食用菌形态结构与分类课件

第一章食用菌形态结构及分类

食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。

食用菌的形态结构，都是由菌丝体与子实体两大部分组成的。

食用菌形态结构与分类

子实体：肉眼可见部分（易分清结构），（肉质、胶质、革质）→繁殖体（相当于高等植物的果实。）

菌丝体：生长在基质中的菌丝体→营养体→相当于高等植物的植株。食用菌的基本组成食用菌形态结构与分类第一节菌丝体1.形态2.组织化菌丝体（3）划分（2）概况（1）概念食用菌形态结构与分类（1）概念菌丝体什么是菌丝？

菌丝子实体菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群1.形态食用菌形态结构与分类菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。返回食用菌形态结构与分类（2）概况

多细胞，由细胞壁、细胞质、细胞核所组成管状的丝状物、是由孢子萌发伸长、发育而形成有隔菌丝。有隔菌丝细胞中细胞核的数目不一。含有两个核的菌丝叫双核菌丝和三生菌丝。返回食用菌形态结构与分类（3）划分菌丝体生长空间基内菌丝

气生菌丝形成过程初生菌丝

次生菌丝（主要）

三生菌丝横隔有隔菌丝

无隔菌丝内核个数：单核菌丝、双核菌丝、多核菌丝、二倍体菌丝返回本节食用菌形态结构与分类单核菌丝、双核菌丝、二倍体菌丝返回食用菌形态结构与分类无隔菌丝和有隔菌丝返回食用菌形态结构与分类1.初生菌丝（单核菌丝）

由孢子萌发形成菌丝。初期无隔，单细胞多核菌丝；很快生隔为多细胞单核菌丝。食用菌形态结构与分类返回本节食用菌形态结构与分类特点：双核、多靠锁状联合分裂，粗壮、快、能长子实体。2.次生菌丝

由于两条初生菌丝经过质配而形成的菌丝称为次生菌丝或二次菌丝。

食用菌形态结构与分类食用菌形态结构与分类部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起锁状联合

两核间生一突起→一核进入突起→双核同时分裂→两个异性核移至前端→隔成2个细胞→双核菌丝食用菌形态结构与分类次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，只有双核菌丝才能形成子实体。大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发生锁状联合

经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不断地向四周辐射扩伸。

返回本节食用菌形态结构与分类3.三生菌丝

由次生菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝，如菌索、菌根、菌核

返回本节食用菌形态结构与分类2.菌丝的组织化产生原因：在不良条件或繁殖时，菌丝紧密缠结成作用：利于食用菌的繁殖或增强对环境适应性。常见种类菌核子座菌索菌丝束菌根食用菌形态结构与分类冬虫夏

草子座子座：容纳子实体的棒状或头状结构食用菌形态结构与分类菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。食用菌形态结构与分类菌核：坚硬块状物的休眠体。茯苓菌核食用菌形态结构与分类菌索：形似根须状，顶端有生长点蜜环菌

的菌索食用菌形态结构与分类第二节子实体1.概况2.伞状子实体子实体(1)菌盖

(2)菌褶和菌管（子实层体）(3)菌柄(4)菌幕、菌环、菌托食用菌形态结构与分类1.概况概念：食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌丝体组成、能产生孢子的菌体或菇体

功能：生长在基质表面，可供人们食用的部分，相当于绿色植物的果实。

形态：大小、质地因种类不同而异，大小一般为几厘米至几十厘米，常呈伞状、喇叭状、棒状、珊瑚状、球状、块状、耳状、片状等。食用菌形态结构与分类子实体的形态、构造食用菌形态结构与分类菌环食用菌形态结构与分类1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状；

6.蛛网状；7-8.破裂后附着菌盖边沿返回食用菌形态结构与分类菌托外菌幕被撑破

残留在菌柄基部发育成的

杯状、苞状或环圈状的构造食用菌形态结构与分类

1．苞状,2.鞘状,3.鳞茎状,4.杯状,5.杵状,

6.瓣裂,7.菌托退化,8.带状,9.数圈颗粒状返回食用菌形态结构与分类返回食用菌形态结构与分类

绣球菌蘑菇香菇香菇食用菌形态结构与分类平菇金针菇木耳银耳灵芝鸡脚菇猴头菇竹荪食用菌形态结构与分类

平菇金针菇木耳银耳返回本节食用菌形态结构与分类2.伞状子实体都有部分有菌环

菌托菌盖

菌柄结构返回本节食用菌形态结构与分类菌盖基本组成

菌盖表皮：菌盖最外层的一层薄壁组织

菌肉：表皮下的松软部分菌褶：生长在菌盖下的片状物菌盖是子实体的帽状部分，多位于菌柄上端，是人们主要的食用部位，也是食用菌的主要繁殖部分食用菌形态结构与分类菌盖特点：

边缘状态多样性：全、开、内折、外翻、内外卷、边缘延伸、边缘波状等。食用菌形态结构与分类菌盖特点：

形状多样性：圆、半圆、扇、匙、肺、半球、钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆桶形、喇叭食用菌形态结构与分类菌盖特点：

表面状态多样性：光滑、皱纹、条纹、龟裂、绒毛、鳞片等食用菌形态结构与分类菌盖特点：

颜色多种多样：白、黄、灰、紫、红等。

菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。食用菌形态结构与分类菌盖其他要点：

菌盖表面的颜色；干或湿；光滑或粗糙；附生物是鳞片、纤毛或粉末等特征因种而异，是进行种类鉴定的重要依据。

菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价产品质量的主要部分重要依据。返回本节食用菌形态结构与分类子实层体子实层体是长在菌盖下面产生子实层的部分（产担孢子部位），有的呈叶状，叫作菌褶。有的呈管状，叫作菌管。菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。

食用菌形态结构与分类1菌褶

颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟后变成各种不同的颜色。

形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。食用菌形态结构与分类1菌褶

菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。食用菌形态结构与分类菌褶与菌柄连接的方式是分类重要依据之一。通常有以下几种。

离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌褶与菌柄之间有距离。如：草菇

弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯。如：香菇

直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下延长，也不向上弯曲。如：红菇

延生：菌褶沿菌柄向下延伸。如：平菇返回本节食用菌形态结构与分类2菌管

菌管可长可短，与菌柄连接的方式一般与菌褶与菌柄连接方式相似。也有离生、弯生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剥离，菌管间也极容易相互分离。但那些不成放射状排列而类似菌褶的，就不容易相互分离。它们的颜色多样，与菌管口部的颜色相同或不相同。返回本节食用菌形态结构与分类菌柄形形状、长短、粗细、质地等因种类不同而各异，也因生活条件不同而有较大差异。概概念：生长菌盖下面，是子实体的支持部分，也是输送营养和水分的组织。食用菌形态结构与分类着生部位：中生偏生侧生中生偏生侧生菌柄食用菌形态结构与分类菌柄质地：肉质、纤维质、脆骨质。实心或空心、光滑或有网纹、棱纹、鳞片、茸毛、纤毛。

返回本节食用菌形态结构与分类菌幕、菌环、菌托菌幕包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的那层膜状结构。前者称外菌幕，后者称内菌幕。菌环菌托随着子实体成熟，内菌幕有的残留在菌柄上发育成菌环，有的部分残留在菌盖边缘形成菌缘附属物。菌环的大小、厚薄、单层或双层以及在菌柄上着生的位置，因种类不同而异。在子实体的生长发育过程中，随着子实体的生长，外菌幕被撕裂，其大部分或全部留在菌柄基部，形成菌托。其形状有苞状、鞘状、鳞茎状、杯状等，有的由数圈颗粒组成。食用菌形态结构与分类第三节大型真菌的分类分类单位界门亚门纲种属食用菌形态结构与分类第三节大型真菌的分类真菌：是一大群具有真核、能产孢子、无叶绿素的一类以腐生或寄生为主的低等真核生物。大型真菌：主要是指菌丝生长发育到一定阶段，能形成较大子实体的一类真菌。食用菌形态结构与分类真核生物动物界植物界真菌界粘菌门真菌门鞭毛菌亚门接合菌亚门半知菌亚门子囊菌亚门担子菌亚门大型真菌

真菌门的亚门

菌菌丝无隔…………………22.有性孢子阶段为合子或卵孢子………….…鞭毛菌亚门

2.有性孢子阶段为接合孢子…接合菌亚门菌菌丝有隔…….………..…22.有性孢子阶段为子囊………..子囊菌亚门

2.有性孢子阶段为担孢子…..…接合菌亚门

2.没有有性孢子阶段，以菌核或无性孢子繁殖….半知菌亚门食用菌形态结构与分类已报导

约981种隶属于48个科，144个属

约5%属子囊菌亚门

约95%属担子菌亚门食用菌形态结构与分类子囊菌亚门特点：种类少，经济价值高，多为野生菌。

子

囊

菌麦角菌目、麦角菌科—冬虫夏草盘菌目马鞍菌科马鞍菌属—马鞍菌鹿花菌属—鹿花菌羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌块菌目、块菌科、块菌属—意大利块菌食用菌形态结构与分类担子菌亚门耳类（木耳、银耳、桂花耳）

非褶菌类（猴头、灵芝等）

伞菌类（平菇、香菇、草菇等）

腹菌类（竹荪、马勃等）食、药菌食用菌形态结构与分类第三节有毒真菌及识别一、看生长地带

可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

二、看颜色

有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。食用菌形态结构与分类第三节有毒真菌及识别三、看形状

毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。四、看分泌物

将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水(个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。食用菌形态结构与分类第三节有毒真菌及识别五、闻气味

无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。六、测试

在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。食用菌形态结构与分类第三节有毒真菌及识别七、煮试

在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无