餐饮服务食品安全制度（16篇）

Word版本，下载可自由编辑餐饮服务食品安全制度（16篇）餐饮服务食品平安制度（1）

一、把好原材料质量关，原材料制作前必需仔细查看，鱼、肉、禽、蛋调料等，确保无异样变化，无腐败变质。各种蔬菜干货确保不腐烂，无杂物。

二、各种蔬菜必需做到摘、择干净。操作时，要仔细认真，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必需严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必需先洗后切。土豆肯定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以削减养分成分的损失。

三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄匀称一样，无连刀，符合烹调要求。

四、各种蔬菜粗加工后，准时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必需洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必需用清水冲洗干净。

五、必需做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用一池，防止交叉污染。

餐饮服务食品平安制度（2）

一、个人卫生标准：

1、必需持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。

2、必需再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

3、上班必需穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必需洗手，去厕所必需脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。

5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

二、环境卫生标准：

1、房屋玻璃要光明，门窗要干净。

2、操作间要做到干净、干净、无污染、无垃圾、杂物积累有用物品要存放整齐。

3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。

4、做好毁灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。

5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要准时清理干净。

6、炊具要常常保持干净，切肉机用后必需用清水冲洗干净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。

三、卫生“五四”制：

1、由原料到成品实行“四不”制度：

（1）选购员不选购腐烂变质的原料；

（2）保管员不收腐烂变质的原料；

（3）加工人员不用腐烂变质的原料；

（4）服务人员不卖腐烂变质的食品；

2、成品食品存放实行四隔离：

（1）生熟隔离；

（2）成品与半成品隔离；

（3）食品与杂物隔离；

（4）食品与自然 冰隔离。

3、用（食）具实行四过关：

（1）洗；

（2）刷；

（3）冲；

（4）消毒（蒸汽或开水）。

4、环境卫生采用“四定”方法：

（1）定人；

（2）定物；

（3）定时间；

（4）定质量、划片分工、包干分干。

5、个人卫生做到“四勤”：

（1）勤洗手、剪指甲；

（2）勤洗澡和理发；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤洗换工作服。

四、食品平安标准：

1、选购员要采买新奇、干净符合食品平安标准的食品，确保原材料无毒无害，新奇完好，尤其是所选购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规厂家或企业，做到选购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。

2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

3、各种蔬菜必需做到摘、择干净操作时，要仔细认真，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必需严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必需先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。

4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不干净原料。

5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必需放入冰箱、冰柜。

7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与自然 冰隔离，并存放干净，离地存放。

9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必需洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必需化霜彻底清理一次。

11、不得制作和出售下列食品：

（1）腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异样可能对人体有害的；

（2）含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的；

（3）含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的；

（4）经检验不合格的肉类及其他食品；

（5）病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品；

（6）容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；

（7）掺假、掺杂、伪造影响养分卫生的；

（8）非食品原料加工的；

（9）超过保存期限的；

（10）奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的'。

餐饮服务食品平安制度（3）

一、为健全食品平安保障制度，明确食品平安责任，强化食品平安监督管理，保障人体健康和生命平安，依据《中华人民共和国食品平安法》等国家有关法律法规，结合本公司实际，制定本条例。

二、适用范围：本公司所属区域内食品生产、销售、餐饮经营及其监督管理，均适用本条例。

三、本单位法定代表人是食品平安第一责任人，对本公司区域内的食品平安监督管理负总责，统一领导、协调本公司区域内食品平安监督管理工作；建立健全食品平安监督管理协调机制和监督管理责任制。食品平安管理员负责食品平安日常工作。食品平安管理员由生产部经理、班组长和质检部经理、助理以及质检员组成。

四、公司依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品生产许可证等经营食品的相关证件，其食品经营范围与环境应当符合国家食品平安相关法律法规和标准。

五、食品生产销售应当具备保障食品平安的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品平安标准。

六、生产食品所用的原材料、添加剂从合格供应厂商名录中选择厂商选购，其质量应当符合国家有关规定；不得使用非食用性原、辅材料加工食品。禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。禁止使用不合格原物料生产产品。

七、建立健全的食品选购索证和台帐制度。建立检验制度，设立与生产规模相适应的卫生和质量检验室，对其生产加工的食品依据产品标准和卫生、质量管理规定对本企业生产加工的食品实施出厂检验。检验合格后才准予出厂销售。

八、公司在选购、生产、销售的全过程建立健全的ISO9001标准质量管理体系，实行标准化管理，实施从原材料选购、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。

九、做好食品初加工、贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格依据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

十、注意环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。依据公司《设备、管道清洗、消毒规程》落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉污染。按公司SSOP《卫生标准操作规程》做好生产场地的清洁工作。

十一、按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度，确保食品平安。

十二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生学问培训工作，每年一次送员工到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从事本公司的生产操作，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品平安疾病者不得从事食品生产。

十三、明确内部卫生管理职责，组织开展食品平安自查自纠。

十四、生产人员必需按公司SSOP《卫生标准操作规程》做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。

十五、为防止人为利用一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来蓄意污染食品，从而对人们造成损害（这些制剂包括一些非自然 存在的物质或者是常规不检测的物质），按本公司《食品防护方案》落实。

十六、本制度自XXXX年X月X日起落实。

餐饮服务食品平安制度（4）

十一、食品粗加工及切配卫生管理制度

1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品平安卫生。

3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内准时使用或冷藏。

8.切配好的半成品应避让污染，与原料分开存放，并应依据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必需做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必需浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

十二、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格依据有关规定要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料依据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不行混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。

十三、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.仔细检查食品质量，发觉供应的食品可疑或者感官性状异样，马上撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.每餐(或每次)配餐前必需打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不行随便进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十四、凉菜间卫生制度

1.凉菜间每餐(或每次)使用前必需打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

2.操作人员应严格留意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

4.加工凉菜的工用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

7.在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度(留样量为每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时)。

十五、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品平安要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后准时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7.加工结束后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十六、裱花制作卫生管理制度

1.进入裱花间必需更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5.加工人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

7.要定时整理室内卫生。

十七、烧烤制作平安管理制度

1.场所必需按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

2.所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可使用。

3.所用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

4.制作间必需设洗手消毒水池及设施。

5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

7.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

8.从业人员必需穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十八、食品留样制度

1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必需由专人负责留样;

2.每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内;

3.每次留样必需作好留样记录，具体记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等;

4.取样工作完成后，应将留样食品准时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱(柜)内，在冷藏条件下存放48小时以上;

5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

十九、食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁。

3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(全部出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采用有效“除四害”消杀措施。

4、配置便利使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温水。

5、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。采纳空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必需使用除外)，必需使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采纳塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

1、支配专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，干净完好，运输中不得泄漏、撒落;

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告;

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

餐饮服务食品平安制度（5）

1、公司严禁选购下列不符合食品平安标准的食品。

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品；

（三）养分成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的`食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特别需要明令禁止经营的食品；

（十一）食品的标签、说明书不符合《食品平安法》第四十八条第三款规定的食品；

（十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合《食品平安法》第六十六条规定的进口的预包装食品；

（十三）其他不符合食品平安标准或者要求的食品。

2、检查预包装食品包装的标签是否标明下列事项。

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品平安标准规定必需标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要养分成分及其含量。

3、选购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。留意生产日期或保存期等食品标识，不应选购快到期或超期食品。禁止选购《食品平安法》规定的禁止选购的不合格食品。

4、严格落实索证索票制度。

照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货采纳计算机管理，须建立电子台帐。

设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，依据供货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。

食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。

餐饮服务食品平安制度（6）

1、餐饮用具的清洗消毒必需在干净区内划定特地区域进行处理，其清洗消毒设施必需做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。

2、必需使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。

3、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：

a：采纳物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等)，应依据“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格掌握其温度、压力和时间。

b：采纳化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品消毒)的，应依据“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌控消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。

4、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光滑、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。

5、餐用具使用后应准时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

6、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必需将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

餐饮服务食品平安制度（7）

一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要常常消毒，保持用具干净、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。

二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发觉有腐烂、变质、超期储存的食品要准时处理；冷藏设备必需保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过－1℃。

五、公用餐具和用具做到每餐必需消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必需用售货工具；餐具的'消毒首选煮沸消毒100℃10分钟、蒸汽消毒100℃15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。

六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必需清洗干净，保持干燥，食品包装材料必需符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必需严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当马上放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。

七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。

八、严格依据各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。

九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，顺手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。

十、严格落实“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。

十一、防止因操作不慎造成平安事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后准时关闭，每天下班后认真检查，并建立交接班记录薄。

餐饮服务食品平安制度（8）

1.设立单独的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。

2.洗刷消毒员必需娴熟掌控洗刷消毒程序和消毒方法。

(1)物理消毒。严格依据“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺次操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般掌握温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温掌握85℃，冲洗消毒40秒以上。

(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避让受到再次污染。消毒后的餐饮具应准时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4.每餐收回的餐饮具、用具，马上进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。选购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

餐饮服务食品平安制度（9）

为规范食品添加剂平安管理，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》、《食品平安法实施条例》和《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买

选购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场选购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂平安内容的选购供应合同。对选购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。选购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

二、专账记录

建立食品添加剂专用选购台账。食品添加剂入库应当照实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当照实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

三、专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并设置相应标识

四、专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格依据包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂选购。选购人员应当掌控餐饮服务食品平安法律和相关食品添加剂平安相关学问以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂选购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食品平安管理员、厨师长定期检查食品添加剂选购、索证索票、台账记录、贮存及使用等状况。

食品添加剂专用选购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥当保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

餐饮服务食品平安制度（10）

1食品平安管理组织构成

①单位负责人;

②食品平安管理人员;

2餐厅卫生制度

①餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3凉菜间(冷荤间、熟食间)制度

①凉菜制作必需做到"五专'：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

②凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25℃。

③凉菜制作间加工前必需进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。

⑤加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

⑥工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑦熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

⑨非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

4初(粗)加工间制度

①有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。

②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5烹调加工制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

②块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

④炒菜、烧煮食品勤翻动;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放;

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格落实国家《食品添加剂使用平安标准》;

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6食品粗加工卫生制度

①全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格依据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7食品仓库管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常;

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏、冷冻保存;

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不符合卫生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放;

⑤食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和干净;

⑥工作人员应穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

8食品销售制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

②销售食品必需无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正值使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒;

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9食品选购、验收管理制度

①从生产单位、批发市场等选购的食品，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明。

②从固定供货商或供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或供货基地的资质证明、每笔供货清单。

③从超市、农贸市场、个体经营商户选购的，应当索取并留存选购清单。

④选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品选购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

⑦餐饮用食品选购必需索证，建立食品索证登记档案，索证要有专人管理。

10除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

②发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

③发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

11卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查;

②各部门每周进行一次卫生检查;

③单位负责人每月组织一次卫生检查;

④各类检查应有检查记录;

⑤发觉严峻问题应有改进及奖惩记录;

⑥检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应修理并有记录,确保正常运转和使用。

12从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;

②发觉五病患者准时调离;

③未取得体检、培训合格证明不得上岗;

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

13餐饮业管理档案制度

①有专人负责、专人保管;

②档案应每年进行一次整理;

③档案内容：卫生申请基础资料、卫生气构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必需使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

②选购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告知烹调厨师适用范围和使用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤实行食品添加剂使用责任追究制。

15面食制作管理制度

①.米面及其他杂粮必需有平安检验合格证明。

②.用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。

③.面食间洗动物性、植物性食品的水池要分开，并有明显标志。

④.面食间案板必需荤、素分开使用，并有标志。

⑤.必需有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦.加工人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧.有室内卫生定时清扫制度。

16裱花制作管理制度

①.进入裱花间必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤.加工人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦.要定时整理室内卫生。

17配餐间管理制度(学校食堂)

①.设立更衣、洗手消毒专用间。

②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤.不售变质、变味食品。

⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，在工作前打开30分钟。

⑧.售饭人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

18烧烤制作管理制度

①.场所必需按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所(间)。

②.所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可使用。

③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④.制作间必需设洗手消毒水池及设施。

⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧.从业人员必需穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19餐具用具洗消毒制度

①.要有经过培训懂得消毒学问的人员从事消毒工作。

②.洗消间大小必需与经营规模相适应。

③.采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池;采纳人工清洗热力消毒，可设置2个专用水池，并有明显标识

④.热力消毒设施要充分，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充分。

⑥.不宜合热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按洗涤、消毒、冲洗、保洁的顺次进行。

20.废弃食用油脂管理制度

①.废弃油脂必需按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

②.废弃油脂应设专人负责管理。

③.废弃油脂应有特地标有"废弃油脂'字样的密闭容器存放，集中处理。

④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤.处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

⑥.不得任凭处理废弃食用油脂。

餐饮服务食品平安制度（11）

一、食品选购

经营单位选购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品选购的场所，以保证其质量。

1、禁止选购以下食品：

（1）禁止选购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官外形异样、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查准时处理变质或超过保质期的食品。

2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备必需贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事员必需采纳新奇、干净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异样的食品作原料。

2、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

4、不得出售腐败变质或者感官性状异样有可能影响同学健康的食物。

四、食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员和管理人员必需掌控有关食品卫生的基本要求。

2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。

3、食堂从业人员在消失咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应马上脱离工作岗位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必需做到：

（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流淌清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜的处理

1、食堂管理人员应精确猜测就餐人数，合理支配当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

2、食堂剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后方可连续食用。

3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作具体记录。

4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生平安工作的监督和检查。

六、食堂留样要求的记录

1、食堂对外供应的全部食品、成品应支配专人负责，进行留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

3、对留样食品的时间、菜名等其他留样状况进行具体登记、造册，负责人签字。

4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证全部食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

3、采纳化学消毒时应留意防止污染食品和食品接触面。

4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避让再次受到污染。

5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进行记录，负责人签字。

八、库房卫生要求

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。

3、库房的构造应以无毒，结实的材料建成且易于维持干净，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使贮存的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

九、食品处理区（后堂）及餐厅的卫生要求

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有肯定的排水坡度及排水高度。

3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和削减交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

6、凉菜操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

7、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状态。

8、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

9、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应准时清洗，必要时进行消毒。

餐饮服务食品平安制度（12）

第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。

其次条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量贴合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验资料包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清楚标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特别膳食用食品是否在显着位置予以清楚标示能量养分素、食用方法和宜合人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品落实标准、质量等级。

③对使用不当，简单造成损害及可能危及人身、财产平安的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异样，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否贴合产品说明书的质量状况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清楚标示的。

第四条法律法规规定务必检验或者检疫的，务必查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条应强化检查食品的外观质量，对包装不严实或不贴合卫生要求的，应准时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并马上停止销售，并进行无害化处理。

第六条审查食品是否与其广告宣扬相一样，是否存在有虚假和误导宣扬的资料。

第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政管理部门。

食品索证索票制度

第一条索证索票制度是指为保证食品平安，在购进食品时，本单位员工务必向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量平安。

其次条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品贴合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1.食品质量合格证明;

2.检验(检疫)证明;

3.销售票据;

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;

5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);

6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第四条下列食品进货时务必按批次索取证明票证：

1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明;

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第五条对获得驰名商标、着名商标或者省级以上平安食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对索取的票证要建立档案，并理解市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

食品质量检查制度

第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。

其次条对包装不严实或不贴合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应准时予以处理，发觉有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政管理部门。

第三条抽查检查或检测采用随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据实际状况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规章、工作规程进行操作，确保检测公正、精确     、有效

场所环境卫生检查制度

第一条制定定期或不定期卫生检查方案，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

其次条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每一天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的状况，发觉问题，准时指导改善，并做好卫生检查记录备查。

第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发觉的问题准时反馈，并提出限期改善看法，做好检查记录。

第五条检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改善的，按严格有关规定处理。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时持续清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推举的场所、设施、设备及工具的清洁方案见附件，清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面。

(2)、应建立加工经营场所及设施修理保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其持续良好的运行状态。

(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

(4)、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避让再次受到污染。

(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装材料应贴合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

其次条食品用具每一天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、持续清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每一天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不贴合卫生标准要求的用具准时更换。

从业人员卫生健康管理制度

第一条食品从业人员每年务必按规定经过健康检查及卫生学问培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活动性肺结核;⑤化脓性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病，务必马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

其次条配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行职责制，将卫生目标进行分解，详细职责到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发觉问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条建立健全从业人员健康档案。

从业人员培训管理制度

1、食品生产经营人员务必在理解食品卫生法规和食品卫生学问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年务必复训一次。

3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有职责帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成果合格者，发给培训合格证。

4、食品生产经营单位务必有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

加工操作管理制度

加工操作规程的制定与落实：

(一)生产经营者应按本规范有关要求，依据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和群众用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。

(二)加工操作规程应包括对食品选购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细规定和具体的操作方法与要求。

(三)加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目掌握标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(四)应教育培训员工依据加工操作规程进行操作，使其贴合加工操作、卫生及品质管理要求。

群众用餐配送单位、加工经营场所面积20__?以上的餐馆、就餐场全部300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品平安管理体系，制定HACCP方案和落实文件。

消费者投诉管理制度

第一条为了构筑入市商品质量平安防线，爱护消费者的合法权益，准时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。

其次条本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。详细工作由本店质检员负责担当。

第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。

第四条要仔细作好投诉记录，并开展调查工作，准时向店主汇报状况，积极处理投诉大事。

第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉大事等一切与投诉大事有关的资料。

第六条对于投诉大事，质检员能自行处理的，要准时处理并予以答复，不能处理的，要准时向店主请示，在做来源理看法后再作处理。

第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项：

1、被投诉事由;

2、调查核实过程;

3、基能力由及证据;

4、职责及处理看法。

第八条消费者投诉处理状况要定期向工商部门报告。

第九条消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应专心协作市消协妥当处理，不留后患。

餐饮服务食品平安制度（13）

幼儿园食堂与幼儿群众用餐的卫生、平安管理务必坚持预防为主的工作方针，实行卫生部行政部门监督指导，教育行政部门监督，幼儿园详细实施的工作原则。

第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。

其次条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量贴合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验资料包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清楚标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特别膳食用食品是否在显着位置予以清楚标示能量养分素、食用方法和宜合人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品落实标准、质量等级。

③对使用不当，简单造成损害及可能危及人身、财产平安的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异样，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否贴合产品说明书的质量状况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清楚标示的。

第四条法律法规规定务必检验或者检疫的，务必查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条应强化检查食品的外观质量，对包装不严实或不贴合卫生要求的，应准时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并马上停止销售，并进行无害化处理。

第六条审查食品是否与其广告宣扬相一样，是否存在有虚假和误导宣扬的资料。

第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政管理部门。

食品索证索票制度

第一条索证索票制度是指为保证食品平安，在购进食品时，本单位员工务必向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量平安。

其次条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品贴合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1。食品质量合格证明;

2。检验(检疫)证明;

3。销售票据;

4。有关质量认证标志、商标和专利等证明;

5。强制性认证证书(国家强制认证的食品);

6。进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第四条下列食品进货时务必按批次索取证明票证：

1。活禽类：检疫合格证明、合法来源证明;

2。牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;

3。粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第五条对获得驰名商标、着名商标或者省级以上平安食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对索取的票证要建立档案，并理解市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

食品质量检查制度

第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。

其次条对包装不严实或不贴合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应准时予以处理，发觉有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政管理部门。

第三条抽查检查或检测采用随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据实际状况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规章、工作规程进行操作，确保检测公正、精确     、有效

场所环境卫生检查制度

第一条制定定期或不定期卫生检查方案，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

其次条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每一天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的状况，发觉问题，准时指导改善，并做好卫生检查记录备查。

第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发觉的问题准时反馈，并提出限期改善看法，做好检查记录。

第五条检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改善的，按严格有关规定处理。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时持续清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推举的场所、设施、设备及工具的清洁方案见附件，清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面。

(2)、应建立加工经营场所及设施修理保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其持续良好的运行状态。

(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

(4)、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避让再次受到污染。

(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装材料应贴合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

其次条食品用具每一天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、持续清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每一天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不贴合卫生标准要求的用具准时更换。

从业人员卫生健康管理制度

第一条食品从业人员每年务必按规定经过健康检查及卫生学问培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活动性肺结核;⑤化脓性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病，务必马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

其次条配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行职责制，将卫生目标进行分解，详细职责到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发觉问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条建立健全从业人员健康档案。

从业人员培训管理制度

1、食品生产经营人员务必在理解食品卫生法规和食品卫生学问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年务必复训一次。

3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有职责帮助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成果合格者，发给培训合格证。

4、食品生产经营单位务必有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

加工操作管理制度

加工操作规程的制定与落实：

(一)生产经营者应按本规范有关要求，依据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和群众用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。

(二)加工操作规程应包括对食品选购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的详细规定和具体的操作方法与要求。

(三)加工操作规程应详细规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目掌握标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(四)应教育培训员工依据加工操作规程进行操作，使其贴合加工操作、卫生及品质管理要求。

群众用餐配送单位、加工经营场所面积20__㎡以上的餐馆、就餐场全部300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品平安管理体系，制定HACCP方案和落实文件。