食品中酸度的测定（食品分析课件）

4.3.1食品中的酸度及其测定意义食品中的酸度食品酸度是指食品中所有酸性成分的总量。GB5009.239-2016中规定了部分食品酸度可用酚酞指示剂法、PH计法或电位滴定仪法进行测定。总酸度有效酸度挥发酸度牛乳酸度食品中的酸几种水果中的有机酸种类蔬菜中的有机酸种类果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种添加剂带入⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染食品中酸的来源食品中酸的作用防腐剂保持颜色稳定显味剂酸度测定的意义有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。4.3.2食品中几种酸度的测定

——总酸度总酸度的测定原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O测定总酸度的步骤配制0.1

mol/L

NaOH标准溶液，标定其准确浓度制备样品准确吸取上法制备滤液50ml，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1

mol/L

NaOH标准溶液滴定致微红色30秒不褪，记录消耗0.1

mol/L

NaOH标准溶液mL数。结果计算操作方法——样品制备含CO2的饮料和酒类先除去CO2调味品和不含CO2的饮料和酒直接取样咖啡粉碎，加乙醇，放置过夜固体饮料加水研磨，定容操作方法∣滴定操作结果计算总酸度（%）

c------标准NaOH溶液的浓度，mol/LV-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mLm------样品质量或体积，g或mlV0-----样品稀释液总体积，mL;V1-----滴定时吸取的样液体积，mL;K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。为何以pH8.2为终点而不是pH7?注意事项各类浅色食品的总酸度测定；滴定终点在碱性范围，选用酚酞作为指示剂；有色样品滴定前加水稀释、活性炭脱色处理，再滴定；浑浊液或深色溶液的总酸度测定用电位滴定法；样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2；样品浸渍、稀释用水量根据样品的总酸量选择，要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液在10-15mL；各类食品的酸度以主要酸表示。4.3.3食品中几种酸度的测定

——有效酸度有效酸度有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。其大小可用酸度计（即pH计）来测定。①斜率②温度补偿③定位④电极架⑤显示屏⑥复合电极测定溶液pH的步骤

预热pH计配制pH标准溶液校准pH计测定溶液的pH值步骤一预热pH计连接复合电极，取下电极套；用蒸馏水清洗电极，用滤纸洗干。按下电源开关，预热30min。pH计的校准——两点定位法两点定位法第一点用pH=6.86的标准缓冲溶液第二点pH<7用pH=4.00的标准缓冲溶液pH>7用pH=9.18的标准缓冲溶液两点校准法——温度补正两点校准法——调节定位两点校准法——调节斜率待测溶液pH值的测定测量结束后的工作1、pH电极存放时应将复合电极的玻璃探头部分套在盛有3mol/L氯化钾溶液的塑料套内。2、玻璃电极的玻璃球泡玻璃膜极薄，容易破碎，切忌与硬物相接触。注意事项3.使用中电极的清洗待测溶液塑料保护罩玻璃电极甘汞电极补充溶液孔复合电极最低液面4.液位要求5.根据待测溶液的酸碱度，选择合适的标准缓冲溶液进行校正目前实验室使用的电极都是复合电极，其优点是使用方便，不受氧化性或还原性物质的影响，且平衡速度较快。⒈使用时，将电极加液口上所套的橡胶套和下端的橡皮套全取下，以保持电极内氯化钾溶液的液压差。⒉复合电极不用时，可充分浸泡3M氯化钾溶液中。切忌用洗涤液或其他吸水性试剂浸洗。⒊使用前，检查玻璃电极前端的球泡。正常情况下，电极应该透明而无裂纹；球泡内要充满溶液，不能有气泡存在。补充——pH复合电极的使用和维护⒋测量浓度较大的溶液时，尽量缩短测量时间，用后仔细清洗，防止被测液粘附在电极上而污染电极。⒌清洗电极后，不要用滤纸擦拭玻璃膜，而应用滤纸吸干,避免损坏玻璃薄膜、防止交叉污染，影响测量精度。⒍电极不能用于强酸、强碱或其他腐蚀性溶液。⒎严禁在脱水性介质如无水乙醇、重铬酸钾等中使用。4.3.4食品中几种酸度的测定

——挥发酸度挥发酸定义食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

直接法把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。间接法除掉挥发酸，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。(一）原理样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。水蒸汽蒸馏法测挥发酸检测步骤样品处理一般果蔬直接取样含CO2的样品先除CO2固体、粘稠状、冷冻品直接加水捣碎样品蒸馏取样品2—3g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO2的水和1mL10％H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约300ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加50mL水代替样品）。样品测定将馏出液加热至60~65℃，加入3滴酚酞指示剂。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。结果计算式中：X—以醋酸计，g∕100g(ml)样品。

N—标准碱液的浓度，mol∕L。

V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01mol/LNaOH溶液的mL数。

V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的体积。

m—样品质量或体积，g或ml。

0.06—换算为醋酸的系数。

4.3.5食品中几种酸度的测定

——牛乳酸度外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度；主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等；约占牛乳的0.15—0.18%。真实酸度（发酵酸度）由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加；把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶。牛乳酸度的表示方法°T乳酸%牛乳中的酸度——°T牛乳°T——指滴定100mL牛乳样品，消耗0.25mol/LNaOH溶液的mL数，或滴定10ml样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。10mL牛乳

+20mL水+0.5%酚酞指示剂0.5m