功能性黄酒的开发研究

功能性黄酒的开发研究

0红景天的功效水生景观是水生景观科的一种多年生草本植物。主要生长于西藏、新疆、甘肃、吉林、江西和浙江等高山地区。作为特殊环境下生长的适应性植物,红景天具有之泛的生物活性,是不可多得的“食药两用”的植物,它品种众多,在我国有70多种。红景天主要以其根和茎入药,其成分有红景天甙、对酪醇、淀粉、多糖、蛋白质、脂肪、鞣质、黄酮类化合物、微量挥发油及铁、锌、锡、钼、锰等微量元素。据《本草纲目》和《神农本草经》等古医籍记载,具有“扶正固本、醒脑明目、轻身益气和久服神通不老”等功效。在我国清代,红景天就是贡品,同时也是皇帝赏赐给封疆大臣的珍品。据现代科学研究证实,红景天在抗缺氧、抗疲劳、抗寒和调节人体免疫等方面具有独特的功效。国外把高山红景天作为“适应原”样药,广泛应用于抗疲劳、抗衰老、提高脑力和体力机能等方面。对于这一名贵植物,我国己培育栽培成功,因此,红景天在功能系列食品的研究与开发中,可降低生产成本,扩大生产量。我们以双粮(粳米和糯米)为主要酿酒原料,辅以名贵的红景天等“食药两用”的植物料,采用蜂蜜与陈年精华酒为营养调味改良剂,在工艺中应用二曲三酶(小曲、麦曲、α-淀粉酶、糖化酶和蛋白酶)为糖化发酵剂,同时在产品定型酒体风味设计中采用评尝检测,采用按质组合、勾兑调味、冷冻吸附、分级粗纳和精滤等技术,研究开发出了一种低醇、营养和具有保健功能作用的黄酒。1生产工艺1.1植物材料的比例以500kg成品红景天保健养生黄酒计,所需植物料的配比见表1。1.2原辅材料的比例以500kg成品红景天保健养生黄酒计,所需各种原辅料见表2。1.3原补充材料和植物材料的要求1.3.1尽量采用软质米和新米酿造红景天保健养生黄酒采用粳米和糯米为主要原料。要求精白度好、淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低,碎米和糠秕等杂质少,尽可能采用软质米和新米。要求淀粉含量76%～78%,蛋白质5%～7%,脂肪含量1%～1.5%,水分在13.5%～14.0%之间。1.3.2总硬度、大肠菌群酿造用水应符合我国生活饮用水的标准,无色、澄清透明和无异味,pH值为6.8～7.2,总硬度2～7,硝酸态氮<0.2mg/L,细菌总数50个/mL以下,无大肠菌群,游离余氯量<0.1mg/L。1.3.3菌点过心,糖化和发酵力高小曲呈米白色,小块粒,带有米的清香,质地松脆,断面呈白色,菌点过心,糖化和发酵力高。曲块含水量12.5%～14%,粗蛋白7.5%～8.2%,脂肪1.4%～1.6%,粗纤维0.47%～0.65%,糖分1.10%～1.90%,淀粉65%～70%。1.3.4绿色的莲子点生麦曲应有正常的麦曲香,白色菌丝均匀密布,有黄绿色的孢子点,无霉味或生料味,无夹心。含水量为14%～16%,糖化力较好,在30℃时,每1g曲每1h能产生700～1000mg葡萄糖。1.3.5解结块酶活力高酶制剂为固体型,为黄褐色粉末,要求干燥无潮解结块现象,易溶于水,酶活力高。a-淀粉酶活力20000u/g,糖化酶活力50000u/g,酸性蛋白酶活力50000u/g。1.3.6除杂干燥加工选用6味植物料,要求芳香、纯正、干燥、无霉变、无生虫及杂质,经整理除杂干燥加工处理后,称重混合,粉碎。经粉碎后要求能通过筛孔内径0.180土0.01mm。1.4工艺红景天保健养生黄酒工艺流程为:1.5必善三在真水、净、干、鱼、干、鱼、干、鱼、鱼、鱼、鱼红景天保健养生黄酒的操作要求可概括为:人必得精、稻米必优、曲药必良、容器必洁、水质必净、浸蒸必透、汽必充足、搭窝必匀、翻酿必时、喂料必宜、发酵必匀、控温必正、开耙必适、养醅必长、压榨必时、调必得衡、煎必得透、封必得严、贮必得陈、勾必得精、滤必得净和质必得稳。2红景天保健酒的质量要求2.1红景天养生娱乐功能红景天保健养生黄酒的感官要求见表3。2.2红景天健康娱乐及黄酒的物理要求红景天保健养生黄酒的理化要求见表4。2.3红景天健康娱乐及黄酒卫生要求红景天保健养生黄酒的卫生要求按GB2758的规定执行。3抗氧化酶活性物质红景天保健养生黄酒含有多糖、低聚糖、多肽、氨基酸、维生素、微量元素及含有抗衰老活性的超氧化物歧化酶(SOD),还含有多酚、黄酮类、苷元酪醇和甙类等多种活性物质,对人体有保健养生的功能。3.1抗疲劳作用红景天苷、苷元酪醇具有抗疲劳、益智强身、提高脑力劳动的工作效率,可提高机体对各种刺激的稳定性作用。3.2提高低氧运动的耐用性红景天对提高低氧运动的耐力有明显效果,能在整体水平上提高机体缺氧时的有氧代谢过程,对缺氧后再给氧损伤心肌细胞有保护作用。3.3预防心脑血管病红景天能促进胆固醇和脂肪的代谢、降低血液粘稠度、抗血小板凝集、降低高血脂症的血脂(甘油三脂)和防止人体血栓形成,从而防止心脑血管病的发生与发展。3.4红景天对含脂肪类物质代谢的影响红景天是一种