紫竹笋茶芽叶与红茶的品质化学研究

紫竹笋茶芽叶与红茶的品质化学研究

宜兴位于江苏省东南。南部分布着宜云山。山区周围的区域是一个光滑的低山，适合在平坦的道路上种植茶叶和茶园。宜兴古称阳羡,至今已有两千多年产茶历史,并有不少名茶著称于世,其中以唐朝时贡茶“阳羡紫笋”最为有名,但现已失传。新中国成立后,宜兴茶叶得到了迅速恢复和发展,现有茶园面积6万多亩,成为江苏省的重要茶区,产量约占全省的三分之一。由于茶叶市场竞争激烈,当地茶叶生产正面临着很大的压力,要增强茶叶的市场竞争力,关键在于提高茶叶的品质和特色。阳羡紫笋作为历史名茶,极具观赏价值和经济价值,市场潜力很大,阳羡紫笋茶的恢复与开发,必将推动和促进宜兴茶叶的创新和发展,对江苏省的茶叶发展也将产生积极的影响。为此,由当地政府和中科院地方合作基金资助,开展了对历史名茶“阳羡紫笋”的开发研究。在茶叶制作时,一般把紫色芽叶当作杂色芽叶予以剔除,但茶圣陆羽在《茶经》上却说:“紫者上,绿者次。”由紫色芽叶制成的阳羡紫笋也曾成为贡茶,品质上乘。为了挖掘和恢复这一历史名茶,有必要对已发现的孓遗紫笋茶树开展紫笋茶的品质化学研究,以便为其开发研制提供科学依据。1样品的采集和分析根据我们对阳羡紫笋茶文化和孓遗紫笋茶树种质资源的调查研究,在阳羡紫笋茶发源地宜兴境内离墨山与铜官山周缘地带的茶园中零星分布有孓遗的紫笋茶树种质。在当地一些茶场,常常每年专门采集紫铜色嫩芽精制成紫笋红茶和绿茶,紫笋红茶茶汤浓厚,风味独特,紫笋绿茶入口清苦,进喉甘怡。由于紫色芽叶来源有限,生产的紫笋茶数量很少,常作为高档茶叶馈赠亲朋好友。本试验的芽叶样品采自紫云山茶场和薄墅茶场两个茶场,它们位于离墨山西南缘的缓岗上,紫笋茶树较为典型,尤其在夏茶季节紫色芽叶的特征更为明显,与史籍中关于紫笋茶树真种的描述很接近,这两个茶场制作的紫笋茶也较为有名。分别采集典型紫笋茶树、普通茶树的鲜芽叶样(夏茶一芽一叶)。样品先预留一小份鲜样用于色素分析(乙醇法),其它鲜样在105℃下高温杀青15min,随后在50℃下烘干磨碎,用于分析芽叶的部分无机元素组成和理化成分。另外,从茶场自制的紫笋红茶中采集样品,并以薄墅茶场生产的普通红茶和一级祁门红茶作为对比样品,分析茶叶中的理化成分和香气组成特征。元素组成分析采用H2SO4-H2O2消解样品,ICP-AES法同时测定各元素含量。理化成分分析采用茶叶分析国标法。香气组成分析由中国农科院茶叶研究所完成,采用SDE法进行茶叶精油提取(制样时加癸酸乙酯作内标),通过气谱—质谱(GC/MS)连用仪测定香气成分。2紫师红茶的理化成分从表1可以看出,生长于同一茶场中的紫笋茶树芽叶与普通茶树芽叶的大量元素含量没有明显的差异;在所检测到的微量元素中,紫笋茶的锌含量较低,其它微量元素则没有多少差异或变化无规律。紫笋茶树的芽叶呈亮紫色,主要是因为含有较多的花青素。普通茶树鲜叶的花青素含量一般不超过0.5g/kg,而紫笋茶树鲜叶的花青素含量高达2.50g/kg。也许是低水平的锌引起芽叶中花青素的积累,这有待试验进一步证实。样品的理化成分分析结果见表2。从表2可以看出,紫笋茶树芽叶的咖啡碱含量都比同一茶场中的普通茶树芽叶稍低;紫笋茶芽叶中的氨基酸含量比普通茶低;水浸出物含量相近,从酚氨比看,紫笋芽叶的酚氨比明显高于普通茶树和对比茶树的鲜叶,而且酚氨比值大于20。为此,我们又对用紫笋芽叶制成的成品红茶也进行了理化成分分析,结果列于表3。从表3可以看出,紫笋红茶的茶多酚含量高于对比普通红茶,而且两种紫笋红茶的酚氨比均超过25,明显高于普通红茶的酚氨比15.3。酚氨比高可能是紫笋红茶茶汤浓醇的主要原因。香气是衡量茶叶品质的重要指标,香气的组成成分以及不同香气成分之间的相对比例决定了茶叶的香气特征或香型,不同茶由于其鲜叶原料以及加工方法不同所形成的香味香型也不一样。紫笋红茶的香气组成分析结果表明,它的主要香气物质有43种,其中醇类21种,醛类10种,酮类5种,酯类1种,酸类1种,含氮化合物1种,碳氢化合物3种和吲哚1种,与一般红茶相比,紫笋红茶的香气组成更为丰富。紫笋红茶香气成分的相对含量也独具特色,与一级祁门红茶相比(表4),紫笋红茶除了β-紫箩酮相对含量比祁门红茶低39.4%～44.0%外,其它组分的相对含量均比祁门红茶高很多。从香叶醇相对含量来看,紫笋红茶比祁门红茶高2.17倍。其次为芳樟醇及其氧化物,比祁门红茶分别高出2.05倍和2.78倍,这些都是红茶中的主要香气成分,也是紫笋红茶的主要赋香物质。香叶醇具有玫瑰花香,芳樟醇具有铃兰鲜爽型花香,芳樟醇氧化物具有百合花或玉兰花香型,苯乙醛具有玉簪花香型,水杨酸甲酯具有冬青油香型,(反)-2-己烯醛具有青草气味,而吲哚在含量低时具有特殊香味,这些香气成分的存在和比例增高使得紫笋红茶呈现的香味正如茶圣陆羽所言:“芬芳冠世产”。当地茶农也反映,紫笋茶在手工制做时感到特别粘手,茶汤浓厚,香味独特,饮时舌感微苦而入喉余甜,回味无穷,被当地茶客推为红茶上品。关于紫笋红茶香型的决定机制及其调控机理仍不是很清楚,需要进一步研究,以便为不同香型紫笋茶的定向研制提供科学依据。3理化及香化学成分据史籍有关记载,阳羡紫笋茶的独特风味与其采用特殊的鲜叶原料即紫色芽叶密切相关。通过对孓遗紫笋茶树上采集的鲜叶的化学分析表明,紫色芽叶与处于同一茶园中的普通芽叶在花青素含量上差异很大,这是它呈现亮紫色的主要原因。元素组成分析表明,紫色芽叶的元素组成及其含量与同一茶园的普通芽叶差别不大,只是微量元素锌偏低,低水平锌的生理生化意义还有待进一步研究。理化成分分析表明,紫色芽叶的氨基酸含量偏低,而茶多酚与普通芽叶相近,这样使得紫色芽叶的酚氨比往往高于普通芽叶。试制成红茶后,茶多酚含量有所提高,高酚氨比特征更为明显,这可能是紫笋红茶茶汤浓郁的重要原因。香气组成分析则表明,紫笋红茶的香气成分更为丰富,其中一些主要呈香物质如香叶醇、芳樟醇及其氧化物含量比一级祁门红茶高,紫笋茶的香气成分组成特征赋予了它独特香型和风味。历史名茶“阳羡紫笋”曾以其形美、色奇、香郁味醇而闻名于世,被列为上品名茶,这些感官质量的形成与制作阳羡紫笋所采用的独特鲜叶原料及加工工艺有关。对紫笋