第六章安全行为

第六章安全行为本章的主要内容

第一节食品安全第二节校园生活安全第一节食品安全食品的数量安全食品安全食品的质量安全一、食品的数量安全二、食品的质量安全

食品安全问题对健康

食品安全对人类健康的影响主要是因为食品受微生物、化学和寄生虫等污染、食品天然存在的毒素以及滥用食品添加剂和农用化学品等造成的食源性疾病。据世界卫生组织统计2000年全球仍有210万人死于腹泻病，多因食用了受污染的食品和水。在有些国家，每年有高达3O的人患有食源性疾病。美国每年有760万人患有食源性疾病，其中32．5万例住院，5000例死亡。在英国每年有236万病例．700例死亡。亚太地区目前每年7O万例死于食源性疾病。

毒大米、泔水油、瘦肉精，从毒奶粉事件，到2005年的“苏丹红”事件、哈根达斯事件、雀巢奶粉事件、光明的“回奶”事件，到“孔雀石绿”事件，08年的奶粉事件，一起起食品安全事件，一次次触动了我们敏感的神经。我们的食品安全状况正在面临着新的挑战，如何提高食品安全度，如何加快构筑更安全有效的食品安全网的进程，尽最大可能将食品安全问题消灭于未然，已经成为全社会亟待解决的重大课题。2005年第二季度，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告67起中毒2129人，死亡59人。与去年同期相比报告起数减少49。2％，中毒人数减少54。7％，死亡人数减少39。2％；与上季度相比，报告起数增加31．4％，中毒人数增加71．1％，死亡l1人数增加43．9％。我国食品的安全状况

2005年6月29日，国务院副总理吴仪向十届全国人大常委会第十六次会议作关于食品药品安全形势与监管工作的报告时说,当前食品安全形势依然严峻。主要表现在：

1.初级农产品源头污染仍然较重。有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”(盐酸克伦特罗)；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。

2.食品生产加工领域假冒伪劣问题突出。有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。3.食品流通环节经营秩序不规范。一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。

二、食品的质量安全食品中的有害成分：目前食品中的有害成分归纳起来可分为：一、将食品中有害成统称为抗营养因子；

二、按照生化成分的结构和对人体的生理作用，将食品中有害成分细分为有毒成分、有害成分和抗营养素。食品中有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性；食品中的有害成分是指这类成分含量超标时就会对人体产生危害；食品中的抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。比如：食品中的酚类物质，当它与蛋白质一道食用时，它对蛋白质的吸收有一定的抑制作用，这种情况下酚就是抗营养素；抑制锌吸收的物质：植酸、鞣酸、纤维素以及铁、镉、铜、钙等。根据食品中有毒、有害成分及抗营养素的来源，食品中有害成分又可分为内源性有毒有害成分及抗营养素和外源性有毒有害成分及抗营养素。危害食品中的内源性有毒有害成分在一般情况下对人体的危害不明显，然而在感受性强的人身上或未经正确处理含量较多时，就会出现有害作用。食品中的外源性有毒有害成分如果在人体内不能及时排除，它们的残留总是对人体不利的。食品的内源性有毒有害成分对人体影响表：表1—2食品中内源性抗营养素表1—3食品外源性有毒有害成分食品中外源性有害成分食品中外源性有害成分又称非生源及非自然成分。

食品添加剂：包括天然的及非天然的成分

非生源及

非自然成分污染物质：加工、包装及贮存运输中所污染的成分；环境污染所所产生

的物质食品中外源性有害成分的来源是食品污染中国社科院发布的首部食品安全绿皮书《中国食品安全报告（２００７）》指出，当前我国食品安全的形势依然严峻，其中微生物污染和化学性食物中毒是影响我国食品安全的最主要因素。

微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，７０％是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，原料受到环境污染、杀菌不彻底、储运方法不当以及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标的主要原因。在整个生产、流通和消费过程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素进入人类食物链中。参看加工过程的致癌物微生物是目前导致食品安全问题的最大危害,位居食源性疾病首位,是影响我国食品安全最主要因素。食品卫生安全事故时有发生。2000年卫生部收到的食物中毒事件报告中，细菌中毒人数最多，占总中毒人数的45．8％，其中常见的细菌、病毒有大肠杆菌、沙门氏菌、黄曲霉毒素、李斯特杆菌，黄色葡萄球菌、甲肝、乙肝病毒等。这方面的例子有很多，比如1999年的城市运动会上有51名运动员因为饮食有问题造成中毒，经检测主要是葡萄球菌的毒素，全国的影响都是很大的。2004年，卫生部通报的381起重大食物中毒事件中，由微生物污染引起的140起，中毒9251人.

食品污染的分类一、生物性污染生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体,它个体微小,却与人类生活密切相关。

1.病毒对食品安全的影响

轮状病毒

星状病毒病毒类型杯状病毒

腺病毒肝炎病毒

污染食物的病毒病毒污染食物的途径污染港湾水污染灌溉水利用水污染饮用水不良的个人卫生

人兽共患病病毒1、疯牛病病毒

朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。人类感染通常是因为下面几个因素：

1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；

2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；

2、禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。流感与禽流感之间的关系

禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。2.细菌对食品的污染

沙门氏菌

副溶血性弧菌李斯特氏菌大肠杆菌空肠弯曲菌细菌变形杆菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌

肉毒梭菌

蜡样芽胞杆菌

1.沙门氏菌分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4

C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。2、副溶血性弧菌分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染3、李斯特氏菌分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。3、李斯特氏菌涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2

C（36F）下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。4、大肠杆菌常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个控制方法：充分加热杀菌；在4

C（40

F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。5、空肠弯曲菌症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。6、变形杆菌引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。症状：进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。7、志贺氏菌志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。与志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。8、金黄色葡萄球菌涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。9、肉毒梭菌肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。

10、蜡样芽胞杆菌分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。

霉菌与霉菌毒素的食品污染霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。引起食品变质。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变。蕈（xun）类毒素1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。毒蝇鹅膏菌细环柄菇与饮食相关的寄生虫病1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。2、吃海产品得的寄生虫病海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。3、吃猪肉得的寄生虫病猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。4、吃牛肉感染的寄生虫牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸虫病。害虫污染1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约50种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌——霍乱弧菌。（2）防治①保持环境卫生②消除蟑螂的栖息场所和通道③化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。2、其他昆虫苍蝇之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。蚂蚁、甲虫、蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的必要条件。化学污染与食品安全化学污染也称环境污染。大气污染环境污染土壤污染水污染大气污染大气污染定义：是指人类活动向空气排放的污染物或有其转化称的二次污染物，使大气中的浓度达到有害程度的现象。一氟化物氟化物是主要的大气污染物，主要来源于生活燃煤和工业生产，对食品造成污染1.生活燃煤污染型这类型的污染表现为对食品的直接污染。在一些高寒山区、气候寒冷潮湿，烤火期长，粮食含水量高，需煤烘烤。这些地区的煤储量丰富而煤质低劣，高氟、高硫、高砷。在室内储存，烧制的粮食、菜被严重污染。贵州兴仁县、织金县等地方。贵州省兴仁县燃煤砷中毒死因调查燃煤型砷中毒是慢性地方性砷中毒之一，但因其发病原因是由于病区居民使用敞灶燃用高砷煤，并食用由高砷煤直接烘烤的食物，因此极具有特殊性。至今为止，燃煤型砷中毒仅在我国发现。由于燃煤型砷中毒与地区的地址特征，当地的燃煤方式以及生活习惯密切相关，在我国也仅在贵州省部分地区发现。此次我们选择病例最为集中的兴仁县交乐砷中毒病区（该县病例为全省病例的57.69％（1））作为调查点，对砷中毒患者死因进行调查。1病区概况兴仁县面积约30Km2，高煤砷含量的区域面积有4Km2。早在1976年，贵州省兴仁县就因生活燃用高砷煤引起877例慢性砷中毒，经用巯基类药物治疗及封闭高砷煤窑等综合措施，病情基本得到控制。但是由于病区经济落后，居民生活及其困难，人均年纯收入仅有500－600元。且由于早期居民长期使用薪柴，植被破坏。近年来居民只得选择不需花钱的本地煤作为燃料，这些高砷煤的再次使用，致使砷中毒的事件不断发生。2结果与分析兴仁砷中毒病区有13个行政村，88个村民组，暴露人群达14685人。慢性砷中毒患者有2