营养与食品卫生学-营养学566

养营与食品生学卫营养与食品卫生学10/26/20231绪论绪论10/26/20232一．营养与食品卫生学——学科概貌与进展10/26/202331．食物是人类赖以生存的环境因素之一2．食物与健康的关系营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物〔饮食〕、营养与人体健康关系的学科10/26/20234实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科营养学(Nutriology)

食品卫生学(FoodHygiene)10/26/202355．社区营养4．营养与疾病3．不同人群的营养2．各类食物的营养价值1．人体对营养的需要营养学根底营养学主要学科内容10/26/20237食品卫生学〔FoodHygiene〕是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者平安的科学食品卫生学10/26/202384．食品卫生监督管理3．食物中毒等食源性疾病及其预防2．各类食品的卫生问题1．食品的污染问题食品卫生学主要学科内容10/26/20239均涉及食物、饮食〔结构和行为〕与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学(Nutriology)食品卫生学(FoodHygiene)区别相同图营养学与食品卫生学的区别和联系10/26/202310第一篇营养学10/26/202311营养**〔Nutrition〕是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养**也是一个动态过程10/26/202312营养素**〔Nutrients〕指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素包括10/26/202313人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water10/26/202314现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。10/26/202315第一章营养学根底第一章营养学根底蛋白质脂类碳水化物热能矿物质维生素10/26/202316第一节蛋白质(protein)第一节Pro10/26/202317蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质根底10/26/202318一、功能*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能10/26/202319二、氨基酸和必需氨基酸〔一〕氨基酸〔aminoacid，AA〕和肽〔peptide〕〔二〕必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA二、AA/EAA

(一)AA/肽10/26/202320半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**〔conditionallyorsemiessentialaminoacid〕在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算10/26/202321〔三〕氨基酸模式**〔aminoacidpattern，AAP〕及限制氨基酸**〔limitingaminoacid，LAA〕是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值**见p11表1-2(三)AA模式/LAA10/26/202322食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近那么其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高10/26/202323反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义10/26/202324动物性Pro〔蛋、奶、肉、鱼等〕、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白〔ReferenceProtein〕实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸〔如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少〕所以植物性Pro的营养价值较低10/26/202325蛋白质互补作用**〔complementaryactionofprotein〕用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点10/26/202326三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢〔见书上p13图1-1〕10/26/2023271．氮平衡〔NitrogenBalance〕反映机体摄入氮〔食物Pro含氮量约16%〕和排出氮的关系，即氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★氮平衡一般有三种情况10/26/202328消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡10/26/202329四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价**〔一〕含量〔content〕Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的根底*一般以微量凯氏〔Kjeldahl〕定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%10/26/202330〔二〕消化吸收率〔digestibility〕反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率〔true/netdigestibility〕和表观消化吸收率〔apparentdigestibility〕真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的平安性10/26/20233110/26/202332返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%10/26/202333由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少3722中国最大的资料库下载动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro10/26/202334〔三〕利用率〔utilization〕1．蛋白质生物学价值〔biologicalvalue，BV〕Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的局部BV值越高，说明其利用率也越高10/26/2023352．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同10/26/202336返回10/26/202337确定某一食物中ProAAS分两步1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2．在上述计算结果中，找出最低的EAA〔即第一LAA〕评分值，即为该Pro的氨基酸评分10/26/202338其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1．氮平衡〔nitrogenbalance〕氮平衡＝摄入氮－〔尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失〕★氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短那么A食物的Pro质量优于B食物10/26/2023392．净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源10/26/2023403．蛋白质成效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物〔一般用刚断奶雄性大白鼠〕，实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价10/26/202341同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER110/26/2023424．经消化率修正的氨基酸评分〔proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS〕PDCAAS=氨基酸评分×真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-610/26/20234310/26/20234410/26/202345五、蛋白质-热能营养不良〔protein-energymalnutrition，PEM〕五、PEM好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入缺乏ProE缺乏10/26/2023463．临床表现混合型消瘦型(Marasmus)蛋白质和能量摄入均严重缺乏的儿童营养性疾病能量根本满足蛋白质严重缺乏儿童营养性疾病浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良10/26/202347F3-PEM10/26/202348F8-PEM10/26/202349F11-PEM10/26/2023504．治疗综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养123410/26/2023515．预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养10/26/202352六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro10/26/202353推荐摄入量〔recommendednutrientintake，RNI〕理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡但从平安性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜10/26/202354第二节脂类〔Lipids〕第二节脂类10/26/202355一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类〔lipids〕的分类10/26/202356(一)Fat(TG)〔一〕脂肪指甘油三酯〔triglycerides，TG〕或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能10/26/202357碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸〔fattyacid〕的分类2．脂肪酸〔fattyacid，FA〕10/26/202358FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸〔unsaturatedfattyacid，UFA〕多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat10/26/202359n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类10/26/2023603．必需脂肪酸**〔essentialfattyacid，EFA〕人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列——α-亚麻酸**n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA10/26/202361不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，假设能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径10/26/202362EFA生理功能**1〕与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2〕合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等10/26/2023633〕参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等10/26/202364EFA缺乏引起生长缓慢、生殖障碍、皮肤损伤〔出现皮疹等〕以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害10/26/202365(二)磷脂〔二〕磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*〔lecithin〕*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性10/26/202366磷脂功能1．参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质〔如脂溶性Vit、激素等〕顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能10/26/202367磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1〕出现毛细血管脆性、通透性↑2〕皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱产生皮疹等10/26/202368(三)固醇类〔三〕固醇类〔sterols〕一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯10/26/2023691．胆固醇〔cholesterol，Chol〕是最重要的固醇类物质1〕细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2〕体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素〔如睾酮，testosterone〕、肾上腺素〔如皮质醇，cortisol〕和维生素D等10/26/202370Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要10/26/2023712．植物固醇〔plantsterol〕植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1〕β-谷固醇〔β-sitosterol〕很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2〕麦角固醇〔ergosterol〕见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2〔麦角钙化醇，ergocalciferol〕10/26/202372二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运见p2210/26/202373三、来源、RNI植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏三、食物来源及供给量10/26/202374Fat摄入过多

肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑

应限制和↓Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等

人体不应完全排除SFA的摄入10/26/202375第三节碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三节CHO10/26/202376一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖10/26/202377(一)单糖〔一〕单糖〔monosaccharide〕以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质10/26/202378(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖〔二〕双糖〔disaccharide〕常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等10/26/202379(三)寡糖〔三〕寡糖〔oligosaccharide〕由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖10/26/202380〔四〕多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)〔四〕多糖〔polysaccharide〕由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成10/26/202381膳食纤维3．膳食纤维**〔dietaryfiber〕食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素10/26/202382不可溶性纤维1〕纤维素2〕半纤维素不是纤维素的衍生物3〕木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷〔芳香族〕化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动10/26/202383可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中10/26/202384膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可阻碍消化酶与营养素接触〔抗营养过程〕使消化吸收过程减慢↓血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要10/26/202385二、CHO功能

(一)体内CHO二、碳水化物生理功能〔一〕体内CHO功能1．供能2．构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜外表信息传递核糖DNA、RNA中大量含有10/26/2023863．节约蛋白质作用〔sparingproteinaction〕CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费4．抗生酮作用〔antiketogenesis〕体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO〔至少50-100g〕可防止酮血症10/26/202387(二)食物CHO主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维〔二〕食物CHO生理功能10/26/202388T-糖/糖醇相对甜度10/26/202389三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收见书p2810/26/202390四、供给四、碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%〔RNI〕较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能<10%〔否那么可↑龋齿发生率〕美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果10/26/202391第四节热能第四节热能10/26/202392一、概述热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不断向环境中散发1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ〔9.0kcal)一、概述10/26/202393二、E消耗

(一)BM恒温(18-25℃)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最根本生命活动二、人体热能消耗热能消耗**＝需要＝根底代谢+活动+食物热效应〔一〕根底代谢**〔basalmetabolism，BM〕10/26/202394BM热能消耗

(basalenergyexpenditure，BEE)1．间接计算法2．直接计算法10/26/202395(二)体力活动〔二〕活动〔劳动和活动〕约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要局部所耗热能与四个因素有关10/26/202396体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平〔即活动强度〕分为五个级别10/26/202397(三)食物热效应〔三〕食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%10/26/202398三、一日E需要确定测量法复杂昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要三、人体一日热能需要确实定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要10/26/202399四、供给四、热能供给1．按营养素来源应有适当比例Pro10-15%**Fat20-25%**CHO55-65%**2．不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同10/26/2023100第五节矿物质第五节矿物质10/26/20231011．概念由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成根本一致这些元素中，约20种左右的元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐〔矿物质/灰分，minerals〕又分常量〔宏量〕元素〔macroelements〕、微量元素〔microelements/traceelements〕10/26/2023102体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大2．无机盐的代谢特点10/26/2023103机体组织重要构成成分在细胞内外液参与酶系激活3．无机盐的生理功能10/26/2023104一、钙一、钙〔calcium，Ca〕出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g〔约为体重的1.5-2.0%〕分布极不均匀是含量最多的无机元素10/26/20231051．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此局部在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半那么以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池〔misciblecalciumpool〕，与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需10/26/2023106体内有强大的保存钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丧失时可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定10/26/2023107(一)功能〔一〕钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿的主要成分2．维持神经与肌肉活动3．促进体内某些酶的活性4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等10/26/2023108(二)吸收代谢〔二〕吸收与代谢1．食物钙吸收、影响因素**主要在小肠吸收10/26/2023109返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除局部发酵食品?10/26/2023110草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中汆〔cuan〕的方法去除局部或大局部10/26/20231112．钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量1〕体内钙大局部经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一局部被重吸收，其余由粪中排出〔内源性粪钙，约125-180mg/d〕2〕钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右〔约100-200mg/d〕3〕汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丧失钙可高达1g/d10/26/20231124〕乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5〕在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿6〕补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多10/26/20231133．钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响10/26/20231144．钙缺乏**主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等

10/26/2023115(三)RNI〔三〕钙的供给量钙的需要量估计方法有两种1．平衡法：适用于成年人2．直接测定法：可用于儿童钙的无可观察到副作用水平〔non-observedadverseeffectlevel，NOAEL〕为1500mg成年男女性均为800mg10/26/2023116(四)来源〔四〕食物来源**良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果10/26/2023117经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？10/26/2023118Q-草酸豆腐?

经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。〞你认为正确吗?WHY?10/26/2023119二、铁二、铁〔iron，Fe〕体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀10/26/2023120(一)功能〔一〕生理功能1．参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关2．催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3．对行为智力有影响10/26/2023121(二)吸收代谢〔二〕吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素**10/26/2023122动物性食物的非血红素铁〔non-haemiron〕吸收影响因素较少，且存在血红素铁〔haemiron〕，其吸收率多在10-25%，较植物性食物〔多<10%〕的高10/26/2023123(三)铁缺乏铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体〔三〕铁缺乏及缺铁性贫血10/26/2023124铁缺乏病症缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等10/26/2023125(四)来源、RNI〔四〕食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg10/26/2023126四、碘

(一)功能四、碘〔iodine，I〕人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中〔一〕生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育10/26/20231271．活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2．促进Pro合成、调节Pro合成与分解3．促进糖和Fat代谢4．促进维生素的吸收和利用5．调节组织中水盐代谢6．促进神经系统、组织的发育、分化10/26/2023128(二)吸收代谢〔二〕吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大局部被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，局部有机碘那么可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收大局部被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，局部被重新利用，局部经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘〔约7-14µg/dl〕10/26/2023129〔三〕碘缺乏食物性缺碘有地区性〔地方性甲状腺肿〕，主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大10/26/2023130胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症〔克汀病〕胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿10/26/2023131有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物〔白菜、萝卜等〕含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro缺乏，钙、锰、氟过高或钴、钼缺乏对甲状腺素合成也有一定影响10/26/2023132单纯性甲状腺肿大F1-碘缺10/26/2023133(四)碘过量〔四〕碘过量局部地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿限制高碘的摄入即可防治但碘化盐的使用未见碘过量10/26/2023134(五)来源、RNI〔五〕食物来源**及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾〔稳定〕等碘化物参加量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgNOAEL1000µgUL850µg10/26/2023135五、锌五、锌〔Zinc，Zn〕含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计那么以视网膜、脉络膜、前列腺最高10/26/2023136(一)功能12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲〔一〕生理功能10/26/2023137(二)吸收代谢〔二〕吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素**植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中参加与豆类配方食品等量的植酸钠，那么降为16%纤维素、某些微量元素〔如二价非血红素铁〕过多时可抑制锌吸收混合食物：锌吸收率约20-40%10/26/2023138(三)缺乏、过量12345儿少生长发育缓慢青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降〔三〕锌缺乏与过量10/26/2023139一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用〔四〕食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg10/26/2023140六、硒

(一)功能六、硒〔Selenium，Se〕硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低〔一〕生理功能**1．抗氧化作用与VitE的抗氧化作用具有协同作用10/26/20231412．解毒和细胞保护作用硒与金属有很强的亲和力动物实验发现硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率3．保护心血管、维护心肌的功能血硒高的地区心血管疾病发病率低动物实验说明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关10/26/20231424．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用10/26/2023143(二)吸收代谢〔二〕吸收**与代谢小肠吸收无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率上下与其化学结构、溶解度有关如蛋氨酸硒>无机硒；溶解度大>低代谢后的硒大局部尿排出，少数肠道、汗液、肺排出10/26/2023144(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长缓慢白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒〔三〕硒缺乏、过量10/26/2023145(四)来源/RNI〔四〕食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI50µgNOAEL200µgUL400µg10/26/2023146七、铜七、铜〔copper，Cu〕人体内铜总量约50-120mg广泛分布于各组织中肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40%肝、脾：铜的储存器官10/26/2023147(一)功能〔一〕生理功能**主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白细胞色素氧化酶〔cytochromeoxidase〕超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)酪氨酸酶多巴-β-羟化酶赖氨酰氧化酶等10/26/20231481．铁代谢血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2．蛋白交联〔crosslinking〕弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需10/26/20231493．超氧化物转化是超氧化物歧化酶〔SOD〕的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白〔cerebrocuprein〕、红细胞铜蛋白〔erythrocuprein〕和肝铜蛋白〔hepatocuprein〕等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害10/26/20231504．与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统的正常功能有关酪氨酸可分别被多巴胺-β-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺〔dopamine，DA〕及黑色素〔melanin〕5．此外，铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关10/26/2023151(二)吸收/代谢〔二〕吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持〔三〕缺乏与过量铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏10/26/2023152(四)来源/RNI〔四〕食物来源、供给量一般食物均含铜肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富蔬菜含量低牛奶含铜也少AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mg10/26/2023153第七节维生素〔Vitamins，Vit〕第七节Vit10/26/2023154一、概述一、概述维生素〔Vitamins〕是参与细胞内特异代谢反响以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物10/26/2023155(一)特点〔一〕特点**1．以其本体或前体形式存在于天然食物中2．多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit〔如VitK、B6〕可由肠道微生物合成一局部，但也不能满足机体的需要10/26/20231563．不提供能量，且每日需要量较少〔仅以mg或µg计〕4．一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等10/26/2023157(二)命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等〔二〕命名10/26/2023158(三)分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK〔三〕分类**10/26/2023159(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏〔四〕Vit缺乏10/26/2023160二、VitA

(一)概念/理化二、维生素A〔一〕概念和理化性质VitA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇〔retinol〕生物活性的一大类物质1．已形成的VitA〔performedvitaminA〕指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物〔如鱼肝油、肝、蛋、奶〕，植物中不含10/26/20231612．VitA原〔provitaminsA〕指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的局部类胡萝卜素〔carotenoids〕主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高〔常与叶绿素并存〕，也最重要其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA10/26/20231623．理化性质**VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定10/26/2023163(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞〔二〕吸收**、代谢10/26/2023164(三)功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能〔三〕生理功能10/26/2023165干眼病维生素A缺乏最明显的病症。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛枯燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺10/26/2023166毕脱氏斑〔Bitotspots〕F3-VA缺10/26/20231672．过量1〕大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2〕大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，病症会逐渐消失，未发现其它毒性10/26/2023168(五)营养评价12345血清VitA水平改进的相对剂量反响试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6眼部病症检查〔五〕机体营养状况评价10/26/2023169(六)来源/RNI〔六〕食物来源及供给量视黄醇当量(µg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI800µg视黄醇当量UL3000µg视黄醇当量10/26/2023170三、VitD

(一)概念/理化三、维生素D〔一〕概念、理化性质**具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏10/26/2023171(二)吸收代谢〔二〕吸收与代谢1〕吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD32〕VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织10/26/2023172(三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡〔三〕生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制10/26/2023173(四)缺乏/过多症〔四〕缺乏与过多症1．缺乏症原因：日光照射缺乏，膳食摄入缺乏表现：缺钙的临床表现1234佝偻病〔rickets〕骨质软化症〔osteomalacia〕骨质疏松症〔osteoporosis〕手足痉挛症10/26/2023174F5-VD缺VitD缺乏症“O〞型腿10/26/2023175(五)营养评价2．过多症长期大量摄入VitD〔尤其是鱼肝油来源〕可出现中毒病症〔五〕机体营养状况评价1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠10/26/20231762．1,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验〔competitivereceptorbindingassay〕测定正常值：38-144pmol/L〔16-60pg/L〕[1ng=10-9g，1pg=10-12g，〔p音皮或可〕]10/26/2023177鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光缺乏紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄(六)来源/RNI〔六〕来源与供给量1．来源10/26/20231782．供给量VitD单位：IU或µg1IUVitD3=0.025µgVitD31µgVitD3=40IUVitD3RNI5µg〔16岁以上成人〕UL10µg10/26/2023179四、VitE

(一)概念/理化四、维生素E〔一〕概念与理化性质**是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚〔tocopherols，即α/β/γ/δ-T〕和四种三烯生育酚〔tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT〕。以α-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓10/26/2023180(二)吸收/代谢〔二〕吸收与代谢膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中10/26/2023181(三)功能〔三〕生理功能**1．抗氧化作用2．促进Pro更新3．预防衰老4．与动物的生殖功能和精子生成有关5．调节血小板的粘附力和聚集作用10/26/2023182(四)缺乏/过多〔四〕缺乏与过多1．缺乏症**VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症〔如肺癌、乳腺癌〕、白内障以及其它退行性疾病的危险10/26/20231832．过多症VitE的毒性较小每日摄入600mg可能出现中毒病症，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等〔五〕机体营养状况评价*1．血清VitE水平2．红细胞溶血试验10/26/2023184(六)来源/RNI〔六〕食物来源**和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡〔鸭〕肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量一般每摄入1gPUFA，应摄入0.4mgVitEAI成年人男女均为14mg/d10/26/2023185五、VitB1

(一)理化六、硫胺素〔VitB1，thiamin〕由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成〔一〕理化性质**略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性10/26/2023186(二)吸收/转运/代谢〔二〕吸收、转运和代谢空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0mg大局部不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运10/26/2023187硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯〔thiaminpyrophosphate，TPP〕、硫胺素单磷酸酯〔thiaminmonophosphate，TMP〕、硫胺素三磷酸酯〔thiamintriphosphate，TTP〕和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物10/26/2023188(三)功能〔三〕生理功能1．以焦磷酸硫胺素〔TPP〕辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反响*参与体内三大营养素的代谢*α-酮酸的氧化复原反响磷酸戊糖途径的转酮醇酶反响2．在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关10/26/2023189(四)〕缺乏/过量〔四〕缺乏与过量1．缺乏症*脚气病〔beriberi〕根据典型病症分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征〔也称为脑型脚气病〕婴儿〔2-5月龄〕可出现婴儿脚气病10/26/2023190F2-VB1缺10/26/2023191F4-VB1缺10/26/20231922．过量摄入大量VitB1〔大于维持量的1-200倍〕仍未发生明显的毒性反响但过量摄入并无必要〔五〕机体营养状况评价*1．尿中VitB1排出量〔1〕尿负荷实验成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，测定其中VitB1的排出总量10/26/2023193〔2〕任意一次尿VitB1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于1g肌酐的尿中VitB1排出量〔µg/g〕来反映其营养状况因采样方便而广泛应用于营养调查中10/26/20231942．红细胞转酮醇酶活力系数〔erythrocytetransketolase-actioncoefficient，ETK-AC〕或TPP效应血中VitB1绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用该酶活力与血中VitB1浓度密切相关。在缺乏早期其活性就已↓，是广泛应用的可靠方法体外测定加与不加TPP时RBC中该酶的活力变化之差占根底活性的百分率10/26/2023195(六)来源/RNI〔六〕食物来源*及供给量VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨10/26/2023196VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1

该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入＜2000kcal/d的人，其VitB1摄入量也不应＜1mg10/26/2023197六、VitB2七、核黄素〔VitB2，riboflavin〕〔一〕理化性质**由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏10/26/2023198游离型对光〔尤其是UV〕敏感不可逆分解食物中大多数VitB2+磷酸+蛋白质复合化合物〔黄素蛋白〕，一般加工、烹调损失率较低〔肉类15-20%，蔬菜20%〕10/26/2023199(二)吸收/转运食物中黄素蛋白(FMNFAD)VitB2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合〔二〕吸收与转运10/26/2023200(三)功能〔三〕生理功能*1．与VitB2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(它既可作氢供体，又可作氢递体)VitB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-复原反响10/26/202320112345呼吸链能量产生氨基酸脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6Fe的转运7参与叶酸吡多醛尼克酸的代谢10/26/20232022．VitB2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽复原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强10/26/2023203(四)缺乏/过量〔四〕缺乏**与过量1．缺乏原因摄入缺乏和酗酒缺乏症某些药物〔如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等〕可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症10/26/2023204病症1〕口腔-生殖综合征〔orogenitalsyndrome〕口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎〔女性阴唇炎〕、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等10/26/20232052〕长期缺乏儿童生长缓慢，轻中度缺铁性贫血3〕严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应病症10/26/2023206F1-VB2缺10/26/2023207F2-VB2缺10/26/20232082．过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g/(kg·bw)未见任何毒作用〔五〕机体营养状况评价**1．红细胞谷胱甘肽复原酶活力系数(EGR-AC)红细胞谷胱甘肽复原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中VitB2的营养状况10/26/20232092．尿中VitB2排出量1〕任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值原理与VitB1相同2〕尿负荷实验成人一次口服5mgVitB210/26/2023210(六)来源/RNI〔六〕食物来源**及供给量1．来源VitB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜〔尤其是菠菜、韭菜、油菜〕及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低〔尤其是碾磨过精的粮谷〕10/26/20232112．RNIVitB2是我国人群易缺乏的营养素之一VitB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB210/26/2023212七、烟酸

(一)性质八、烟酸〔一〕理化性质**又称尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癞皮病因子(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等10/26/2023213烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小10/26/2023214(二)吸收/代谢〔二〕吸收、代谢在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式NAD和NADP低浓度时靠有Na+存在的易化扩散高浓度时靠被动扩散血液中转运形式：烟酰胺烟酸在肝内甲基化形成N1-甲基尼克酰胺〔N1-MN〕，并与N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺〔2-吡啶酮〕等代谢产物一起从尿中排出10/26/2023215(三)功能〔三〕生理功能烟酸是一系列以NAD〔辅酶I〕、NADP〔辅酶II〕为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化复原的全过程NADP在VitB6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子〔glucosetolerancefactor，GTF〕的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用10/26/2023216(四)缺乏/过量〔四〕缺乏**与过量1．缺乏癞皮病〔pellagra〕常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型病症：皮炎〔dermatitis〕、腹泻〔diarrhea〕、神经性痴呆〔depression〕，即三“D〞病症10/26/2023217F1-烟酸缺10/26/2023218F9-烟酸缺10/26/20232192．过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等10/26/2023220(五)营养评价〔五〕机体营养状况评价**1．负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量2．任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占20-30%10/26/2023221(六)来源及RNI〔六〕食物来源及供给量1．来源烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型10/26/2023222体内60mg色氨酸可1mg烟酸膳食提供的烟酸总量以烟酸当量〔NE〕计烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)一般色氨酸约占Pro总量的1%，假设膳食Pro到达或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏2．RNI与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal男14mg女13mg10/26/2023223八、VitC

(一)理化五、维生素C〔抗坏血酸，ascorbicacid〕〔一〕理化性质**为含6碳的α-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏10/26/2023224(二)吸收/转运/代谢〔二〕吸收**、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量↑而↓**血中VitC水平受肾去除率的限制，血浆VitC的最高浓度不会超过肾阈值〔renalthreshold〕VitC可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板VitC浓度最高，为血浆VitC的80倍以上10/26/2023225(三)功能〔三〕生理功能**VitC在体内能进行可逆氧化。VitC的氧化复原特性决定了它是一种电子供体。VitC的所有生理功能几乎都与复原作用有关1．作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等10/26/20232262．抗氧化作用参与O2-·、OCl3·、OH·、NO·、NO2·等自由基的去除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3．对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4．其他对其它Vit，包括B族Vit、VitA、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症10/26/2023227(四)缺乏/过量〔四〕缺乏症**与过量**多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成VitC，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1．缺乏症1〕坏血病〔scurvy〕早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2〕其它病症：抵抗力下降，伤口愈合缓慢，关节疼痛、关节腔积液等10/26/20232282．过多VitC毒性很低，日常膳食极少过量1〕一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2〕摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险3〕患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服≥6g时可能发生溶血10/26/2023229坏血病〔幼儿舌下出现瘀点、瘀斑〕F1-VC缺10/26/2023230VitC缺乏症——坏血病〔皮肤下出现瘀点〕F5-VC缺10/26/2023231(五)营养评价〔五〕机体营养状况评价**1．VitC尿负荷试验成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，测定其中VitC排出总量＜3mg缺乏，＞10mg正常2．血浆VitC含量3．白细胞中VitC浓度10/26/2023232(六)来源/RNI〔六〕食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨〔2000mg/100g〕RNI100mgUL1000mg10/26/2023233九、VitB6

(一)理化九、维生素B6〔一〕理化性质*包括吡多醇〔pyridoxine，PN〕、吡多醛〔pyridoxal，PL〕、吡多胺〔pyridoxamine，PM〕，根本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，碱性中那么容易分解破坏三种形式的VitB6均对光敏感，尤其在碱性环境中10/26/2023234(二)吸收/转运〔二〕吸收与转运主要在空肠吸收食物中的VitB6以5’-磷酸盐的形式存在，需经非特异性磷酸酶水解才能吸收10/26/2023235(三)功能〔三〕生理功能*主要以磷酸吡多醛〔PLP〕形式参与近百种酶反响多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面1．参与Pro合成与分解代谢2．参与糖异生、UFA代谢10/26/20232363．参与某些神经介质〔5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和γ-氨基丁酸〕合成4．参与色氨酸烟酸5．参与核酸和DNA合成6．参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7．对免疫功能有影响10/26/2023237(四)缺乏/过多〔四〕缺乏*与过多单纯的VitB6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反响减弱过多摄入也极少见。长期大量摄入〔500mg/d〕时可见神经毒性和光敏感反响10/26/2023238(五)营养评价〔五〕机体营养状况评价*1．色氨酸负荷试验按0.1g/kg体重口服色氨酸，测定24hr尿中黄尿酸排出量，计算黄尿酸指数〔xantharenicacidindex，XI〕XI=24hr尿中黄尿酸排出量(mg)/色氨酸给予量(mg)2．血浆磷酸吡多醛〔PLP〕10/26/2023239(六)来源/RNI广泛存在于各种食物中植物性食物动物性食物〔六〕食物来源、供给量1．食物来源10/26/20232402．RNIVitB6与氨基酸代谢关系密切，因此膳食Pro摄入量