学校餐饮服务食品安全培训课件

重庆市食品药品监督管理局酉阳分局餐饮效劳食品平安操作标准内容介绍

▲概述▲机构与人员▲场所与设施、设备▲过程控制概述

为加强餐饮效劳食品平安管理，标准餐饮效劳经营行为，保障消费者饮食平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?、?餐饮效劳许可管理方法?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了?餐饮效劳食品平安操作标准?。他是餐饮效劳单位加强食品平安管理的标准，是餐饮效劳单位食品平安责任的细化，是餐饮效劳单位食品平安管理的通那么。概述

▲?标准?分为主体和附件两局部内容。▲主体局部为总那么、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附那么等5个章节，共计46条。▲附件局部是餐饮效劳提供者场所布局要求等6个附件。?标准?核心局部▲机构与人员▲场所与设施▲过程控制概述采购验收要求粗加工与切配要求烹饪要求备餐及供餐要求凉菜配制要求裱花操作要求生食海产品加工要求饮料现榨及水果拼盘制作要求面点制作要求烧烤加工要求食品再加热要求食品添加剂的使用要求

餐用具清洗消毒保洁要求集体用餐食品分装及配送要求中央厨房食品包装及配送要求甜品站要求食品留样要求贮存要求检验要求餐厨废弃物处置要求记录管理要求信息报告要求备案和公示要求投诉受理要求概述?标准?相关定义▲餐饮效劳：指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。▲餐饮效劳提供者：指从事餐饮效劳的单位和个人。包括餐馆〔特大型、大型、中型、小型餐馆〕、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位。

机构与人员

设置食品平安管理机构和配备管理人员要求

▲大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂〔含托幼机构食堂〕、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮效劳企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品平安管理机构并配备专职食品平安管理人员。

▲其他餐饮效劳提供者应配备专职或兼职食品平安管理人员机构与人员

管理机构职责▲建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任制。▲制订从业人员食品平安知识培训方案并组织实施。▲组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的工作岗位等。▲组织制订食品平安事故处置方案。▲建立食品平安检查及从业人员健康、培训等管理档案▲承担法律、法规、规章、标准、标准规定的其他职责机构与人员

?标准?对管理人员要求根本要求▲身体健康并持有有效健康证明。▲具备2年以上餐饮效劳食品平安工作经历。▲持有有效培训合格证明。▲食品药品监督管理部门规定的其他条件。机构与人员

?标准?对从业人员要求健康要求▲从业人员〔包括新参加和临时参加工作的人员〕取得健康证明前方可参加工作。▲每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。▲患有?食品平安法实施条例?第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。〔痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等〕▲餐饮效劳提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。机构与人员

晨检记录机构与人员

?标准?对从业人员要求从业人员个人卫生要求▲应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。▲操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品前，手部还应进行消毒。推荐的洗手消毒方法见附件5?推荐的餐饮效劳从业人员洗手消毒方法?。机构与人员

一、洗手程序〔一〕在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。〔二〕双手涂上洗涤剂。〔三〕双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。〔四〕用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。〔五〕关闭水龙头〔手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭〕。〔六〕用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干枯燥双手。二、标准洗手方法1．掌心对掌心搓擦2．手指交错掌心对手背搓擦3．手指交错掌心对掌心搓擦4．两手互握互搓指背5．拇指在掌中转动搓擦6．指尖在掌心中搓擦机构与人员

何时洗手

▲处理食物前；

▲上卫生间后；

▲接触生食物后；

▲接触受到污染的工具、设备后；

▲咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

▲处理动物或废弃物后；

▲触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

▲从事任何可能会污染双手的活动后。机构与人员?标准?对从业人员要求人员工作服要求▲工作服〔包括衣、帽、口罩〕宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。▲工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。▲从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。▲待清洗的工作服应远离食品处理区。▲每名从业人员不得少于２套工作服。机构与人员?标准?对从业人员要求人员培训要求▲新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品平安培训，合格前方能上岗。▲从业人员应按照培训方案和要求参加培训。▲食品平安管理人员原那么上每年应接受不少于40小时的餐饮效劳食品平安集中培训。场所与设施、设备

▲选址

▲场所设置、布局、面积

▲食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板

▲卫生设施洗手消毒餐用具清洗消毒保洁食品原料、清洁工具清洗水池食品接触设备通风排烟采光照明废弃物暂存

▲特殊场所库房和食品贮存场所专间更衣场所厕所选址▲应选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的区域。▲应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场〔站〕、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。甜品站与餐饮主店的距离原那么上不得超过800m。▲应同时符合规划、环保和消防等有关要求。场所设置▲食品处理区均设置在室内▲一般场所粗加工、切配烹调餐用具清洗消毒原料贮存备餐▲专间凉菜配制裱花操作盒饭分装集中备餐的食堂、快餐店▲专用操作场所现榨果汁和水果拼盘生食海产品加工场所布局▲合理布局，防止交叉污染按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局，加工间要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，俗许说就是：不要走回头路食品加工处理流程为生进熟出的单一流向防止在存放、操作中产生交叉污染▲宜分开设置成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口中学食堂平面图▲更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。▲保鲜库、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。▲烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。食堂共有三个出入口，做到人货分流

这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，就是沿着这样的路线完成的。面积▲加工场所〔食品处理区〕面积应与就餐场所面积、供给的最大就餐人数相适应公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间食堂加工场所面积与就餐人数匹配▲切配烹饪场所〔主厨房〕和凉菜间分别占加工场所的50%和10%以上最小餐饮效劳单位二者的面积分别为8m2和5m2推荐的各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所面积(㎡)加工场所与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积餐馆小型：≤150≥1：2.0≥加工场所面积50%且≥8㎡≥5㎡中型：150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%大型：500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%特大型：＞3000≥1：3.0≥加工场所面积50%≥加工场所面积10%快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡地面、墙面、天花板

▲材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以防止污染食品和利于清洁▲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置▲设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类专间设置到顶▲各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构▲清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶排水设施▲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统▲排水沟设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计〔如有一定的坡度〕一般应为明沟，但专间不得设置明沟〔如有明沟通过应以密封盖板覆盖〕，地漏应能防止污水等回流污染专间〔如带水封地漏〕门窗▲与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施〔如空气幕、纱窗等〕▲与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式

▲需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的时机较多，应采用易清洗、不吸水的巩固材料〔如塑钢、铝合金等〕制作，不要采用未经油漆的木门食品原料清洗水池▲粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置▲各类水池应以明显标识标明其用途洗手消毒设施▲设置的位置各食品加工区域各专间入口处或二次更衣室内应配有相应的清洗消毒用品和干手设施▲材质和结构不透水材料〔如不锈钢或陶瓷等〕，以便于清洗水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染冬季宜提供温水，以提高去圬能力餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施

▲有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用▲首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用▲设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所〔如餐具保洁间〕或设施〔如餐具保洁柜〕▲保洁设施结构应密闭并易于清洁盛器或工具▲生、熟食品盛器明显区分▲配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供给量时使用、周转和清洗▲清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开卫生设施：应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施专间▲设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计▲专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩〔不具备二次更衣室的，应在专间入口处设置〕▲专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口▲紫外线灯按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内库房和贮存场所▲大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品▲库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运▲除冷库外应有良好的通风、防潮设施▲冷冻〔藏〕库应设温度计▲清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药品一定要单独存放，专人保管，并有领取使用记录，以防污染食品或错拿误用。更衣场所

▲与加工场所应处于同一建筑物内

▲应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间

▲设有符合要求的洗手设施

▲有适当的照明

▲安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查用餐场所用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。过程控制加工操作规程：采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。过程控制▲餐饮效劳提供者应按本标准有关要求，根据?餐饮效劳预防食物中毒本卷须知?〔见附件4〕的根本原那么，制定相应的加工操作规程。规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键工程控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责▲餐饮效劳提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品平安要求过程控制---预防食物中毒的根本方法预防细菌性食物中毒的根本原那么和关键点▲根本原那么：防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌▲关键点：防止污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量预防常见化学性食物中毒的措施▲农药引起的食物中毒：蔬菜粗加工时以食品洗涤剂〔洗洁精〕溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟。▲豆浆引起的食物中毒：烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸〞现象。▲四季豆引起的食物中毒：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。▲亚硝酸盐引起的食物中毒：加强亚硝酸盐的保管，防止误作食盐使用。过程控制-采购验收要求

▲食品本身要求——符合国家有关食品平安标准和规定，不得采购?食品平安法?第28条规定禁止生产经营的食品和?农产品质量平安法?第33条规定不得销售的食用农产品▲采购行为要求——索证索票、进货查验和采购记录行为应符合?餐饮效劳食品采购索证索票管理规定?▲运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输过程控制-采购验收要求

?食品平安法?规定禁止生产经营以下食品：▲用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品▲致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品▲营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品▲腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品▲病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品过程控制-采购验收要求

▲未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品▲被包装材料、容器、运输工具等污染的食品▲超过保质期的食品▲无标签的预包装食品▲国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品▲其他不符合食品平安标准或者要求的食品过程控制-采购验收要求

?餐饮效劳食品采购索证索票管理规定?餐饮效劳提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票〔索取供货商营业执照复印件、食品流动许可证或食品生产许可证复印件、健康证明复印件及该批次产品检验报告复印件〕、进货查验和采购记录制度，保障食品平安。过程控制-采购验收要求

过程控制-进货验收台账过程控制-粗加工与切配要求

▲加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。▲食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。▲易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。▲切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。过程控制-粗加工与切配要求

▲切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。▲用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。▲加工用工具及容器应符合本标准第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。过程控制-烹饪要求

▲烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。▲不得将回收后的食品经加工后再次销售。▲需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。▲加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

过程控制-烹饪要求

▲需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。▲用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。▲菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。过程控制-备餐及供餐要求

▲在备餐专间内操作应符合本标准第二十四条第一项至第四项要求。▲供给前应认真检查待供给食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供给。▲操作时应防止食品受到污染。▲分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。▲用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。▲在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2小时〕存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。过程控制-面点制作要求

▲加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。▲需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃

。▲未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。▲奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。过程控制-食品再加热要求再加热情形无适当保存条件〔温度低于60℃、高于10℃〕，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热原料要求加热前应确认食品未变质行为要求冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用加热时食品中心温度应符合有关规定〔食品中心温度应不低于70℃〕，不符合加热标准的食品不得食用。过程控制-食品添加剂使用要求

五专要求——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存称量要求——使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，有详细记录过程控制-食品添加剂使用情况登记表过程控制-餐用具清洗消毒保洁要求清洗消毒消毒方法——餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外消毒程序——接触直接入口食品的餐用具宜按照?推荐的餐用具清洗消毒方法〔见后〕?洗净并消毒消毒设施——应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态；采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度消毒结果——消毒后餐饮具应符合GB14934?食(饮)具消毒卫生标准?规定其他要求——不得重复使用一次性餐饮具；盛放调味料的器皿应定期清洗消毒过程控制-餐用具清洗消毒保洁要求清洗方法手工方法清洗刮掉沾在餐用具外表上的大局部食物残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐用具外表用清水冲去残留的洗涤剂

洗碗机清洗按设备使用说明进行过程控制-餐用具清洗消毒保洁要求消毒方法

物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上

洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上过程控制-餐用具清洗消毒保洁要求化学消毒——主要为使用各种含氯消毒药物使用浓度应含有效氯250mg/L〔即250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液体中10-15分钟以上化学消毒后的餐用具应用净水冲去外表残留的消毒剂过程控制-餐用具清洗消毒保洁要求消毒液配制方法举例

在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线容器中加水至刻度线，将1片漂粉精片碾碎后参加水中，搅拌至药片充分溶解

——以每片含有效氯0.25g漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例过程控制-餐用具清洗消毒保洁要求化学消毒本卷须知使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液过程控制-餐用具清洗消毒保洁要求化学消毒本卷须知保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用10分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作应使消毒物品完全浸没于消毒液中餐用具消毒前应洗净，防止油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干餐用具宜采用热力消毒过程控制-餐用具消毒记录过程控制-餐用具清洗消毒保洁要求保洁保洁情形——餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁保洁设施——消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净保洁存放——已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品过程控制-餐用具清洗消毒保洁要求保洁方法消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内过程控制-食品留样要求

留样范围——学校食堂〔含托幼机构食堂〕、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内留样