2021职业资格考试中级中式烹调师模拟题（含答案）

2021职业资格考试中级中式烹调师模拟题（含答案）

I、（判断题）（）安全电压是指施加r人体上一定时间不会造成人

体死亡的电压。

与考齐案：错误

2、（判断题）所有称作“XLT的菌类干货,都是使用浸发的方

法涨发。

蓼否答案：错误

3、（判断题）0大豆类原料的蛋白质营养价值较高.

参考答案：正确

，1、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应

标准:是：成年男性每大需要的总热策为10032〜133l2kj.

参号答案：正确

5、（判断题）原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流

失。

蓼菁答案：正确

6、（判断题）依直的鱼尾不下垂、螃紧闭、口不张'体表行光泽

等是鲜鱼的标志.

参考答案：正确

7、（判断出饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致

食物中毒的比例最大。

参考答案：错误

8、（判断题）0系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

参考答案:错误

9、（判断期）技果中含行丰富的维生素,尤其以维生素C和胡梦

卜素为较多.

一考,答案：正确

10.（判断题）在械水涨发就鱼,携鱼时，己涨发好的必须先取出

放入清水中，没有发好的继续涨发。

参与笄案：正确

II.（判断题）脂肪在热、酸、碱,他的作用下可以发生水解反应.

参芍答案：正确

12、（判断隗）（）调制蛋泡制.蛋清与粉料的比例为2：1.粉料

为低筋粉或无筋粉，

参考答案：正确

13、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历

越丰京，人的创新能力就越大。

卷考答案：错俣

14、（判断题）炉灶间交调时使用的精盐、味精、白髓等调味品.

为防潮调味罐应及时加盖。

参考答案：正确

15、（判断题）为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅

散（打散）。

参考答案:错误

16、（判断题）烤有明炉烤和挂炉烤两种.它们的工艺方法基本相

同，而工艺程序略行不同.

参考答案：错误

17,（判断题）在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

叁考答案：正确

18、（判惭题）赳元素是蛋白/的特征元素,所以蛋白质乂叫做高

分子含氮有机物（含氧化合物）。

参与答案：正确

19、（判断题）道德世山专门机构执行的一种规范.

参考答案:错误

20、（判断题）0因食用先后的差异,冷菜的调味料用量•般比热

菜的要少一些.

参考答案：错误

21、（判断题）一般的烹调加工过程能帔完全杀灭锚旬球肠毒素.

参考答案：错误

22、（判断题）鳍肚是海鳗镰的T制必。

参考答案:正确

23、（判断题）0经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,

色泽呈黄色,孔洞分布均匀。

与有答案：正确

24、（判断题）（）净料单位成本的计算不需任何条件.

参考答案：错误

25、（判断题）（）电击严重告会导致死亡，电伤则一般不会导致死

亡.

参考答案：错误

26.（判断题）（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和，

参考答案：错误

27、（判断题）解倒乂称三文他，种类较多，常见的分红第蚌鱼、

银镰娃的、大麻哈鱼等。

参与答案：正确

28、（判断题）（）忠于职守，爱内敬业的具体要求是：树立职业理

想、强化职业责任、提高职业技能。

参考答案：正确

29、（判断题）（）所有瓜类蔬菜的果实都属了浆果.

参考答案：错误

30、（判断题）0烹调中遍味也称补充调味，就是在临出锅前加入

相应的调味品.

卷考答案：错误

31、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的空调方法和味料搭配,

提高工作效率”而进行搭配组合的。

参考答案：错误

32、（判断题）1克质量的物体温度升高1*C所吸收的热量称为该

物质的热导率.

参考答案：错误

33、（判断题）《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成.记述

了326种特色风味菜点.

参考答案：正确

34.（判断题）制作菜肴的成功。失败，就看火候运用得好。不好.

参考答案：错误

35,（判断题）0肉类原料的致献方法有碳酸氢钠致嫩、明研致嫩

和植物蛋白酶致嫩三类。

参与答案：错误

36、（判断题）琳媒桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。

参考答案:错误

37、（判断隗）水爆菜力要先配佐智料腕.

参考答案：正确

38、（判断题）烹调基础汤足指餐前利口开胃汤.

参考答案：错i吴

39、（判断题）（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元,净重

250克，此科的冷科单位成本应为100元/千克。

参考答案：错误

40、（判陆黝交调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统

称为汁。

与有答案：正确

41、（判断题）将清洗干净的牡蛎,须放入浓盐水中静宣.吐沙。

参考答案：错误

42、（判断题）0嫩肉粉致嫩的用量是：集100克肉料用嫩肉粉5〜

6克,

参考答案：错误

43,（判断题）蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形.

一考,答案：正确

44.（判断即）五香豆腐干色泽粽黄，薄厚均匀，四角完整，柔软

有劲，或度适口，有五香味。

参与笄案：正确

45、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带行骨和他尾的一边称为软

边，另一边称为硬边。

参考答案：错读

46、（判断题）洋葱含有硫化介物,可以降低血压、血脂。

参考答案：正确

47、（判断题）行机求化合物是毒性很大的物质.如果有机汞化合

物污染「水域，生活在该水域的水产晶就会受污染,它们体内的汞浓

度最高将达到与水的浓度一样。

参考答案：错误

48、（判断题）在刀工技术中.定料切是指原料在砧板上不动的切

法。在定料切过程中如果运〃的频率加快，就产生了“跳刀二

与有答案：正确

19、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有宜接影响.但与温度关系

不大。

参考答案：错误

50、（判断期）紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

参看答案：错误

51.（判断题）（）大豆的原产地是巴西。

参考答案：错误

52»（判断题）“五谷为界”是指维持人体生命的活动所必需的养

分主要由谷类和豆类食物来提供。

参与笄案：正确

53、（判断施）炒牛奶时，锅、勺和油要十分十净，尽量用新鲜的

浅色油。

参考答案：正确

54、（判断题）酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动,以防色泽

不均匀。

参考答案：正确

55、（判断题）红皮蒜多为小珊蒜.外皮呈紫红色，器微凿较少，

辣味浓，品质佳。

参考答案：错误

56、（判断题）为减少危害程度，熏制原料时应严格控制烟量和熏

制时间。

与有答案：正确

57、（判断题）（）单糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：正确

58、（判断题）保证产品质量是成本核尊的基本条件之一。

参考答案:错误

59、（判断图）影响原料品质的外部因素包括物理闪素和化学因

素.

参考答案：错误

60.（判断题）刀工美化就是使用解刻手法对物料进行加工的方

法。

参与笄案：错误

61、（判断题）疏果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和MJ果

卜素为较多。

参考答案：正确

62、（判断题）咸菜是用国油等调味直接腌渍而成.

参考答案：错误

63、（判断题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和

价值体系.以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

卷考答案：错俣

64、（判断题）北京白糖蒜精脆制品,味道甜而微辣，有桂花香味,

质脆，色白。

参考答案：正确

65、（判断题）0哈宓瓜是甘肃兰州的特产水果.

参考答案：错误

66、（判断题）嘉积鸭为良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄、肉嫩、

脂香。

参考答案：正确

67.（判断题）产货的检验基本要求是F爽,无霉烂,整齐,均匀.

完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味.

叁考答案：正确

68、（判断题）《随园食单》不只是名菜介绍，而」1包括了交饪只

理，系一部有世界影响的史饪专著。

参与答案：正确

69、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案:正确

70、（判断魏）螺鱼性情凶猛,蛇骨丰满,出肉率较低。

参考答案:错误

71、（判断翘）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大

小、投资费用、生产功能等.

参考答案：正确

72、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制

的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件.

与考答案：正确

73.（判断您）在执行宴会菜品生产实施方案过程中有无现场督导

不影响实施结果。

参考答案：错误

74、（判断题）在餐饮经营中.人们习惯上将价格结构中的费用、

税金、利涧率三者之和称为毛利。

参考答案:错误

75.（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧峦相联的,创新既

行明显的时代特征，创新也有明显的区域特征.它与地方的物产、风

味、习俗密切粕关.

参考答案:正确

76、（判断麴）宴会菜品生产实施方案编制完成后要进行宴会菜单

设计。

一考答窠:错误

77、（判断题》一般而言，供应自助餐的厨房，每个餐位所需要的

厨房面积为66'0.9m2

参考答案:错误

78、（判断题）主题性展台在展示过程中吸引顾客的注意力，有助

于扩大餐饮企业的社会影响.

参考答案：正确

79.（判断题）合理配备厨房工作人员数量，是提高劳动生产效率、

降低人工成本的途径，是满足用房生产的前提。

每考答案：正确

80.（判断就）宴会服务实施方案是为完成宴会服务目标任务而制

订的。

参考答案：正确

81、（判断题）宴会现场指挥的主要工作是巡视宴会厅.

参考答案:错误

82、（判断腮）主题性展台是围绕•个明确而具体的主菜设计的。

参看答案：错误

83,（判断题）圆形布局就是将主题性展台的台面找成圆形形式。

一考,答案：正确

84.（判断题）宴会菜M输出的节奏性取决于生产的节奏性。

参考答案：错误

85、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会生产任务的目标

要求编制的。

参芍答案：正确

86、（判断翘）高血压人群应限制咸菜、或鱼、咸肉等食物的摄入.

参考答案：正确

87、（判断题）行政总厨主要管理分店或部门厨师长.

参考答案：正确

88、（判断题）交饪创新同社会经济的发展是紧密相连的,创新既

有明显的时代特征，也有显区域特征，它与地方的物产、风味.习俗

密切相关。

每考答案：正确

89.（判断照）影响厨房布•局的因素有JX接闪索和间接因素.

与有答案：正确

90、（判断题）多桌宴会厅桌子之间的距离要求不得小于1m。

参考答案:错误

91.（单选题）通过培训，知道、帮助员工自我评估,主要目的在

T（）»

A让员工满意实现自己工作目标

B让员工实现自己理想目标

C让员工能弊浮估自」是否达到标准

D让员工正确评价他人的匚作H标

参考答案：C

92、（单选题）要求从宴会菜品生产开始的总体出发,规定各生产

部门，各工艺阶段之间的联系和作用的美系是（〔

A平行性

B集合性

C协调性

D标准性

参考答案：C

93、（单选题）主题性展台上的菜品的（八

A食用安全要求更高

B食用性大于观窝性

C观赏性大于食用性

D食用与观费要兼得

参考答案:C

94、（单选题）依据国家有关部门的规定,用房员工占地面积不得

小于（）m2/人•.

AI.2

Bl.3

Cl.5

1）1.4

参考答案：C

95,（单选题）为达到宴会生产的目标要求，合理组织菜拈生产过

程，体现的是0。

A平行性要求

B协调性要求

C集合性要求

D标准性要求

参考答案：C

96、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）o

A喜欢认真思考

B喜欢新的机会

C喜欢倾听

D喜欢搜集分析综合各种新信息

参考答案：A

97.（旭选翘）主题性展台有利于餐炊企业展示（）。

A烹饪技艺水平

B原料利用特色

C食品弹刻技艺

D饮食审美观点

参考答案：A

98、（单选题）为防止和消除宴会生产过程中出现的问题.施加强

对宴会生产的0.

A检查

B督导

C调控

D指挥

参考答案：C

99、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时,要注意做到

（）.

A供应充足的维生素

B控制果股的摄入

€摄入足量的矿物质

D禁止食用粗纤维食物

卷考答案：A

100、（单选题）培训音要了解知道培训对■象的学习的心理动机.

其目的是（）.

A理解他人思维和办事态度

B了解他人工作经历和生活习惯

C理解他人生活习惯和生活习惯

D理解他人家庭背景和办事态度

参考答案：A

101、(单选题)咖啡厅厨房主要负责各式点心和快餐,如汉球也

0等的制作。

A热狗

B蛋相

C面包

D饼团

蓼考卷案：A

102、(单选题)标准体重(kg)的计算公式为0。

A身高(cm)—100

B身高(cm)T05

C身高(cm)—110

D身高(cm)T15

参考答案：B

103、(单选题)质量是指产品或服务提供者酿供给消费者的产品

或怅芬在何种程度和多长时间里满足消贽者需求的0。

A程度

B趋势

C数量

I)品种

参考答案：A

104、(单选膻)宴会菜品生产实施方案能保证宴会生产按照既定

的0有效运行.

A成本目标

B利润目标

CH标状态

D技术指标

参考答案：C

105.（单选题）房房中，应该将一些价格昂责、原料高档，或针

对高规格、重要政客的菜卷的制作，以及技术难度较大的工作列入（）

等岗位职贡内。

A头炉头砧

B行政总厨

C总厨师i长

D厨房主管

参考答案：A

106、（单选题）设计厨房布局时,一点成品销停区域要介于周房

和（）之间。

A前厅

B餐厅

C泉调㈣房

I）面点厨房

参考答案:B

107、（单选膻）多层立体式主题性展台大多为（）・

A两层结构

B三层结构

C梯形结构

I）回字形布局

参考答案：C

108、（单选题）将半成品制熙并调味成可食菜品的过程属尸（）

A辅助加T.阶段

B拓本加工阶段

C烹调加工阶段

D菜品输出阶段

参考答案：C

109、（单选题）根据中国传统的养生思想，下列食物属丁温性品

种的是0。

A非菜

B金针菜

C枸杞子

D黑木耳

参考答案：A

110.（单选题）行政总厨是中餐阴房的最高管理行，下列不属于

其职务范围的选项是（）。

A厨房生产与管理

B食品原料与工艺及卫生

C菜点成本核算及餐饮销售

D菜点客前服务管理

参考答案：D

111、（多选膻）在社会主义制度的社会阻，职业道德建设的基本

要求是（）。

A爱社会主义

B爱祖国

C爱清洁

D爱£|己

E爱企业

参考答案：AB

112、（多选题）设计标准菜谱必须注意的问题是（）.

A叙述简明扼要

B原料数量要准确

C制作程序步骤明确

D原料采料计划明确

E避免使用专业术语和词汇

参考答案：ARC

113、（专选题）与糖尿病关系最为密切的无机盐是（）。

A珞

B锌

C传

D铁

EM

参考答案：ABC

UK（多选膻）确定厨房人员数量的因素是0.

A向位的设置

B经营规模的大小

€香饮企业经营档次

D一客消费水平

E经营品种的多少

参考答案：ABCDE

115、（多选题）•般而言，粽合性厨房根据菜品京制加工的工艺

流程，共生产场所区域不包括（）。

A产品投诉区域

B原料加工区域

C菜点生产区域

D菜点销售区域

E产品服务区域

参考答案：AE

116、（多选题）宴会服务质策的高低膨响到0。

A菜品的质量

B宴会规格的高低

C宴会的气象

D宴会经营的成效

E饭店的声誉

参考答案:BCDE

117、（乡选牌）厨房布局是否合理直接关系看员工的

A工作效率

B丁•作方式

CT作态度

D身心健康

E安全问题

，考答案：ABC

118.（多选题）影响阚房布局的因素主要包括0・

A厨房建筑格局和规模大小

B厨房的生产功能

C公用设施分布状况

D法规和有关执法部门的要求

E投资费用

参考答案：ABCDE

119、（多选题）厨房岗位职责控制中，,点控制法主要是针对（）.

A重点岗位

B事点环节

C重点客情

D市要任务

E.重大活动

参考答案：ABCDE

120、（?选您）影响宴会生产的主观因素有（）•

A设省条件

B技术水平

C青任意识

D主观能动性

E工作态度

参考答案:CDE

121、（判断题）咖嗯粉的使用最早源于中国,

参考答案：错误

122、（判断题）高温条件下,多数微生物不可以被直接杀灭，仅

起到破坏筋的活力，从而防止食品腐败变质的作用。

参考答窠：错俣

123、（判断题）消化后的小分子透过肠黏膜进入血液循环的过程

称为吸收。

参考答案：正确

124、（判断题）加强职业道德建设,不利于引进市场竞争机制。

参芍答案：错误

125.（判断题）水是人体内含量最多的一种成分.

蓼考答案：正确

126、（判断题）产品处于衰退期既有产品本身的原因,也有企业

自身形象问题.

参考答案：正确

127、（判断您）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都

可以操作使用.

参考答案：错误

128、（判断题）鱼死后的假百持续时间比哺乳动物用.

参考答案：正确

129、（判断题）制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。

参考答案:错误

130、（判断嬷）净料率一般以百分数表示，行业内可以用“折”

或“成”来表示.

参考答案：正确

131、（判断胭）根菜类蔬菜可分为肉质“根和肉质块根两种类型.

参考答案：正确

132、（判断想）刀鱼是著名的“长江三鲜”之一，清明节前刘顺

最佳。

参考答案:正确

133、（判断题）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基

本制度之一。

与有答案：正确

134、（判断.题）牛的背腰部及部分臀部肌肉腹地较瞰,可采用爆、

炒等旺火速成的方法加工成菜。

笏号答案：正确

135、（判断题）使用传统面肥发酹的面团须加大量碱才能中和发

酵产生酸。

参考答案：粘误

136、（判枷虺）皿硝酸盐中毒即食人含有大拊亚硝酸盐的食物而

引起的中毒。

参考答案：错误

137、（判断题）维生素C是在外界环境中最易受到破坏损失的一

种营养素。

参芍答案：正确

138、（判断题）餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏.

决定着企业的成本和福利.

参考答案：错误

139、（判断题）长期食用精白米容易引起脚气病.

参考答案：正确

M0,（判断题）腰果原产于中国。

参考答案：错误

111、（判断题）绿豆的册量以色泽浓绿且富有光泽者为佳。

参考答案：正确

112、（判断题）色狼酸在体内不能转化为尼克酸.

参考答案：错误

143、（判断麴）虾蟹属于甲壳动物，

参考答案：正确

144、（判断题）鸡按用途可分为肉用羽、蛋用鸟、肉蛋康用鸡和

药食兼用鸡四大类.

参考答案：正确

115,（判断即）蛋白旗在小肠内最终可分解为各种皴基酸和寡肽.

参考答案:正确

M6、（判断题）6■盐的主要里味成分是泉化钾。

参与笄案：错误

147、（判断题）食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的

污染，其中以寄生虫的污染所占比重大,旦危害也市。

参考答案：错读

148、（判断鹿）胆肪是食物中能量密度较低的营养素.

参考答案：错误

149、（判断题）碘盐应在菜肴快炒好时下锅..

参考答案：正确

150、（判断题）鱼肉中也含仃含缸浸出物。

参考答案：正确

151、（单选题）0不属于大豆类朦料。

A黑旦,

B蚕豆

C青豆

D黄豆

参考答案：B

152、（单选题）为保证生理状况及各种活动的需要，正常人午餐

应占全天总能量的（）

A0.25

B0.3

€0.35

D0.4

参考答案：D

153、（单选题）在肝脏中储存量最多的矿物质是0。

A铁

B磷

C砸

D锌

参考答案：A

154、（服选题）加工斯鱼的成本系数为1篇某饮食企业欲使用肺

鱼净肉8kg,装鱼的市场价格为50元/kg,则需购进即倒（）・

A9kg

BlOkg

C15kg

D20kg

参考答案：B

155、（单选题）中国居民平衡膳食宝塔的第五层占整个膳食结构

的0。

AO.05

BO.07

CO.3

DO.15

参考答案：A

156、（雌选题）下列选项中不属于新鲜蛋特征的是0

A蛋向黏度高

B蛋黄饱满

C空头小

D蛋壳表面油光发亮

参考答案:D

157、（单选题）下列选项中属于贝类原料中腹足类的是0。

A牡贩

B鲍鱼

C竹竹

D乌贼

参考答案：B

158、（单选题）（）不是蛋白质对人体的主要生理功能.

A促进生长发育

B调节酸碱平衡

C提供能量

D运输氧气

卷考答案：B

159、（单选眶）云腿县桁半产于0地区的火腿.

A浙江金华

B江苏如阜

€云南宣威

D四川成都

参考答案：C

160.（单选题）双狗魅菇中栽培最多的是0

A白色种

B奶油色种

C棕色种

D灰色种

参考答案：A

161、（单选题）人体内的微量元素是（）.

A钙

B磷

C碘

D钠

参考答案：C

162、（单选题）下列选项中属于单糖的是（）・

A淀粉

B乳精

C蔗糖

D的简枪

参考答案：D

163,（解选虺）四季百中的毒性成分是。

A梢物红细胞凝皿素

B亚麻苦甘

C苦杏仁.甘

D龙葵碱

♦考答案：A

164、（单选题）一般来说，不同柒道采购网•种原料的采购价格

0。

A不相同

B相同

C入市采购要高于供货商送货

D供货商送货要高于入市采购

参考答案：A

165、（单选题）下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是（）。

A米饭

B蔬菜

C豆类

D禽类

参考答案：D

166、（单选题）动物脂肪中0含量较多。

A单不饱和脂肪酸

B多不饱和脂肪质

C饱和脂肪酸

D必需脂肪酸

参考答案：C

167、（单选题）人体内缺乏维生索B12可引起（）

A恶性贫血

B缺铁性贫血

C坏血病

D便盲症

参考答案：A

168、（单选题）厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、

（）•人员设存及脱房生产环境等方面的安全.

A点位安排

B生产程序

C加工生产方式

D组织结构

一考答案:C

169、（单选题）可用。清除蔬菜叶片上的虫卵。

A永水

B熏蒸

C外食盐水洗涤

DO.5%盐酸溶液洗涤

参考答案：C

170、（单选翘）（）只存在「人和动物的乳汁中.

A蔗糖

B麦芽糖

C乳糖

D淀粉

，考答案:C

171、（单选题）下列选项中属于水溶性维生素D是（）

A维生素A

B维生素D

C维生素E

D核黄索

参考答案：D

172、（单选题）人体内的必需氨基酸不包括0

A亮景酸

B赖皴酸

C蛋策酸

D丙氨酸

参考答案:D

173、（的选鹿）工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质

。制品。

A不锈钢

B铝丝

C铁丝

D铜丝

参考答案：八

174、（单选题）分子中含有金属元素的维生素是（）

A维生素氏

B维生素B6

C维生素B】

D维生素R12

参考答案：D

175,（单选题