黄酒糟麦曲的研制

黄酒糟麦曲的研制

黄酒灰是生产黄酒的副产品。以黄酒为原料，采用黄酒饲饭法生产干绿茶。一个年产量1000吨的黄酒公司每年生产727吨黄酒灰。如果生产其他类型的黄酒，酒灰的数量将增加。但对于酒糟的深加工利用,多数企业往往都无暇顾及,而是作为饲料处理甚至白白烂掉。这不仅污染生态环境,也造成再生资源浪费。黄酒糟除含有较为丰富的蛋白质、粗淀粉外,还含有纤维素、聚戊糖等微量元素。本方法采用黄酒糟为主要原料,并配入合适辅料替代黄酒生产中的熟麦通风制曲,这对于酒糟的综合利用、节约粮食、降低生产成本、提高效益具有一定的现实意义。现将试制工艺情况简叙如下,供同行参考。1材料的取样1.1酒糟1.2液化糖化保持了黄油的风格是制备黄酒麦曲的主要原料,以小麦制成的麦曲在黄酒酿造中起到液化和糖化作用,并赋予黄酒独特香味和风格。从小麦的化学成分分析,小麦粒由胚乳(78%～84%)、胚(2%～3%)、皮层(15%～18%)组成,其主要成分见表2。1.3糊粉层的营养价值又称麦皮,是小麦制面粉时的副产品。麸皮中含粗纤维素较多,人体难以消化吸收,而糊粉层有较丰富的营养价值,重量占麦皮的40%～50%,整个皮层重量约为16.4%,同时由于各种小麦的皮层厚度不同,因此淀粉含量也稍有不同,具体成分见表3。另据资料介绍,麸皮中含有多量维生素及钙、铁、磷等无机元素成分,见表4。2小麦与酒糟中主要成分的配合性2.1制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖,而取得黄酒酿造中需要的各种酶,其中特别是淀粉酶、糖化酶和蛋白酶更为重要。制曲时虽然要十分注意温、湿度的控制,但合适的培养基(曲料)的配伍和原料处理仍为制曲的先决条件,所以选用原料时,必须考虑到原料对制曲的影响,也就是说制曲原料搭配和选择应具备制曲容易、产香好、酶活力强,同时原料价格低廉,来源广及不影响黄酒质量等因素;其次制曲配料也像土地支配植物一样的支配着曲霉生长。2.2根据酒糟中含有的蛋白质、粗纤维和小麦中主要成分比较相近,酒糟价格低廉,来源广,有利于综合利用。但酒糟中还含有小麦中没有的4.0%～5.0%(v/v)酒精分和粗淀粉含量相差45%左右,因此在制曲工艺中必须充分考虑:(1)在制曲前,首先对酒糟原料进行轧碎,颗粒越小越好,然后配入小麦、麸皮混合,上甑蒸馏、加热汽化、冷凝抽取酒精成分,同时在蒸馏过程中水蒸汽拖带到酒糟粒中,使酒糟内部组织结构随同麸皮小麦一起软化,以利于制曲中米曲霉菌丝繁殖;其次蒸馏还起到抑制制曲原料杂菌和排除异杂气作用,从而在制曲前期控制了杂菌的繁殖。(2)根据文献介绍,在小麦制曲过程中,曲霉培养对淀粉要求一般在20%～25%已生长良好。而黄酒中的鲜味主要来源是制曲原料中的麸胶蛋白质和谷蛋白质,麸胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸为最多,其次黄酒中独特香气的形成也与小麦中的皮层有密切关系。鉴于上述原因,采用黄酒糟为制曲主料,配入小麦和麸皮。其一,小麦中含有较高的淀粉含量,经搭配有利于调整淀粉含量以满足米曲霉生长要求,同时避免原全部采用小麦制曲中淀粉含量高,造成不必要的淀粉损耗。其二,黄酒中的香气成分除发酵和陈酿中形成外,部分也是从小麦中的外皮层带来,因此在酒糟中配入小麦的同时再加入麸皮,增加了制曲中的麦皮含量和无机元素成分,既利于制曲,又利于产香。其三,黄酒中的鲜味是原料中的蛋白质经分解而产生,因此使用富含多戊糖和麸胶蛋白、谷蛋白成分较高的麸皮和小麦,可提高黄酒香气和质量,同时提高制曲疏松和透气性。3原材料的比较和工艺3.1混合料配比对虚假现象的影响混合料的淀粉含量以酒糟14%,麸皮13.5%,小麦61.3%折算,蛋白质含量以酒糟15.20%,麸皮19.3%,小麦17.7%折算,同时在混合料配比中应注意,酒糟中的淀粉常因糟内的还原性物质而造成分析数字上的虚假现象。特别是有些淀粉经过多次糖化发酵作用,剩下的是分解困难的低级糊精,它和原料淀粉有显著的区别,因此需要根据测定结果和实际情况进行酒糟、小麦、麸皮用量配比,掌握好原料成分平衡性。3.2工艺3.3曲料的混合和蒸馏发酵不彻底、酸度高、放过夜的酒糟不能用,尽量采用当天新鲜酒糟。酒糟可先经扬米查机轧碎～遍,然后加入麸皮、麦片,加水混合均匀后,再用扬米查机轧碎一遍,使3种原料混合均匀,加水量应使曲料中的水分含量达到45%～46%。曲料混合后,上甑蒸馏,上甑操作要求曲料撒得疏松均匀,装得平、不压汽、不跑汽,装满后盖上甑盖蒸馏。取酒完毕后,对蒸过酒的熟曲料,用扬米查机送到洁净的地面摊凉降低温度,可使用冷风机吹冷,当温度降到38℃左右时,接入3‰～4‰黄曲种,翻拌均匀后打堆,进房制曲。通风制曲的方法见《中国酿造》1999年第6期“嘉兴熟麦制曲的生产工艺探讨”一文。4比较小麦尔和全麦尔的质量4.1感觉指数见表64.2理化指标见表7从感官和理化指标看,麦糟曲酯香气高于熟麦曲,同时糖化率也有所提高,达到试制的目的和要求。5复配淀粉的使用有利于降低生产成本,提高企业经济效益5.1残淀粉的利用。在制曲过程中,曲霉生长对淀粉要求为20%～25%,经过实验和制曲生产证实,在厚层通风熟麦制曲中,由于淀粉含量高,米曲霉生长吸热性增加,升温高,温度控制难,无形之中造成淀粉消耗,因此根据黄酒糟的残余淀粉含量按比例复配小麦和麸皮,调整到混合料淀粉为24.32%,有利于降低淀粉损耗,节约原料,降低生产成本。5.2黄酒糟的进一步使用,有利于调整曲料中的酸度和pH值,促进米曲霉在制曲中的生长繁殖,防止杂菌污染,同时对黄酒的风味也有一定的关系。大生产制曲证实,黄酒糟制曲有发热快、曲霉繁殖提前、菌丝生长旺盛、曲料结饼早、曲香浓的特征。5.3黄酒糟成分主要来自黄酒酿酒原料,同时在糖化发酵过程中产生一系列复杂的生物化学变化,从而又增加了一些新的代谢产物。5