2021年中式烹调师（技师）模拟考试题5

1、（判断题）食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。

参考答案：错误

2、（判断题）培训时不必选择培训对象，只要是自己企业员工即可。

参考答案：错误

3、（判断题）婚宴是人们在举行婚礼时，为庆祝婚姻的美满幸福和感谢前来祝贺的亲朋好友

而举行的宴会。

参考答案：正确

4、（判断题）擀是运用面杖（有长短之分）、橄榄杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态的一

种技法，如春卷皮、豆皮、锅饼皮等都是采用擀的技法加工的。

参考答案：错误

5、（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、觥鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大

鱼种的鱼膘加工制成。

参考答案：错误

6、（判断题）道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

参考答案：正确

7、（判断题）根据宴会的接待规格和性质不同，有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。

参考答案：正确

8、（判断题）人类社会经过长期的发展，逐渐形成了两大规范，即道德规范和法律规范。

参考答案：正确

9、（判断题）20桌以上的宴会称为大型宴会。

参考答案：错误

10、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，

但是服务形式单一。

参考答案：错误

11>（判断题）加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残

余的河豚毒素分解，可以放心食用。

参考答案：错误

12、（判断题）一般情况下，光参的质量优于剌参。

参考答案：错误

13、（判断题）净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。

参考答案：错误

14、（判断题）国宴是为大型活动而举行的正式宴会。

参考答案：错误

15、（判断题）平面装饰就是在餐盘中适当的位置上组合成的具有特定形状的平面造型。

参考答案：正确

16、（判断题）厨房接单后，只要不是叫单，没有特殊情况，凉菜应在5min内出一道成品菜。

参考答案：错误

17、（判断题）厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量大小成反比例关系。

参考答案：错误

18、（判断题）决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。

参考答案：正确

19、（判断题）餐盘装饰一般是在餐盘中装好菜肴之后进行的

参考答案：错误

20、（判断题）鱼骨是用鱼类的骨头加工成的干制品。

参考答案：错误

21、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品味习惯的（）

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

参考答案：A

22、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。

A原料采购

B成本预算

C原料领用

D原料验收

参考答案：B

23、（单选题）厨房每天食品成本由直接进料和（）成本两部分组成。

A库房领料

B库存原料

C实际使用原料

D销售菜点

参考答案：A

24、（单选题）餐盘装饰制作工艺崇尚0。

A繁难复杂

B简单便捷

C精雕细刻

D富丽堂皇

参考答案：B

25、（单选题）问题菜肴退回厨房后，应及时向0汇报，并进行复查鉴定

A主管

B领班

C厨师长

D经理

参考答案：C

26、（单选题）下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）。

A觥鱼

B鳗鱼

C黄唇鱼

D大黄鱼

参考答案：C

27、（单选题）为保持零点菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。

A降低原料成本

B剔除传统菜品

C补充时令菜品

D提高菜品价格

参考答案：C

28、（单选题）可用于食品雕刻作品保鲜的方法是0浸泡。

A热水

B冷水

C盐水

D碱水

参考答案：B

29、（单选题）精美绝伦的西瓜灯最早出现在清代0宴席上。

A扬州

B杭^，卜|

C济南

D成都

参考答案：A

30、（单选题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。

A菜品构成模式

B食品原料成本

C菜肴原料品种

D菜肴烹调方法

参考答案：A

31、（单选题）蒜泥白肉的最佳选料部位是（）。

A里脊肉

B五花肉

C前夹肉

D猪座臀肉

参考答案：D

32、（单选题）适合雕刻长瓣菊花的一组原料是0。

A南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜

B萝卜、土豆、油菜、大白菜

C洋葱、西瓜、黄瓜、卷心菜

D芋头、红游、苹果、紫茄子

参考答案：B

33、(单选题)“水煮牛肉”是()的传统特色名菜。

A鲁菜

B淮扬菜

C川菜

D粤菜

参考答案：C

34、(单选题)立雕装饰分为()装饰与立雕围边装饰。

A单纯立雕

B端饰法

C散点式

D象形式

参考答案：A

35、(单选题)根据特定顾客的要求和消费标准专门设计的宴会菜单是()。

A固定性宴会菜单

B主题性宴会菜单

C特色类宴会菜单

D专供性宴会菜单

参考答案：D

36、(单选题)下列菜品中能够用于宴会的是()的菜品。

A顾客不忌食

B质量不易控制

C含油量很大

D厨师不熟悉

参考答案：A

37、(单选题)最适宜保存食品雕刻作品的温度是()°C。

A20

B10

C1

D-5

参考答案：C

38、(单选题)下列属于直朴式命名的菜品是()

A金玉满堂

B清蒸镌鱼

C百年好合

D幸福伊面

参考答案：B

39、(单选题)制作熟咸馅心时要注意()

A焰心打水适量

B用火合理均匀

C选料部位恰当

D拌制手法得当

参考答案：B

40、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（）。

A消费价格

B饮食文化

C生活习惯

D食品原料

参考答案：A

41、（多选题）果蔬雕刻与菜肴、面点技艺相比，其特点有0。

A原料具有雕刻性能

B有专门的刀具

C独特的制作工艺

D造型题材广泛

E独特的造型性

参考答案：ABCDE

42、（多选题）下列选项中，不属于给予创新菜品的厨师额外奖励内容的是（）。

A公派学习、旅游奖励

B晋级升职激励

C成果奖励激励

D休假日期奖励

E精神鼓励

参考答案：DE

43、（多选题）下列符合暹罗燕形状特征的选项是（）。

A有红色和白色品种

B底座不大

C坠角很大

D有大量黑色绒毛

E形似“龙牙”

参考答案：ABE

44、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。

A计划性

B聚餐式

C规格化

D社交性

E自主性

参考答案：ABCD

45、（多选题）确定培训需求需要进行必要的。

A组织分析

B工作分析

C财务分析

D市场分析

E人员分析

参考答案：ABE

46、（多选题）下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）。

A家宴

B正式宴会

C答谢宴会

D鸡尾酒会

E欢迎宴会

参考答案：CD

47、（多选题）食品雕刻与石雕、玉雕、木刻等造型艺术一样，有（）。

A共同的美术原理

B共同的形式美法则

C相同的制作工艺

D能塑造艺术形象

E能给人以审美享受

参考答案：ABDE

48、（多选题）菜点借过程中，给予创新菜品的厨师额外奖励与表彰0

A晋级升职激励

B成果奖励激励

C公派学习奖励

D精神鼓励

E旅游奖励_

参考答案：ABCE

49、（多选题）从原料的角度而言，实用性还指在餐盘装饰中提