2021年职业资格中式烹调高级技师模拟题

2021年职业资格中式烹调高级技师模拟题

1、（判断题）人体维持生命活动的能量来自食物中的蛋白质。

答案：错误

2、（判断题）正方形餐厅中央摆放大型多层梯形立体式正方形展

台是最适合的。

答案：错误

3、（判断题）宴会菜品原料的供货时间都是以口头方式告知采供

部的。

答案：错误

4、（判断题）冷菜区一般要负责冷菜间的凉菜烹制。

答案：错误

5、（判断题）咖喔粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合

调料。

答案：错误

6、（判断题）厨房的位置若不便于原料的进货和垃圾清运，能对

集中设计加工厨房创造良好条件。

答案：错误

7、（判断题）工艺流程卡是以图示和文字说明的形式反映宴会菜

品制作程序的设计方法。

答案：正确

8、（判断题）宴会气氛是宴会举办者精心营造的结果。

答案：错误

9、（判断题）水芹、范菜、苦瓜为清热类食物。

答案：正确

10、（判断题）一次令顾客满意的宴会服务，就是一次成功的宴会

营销。

答案：正确

11、（判断题）界定菜品是否属于调味创新，主要看菜品是否产生

新的味型。

答案：正确

12、（判断题）拟订宴会生产分工与完成时间计划要结合宴会生产

的实际情况来考虑。

答案：正确

13、（判断题）编写培训讲义时，其内容要专业性强、理论高深。

答案：错误

14、（判断题）一字形和回字形布局的展台可选用平面式。

答案：正确

15、（判断题）宴会菜品输出的节奏性取决于生产的节奏性。

答案：错误

16、（判断题）重点客情或重要任务是指顾客身份特殊或消费标准

不一般。

答案：正确

17、（判断题）多面对称菜品造型的假想中心为一个点。

答案：正确

18、（判断题）多桌宴会厅桌子之间的距离要求不得小于lmo

答案：错误

19、（判断题）“鼎中之变，精妙微纤”是说在原料加工阶段对菜

肴质量控制尤为重要和难以掌握。

答案：错误

20、（判断题）行政总厨主要管理分店或部门厨师长。

答案：正确

21、（单选题）在使用新原料时要对原料的口感、（）、功能有所了

解，以便采用合适的调味方法和组配方法，确保新菜品的风味质量。

A质感

B形状

C价格

D产地

答案：A

22、（单选题）在标量法的基础上，以图示和文字说明形式反映菜

品加工过程的设计方法是（）。

A标准菜谱式

B表格式

C工艺流程卡

D工艺工序卡

答案：C

23、（单选题）中式烹饪与西式烹饪相比较，西餐所使用的食品原

料加工已实现（）服务。

A工业化

B社会化

C规模化

D区域化

答案：B

24、（单选题）培训对象中“实践型”的学习特点是（）。

A喜欢认真思考

B喜欢新的机会

C喜欢解决问题

D喜欢搜集分析综合各种新信息

答案：C

25、（单选题）主题性展台有利于扩大餐饮企业的（）。

A规模经营

B经营自主权

C社会责任

D社会影响力

答案:D

26、（单选题）下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。

A糟溜三白

B梅菜扣肉

C樱桃肉

D松鼠桂鱼

答案：A

27、(单选题)宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和()。

A前厅与餐厅关系

B厨房与餐厅关系

C厨房与前厅关系

D餐厅与餐厅关系

答案：B

28、(单选题)利用新工艺就是运用新的0、组配方法、造型方法

制作特色新菜品。

A装饰方法

B洗漆方法

C烹调方法

D盛器方法

答案：C

29、(单选题)标准体重(kg)的计算公式为()。

A身高(cm)—100

B身高(cm)-105

C身高(cm)—110

D身高(cm)-115

答案：B

30、(单选题)标准体重(kg)计算等于身高(cm)数减()。

A95

B105

C115

D125

答案：C

31、（单选题）道德的基础是（）。

A关系

B礼仪

C利益

D素养

答案：B

32、（单选题）最早提出“黄金律”的是（）。

A毕达哥拉斯学派

B亚里士多德

C刘徽

D祖冲之

答案：A

33、（单选题）应用调和法则配制的菜品是（）。

A杨梅芙蓉

B松鼠蹶鱼

C糟燔三白

D青椒鱼丝

答案：c

34、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房

在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

答案：C

35、（单选题）宴会活动资料的建档立卷工作是在（）。

A宴会开始前

B宴会过程中

C宴会结束后

D宴会总结会前

答案：C

36、（单选题）一个民族餐饮业发展的根本是（）。

A传统

B品牌

C文化

D创新

答案：D

37、（单选题）菜点生产阶段主要是控制申领原料的数量和质量，

菜点加工、配份和（）。

A销售服务

B规格标准

C烹调质量

D营养卫生

答案：C

38、（单选题）动物性食物含有丰富的营养素，但（）除外。

A蛋白质

B维生素

C脂肪

D碳水化合物

答案：D

39、（单选题）整形上席的水果一般为两个品种，每个品种按每位

顾客（）g计算数量。

A125

B200

C250

D300

答案：A

40、（单选题）菜点的外围质量主要体现在（）。

A就餐最佳的环境

B产品特殊的口味

C菜点完美的造型

D菜点美妙的颜色

答案：B

41、(多选题)下列选项中，属于确定厨房人员数量所要考虑的因

素是()。

A厨房经营规模的大小和岗位的设立

B餐饮企业的经营档次、顾客特征及消费水平

C程厅营业时间的长短

D菜单经营品种的多少、菜点制作难易程度及出品要求

E厨房设计布局情况及设备的完善程度

答案：ABCDE

42、(多选题)考虑到能源的不间断供给情况，厨房设计应该采用

()和()相结合的方法。

A煤炭加热设备

B电力烹调设备

C燃气烹调设备

D柴加热设备

E其他设备

答案:BC

43、(多选题)菜点消费阶段必须加以控制的两个环节是。和()。

A质量管理

B备餐服务

C餐厅上菜服务

D规格管理

E安全卫生管理

答案：BC

44、（多选题）适合采用对称构图造型的菜品有（）。

A香蕉鱼卷

B京葱扒鸭

C荷花冷盘

D松鼠镶鱼

E翠珠鱼花

答案：ABDE

45、（多选题）适宜展示菜品的装饰手法是（）。

A全围式

B半围式

C平面式

D象形式

E点缀式

答案：ABDE

46、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。

A结账

B清点工作人员

C征求意见，改正工作

D整理餐厅，清洁餐具

E认真总结，做好宴会档案立卷工作

答案：ACDE

47、(多选题)采用对比色彩构成的菜品()。

A糟熠三白

B云腿菜胆

C双色豆蓉

D芙蓉鸡片

E彩色鱼米

答案：BCDE

48、(多选题)下列选项中，属于行政总厨工作技能的是()。

A业务实施能力

B组织协调能力

C开拓创新能力

D文字表达能力

E外语能力

答案：ABCDE

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