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文档简介

2022年公共营养师考试辅导之动物性食品①粮豆类的主要卫生问题及卫生要求

（1）真菌和真菌素污染（2）农药残留（3）有毒有害物质的污染（4）仓储害虫（5）其他污染（6）掺沩

不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。

②蔬菜和水果的主要卫生要求

（1）微生物和寄生虫卵污染（2）工业废水和生活污水污染（3）农药残留（4）腐败变质与亚硝酸盐含量

卫生要求：（1）保持新奇（2）清洗消毒（3）蔬菜、水果卫生标准

其次节动物性食品

①畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准

（1）腐败变质（2）人畜共患传染病（3）宰前死因不明（4）药物残留（5）使用违禁饲料添加剂

②人畜共患传染病的概念、常见病种、危害

对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。

③水产品的主要卫生问题及卫生要求

（1）腐败变质（2）寄生虫病（3）工业废水污染

卫生要求：体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性

④蛋类的主要卫生问题及卫生要求

（1）微生物污染（2）化学性污染（3）其他卫生问题

要求：（1）蛋类感官指标（2）理化指标

⑤奶及奶制品的主要卫生问题及要求

（1）奶中存在的微生物（2）致病菌对奶的污染（3）奶及奶制品的有毒有害物质残留（4）掺沩

要求：消毒奶（1）感官指标（2）理化指标（3）卫生检验。奶制品，在乳汁中不行掺水和参加其他任何物质，作酸奶的菌种应纯良、无害。乳制品包装必需严密完整，乳品商标必需与内容相符，必需注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法

第三节冷饮食品

①冷饮食品的主要卫生问题：微生物和有害化学物质污染

②冷饮食品的主要卫生要求：（1）感官指标：产品应具有该物质的纯洁色泽、味道，不得有异味和杂物（2）理化指标（3）细菌指标

第四节罐头食品

①主要卫生问题：罐装容器的严密结实和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质。

②要求：内容物与外界

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