调味汤料包结团漏油微生物污染等问题分析及解决措施

调味汤料包结团、漏油、微生物污染等问题分析及解决措施01、粉料包的结团与风味不足一、粉料包结团结团指汤料包在贮存过程中，其粉料透过包装材料吸收空气中的水分，使其湿含量增加，或水分均衡转移，从而出现其粉料流动性明显变差甚至形成松散型团块的现象；粉料包结团既影响汤料的外观也影响汤料的口感。粉料包是否结团，结团的速度主要取决于粉料包中易吸湿原料的多少、原辅材料的干燥程度、环境温湿度的高低和包装材料的阻湿效果等。因为食盐极易潮解，所以为防止潮解的盐带入的水分转移到易吸湿性的原料上从而导致结团，生产粉料包的食盐需要经过烘干处理；粉料包中使用的糖粉、水解蛋白粉末、酱油粉末等属于易吸湿原料，若此类原料的比例过高，当粉包受压后就容易出现结团现象；运输和储存中如遇高温高湿环境，粉料包中糖会出现融化；粉料包包膜两侧的水蒸气气压差变大，水蒸气透过包膜渗入粉包中，造成粉料表面潮解，粉料的流动性就会变差；而阻湿性较差的包装膜无疑会加速水蒸气的渗透。为保持产品的风味，在不改变产品配方的情况下，可适当添加些抗结剂，同时严格控制生产车间的温湿度，改用不宜吸湿的原料(如改糖粉为精细白砂糖)，合理安排生产的节奏，避免配制好的粉料在空气中保露的时间过长，选用阻湿性效果更好的包装膜。二、粉料包风味不足风味不足指粉料包经过一段时间的储存，不能很好的呈现特有的风味的现象。除了与配方中包裹性风味料的品质有关外，风味损失最主要的原因，还与加工时物料的添加顺序、加工、储存时的环境温湿度及包装膜的质量有着很大的关系。风味物质通过微胶囊包埋后会相对更稳定些，但成本会增加，简单的拌合型香精虽也能提供风味，但是很不稳定，在遇到高温高湿的环境时，或者储存的时间较长时，风味物质就慢慢地透过包装膜而散失，因此，解决粉料包的风味不足，除了优化产品的配方，使用更好的原料外，同样需要合理安排生产，减少物料暴露在空气中的时间，优化各原料的添加顺序，严格控制生产车间的温度和湿度，选择阻气性效果更好的包装膜。三、粉料包的包装膜汤料包常用的材质有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、目前汤料的包装膜多采用BOPP/LDPE、PET/LDPE等塑料复合膜结构、BOPP/AL/LDPE等铝塑复合膜或者BOPP/VMCPP等镀铝复合膜。虽然铝箔复合膜或者镀铝复合膜的阻湿性很好，但成本较高，多见于高档方便食品的粉料包的包装。02、油、酱包的漏油酱料包是指由植物油添加(或不添加)动物油，添加盐、糖、味精等基础调味料，添加辣椒、葱、姜、蒜等香辛料，添加(或不添加)酱油和豆瓣酱以及各种肉类，经过混合烹饪、冷却后包装而成，常温下呈酱状的调味包，通常含有较大比例的油脂。油料包就是调味或不调味的油脂分装而成。因此，对油料包及酱料包的漏油问题在生产过程中的处理方式是一样的，一般依据漏油的部位可以将油酱包的漏油分为封口漏油和袋体渗油两种形式。一、封口漏油主要是封口不良造成的，包括封口强度不够，封口夹料和封口不平整引起的漏油。封口强度不够意味着封口处在正常或施压情况下难以承受内容物的冲击而易发生泄漏，其根源在于热封操作不当、包装速度过快、封口夹料与封口不平整等因素。油、酱包的封口是利用封头加热的方式将包装膜封合的，其热封压力、热封温度和热封时间是确保封口效果的关键。包装机速度设定不合理导致的热封时间过长或过短都会影响边封的热封强度，出现封边变薄或热封不够的情况。填料过程中物料(特别是油脂)对封边的污染，以及成型器调整不当导致的包装膜封边不平整，都会削弱封边的热封强度，成为封口漏油的潜在风险。二、袋体渗油这种情况往往会在生产车间被忽视，因为当场检查汤料包一般感觉不到漏油，但入库储存一段时间后就会发现包装袋的表面会有油渍，时间长了甚至会出现两个包装袋黏在一起的现象。油、酱包袋体渗油与包膜的质量存在着必然的关系。一方面，包装膜的阻油性能决定了其对油类物质的阻隔效果，阻油性越差，包装膜的油脂渗透速度就越高，其袋体渗油的概率也会大幅上升。另一方面，由于包膜原材料自身的缺陷，也可能在包装、运输、仓储过程中受外力冲击或摩擦而产生微孔，微孔数量多也会引起油、酱包的渗油。三、油酱包漏油的处理解决油、酱包漏油的关键在于：(1)加强油料及酱料包的封口质量，可以通过优化封口热封工艺和控制填料精度来实现；(2)油料及酱料包的包装膜宜选用阻油性更好的材料；(3)要加强运输和仓储过程管理，减少油酱包之间不必要的挤压和碰撞。03、酱料包的微生物污染酱料包的微生物污染主要包括三个方面，一是酱料本身，二是生产环境，三是包装过程及包装膜。一、酱料本身虽然酱料制作过程中通常会要求在100℃以上保持至少10分钟的高温炒制，以期达到杀菌的目的，但由于原料中的微生物污染情况不尽相同，且原料中的芽孢很难在短时间内被完全杀灭，因此常会出现杀菌不彻底的情况。另一方面，在酱料制作过程中，若搅拌不均匀、粒度不均匀，就会导致酱料(局部)的含水量偏高。适当的水分是微生物生长繁殖的必要条件，减少酱料的水分，就能降低酱料的水分活度，抑制微生物的生长。据研究显示，酱料包的水分活度控制在0.65~0.70之间就能有效抑制微生物的生长。二、生产环境酱料包生产过程中的环境包括生产车间的空气、制作加工使用的设备和操作人员。解决生产过程中的环境污染问题可以引进先进的消毒灭菌技术和设备，如操作人员进行生产操作前可使用NCL-Q8自动感应手消毒器进行手部杀菌消毒，操作人员要换上无菌的工作服、鞋、帽、口罩，经风淋门进入包装操作车间，在包装酱料的车间使用NICOLER动态杀菌机，确保车间空气保持在“无菌无尘”状态。三、包装过程及包装膜如果包装膜被微生物严重污染，即使酱料本身无菌，包装的环境卫生也处理的很好，也会造成酱料包的微生物污染。再者在包装的过程中出现封口不平整，甚至封口叠角导致漏酱，将会增加酱料包在后期的储存过程中受到微生物的污染的风险。四、酱料包微生物污染的防御处理对于酱料包的微生物污染问题，最好的解决思路应以“微生物控制”为核心，不但要控制原辅材料的微生物污染情况，还要控制酱料生产过程中灭菌工艺的效果、操作人员及生产环境的卫生状况。降低酱料的水分活度、加强酱料包封边的密封强度、采用阻氧效果更好的包装膜，控制包装环境中“无菌无尘”状态，才能从根本上杜绝酱料包的微生物污染问