食品安全风险管理制度3篇

Word版本，下载可自由编辑食品安全风险管理制度(3篇）食品平安风险管理制度（1）

第一条为有效实施食品平安风险监测制度，规范食品平安风险监测工作，依据《中华人民共和国食品平安法》（以下简称《食品平安法》）及其实施条例，制定本规定。

其次条食品平安风险监测是系统持续收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并综合分析、准时报告和通报的活动。其目的是为食品平安风险评估、食品平安标准制定修订、食品平安风险预警和沟通、监督管理等供应科学支持。

第三条国家卫生健康委会同工业和信息化部、商务部、海关总署、市场监管总局、国家粮食和物资储备局等部门，制定实施国家食品平安风险监测方案。

省级卫生健康行政部门会同同级食品平安监督管理等部门，依据国家食品平安风险监测方案，结合本行政区域的详细状况，制定本行政区域的食品平安风险监测方案，报国家卫生健康委备案并实施。

县级以上卫生健康行政部门会同同级食品平安监督管理等部门,落实风险监测工作目标,建立食品平安风险监测会商机制，准时收集、汇总、分析本辖区食品平安风险监测数据，研判食品平安风险，形成食品平安风险监测分析报告，报本级人民政府和上一级卫生健康行政部门。

第四条卫生健康行政部门重点对食源性疾病、食品污染物和有害因素基线水平、标准制定修订和风险评估专项实施风险监测。海关、市场监督管理、粮食和储备部门依据各自职责，协作开展不同环节风险监测。各部门风险监测结果数据共享、共用。

第五条食源性疾病监测报告工作实行属地管理、分级负责的原则。县级以上地方卫生健康行政部门负责辖区内食源性疾病监测报告的组织管理工作。

县级以上地方卫生健康行政部门负责制定本辖区食源性疾病监测报告工作制度，建立健全食源性疾病监测报告工作体系，组织协调疾病预防掌握机构开展食品平安事故的流行病学调查。涉及食品平安的突发公共卫生大事相关信息，除依据突发公共卫生大事的报告要求报告突发公共卫生大事管理信息系统，还应当准时向同级食品平安监督管理部门通报，并向上级卫生健康行政部门报告，其中重大大事信息应当向国家卫生健康委报告。

第六条接到食品平安事故报告后，县级以上食品平安监督管理部门应当马上会同同级卫生健康、农业行政等部门依法进行调查处理。食品平安监督管理部门应当对事故单位封存的食品及原料、工具、设备、设施等予以爱护、封存，并通知疾病预防掌握机构对与事故有关的因素开展流行病学调查。

疾病预防掌握机构应当在调查结束后向同级食品平安监督管理、卫生健康行政部门同时提沟通行病学调查报告。

第七条国家食品平安风险监测方案应当征集国务院有关部门、国家食品平安风险评估专家委员会、农产品质量平安评估专家委员会、食品平安国家标准审评委员会、行业协会以及地方的看法建议，并对有关看法建议仔细研发吸纳。

第八条食品平安风险监测应当将以下状况作为优先监测内容：

（一）健康危害较大、风险程度较高以及风险水平呈上升趋势的；

（二）易于对婴幼儿、孕产妇等重点人群造成健康影响的；

（三）以往在国内导致食品平安事故或者受到消费者关注的；

（四）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的；

（五）新发觉的可能影响食品平安的食品污染和有害因素；

（六）食品平安监督管理及风险监测相关部门认为需要优先监测的其他内容。

第九条消失下列状况，有关部门应当准时调整国家食品平安风险监测方案和省级监测方案，组织开展应急监测：

（一）处置食品平安事故需要的；

（二）公众高度关注的食品平安风险需要解决的；

（三）发觉食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在平安隐患，开展风险评估需要新的监测数据支持的；

（四）其他有必要进行方案调整的情形。

第十条国家食品平安风险监测方案应当规定监测的内容、目标分工、工作要求、组织保障、质量掌握、考核评价措施等。

第十一条国家食品平安风险监测方案由具备相关监测力量的技术机构担当。技术机构应当依据食品平安风险监测方案和监测方案开展监测工作，保证监测数据真实、精确     ，并依据食品平安风险监测方案和监测方案的要求准时报送监测数据和分析结果。国家食品平安风险评估中心负责汇总分析国家食品平安风险监测方案结果数据。

第十二条县级以上疾病预防掌握机构确定本单位负责食源性疾病监测报告工作的部门及人员，建立食源性疾病监测报告管理制度，对辖区内医疗机构食源性疾病监测报告工作进行培训和指导。

第十三条县级以上卫生健康行政部门应当托付具备条件的技术机构，准时汇总分析和研判食品平安风险监测结果，发觉可能存在食品平安隐患的，准时将已获悉的食品平安隐患相关信息和建议采用的措施等通报同级食品平安监督管理、相关行业主管等部门。食品平安监督管理等部门经进一步调查确认有必要通知相关食品生产经营者的，应当准时通知。

县级以上卫生健康行政部门、农业行政部门应当准时相互通报食品、食用农产品平安风险监测信息。

第十四条县级以上卫生健康行政部门接到医疗机构或疾病预防掌握机构报告的食源性疾病信息，应当组织研判，认为与食品平安有关的，应当准时通报同级食品平安监督管理部门，并向本级人民政府和上级卫生健康行政部门报告。

第十五条县级以上卫生健康行政部门会同同级工业和信息化、农业农村、商务、海关、市场监管、粮食和储备等有关部门建立食品平安风险监测会商机制，依据工作需要，会商分析风险监测结果。会商内容主要包括：

（一）通报食品平安风险监测结果分析研判状况；

（二）通报新发觉的食品平安风险信息；

（三）通报有关食品平安隐患核实处置状况；

（四）研发解决风险监测工作中的问题。

参与食品平安风险监测的各相关部门均可向卫生健康行政部门提出会商建议，并应在会商会前将本部门拟通报的风险监测或监管有关状况报送卫生健康行政部门。会商结束之后，卫生健康行政部门应整理睬议纪要分送各相关部门，同时抄报本级人民政府和上级卫生健康行政部门。

会商结果供各有关部门食品平安监管工作参用。

第十六条县级以上卫生健康行政部门依据食品平安风险监测工作的需要，将食品平安风险监测力量和食品平安事故流行病学调查力量统筹纳入本级食品平安整体建设规划，逐步建立食品平安风险监测数据信息平台，健全完善本级食品平安风险监测体系。

第十七条对于拒绝、阻挠、干涉工作人员依法开展食品平安风险监测工作的，技术机构和人员供应虚假风险监测信息的，以及有关管理部门未按规定报告或通报食品平安隐患信息的，工作不力造成严峻后果的，依据《食品平安法》等相关规定追究法律和行政责任。

第十八条本规定自发布之日起实施。原卫生部、工业和信息化部、原工商总局、原质检总局、原国家食品药品监管局印发的《食品平安风险监测管理规定（试行）》（卫监督发〔20XX〕17号）同时废止。

食品平安风险管理制度（2）

一、从业人员健康管理和培训管理制度

1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必需按规定经过健康检查及卫生学问培训合格，同时取得健康体检合格证后，方可上岗工作。

2、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必需马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，保证不从事食品生产经营活动。

3、从业人员必需保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

4、从业人员进入经营场所前必需清净、消毒双手，穿戴干净的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

5、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品平安管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品平安学问的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、食品平安管理员制度

在上级部门的领导下，贯彻落实食品平安法等法律法规的规定，仔细落实食品平安管理规章制度，并做好以下工作：

1、制定并落实本单位食品平安管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作方案，探究和推行先进管理规范和手段。

2、定期组织开展本单位食品平安自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批判、制止，严峻者准时向单位领导汇报，并提出处理看法。

3、落实从业人员健康管理制度，检查从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必需先体检合格，做到持证上岗。定期开展食品平安学问培训和内部考核。

4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。

5、积极接受食药监管部门的培训考核，乐观协作有关部门的监督检查。发觉食品状况有发生食品平安事故潜在风险的，建议单位领导马上停止食品生产经营，并准时向食药监部门报告。

6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品平安管理。

三、食品平安自检自查与报告制度

单位负责人、食品平安管理人员要依据年度自查和巡查工作方案的要求开展自检自查工作：

1、制订定期或不定期食品平安检查方案，采用全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。

2、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品平安检查，每周对各环节进行全面现场检查，发觉存在食品平安问题和隐患的，要准时告知改进，并做好食品平安检查记录备查。

3、各岗位负责人、主管人员要听从食品平安管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，准时发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为。

4、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品平安事故潜在风险的，应当建议本单位领导马上停止生产经营活动，并准时向食药监部门报告。

5、各种检查结果记录归档备查。

四、食品加工操作过程与掌握制度

1、粗加工风险掌握要求

(1)粗加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异样的，不得加工和使用。

(2)食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

(3)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺次操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

(4)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

2、烹调加工风险掌握要求

(1)烹调前应仔细检查待加工食品。发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

(2)热加工食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必需高于70℃。

(3)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

(4)烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应准时采纳高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后准时冷藏)。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

(5)加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必需彻底消毒。

(6)工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

3、专间操作风险掌握要求

(1)专间及出菜通道要干净，不能堆放任何杂物。专间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

(2)专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，准时更换。

(3)专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

(4)操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随便进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随便开合。

(5)保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

五、场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度

1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁。食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。

2、采用有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。

3、配置便利使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

6、从业人员必需娴熟掌控餐用具清洗消毒程序和消毒方法。

7、消毒后的餐饮具表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

六、进货查验和记录制度

1、餐饮服务供应者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品平安标准，并便于溯源。

2、进行选购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单等)。

3、应当建立台账(选购记录)，照实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。选购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。

4、实行统一配送经营方式的餐饮服务供应者，能够由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行选购的产品，应当遵照以上规定落实查验索证索票制度。

5、选购食品时应进行感观检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

七、食品贮存管理制度

1、食品经营者应当依法依据保证食品平安的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全管理制度。做好出入库登记，保证先进先出，易坏先用。准时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地。

4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，准时清扫，保持清洁。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商供应)。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。冷藏冷冻设备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品)。生食品、半成品、成品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存放。

7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，并配备保温柔冷藏设施，不得与有毒、有害物品一同运输。

八、食品添加剂使用公示制度

1、需要公示的食品添加剂是在食品加工过程中使用的全部食品添加剂。

2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得供应虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要准时更换公示信息。

4、选购的食品添加剂要专人选购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并依据有效期使用。严禁选购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂，禁止使用非食用添加剂。

5、食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。

6、公示栏应依据规定悬挂，便于公众认识相关信息。

九、废弃物处置制度

1、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。

2、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过12个小时。

3、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

4、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

5、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期向监管部门报告。

十、预防食物中毒制度

1、严禁选购及加工病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或感官性状异样的食品原料加工食品。

2、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜、河豚鱼等含有毒有害物质的原料加工食品。

3、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品。

4、严禁选购及加工无商品名称、厂址、厂名、生产日期、保质期等不符合国家《预包装食品标签通用标准》和来历不明的食品或食品原料加工制作食品。

5、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧板要分开;做凉拌菜肯定要洗净消毒，不吃隔顿凉拌菜。

6、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

十一、食品留样制度

1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人(或食堂)供应的食品成品实行留样，并由专人负责。

2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品按期限要求保留,食品样源(餐厅、食堂、摊点等)进餐者如有异样，马上封存，送食品平安检测部门查验。

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要上锁。

十二、食品平安事故应急预案

为维护辽阔消费者和全体职工身体健康和生命平安，保障单位正常运营，维护社会稳定，依据《食品平安法》等法律法规的要求，结合工作状况，特制定如下食品平安应急预案：

1、领导小组

成立食品平安事故应急处置领导小组，负责本单位食品平安事故应急处置工作。

组长：XXX

组员：XXX、XXX、XX、XXX、XXX、XXX、XX

2、应急处置程序

(1)准时报告

发生食品平安事故后，单位负责人要在2小时内向食药监局报告，报告内容有：发生食品平安事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并依据相关部门的要求采用掌握措施。

(2)马上抢救

单位负责人在第一时间组织人员，马上将中毒者送医院(120)抢救，帮助医院进行调查和抢救。

(3)现场处置

单位负责人要马上停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，供应留样食物。

(4)场地维稳

发生食物中毒后，本店的从业人员要尽力做好现场疏导、解释和安抚工作，要稳定消费者和病人心情，确保事态可控，任何人不自行散布事故信息。无法掌握的`，要准时与110掌握中心联系。

(5)协作调查处理

单位负责人要协作食品平安监管局、进行食品平安事故调查处理，照实反映食品平安事故状况、病人中毒状况。

3、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任;造成严峻后果的，要追究其法律责任。

食品平安风险管理制度（3）

为落实《国务院食品平安办等6部门关于进一步强化学校校内及周边食品平安工作的看法》（食安办〔20XX〕12号）《食品药品监管总局教育部关于进一步强化中学校校和幼儿园食品平安监督管理工作的通知》（食药监食监二〔20XX〕158号）的要求，严防严管严控学校食品平安风险，保障校内餐饮食品平安，现打算在秋季开学前后，利用一个月时间，对高校、中学校、幼儿园开展食品平安风险隐患排查整治行动。

一、排查整治范围

一是学校食堂；

二是同学集体用餐配送单位；

三是校内内的咖啡馆、饭店等社会餐饮单位及超市等食品销售单位；

四是校内周边的小食品店、小餐饮、小摊贩；

五是校外托管机构（小饭桌）。

二、排查整治重点内容

一是主体资格状况。重点检查学校校内及周边食品经营者是否依法取得食品经营许可，许可证是否在有效期内，实际经营范围、经营地址是