干红葡萄酒生产技术-干红葡萄酒生产过程

任务三白葡萄酒的酿造

白葡萄酒是用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在对葡萄固体部分的浸渍现象。

酿造优质干白葡萄酒的工艺特点

皮渣分离

果汁澄清低温发酵防止氧化

1皮渣分离

一般来说，白葡萄的皮渣分离工序包括除梗破碎、和缓压榨等工艺过程。若想获得葡萄皮中更多的芳香物质，可在除梗破碎后进行适当的低温浸皮，然后和缓压榨。

①除梗破碎在除梗破碎过程中，必须保持设备的低速运转，否则会增加葡萄汁中的悬浮物比例，从而降低白葡萄酒的质量。对该工序的总体要求是除梗完全，破碎适中，尤其对需要低温浸皮的葡萄，破碎必须适度。

②和缓压榨葡萄汁中悬浮物含量的多少主要由压榨取汁设备的性能决定。因此，如何选择一套能满足工艺要求的压榨设备来制取高质量的葡萄汁尤其关键。要求出汁率高，果汁香味损失小，能最大限度地防止氧化。最适合的是真空气囊压榨机。真空气囊压榨机在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓压榨，逐级取汁，可以降低固形物的含量，防止果汁的氧化。分离果汁速度快，并且出汁率可高达75%~80%；

③低温浸皮葡萄皮中含有一定的芳香物质可以采用低温浸渍的方法提取出来。低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，果皮中含有丰富的香味分子的葡萄品种。在浸提过程中要避免野生酵母的繁殖，需要添加SO2至80mg/L左右。浸提温度3~5℃，时间24~48h为宜。

2果汁澄清

葡萄在生长过程中，表面易附着尘土和野生杂菌，并在运输、破碎、榨汁等步骤中还会增加杂物，且容易导致大量果胶被提取出来，杂物会给果汁带来不良的怪味，果胶容易导致浑浊，阻碍杂粒快速沉降，容易导致葡萄汁得率的降低，为提高葡萄酒质量，在葡萄酒酿造工艺酒精发酵前，通过澄清处理将这些物质除去。

①二氧化硫浸渍澄清添加SO260~80mg/L，其添加量根据原料的成熟度、卫生状况以及pH等因素决定。加入后搅拌均匀，然后静置16~24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果有制冷条件，可将葡萄汁温度降至15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

②果胶酶法果汁中含有的果胶物质，会使果汁浑浊不清，并且还会起着保护其他物质的作用，阻碍果汁的澄清。果胶酶可使果胶分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原料存在于葡萄汁中的固形物质失去依托而沉降下来。③皂土澄清法皂土，亦称膨润土，是一种由天然黏土精制的胶体铝硅酸盐。它溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中的蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。使用时，以10~15倍水缓慢加入皂土中，浸润12h以上，然后补加部分温水，用力搅拌成浆液，然后以4~5倍葡萄汁稀释，用酒泵循环1h左右，使其充分与葡萄汁混合均匀。④机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。它不仅使杂质得到分离，也能除去大部分野生酵母，为人工酵母的使用提供有利条件。

3低温发酵

白葡萄酒发酵时温度高有如下危害：（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香；（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气；（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。发酵温度对干白葡萄酒挥发物质的影响温度/℃高级醇/(mg/L)高级醇乙酯/(mg/L)脂肪酸乙酯/(mg/L)738513.354.021339418.075.22302082.601.69发酵温度应控制在12~15℃，并密切注视发酵动态，使发酵缓慢平稳进行，以保持酒的果香，使酒体更细腻、协调。当还原糖低于2g/L时主发酵结束，将温度降到8~10℃，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离出去酒泥送入后发酵。后发酵装入量为容器的95%，温度控制在18~20℃，当液面平静（20~30d）后发酵结束。

4防止氧化

从酒精发酵开始前到酒精发酵结束后，都要严格防止氧化，氧化会严重影响白葡萄酒的质量。氧化作用是由两种酶引起的，分别是酪氨酸酶和漆酶。与空气接触时，白葡萄汁中的色素、单宁、芳香物质等多种酚类化合物在氧化酶的作用下生成醌使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味。白葡萄酒酿造过程中防止氧化的措施葡萄榨汁前分选出霉烂葡萄，并做到立即将葡萄汁同籽、梗及皮分开；添加SO2是防止葡萄汁氧化的有效方法，为了取得良好的效果，SO2应在取汁过程中立即加入葡萄汁中，并迅速与葡萄汁混合均匀，此法结合抗坏血酸能起到更好的抗氧化作用；酪氨酸酶能部分的与悬浮物结合在一起，加入膨润土能与蛋白质产生絮凝沉淀，从而除去悬浮物中的部分氧化酶，部分地防止氧化；加入果胶酶进行澄清处理，也能除去葡萄汁中易氧化的一些悬浮物以及多酚物质，达到抗氧化的目的；在葡萄汁中通入一些惰性气体，或尽可能填满容器，减少葡萄汁与氧的接触也是一种很好的防止氧化的方法。氧化酶的氧化活性最强的温度是30~45℃，而在30℃比12℃时强3倍，因此，迅速将果汁降温到8~12℃，可有效减低葡萄汁的褐变力度；热处理能有效的破坏酪氨酸酶和漆酶的活性，当温度超过65℃时，它们的活性被完全抑制，所以在一定条件下进行热处理能获得完全氧温度的葡萄酒。任务二红葡萄酒的酿造

红葡萄酒是用皮渣与葡萄汁混合发酵。在发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用同时存在。浸渍发酵设备1木桶2泥砖池3钢筋水泥池4陶缸5金属罐发酵过程中会出现如下现象：①形成“皮渣帽”；②发酵基质的温度升高；③密度降低；④红葡萄酒颜色变浓；⑤味道发生变化。浸渍发酵过程管理1温度控制酒精发酵是放热反应，发酵1mol葡萄糖可释放33kcal热能，加上酵母生长繁殖消耗的部分能量，实际释放热能24kcal。①升温对发酵的影响温度过高会对酒精发酵造成严重影响。多数酵母菌会因为温度太高而终止发酵。发酵终止会使葡萄酒具有醋味、挥发酸含量升高、葡萄酒质量降低。葡萄酒发酵的温度范围（℃）

温度也是影响浸渍的重要因素之一。温度越高浸渍作用越强。30℃条件下浸渍比20℃条件下浸渍的单宁含量高25~30%。②温度的控制⑴温度过高（＞30℃）喷淋冷却：将葡萄酒通入蛇形管中，用喷淋的方式进行冷却。如果发酵容器为金属容器也可直接对发酵容器进行喷淋。

换热器：换热器可以用盘管、列管的形式置于发酵容器内（“皮渣帽”以下），利用冷却水进行冷却。如果在罐外冷却，可以利用薄板换热器进行冷却。⑵温度过低

在一些较冷的地区和较冷的年份，发酵刚开始时葡萄汁温度过低

（10~12℃），这会使酵母菌的活性受到限制，需要进行人工升温。升温的方法有：在降温设备中通入热水；将少部分葡萄汁加热（应低于80℃），再倒入发酵罐中，使基质温度达到17~18℃。2时间控制在葡萄皮、种子、果梗中含有构成红葡萄酒质量特征的物质，也含有构成生青味、植物味以及苦味的物质。具有良好香气和口感的单宁物质称为“优质单宁”一般先浸渍出来，具有不良风味的单宁称为“劣质单宁”。浸渍时间对葡萄酒单宁以色度的影响

对于优质酿酒葡萄，在保证其足够成熟度的情况下，含有大量“优质单宁”，“劣质单宁”含量很少，可增加浸渍时间，使优质单宁充分进入葡萄酒。对于一般的酿酒葡萄则要缩短浸渍时间，防止“劣质单宁”进入葡萄酒。为获得在短期类消费的、色深、果香浓、低单宁的葡萄酒（即新鲜葡萄酒），就必须缩短浸渍时间；相反，为获得需长期陈酿的葡萄酒，就应使富含之单宁，因而应延长浸渍时间。3压“皮盖”皮渣由于相对密度比葡萄汁小，再加上发酵时产生的二氧化碳的上升作用，使皮渣漂浮于发酵液上方，形成“皮盖”，这样不利于发酵基质对皮渣的浸渍作用。压盖的方式：①人工压盖②在发酵池四周制成卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸没与葡萄汁中。出罐和压榨经过一段时间的发酵和浸渍后，发酵液中的绝大部分糖被分解成酒精和二氧化碳。当很难观察到二氧化碳起泡，品温也不在升降时，主发酵已基本结束，即可进行出罐分离。⑴自流酒的分离发酵结束后，将液体放出使之与皮渣分离，称之为自流酒。可采用筛网、葡萄藤条等方法，控出自流酒。⑵皮渣的压榨

自流酒分离完成后，应将发酵罐中的皮渣取出。如果是人工操作，需等2~3h再进罐操作，因为发酵容器中还存在大量的CO2，要等到CO2完成逸出后再进行除渣。皮渣经压榨后得到压榨酒。苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒品质有重要影响，不仅能够降酸还能进行风味修饰，更重要的是关系到葡萄酒的稳定性。应尽量在红葡萄酒出罐后立即进行。模块四项目四

澄清和稳定性处理

澄清和稳定是两个不同的概念、不同的操作，它们之间既有区别又有联系。澄清:指为了获得高澄清度葡萄酒而进行的操作。稳定：指为了保持葡萄酒的澄清度，使其不再产生新沉淀的手段。葡萄酒的澄清度可以用浊度和堵塞系数间接表示。

浊度用浊度计检测，其单位为NTU，1NTU表示由3.2mg二氧化硅分散在1L水中形成的浑浊。原料或葡萄酒NTU可装瓶白葡萄酒2.5可装瓶红葡萄酒4.0白葡萄汁250澄清白葡萄汁150堵塞系数（I.C.）的检测方法是：将待测葡萄酒在0.2MPa的压力下，用面积为3.9cm2、孔径为0.65μm的滤膜进行过滤，将过滤200mL和400mL酒液所需时间（s）分别记为T2和T4，则I.C.=（T4-2T2）*1.66葡萄酒在装瓶过滤前的最大I.C.值举例葡萄酒种类最大I.C.值干白葡萄酒40红葡萄酒50利口葡萄酒90自然甜型葡萄酒90任务1葡萄酒澄清1自然澄清自然澄清是通过采用自然静置沉降的方法促进葡萄酒的澄清。葡萄酒在储藏和陈酿过程中，一些悬浮物在重力的作用下沉降到储存容器的基部。我们可以通过转罐（换桶）等方式将其除去。

转罐是将葡萄酒从一个储酒容器转移到另一个储酒容器的操作，在此过程中将葡萄酒与沉淀物分离开。转罐是葡萄酒陈酿的第一项，也是最重要的一项管理措施。葡萄酒储藏的失败，常常是由于转罐次数过少或方法不放造成的。转罐的目的（1）澄清转罐使葡萄酒与酒脚分离开，澄清酒液；（2）通气转罐过程中，葡萄酒与空气接触，增加溶解氧；（3）挥发转罐有利于CO2和其他挥发性物质的排出；（4）均质化转罐能使葡萄酒中的各层混合均匀；（5）调整SO2浓度；转罐、转桶的方式封闭式转罐：对容易破败的葡萄酒以及容易被氧化的陈葡萄酒，必须封闭转罐开放式转罐：对于生葡萄酒，开放式转罐可以有以下几个方面作用

（1）如果葡萄酒中有残糖，可以使酵母重新启动，以完成酒精发酵；

（2）去除过量的SO2，以避免H2S气味；

（3）溶解部分氧，利于葡萄酒成熟；转罐次数和时间转罐次数和时间一般没有严格的规定。大容量的储藏罐中储藏的葡萄酒需要的转罐次数比小容量的橡木桶中多。如前者两个月需转罐一次，后者全年只转罐4次。第一年：①出罐后15-21天或苹果酸-乳酸发酵结束后②初冬（12月）时进行③春天（3-4月）进行④盛夏（6-7月）进行第二年：可进行1-2次转罐

转罐应选择天气晴朗、干燥、即气压高的时候进行。否则由于溶解于葡萄酒中的CO2气体的逸出会是沉淀重新进入已澄清的葡萄酒中影响转罐效果。转罐之前，应对接酒容器进行认真地清洗，然后熏硫。熏硫用量为30mg/L硫磺。熏硫后容器密闭几个小时。然后打开，并进行很强的通风。2化学澄清化学澄清是通过加入澄清剂，吸附葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，再通过自然沉降和过滤手段进行分离，从而达到澄清的目的。在葡萄酒生产术语中，化学澄清操作也可称作“下胶”。常用下胶材料①膨润土它可固定水而明显增加自身体积，在电解质溶液中可吸附蛋白质和色素而产生胶体的凝聚作用。膨润土的用量一般为400~1000mg/L。在使用时，应先用少量热水（50℃）使其膨胀，然后加入葡萄酒中。②明胶明胶是动物的皮、结缔组织和骨中的胶原通过部分水解获得的产品。用于处理葡萄酒的明胶一般为片状、无色透明或略带黄色。明胶可以吸附葡萄酒中的单宁、色素，因而能减少葡萄酒的粗糙感。

明胶使用之前要先做下胶试验，以决定明胶的用量。使用的前一天要将明胶在冷水中浸泡，下胶时先将浸泡明胶的水除去，并将明胶在10-15倍体积的水中溶解，然后倒入需处理的葡萄酒中。③鱼胶鱼胶使用鱼鳔、特别是鲟鱼鳔制成的。通常为无色透明或略带黄色的薄片状。使用时只能用冷水进行膨胀，而不能进行加热。在处理白葡萄酒时，鱼胶与明胶比较具有以下优点：1用量少，澄清效果好，且葡萄酒具光泽；2它的沉淀作用所需单宁量少；3不会造成下胶过量。鱼胶形成的絮凝块比重小，在使用后形成的酒脚体积大，下沉速度慢并可结于容器内壁，其絮凝块还会堵塞过滤机。因此，下胶后必须进行两次分离。鱼胶的用量为20~50mg/L。最好的使用方法为：先制备含有100g酒石酸和20gSO2的100L水，将1000g鱼胶倒入该溶液中，并进行搅拌。5~10天后将颗粒用钢刷搅烂，并过筛，然后加进待处理的葡萄酒中。④蛋白蛋白是用鲜鸡蛋经干燥获得的，呈白色细末状，在水中溶解不完全，但溶于碱液。蛋白可与单宁形成沉淀，一般1g蛋白可沉淀2g单宁。使用时，先将蛋白调成浆状，再用加油少量碳酸钠的水进行稀释，然后注入葡萄酒中。用量60~100mg/L。下胶材料的选择红葡萄酒含有大量单宁，有利于下胶物质的沉淀，因此红葡萄酒下胶较为容易，大多数下胶物质都可以使用，尤以明胶为好。白葡萄酒下胶较难，必须在下胶前进行试验，以决定下胶材料及其用量。常用酪蛋白、鱼胶或蛋白类胶与矿物质结合使用，以避免下胶过量。下胶试验下胶试验可在750mL的白色瓶或长80cm、直径3~4cm的玻璃筒内进行。下胶时记录一下项目：1絮凝物出现所需的时间；2絮凝物沉淀的速度；3下胶后葡萄酒的澄清度；4酒脚的高度及其下沉和压实的情况通过下胶试验选择澄清效果最好、絮凝沉淀速度最快、酒脚最少的下胶材料。下胶材料与葡萄酒的混合在下胶过程中最困难的是使下胶材料与葡萄酒迅速地混合均匀，需要下胶的葡萄酒量越大，混合越困难。所以下胶时必须将下胶溶液用水稀释，比便于混合，而且可将絮凝速度放慢。胶液与葡萄酒迅速混合均匀的常用方式：1搅拌在下胶前和下胶过程中，用木棒、毛刷或搅拌器进行强烈的搅拌；2下胶泵利用下胶泵以一定流量使下胶液与葡萄酒通过同一输送管同时进入下胶罐。下胶过量及其危害在下胶时，必须使加入的蛋白质胶体全部絮凝沉淀，而不能保留在葡萄酒中。如有蛋白胶体残留称为下胶过量。下胶过量的葡萄酒的澄清是不稳定的，温度变化（升温或降温）、与其他葡萄酒相混合、在木桶中进行贮存，甚至装瓶后软木塞浸出的极少量的单宁等因素都会使葡萄酒重新变浑。下胶过量常出现在白葡萄酒中，特别是用明胶下胶时，所以白葡萄酒下胶之前必须做下胶试验以确定胶液的用量。而红葡萄酒则含有足够量的单宁将胶液絮凝、沉淀。3机械澄清机械澄清是通过过滤、离心等方法，将葡萄酒中的悬浮物和一些微生物除去从而达到澄清的目的。机械澄清较快，其澄清速度根据机械设备的能力而定。目前，主要的机械澄清方法是过滤，少数情况下采用离心设备进行澄清。

①过滤

过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质，将该液体的固相部分和液相部分分开。根据过滤原理可将分为筛析过滤和吸附过滤。

硅藻土过滤机

硅藻土是一种通用的吸附剂和助滤剂，具有很强的吸附能力，特别善于吸附截留溶液中的悬浮颗粒，并且具有很好的过滤性和化学稳定性。在溶液中加入硅藻土进行过滤可以得到清亮的滤液。它能够将葡萄酒中的细小蛋白类和胶体等悬浮物滤除。滤层的形成及滤液的流向1—滤层形成

2—未滤液进

3—滤液流出123硅藻土过滤机的操作步骤（1）预涂预涂的目的是在滤网上形成一个硅藻土滤层，这样可使最初输入的酒液达到理想的澄清度，并保护滤网或滤筒，以便于脱除后期失效的滤饼。预涂的方法是通入一定量的硅藻土粉浆，通过循环计量罐和过滤罐之间的内部过滤循环，使硅藻土滤层先分布于滤网表面。（2）过滤过滤时是利用滤网对硅藻土提供支撑作用。随着过滤的进行，需要不断添加硅藻土，所以滤层会逐渐增厚，过滤阻力就会不断增加。当过滤管路上的前后压力表显示的前后压力差达到设备的最大许可值时，就要停止过滤。（3）残液过滤通过残液过滤器对停止过滤后过滤罐和循环计量罐内的残余酒液进行过滤。（4）排渣清洗过滤完毕后，打开排渣孔排渣，然后开启清洗喷水系统对过滤罐、循环计量器及管路进行彻底清洗。板框过滤机

膜过滤

膜分离技术是借助于膜的孔径，在推动力的作用下，把大于膜孔径的物质分子加以截留，以实现溶质的分离、分级和浓缩的过程。膜过滤机主要用于装瓶前的除菌过滤中，最常见的膜过滤机结构是将膜支撑圆筒形，安装在一只立式圆筒过滤室内。离心

自然沉降的一个重要缺陷是沉降速度慢，而离心机则可对其进行改善，使沉降力增加成千甚至上万倍，沉降力的增加大大增加了沉降速度，从而缩短了沉降所需的时间。

三足式离心机转鼓滤饼滤布滤网工作原理图蝶片式离心机

碟式离心机是立式离心机的一种，转鼓装在立轴上端，通过传动装置由电动机驱动而高速旋转。转速5500~10000r/min.碟片的结构是：1.碟片用薄的不锈钢冲成；2.碟片呈圆台形；3.在碟片上开有对称的孔。

当转鼓连同碟片以高速旋转时，碟片间的悬浮液中的重液或颗粒因其有较大的质量，优先沉降于碟片的内腹面，并连续向鼓壁方面沉降，澄清的液体则被迫反方向移动而在转颈部内侧的排液口排出。重液从转颈部外侧的排液口排出。沉渣沿碟片表面滑动而脱离碟片并积聚在转鼓内直径最大的部位。

碟式分离机转鼓内有一组碟片，把转鼓空间分成许多薄层分离空间，从而大大缩短沉降距离，改善和提高分离效果。

颗粒在分离空间内的运动路线卧式螺旋离心机

澄清的葡萄酒重新变浑一方面是由于微生物的活动（酵母菌、细菌），另一方面是由于化学沉淀。由化学沉淀引起的浑浊通常称为“破败”。葡萄酒的稳定也不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其澄清度和稳定性。任务2葡萄酒稳定性处理葡萄酒重新浑浊的原因

1氧化性浑浊（氧化破败病）氧化性浑浊主要由多酚氧化酶（酪氨酸酶、漆酶）引起。可使白葡萄酒颜色变深、浑浊、呈“牛奶咖啡”状，使红葡萄酒的颜色变为“巧克力”色。为了确定葡萄酒是否容易发生氧化破败病，可对其进行氧化试验：取少量葡萄酒过滤，装半杯过滤后的葡萄酒置于空气中12~15h。如果在此期间，葡萄酒颜色变浑，则该酒已氧化破败。根据氧化试验结果可通过添加SO2抑制氧化破败病。2微生物性浑浊酵母菌、细菌的代谢都可能引起葡萄酒变浑，并常常发生在葡萄酒通气以后。微生物性浑浊可通过事先显微镜观察和酵母菌或细菌计数，或将葡萄酒在25℃培养箱中放置一段时间进行诊断。可用过滤、SO2处理或加热处理进行防治。3化学性浑浊化学性破败的原因有多种，主要存在以下几种类型：①铁破败病由于葡萄酒中铁含量过高造成，常出现在葡萄酒通风以后；②铜破败病在还原的条件下出现，由铜含量过高引起；③蛋白质破败病由蛋白质自然沉淀引起；④色素沉淀色素物质的自然变化引起沉淀；⑤酒石沉淀酒石酸氢钾和中性酒石酸钙的结晶沉淀，常出现在低温以后或由于未成熟葡萄酒装瓶过早而出现在瓶内。1葡萄酒的热处理将葡萄酒在较高的温度下处理一定时间，这一不仅可以阻止葡萄酒中微生物的活动，还能改善葡萄酒的品质增加葡萄酒的稳定性。葡萄酒的热处理主要有两方面效应：加速葡萄酒成熟和稳定葡萄酒。1加速成熟在热处理的情况下，促进葡萄酒成熟的氧化反应、色素水解及酯化反应等成熟反应速度加快。热处理必须在密闭的条件下进行，以避免过度氧化引起葡萄酒变质。2稳定葡萄酒热处理可以从多个方面影响葡萄酒的稳定性。①蛋白质絮凝沉淀热处理能够导致葡萄酒中的蛋白质变性，使之在冷却之后出现凝结，凝结后的蛋白质会逐渐沉淀或使葡萄酒保持一种稳定的浑浊，后一种情况需要结合过滤或下胶处理除去。②除去铜离子热处理可以使葡萄酒中过多的铜离子析出，形成胶体，通过下胶处理能将之除去。③形成保护性胶体热处理可使葡萄酒中的保护性胶粒变大，加强保护作用。④防止结晶沉淀热处理可破坏结晶核，从而防止结晶沉淀。⑤杀菌和破坏氧化酶葡萄酒热处理的方法

1水浴加热瓶内的葡萄酒2将葡萄酒升温到45~48℃再进行装瓶3板式热交换器加热4红外加热2葡萄酒的冷处理低温稳定性处理是葡萄酒生产过程中一道重要的工序，是稳定葡萄酒和改良葡萄酒质量的重要因素。

冷处理的作用

1酒石沉淀葡萄酒中的中性酒石酸钙和酸性酒石酸氢钾的溶解性受到温度、酒度和pH的影响，通过冷处理（0℃以下）可以加速酒石结晶沉淀，以便于通过过滤、离心等方法将其除去。2胶体沉淀葡萄酒中的果胶、蛋白质、色素等物质以胶体形式存在。常温下这部分胶体以溶解状态存在于酒中，当温度降低时，这些胶体就会析出、沉淀使葡萄酒变浑浊。通过冷处理可以加速这些胶体的沉淀，将之除去以后，葡萄酒再受冷时将不会导致葡萄酒的浑浊。

3铁和磷化合物沉淀低温处理，能使酒中某些低价铁盐氧化成高价铁盐，这些高价铁盐会引起葡萄酒浑浊，通过低温处理后，除去这些物质可提高葡萄酒的稳定性。同时，低温处理可促进正价铁的磷酸盐、单宁酸盐沉淀和蛋白质凝结，如果配合下胶处理，还能促进铁复合物的凝结，除去更多的铁。4加速细胞沉淀低温条件下，可使酵母、细菌等微生物代谢缓慢或停滞，并逐渐沉淀，同时胶体物质的凝聚作用也能吸附这些微生物细胞，使之沉淀。冷处理方式

冷冻方式可分为间接冷冻和直接冷冻两种。间接冷冻是将储酒罐放入冷库，靠冷库温度对罐中的酒进行冷处理。而直接冷冻的方法有多种，可在冷冻保温罐内装冷却管；也可使用带夹层的冷冻罐，在夹层内通入冷冻剂给罐内的葡萄酒降温；而当今比较先进的冷冻设备主要有板式换热器和套管式换热器等。模块四项目二

葡萄汁的制备酿酒葡萄破碎、除梗果胶酶处理SO2处理成分调整一.除梗、破碎

除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去的操作。

破碎是将葡萄浆果压破，破坏葡萄皮、肉和籽与果汁的结合。

除梗的目的(1)减小发酵体积（果梗占总重量的3%~6%，但占总体积的30%）、发酵容器和皮渣量；(2)改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具草味、苦涩味），使葡萄酒更为柔和；(3)提高葡萄酒的酒度和色素含量（果梗可吸收酒精和色素）破碎的目的(1)有利于果汁的流出；(2)有利于发酵过程中“皮渣帽”的形成；(3)使皮和设备上的酵母菌进入发酵基质；(4)使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、单宁和芳香物质的溶解

卧式除梗破碎机

1电动机；2筛筒；3除梗机；4受料斗；5破碎辊轴；6～11、13～15轴承；12旋片；16减速器；17～19、21皮带传动；20输送轴；22连轴器白葡萄酒生产时皮渣分离

一般来说，白葡萄的皮渣分离工序包括除梗破碎、和缓压榨等工艺过程。若想获得葡萄皮中更多的芳香物质，可在除梗破碎后进行适当的低温浸皮，然后和缓压榨。

①除梗破碎在除梗破碎过程中，必须保持设备的低速运转，否则会增加葡萄汁中的悬浮物比例，从而降低白葡萄酒的质量。对该工序的总体要求是除梗完全，破碎适中，尤其对需要低温浸皮的葡萄，破碎必须适度。

②和缓压榨葡萄汁中悬浮物含量的多少主要由压榨取汁设备的性能决定。因此，如何选择一套能满足工艺要求的压榨设备来制取高质量的葡萄汁尤其关键。要求出汁率高，果汁香味损失小，能最大限度地防止氧化。最适合的是真空气囊压榨机。真空气囊压榨机在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓压榨，逐级取汁，可以降低固形物的含量，防止果汁的氧化。分离果汁速度快，并且出汁率可高达75%~80%；二.果胶酶处理

果胶酶全称果胶水解酶，具有分解植物中果胶的能力。果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，根据其作用底物的不同。又可分为三类。其中果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶存在于高等植物和微生物中，果胶裂解酶只存在于微生物。1提高出汁率

在原料中加入20~40mg/L的果胶酶，处理4~15h，可提高出汁率15%。品种：Kadarka自流汁压榨汁对照66%34%处理93%7%

果胶酶的添加会轻微提高葡萄酒中的甲醇含量。甲醇增加的量与果胶酶的种类有关。2葡萄汁澄清

果胶酶处理可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀。使葡萄汁获得更好的澄清度。

果胶酶絮凝沉淀3提取和稳定颜色

红葡萄酒的颜色，取决于在酒精发酵过程中液体对固体（果皮、种子、有时还包括果梗）的浸渍作用。在浸渍开始时加入果胶酶，有利于对多酚物质的提取，这样获得的葡萄酒单宁、色素含量和色度更高，颜色更红。

4芳香物质的提取

在商业化的果胶酶中，通常含有糖苷酶。糖苷酶可以水解以糖苷形式存在的结合态芳香物质，释放游离态的芳香物质，从而提高葡萄酒的香气。

在葡萄酒的酿造过程中，SO2的几乎是不可缺少的一种辅料，起着及其重要的作用。SO2处理就是在葡萄汁或葡萄酒中加入SO2，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。三.SO2处理1SO2的作用(1)杀菌防腐作用

SO2在葡萄汁中可抑制其他微生物的生长。被抑制生长的微生物多数是对葡萄酒酿造起不良影响的微生物，例如，果皮上的一些野生酵母、霉菌及其他一些杂菌；能够保持繁殖的微生物大多数属于酵母类，特别是用于葡萄酒酿制的纯粹培养酵母，它们对SO2的抵抗能力要比其他微生物强。

(2)抗氧化作用

SO2与葡萄汁或葡萄酒中的水混合会发生水合反应生成亚硫酸。由于亚硫酸自身容易被葡萄汁或葡萄酒中的溶氧氧化，使其他物质（芳香物质、色素、单宁等）不易被氧化，阻碍了氧化酶的活力，具有停滞或延缓葡萄酒氧化的作用，对于防止葡萄酒的氧化浑浊，保持葡萄酒的香气都很有好处。(3)增酸作用在葡萄汁中添加SO2，可一定程度地抑制分解酒石酸、苹果酸的细菌，SO2又与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐作用，使它们的酸游离，增加了不挥发酸的含量。同时，亚硫酸与溶解在葡萄汁或葡萄酒中的氧氧化为硫酸，也使酸度增高。(4)澄清作用在葡萄汁中添加适量SO2，可延缓葡萄汁的发酵，使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对酿造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大益处。若要是葡萄汁在较长时间内不发酵，添加大量的SO2就可以推迟发酵。

(5)溶解作用将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，能够促进果皮中色素、酚类物质的溶解。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。

SO2处理可能给葡萄酒带来的不利影响：（1）使用不当或用量过高，将使葡萄酒具有怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成臭鸡蛋味的H2S；后者可与乙醇化合产生硫醇。（2）由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。2SO2的添加方式

SO2作为一种气体，会给直接添加到葡萄汁或葡萄酒中造成不便，同时SO2作为一种有毒气体，它的运输与储存也不易。所以在葡萄酒的酿造过程中，一般不直接添加SO2气体。(1)燃烧硫磺生成SO2气体在燃烧硫磺时，会生成无色的SO2气体，它易溶于水，是一种有毒的气体。生产中多使用硫磺绳、硫磺纸或硫磺块，对设备、生产场地和辅助工具进行杀菌。

SO2+SO23232+64=

理论上1g硫燃烧生成2gSO2。但实际上燃烧1g硫只产生1.3~1.4gSO2，只有理论值的70%。(2)添加亚硫酸将SO2通入水中，与水混合即成亚硫酸。制造亚硫酸时，水温最好在5℃以下，这样可制得浓度在6%以上的亚硫酸。亚硫酸多用于冲刷酒瓶。添加亚硫酸会稀释葡萄汁或葡萄酒，因此，不主张在葡萄汁或葡萄酒中直接加入亚硫酸。(3)添加偏重亚硫酸（氢）钾偏重亚硫酸钾是一种白色、具有亚硫酸味的结晶，理论上含有SO257%（实际使用中按50%计），必须在干燥、密闭的条件下保存。使用前先研成粉末状，分数次加入到软水中，一般1L水中可溶解偏重亚硫酸钾50g，待完全溶解后再使用。(4)添加SO2液体气体SO2在一定的压力或冷冻条件下可转化为液体。液体SO2的相对密度为1.43368，贮藏在高压钢瓶内。使用时，通过调节阀释放出液体或气体的SO2。

3SO2的用量OIV对零售葡萄酒中SO2含量高限的规定葡萄酒类型总SO2高限（mg/L）还原糖≤4g/L的红葡萄酒150还原糖≤4g/L白红葡萄酒和桃红葡萄酒200还原糖＞4g/L的红葡萄酒300一些特殊的甜白葡萄酒400我国规定干葡萄酒总SO2的最高限量250mg/L，其他类型葡萄酒总SO2的最高限量300mg/L。影响SO2用量的因素①发酵基质的含糖量。含糖量越高，结合的SO2含量越高，从而降低活性SO2的含量。

②含酸量。含酸量越高，pH越低，活性SO2含量越高。③温度。温度越高，SO2越易与糖化合。④微生物的含量和活性。H2O+SO2H2SO3H++HSO3-葡萄酒原料常用的SO2浓度原料状况红葡萄酒（mg/L）白葡萄酒（mg/L）无破损、霉变、成熟度中，含酸量高30~5040~60无破损、霉变、成熟度中，含酸量低50~8060~80破损、霉变80~10080~100四.成分调整