绍兴黄酒机械化生产技术的发展

绍兴黄酒机械化生产技术的发展

目前，绍兴黄酒的生产仍以人工精细为基础。根据实际生产，人工精细为真实，机械化黄酒的比例不到总排放量的13%，其他地方的黄酒发展速度落后于黄酒。而啤酒、葡萄酒的机械化、自动化程度越来越高,工艺技术越来越先进,生产效率不断提高。阻碍机械化黄酒发展的主要原因,除了小企业资金和技术实力不足外,还存在观念问题。绍兴黄酒是传统名酒,因此风味上任何微小的改动都会遭到抵制。最初生产的机械化黄酒质量确实与传统手工黄酒有一定差距,尽管10多年过去了,机械化黄酒质量不断提高,已完全可以与手工黄酒相媲美,但当初给消费者甚至企业非机械化黄酒生产人员造成的不良影响尚未完全消除,企业至今不敢大胆对外宣称自己的产品是机械化生产的。时代在发展,科技在进步,落后必遭淘汰。绍兴黄酒延续了几千年的人文历史,其酿造技艺列入国家非物质文化遗产,手工操作的酿造方式作为传统文化的一部分,应保留一定的规模。但是,绍兴黄酒精湛的工艺是几千年不断完善的结果,只有不断创新,才是更高层次的传承。要保持绍兴黄酒的健康快速发展,需大力发展机械化生产黄酒。1化产车及设备的研制千百年来,绍兴黄酒始终徘徊在以陶缸、陶坛作为发酵容器的手工作坊式生产方式中。直至1985年,绍兴酿酒总厂(今中国绍兴黄酒集团有限公司前身)建成年产万吨的机械化黄酒车间,绍兴黄酒第一次真正实现机械化生产。由于机械化黄酒生产具有手工酿造无法比拟的优势,逐渐被具有较强实力的企业所采纳,绍兴东风酒厂分别于1989年和1996年建成年产1万t和2万t机械化黄酒车间;中国绍兴黄酒集团有限公司分别于1994年和1997年建成两个2万t机械化黄酒车间,其中1997年建成的车间布局合理,集黄酒新设备新技术之大成,标志着绍兴黄酒机械化生产技术趋于成熟。该车间前酵罐容积从30m3扩大到60m3,后酵罐容积从60m3扩大到125m3,并且首次采用露天罐发酵技术、用小容量斗式提升机输送湿米,将负重几百吨的浸米罐设计在底层,从而降低车间建筑整体负荷,降低了工程造价;薄板式煎酒器从4t/h扩大到10t/h,提高了设备利用率。2机械化黄酒的生产特点2.1机械化不同发酵周期传统模式,所占的比例大传统黄酒生产采用大缸前发酵、大坛后发酵,因其单位容积小,且发酵周期长达90d以上,需要很多的缸和坛,占地面积大,而机械化黄酒采用大罐发酵,发酵周期仅30d左右,车间占地面积约为同等产量传统黄酒车间的1/5左右。并利用位差使物料自流、节约动力。2.2糖化发酵酵母粉的制备部分或全部采用纯粹培养麦曲和采用纯粹培养酒母作糖化发酵剂,保证糖化发酵的正常进行。而机械化黄酒操作管理规范,发酵罐有冷却装置调节品温,采用优良菌种纯粹培养的酒母和麦曲,使酒质稳定,几乎不存在酸败现象。2.3机械化操作,提高劳动效率从输米、浸米、蒸饭、发酵到压榨、杀菌、煎酒的整个生产过程均实行机械化操作,尤其是用无菌压缩空气进行发酵搅拌,使搅拌均匀,从前酵到后酵再到压榨,采用无菌压缩空气输送醪液,不仅减少输醪过程的杂菌污染,而且还提高了劳动效率,减轻了工人的劳动强度。2.4加热剂发酵采用制冷技术调节发酵温度,改变传统生产受季节限制的局面,实现常年生产。2.5直接接触的方式采用机械化酿造,车间卫生条件好,并且在酿造过程中减少了与操作工人的直接接触;另一方面,采用筛选出的优良菌种发酵比采用传统自然培养菌种更安全,传统自然发酵多种微生物代谢产物虽然赋予黄酒丰满的口感和传统风格,但是也可能对黄酒的品质和安全产生影响,比如造成黄酒容易上头。3完善机械化黄酒生产技术3.1菌种单一,影响酒质传统酿制黄酒,采用自然培养的淋饭酒母发酵。其优点是含有多种酵母菌,代谢产物丰富,有利于酒的香气和口感。但淋饭酒母无法满足机械化黄酒生产要求,机械化黄酒生产改用纯粹培养的酒母。由于菌种单一,影响了酒的风味。采用从淋饭酒母中筛选出的2株酵母菌混合培养的酒母进行酿酒,酿成的酒口感比淋饭酒母酿成的酒协调、舒愉、鲜爽,后口苦味较轻。但是酵母菌种需酿酒性能优良,菌种组合得当。采用适宜的混合菌种发酵可以改善黄酒风味,达到取长补短。3.2生物活性糖化菌的制备传统绍兴黄酒酿造的糖化剂为自然培养的生麦曲。其含有多种微生物,酶系丰富,它们协同作用的代谢产物赋予黄酒独特的风味,它的缺点是需要在夏末秋初季节制作,需要很大的制曲贮曲场地,工人高温作业且劳动强度大,酶活力较低,质量不稳定。自然培养生麦曲难以满足机械化黄酒生产的要求,需与纯粹培养的熟麦曲混合使用。熟麦曲采用通风培养法生产,控制科学便利,质量稳定,酶活力高,但熟麦曲由于菌种单一,酿制的黄酒口味较淡薄,香气较差,特别是由于以熟小麦制成,虽然酿酒时用量较少,仍会使黄酒产生一股特殊的风味,影响黄酒原有风格。为解决这一问题,从自然培养生麦曲中筛选出优良糖化菌,以混合菌种通风培养法制备生麦曲应用于机械化黄酒酿造。以此新曲代替熟麦曲与自然培养的生麦曲混合使用酶活力高,机械化黄酒发酵正常,前酵实现自动开耙,无需压缩空气开耙,酿成的酒风味质量明显提高,尤其是解决了原酿制机械化黄酒普遍反映的苦味问题,该成果获省科技进步奖,至今已应用10年。此外,采用新曲酿制机械化黄酒,用曲量减少19%。实验表明,以新曲代替生麦曲和熟麦曲用于机械化黄酒酿造是完全可行的。3.3发酵容器3.4发酵度3.5压滤机3.6大罐和大罐贮藏技术目前绍兴黄酒前酵罐最大容积为603,后酵罐1253,而啤酒发酵罐容积达100m3~600m3。啤酒发酵容器大型化后,由于发酵基质和酵母对流获得强化,加速了发酵,缩短发酵周期,大幅度减少罐数,节省投资。绍兴黄酒为高浓醪发酵,发酵基质与发酵特性均与啤酒差别较大,发酵容器大型化尚有许多技术难题要解决。黄酒酒醅成熟与否,仍然摆脱不了经验判断,有酒醅不成熟就压榨或失榨现象发生。研究寻找酒醅成熟关键指标,对提高产品质量、缩短发酵周期具有现实意义。黄酒行业已普遍采用板框式气囊压滤机,其最大缺点是间断式压榨,卸糟劳动强度大,每台压滤机的占地面积也较大。开发连续式压滤机是黄酒生产向高效率发展的一个关键工序。绍兴黄酒需贮存3年以上,贮存容器依然沿用传统的陶坛,万吨酒需灌装成近44万只陶坛贮存,不但人工费用高,运输、贮存过程中损耗大,而且需要较大的贮酒场地。为此,绍兴黄酒于1988年完成了大容器贮存的研究,并且通过省级鉴定。大罐贮存的罐体材料采用不锈钢,并按照分级冷却,热酒进罐,补充无菌空气的工艺路线。1994年中国绍兴黄酒集团有限公司、绍兴东风酒厂正式推广应用,大罐容量为50m3,但贮存的黄酒质量出现问题,使谨慎的绍兴黄酒界很快停止了这项技术的应用。其主要原因是推广应用时对不锈钢材质没有把好关,大罐贮存后黄酒带有金属味,影响了黄酒品质。葡萄酒行业为降低成本,应用大罐加橡木片等橡木制品贮酒代替传统橡木桶贮酒已非常普遍。一直坚守传统的波尔多葡萄酒,为增强与新世界葡萄酒的竞争力,一些生产商也开始采用这一技术。绍兴黄酒如能将陶坛贮酒改为陶坛与大罐结合的方式,将大幅度降低成本,增强对外地黄酒的竞争力。大罐贮酒在理论上是可行的,小试、中试也取得成功,今后要进一步研究、完善大容器贮酒技术。机械化黄酒具有无可比拟的先天优势,代表黄酒发展的方向。实际上,没有人会反对以机械化代替手工操作,真正令绍兴黄酒界不敢放弃的主要是千百年来形成的自然培养多种微生物发酵和长时间的后发酵等引以为傲的工艺特色。从自然培养微生物发酵到纯粹培养微生物发酵是科技进步的必然产物。放眼啤酒和葡萄酒,国内已经找不到自然发酵的痕迹。葡萄酒已经大规模采用活性干酵母和乳酸