不同品牌糖球化糖时间的测定

不同品牌糖球化糖时间的测定

山楂是蔷薇科的一种植物。这是中国的一种特殊果树，已有3000多年的种植历史。果实含有丰富的营养物质,是“药食同用”的上等补品。糖球是中国的传统小吃,吃起来酸甜、酥脆可口,深受消费者喜欢。随着社会的发展,这一传统食品的发展受到了一定的限制。尤其是糖衣容易融化,保质期短这一问题极大的影响了产品的质量,也给生产、储存、运输带来困难,制约了产品的生产规模。造成糖衣融化的原因,主要来自空气中的水分和制造糖衣水果的基本材料山楂本身所含的水分。多年来,人们对这一问题进行了多方面的研究。有的去核夹芯,有的用排空气密封的办法对糖球进行了严密的包装,但对糖衣容易融化的问题解决的不够理想。有的通过真空冻干山楂,使糖衣融化的问题得到了较大改善,但是山楂的口感很差,对糖球整体的品质有较大影响。有的在糖中加入食品增稠剂或者在糖球外面挂一层可食膜,为解决糖衣融化问题提供了一定的思路,但也存在糖球酥脆感差等品质问题,而且有关这方面的研究多数申请了专利,普通出版物对这方面的报道较少,研究者获得相关信息不够方便。本文通过对糖球容易融化问题进行研究,为糖球生产企业的研发提供一定的思路,对糖衣化糖问题的研究提供参考。1材料和方法1.1维素钠cmc鲜山楂;市售糖球;白砂糖;豆沙;明胶;羧甲基纤维素钠(CMC);阿拉伯胶;海藻糖;1000W电子调温万用炉;电热恒温培养箱DHP:上海基纬试验设备仪器有限公司;去核器;湿度计;温度计。1.2糖球生产工艺1.2.1工艺鲜山楂→挑选→清洗→去梗→去核→填馅(豆沙)→穿串→熬糖→沾糖→冷却→起盘→包装→储存(温度25℃,湿度60%)1.2.2山楂串的制作1)将鲜山楂中有虫害、腐烂的挑选出来,然后清洗品质好的山楂并沥干水分。2)用剪刀将沥干水分山楂的梗剪掉,用去核器将核去掉,并向去核的山楂中填豆沙馅,然后将山楂用竹签串好,每串10个山楂。3)称取一定量的糖原料倒入锅中,往锅中加水,糖和水的比例为5∶1。然后开始熬糖,熬糖至完全溶化,透明,有光泽。并将山楂串浸沾在糖中,使糖均匀包裹在山楂表面,形成一层糖衣。将山楂串放置在不锈钢盘中,不锈钢盘提前刷一层花生油。4)将沾完糖的山楂串放置在不锈钢盘中冷却15min后,用刀片将山楂串起下来,动作要轻。然后在山楂串上裹一层糯米纸后包装于PE袋中储存(PE袋密封,以保持湿度稳定)。1.3试验设计1.3.1糖球化糖观察购买不同品牌的糖球10种(品牌6、7为某2个著名糖球生产企业产品),每种5支,放置在温度25℃、湿度60%,观察10种糖球化糖时间并记录。糖球化糖情况分为以下4个等级:1为不化,糖球糖衣光亮,酥脆;2为微化,糖球糖衣表面微发黏,光泽不明显;3为滴糖,糖球糖衣开始融化,有糖滴落;4为全化糖球糖衣完全化掉,感官品质差。1.3.2糖球的制备分别称取白砂糖、海藻糖、混合糖A(白砂糖和饴糖比例1∶1)各500g,将各种糖原料熬至150℃后,按1.2.1所述的工艺流程储存糖球。记录3种糖原料的糖球化糖时间。1.3.3糖球的制备c分别称取白砂糖、海藻糖、混合糖B(白砂糖和海藻糖1∶1)各6份,每份500g。将3种糖原料分别熬至120、130、140、150、160、170、180℃后,按1.2.1所述的工艺流程储存糖球。记录各自糖球化糖时间。1.3.4cmc和明胶添加量的确定按1.2.1所述的工艺流程制作糖球,研究往白砂糖中添加不同食品增稠剂对糖球化糖时间的影响,记录各自糖球化糖时间。1)称取白砂糖5份,每份500g。分别向其中添加CMC,CMC含量依次为1%、2%、3%、4%、5%。2)称取白砂糖5份,每份500g。分别向其中添加明胶,明胶含量依次为1%、2%、3%、4%、5%。3)称取白砂糖5份,每份500g。分别向其中添加阿拉伯胶,阿拉伯胶含量依次为1%、2%、3%、4%、5%。1.3.5cmc和明胶添加量的确定按1.2.1所述的工艺流程制作糖球,研究往海藻糖中添加不同食品增稠剂对糖球化糖时间的影响,记录各自糖球化糖时间。1)称取海藻糖5份,每份500g。分别向其中添加CMC,CMC含量依次为1%、2%、3%、4%、5%。2)称取海藻糖5份,每份500g。分别向其中添加明胶,明胶含量依次为1%、2%、3%、4%、5%。3)称取海藻糖5份,每份500g。分别向其中添加阿拉伯胶,阿拉伯胶含量依次为1%、2%、3%、4%、5%。1.3.6工作溶液制备称取混合糖B(白砂糖和海藻糖比例为1∶1)8份,每份500g。按1.2.1工艺流程得到的糖球,分别储存在0、5、10、15、20、25、30、35℃,记录各自糖球化糖时间。1.3.7湿度对糖球化糖的影响称取混合糖B共5份,每份500g。按1.2.1工艺流程得到的糖球,分别储存在湿度为40%、50%、60%、70%、80%的环境中,记录各自糖球化糖时间。2结果与讨论2.1糖球化糖情况不同品牌糖球化糖时间比较结果见表1。由表1可知,糖球储存至4h,所有品牌的糖球均不化。储存至6h,10个品牌中均有糖衣微化的糖球出现。储存至8h,不同品牌糖球化糖情况出现差异,其中品牌6和7的糖球化糖情况均为4支不化,1支微化。其它品牌的糖球化糖均比品牌6和7严重,其中品牌1、2、3、8、9、10均出现滴糖情况(出现滴糖情况后,糖球的外观和口感等感官品质下降)。储存至10h,品牌6和7均未出现糖衣滴糖,其余品牌均出现糖衣滴糖。储存至12h:品牌6和7出现微化的糖球数为1支和3支,出现滴糖的糖球数分别为4支和2支;品牌2出现滴糖的糖球数为1支,全化的糖球数为4支;其余品牌的糖球化糖情况均为5支全化。可见,目前市售糖球化糖时间一般不超过12h。2.2糖衣化糖情况不同原料熬制的糖球化糖时间见图1。由图1可以看出,不同糖原料熬制的糖球化糖时间有很大差异。糖球化糖情况的鉴定同1.3.1。用白砂糖熬制的糖球放置6h未出现糖衣化糖情况,放置6h后糖球开始有微化情况,放置9h后糖球开始滴糖,放置12h后糖球全部化掉。用海藻糖熬制的糖球放置12h糖球未出现糖衣化糖,放置12h后糖球开始有微化情况,放置18h后糖球开始滴糖,放置24h后糖球全部化掉。用混合糖熬制的糖球放置9h未出现糖球化糖情况,放置9h后糖球开始有微化情况,放置12h后糖球开始出现滴糖,放置18h糖球全部花掉。2.3糖球化糖时间的影响不同熬制温度对糖球化糖时间的影响见图2。由图2可知,熬糖至130℃所沾的糖球化糖时间为0h,这是因为130℃下的糖冷却后不是酥脆的固体,而是熔化的液态糖。随着温度的升高,糖球化糖时间先增加后减少,当温度达到170℃时,糖球化糖时间最长。但是试验中发现,当糖熬至170℃时,糖颜色发黄,感官质量下降,所以,不易将糖熬制170℃。在160℃时熬制糖球不仅糖球透明、有光泽,感官品质好,而且糖球化糖时间也较长。白砂糖、海藻糖、混合糖在160℃下熬制的糖球化糖时间分别为9、18、12h。2.4增稠剂的影响白砂糖中添加不同食品增稠剂对糖球化糖时间的影响见图3。由图3可知,食品增稠剂对白砂糖糖球融化时间有延长作用,但不同食品增稠剂对白砂糖糖球化糖时间的影响有较大差异。随着增稠剂比例的增加,明胶延长糖球化糖小时数的增加速率先上升后下降,CMC延长糖球化糖小时数的增加速率逐渐上升。随着阿拉伯胶比例的增加,阿拉伯胶对糖球化糖时间先延长后缩短,当阿拉伯胶比例为2%时,糖球化糖时间最长,为10h。2.5食品增稠剂的影响海藻糖中添加不同食品增稠剂对糖球化糖时间的影响见图4。由图4可知,食品增稠剂对海藻糖糖球融化时间有延长作用,但不同食品增稠剂对海藻糖糖球化糖时间的影响差异显著。随着增稠剂比例的增加,CMC对糖球化糖时间延长效果和其它2种增稠剂相比最明显,当CMC添加量为5%时,糖球化糖时间为36h,当明胶添加量为5%时,糖球化糖时间为21h。阿拉伯胶对糖球化糖时间的作用为先延长后缩短,当阿拉伯胶的添加量为1%时,糖球化糖时间最长,为15h。2.6糖球化糖时间储存温度对糖球化糖时间的影响见图5。由图5可知,随着储存温度的升高,糖球化糖时间逐渐缩短,当温度在从0℃升高到20℃时,糖球化糖时间从15h缩短到13h。当温度从20℃升高到35℃时,糖球时间从13h缩短到6h。可见,当温度超过20℃时,温度对糖球化糖时间的影响变大。2.7化糖时间的确定储存湿度对糖球化糖时间的影响见图6。由图6可知,随着储存湿度的增加,糖球化糖时间逐渐缩短。当湿度从40%上升到70%时,糖球化糖时间变化较平缓,从15h缩短至12h。当湿度大于70%时糖球化糖时间变化急剧,从12h缩短至7h。可见,当湿度大于70%时,湿度对糖球化糖时间的影响变大。3糖球化糖时间1)用海藻糖熬制的糖球化糖时间明显比用白砂糖熬制的糖球化糖时间长。2)不同