5第五章饭店设备、能源与信息管理解析

第五章饭店设备、能源

与信息治理本章学习目标了解：饭店物资治理的特点和任务；设备系统的构成与治理特点；饭店信息系统的组成局部。生疏：饭店能源系统的构成和相应治理要求。把握：饭店设备使用、修理治理和更新改造的根本内容；节能治理的具体措施；信息维护治理思路。学习内容提要★饭店物资治理★饭店信息系统治理★饭店能源治理★饭店设备治理第一节饭店物资治理饭店的物资治理是对饭店物资资料进展打算、选购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和治理活动的总称。一、 饭店物资用品的分类1．按物资用品的价值构成分类〔1〕 低值易耗品〔2〕 物料用品2．按物资用品的自然属性分类〔1〕 棉织品〔2〕 装饰用品〔3〕 清洁用品〔4〕 效劳用品〔5〕 玻璃用品〔6〕 食品原材料〔7〕 餐茶具〔8〕 燃料〔9〕 印刷品〔10〕 修理材料〔11〕 办公用品〔12〕 消防用品3．按客人消耗和价值补偿方式分类〔1〕 客用屡次性消耗物品〔2〕 客用一次消耗物品4．按物资用品使用方向分类〔1〕 客用物资用品〔2〕 生产产品用料〔3〕 办公用品〔4〕 清洁和效劳用品〔5〕 基建、修理用料〔6〕 安全保卫用品〔7〕 后勤用品二、饭店物资治理的特点1．社会消费性强，物资的使用价值是以满足客人的享受为主2．品种繁多，治理工作不易掌握3．治理过程简单，方法敏捷多样三、饭店物资治理的任务1．依据饭店的等级规格和接待力量，搞好物资用品配备，保证饭店的等级规格和市场环境相适应2．合理制定消耗定额，为物资用品日常治理供给数量依据3．以消耗定额为根底，确定部门物资用品的资金需要量，加强打算治理4．合理制定储藏定额，加强库房治理，严格手续制度，掌握物资用品消耗5．定期盘点和分析物资用品使用效果，提高经济效益四、饭店物资的定额治理1. 消耗定额2. 储藏定额1、饭店物资消耗定额确定饭店物资消耗定额的工作程序(1)考虑到各个部门的具体状况，饭店首先将物资消耗定额的任务下到达各个部门，并具体说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进展物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。(2)各部门依据自己的特点具体制定单位产品或单位接待力量所需的物资配备表，留意区分一次性消耗物品和屡次性消耗物品。(3)确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。(4)确定客用屡次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。(5)综合汇总。确定饭店物资消耗定额的方法阅历估算法统计分析法实物试验法确定饭店物资消耗定额的留意点1、合理选择物资消耗定额的计量单位2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度3、提高饭店治理水平2、饭店物资仓储定额仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在肯定的经营条件下，饭店为保证接待效劳质量，保证效劳活动不连续地顺当进展所必需的、合理的物资用品储藏数量。饭店仓储定额的分类及确定(1)常常仓储定额平均每天需要量=该类物资全年打算需要量/365(2)保险仓储定额保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储藏天数某物资仓储定额=常常仓储定额＋保险仓储定额=平均每天需要量×〔进货间隔天数＋保险仓储天数〕(3)季节仓储定额季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数(4)订货点库存定额订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保险仓储量=保险仓储定额×2(5)经济仓储定额饭店物资仓储定额治理的重点(1)每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，防范为了片面追求量的规定性而无视对质的规定性的要求。(2)留意总、分仓库统计口径的全都性。(3)考虑仓储定额治理的动态性。五、饭店物资选购治理〔一〕选购治理的主要内容1、认真分析饭店全部业务活动的物资需要，依据市场近况，科学合理地确定选购物资的种类与数量。2、依据饭店各业务部门对物资的质量需求与价格需求，选择最为适宜的供货商，并准时订货或直接选购。3、掌握选购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的治理漏洞，使物资选购按质、按价、按时到位。4、制定选购各种物资的严密程序、手续和制度，使掌握工作环环有效。5、制作并妥当保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。6、帮助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工作。通过上述过程，选购治理工作所要到达的目的是：1、保障供给；2、最小的投资；3、最抱负的物资质量；4、最低的净料本钱；5、在与供货商的交往过程中确立自己最有利的竞争地位。〔二〕编制选购打算部门上报打算选购部汇总财务审批总经理审批〔三〕选购价格比较1、价格比较的原则：〔1〕相对最低原则。〔2〕物资质量原则。〔3〕供货商信誉原则。2、价格比较的程序〔1〕设立最高限价。〔2〕估量供方的最低限价。〔3〕在供货商最低限价和饭店最高承受力量这个区间，结合质量等因素，确定饭店情愿支付的最高价格。3、猎取抱负价格的手段和途径〔1〕充分利用企业形象资本。〔2〕集中批量订货。〔3〕留意信息的采集和分析，选择恰当的选购时机。〔4〕建立长期的购销合同。〔5〕削减中间商，直接进货。〔6〕选择恰当的支付方式。〔7〕与供货商进展谈判，通过富有技巧的讨价来压低供货商的报价。〔8〕查找适宜的替代品。〔四〕选择供货商1、选择供货商的原则：公平、公开、广泛的原则。2、正确原则供货商的途径：〔1〕供货商距选购单位的空间距离。〔2〕供货商的信誉。〔3〕供货商的供货力量。〔4〕供货商恳切的合作精神。〔5〕供货商的员工队伍。〔6〕供货商的卫生状况。3、建立良好的供货关系〔1〕认真履行合同条款，尤其要按时支付购货款。〔2〕互通信息〔3〕一切交易手续清晰，不留纠纷隐患，这是双方长期开心合作的重要保证。〔4〕相互体谅〔5〕对信誉好、供物质量好的供货商实行适当扶持的政策。六、饭店物资验收治理〔一〕检验凭证检验时间检验数量查核质量查核价格查核〔二〕收货验收操作，物资入库记录验收结果〔三〕拒收七、饭店物资仓储治理(一〕仓储治理的对象饭店所需的绝大多数物质都需要仓储，搞好仓储治理是饭店物资治理的重要工作，但有局部物资可不需要仓储治理，如：鲜活类物资、新颖食品、果蔬以及操作工具等。〔二〕仓储治理的任务仓库治理的任务是为饭店经营活动的正常运转供给牢靠的物资供给，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。〔三〕 根本要求1．保证物资数量和质量的完整无损2．物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、检验、盘点、清仓3．物资保管要由专人负责4．把握各类物资日常使用和消耗的动态，合理掌握物资库存量5．各种物资都应设有明细台账，收入、发出、结存示意登卡记账，笔笔清晰，要进展抽查和盘点〔四〕仓库治理工作的内容物资验收并做验收记录将物资送入适宜的仓库，并做人库记录分类整理，科学保养货物定期盘点，做好库存帐目按规定发放货物，做好出库记录↓↓↓↓↓编制货位编码，设置库存卡，做好物资数量与位置记录1、适当安排仓储场所物资导向原则就近选库原则2、入库存放经济合理原则技术合理原则便利点数、盘存3、物资保管要求五保：保量、保质、保安全、保本钱、保急用三化：仓库标准化、保养常常化、存放系列化。〔1〕保证数量保证物资数量上完整无缺，品种不混淆。〔2〕保证质量保证质量的一些行之有效的方法：先进先出、保持良好的仓储环境、加强仓储物资的养护治理、做好库存物资的检查工作。〔五〕仓储财务治理为全部在库物资建立卡、账，设立帐务系统，记录物资的流淌状况及在库状况。八、饭店物资发放治理〔一〕根本要求准确、准时、安全、经济〔二〕程序1、点交领料部门填写领料单，凭领料单发放物资，并作好记录2、清理账面清理、地面清理、物资治理3、复核为避开出错，物资发放人员应当对发放作业过程中的每个环节认真进展自查、复查，层层复核，包括：品种、规格、数量。4、原料计价反映在领料单上，便于饭店各部门进展本钱核算。〔三〕发货治理的重点1、审批人物资发放的关键2、执行人加强日常治理3、发货区域问题饭店应设特地的发货区域，是防止物资发放出过失的重要手段。4、发货时间问题承受定时和不定时进展，区分不同的货物5、货物交接问题发货与收货必需交接清晰，交接依据是领料单，双方签字认可6、物资数量短缺问题是物资治理的常见问题，也是最令物资治理人员头痛和事情，常承受以下方法避开：制定合理的有区分的损耗率，提前修改物资的包装。〔四〕物资发放原则1、先进先出原则防止物资老化，削减铺张2、保证经营原则全部的治理制度都是为了饭店的正常生产经营，物资治理更要处理好轻重急缓。3、补料审批制度为了进展共性化或人性化效劳，某些时候会有先领料再补手续的现象，必需依据规章完善补料手续，严格掌握。4、退库核消制度发生退库现象时，也需要完善手续5、以旧换新制度为避开铺张，制定以旧换新制度，可以收回局部残值。其次节饭店设备治理在饭店设备治理中，治理的对象包括饭店各部门使用的机器、机具、仪器、仪表等各种物质技术装备。设备特性：具有长期、屡次使用的，不是一次性消耗品，并在会计核算中被列为固定资产。饭店设备的特殊性：种类繁多，分布广泛安装隐蔽，技术先进投资额大，维持费用高直接构成饭店产品一、饭店设备治理概述〔一〕设备治理的重要性1．加强设备治理是保证饭店正常运转的根本条件2．加强设备治理是提高饭店效劳质量的根本保证3．加强设备治理是提高饭店等级的根本前提4．加强设备治理是提高饭店经济效益的重要途径1、供配电系统2、给水、排水系统3、供热系统4、中心空调系统5、消防系统6、运送系统〔二〕饭店设备系统〔1〕供电系统的构成饭店供电系统的设备主要有三大局部：★配电设备★输电设备★用电设备★配电设备配电设备包括高压配电柜、变压器、低压配电屏。配电设备全部集中在配电间，配电间是整个饭店动力的核心，全部的动力线、照明线全由配电间接出。〔1〕高压配电柜。〔2〕变压器。〔3〕低压配电屏。★输电设备输电设备主要包括：输电线路、接线箱。由配电间安排给各用电部位的电能，必需通过输电线路才能送给各用电设备。

输电设备主要有母线、电缆和电线三种以及输电线路的中间接线箱。★用电设备但凡利用电能作动力的设备，都是用电设备。用电设备包括以下四类：机电设备：在饭店里由电动机带动的设备，统称为机电设备。电热设备：利用电的热效应原理制成的设备称为电热设备。饭店内的电热设备大局部用于厨房的食品加工。电子设备：这些设备的作用不仅是将电能转换成机械能、热能，更重要的是利用电能传递信息。照明设备：供给光源的设备为照明设备，一般用于照明或装饰。2、给水、排水系统〔1〕饭店经营对给水系统的要求〔2〕给水系统的设备构成〔3〕给水方式〔4〕排水系统〔1〕饭店经营对给水系统的要求水量供给充分水压要求适中水质满足要求〔2〕给水系统的设备构成★储水池及水箱★水泵★屋顶水箱★输水管网★水表〔4〕排水系统饭店排水种类——粪便污水排水系统生活废水排水系统厨房废水排水系统洗衣房废水排水系统屋面的雨、雪水排水系统排水系统构成——污〔废〕水收集器排水管道通气管及污水处理的构筑物3、供热系统以蒸汽锅炉作为热源的锅炉供热系统分成三个局部：〔1〕锅炉给水系统〔2〕锅炉蒸汽系统〔3〕锅炉用汽设备：厨房、洗衣房用汽客房用热水采暖用热4、中心空调系统〔1〕中心空调系统概况中心空调系统由空气处理设备、冷源或热源、风管系统、水管系统和掌握、调整设备构成。★冷源：以液体汽化吸热制冷，有压缩式制冷、吸取式制冷等。★通风系统：进风系统、回风系统★空气集中处理机组：空气集中处理机组、风机盘管★水管系统：冷冻水水管系统、冷却水系统★掌握、调整设备：人工进展、自动掌握〔2〕制冷机★制冷的根本原理：饭店制冷机主要承受液体气化吸热的原理制冷：制冷工质〔通常称为制冷剂〕在低温、低压下蒸发，吸取热量而产生制冷效应，在常温、高压下冷凝，向环境或冷却介质放出热量，这样周而复始循环使被冷却的物质保持在设定的温度状态。★制冷机构造：制冷机组冷却水系统5、消防系统消防系统包括消防监控系统、灭火系统及防排烟系统三大局部〔1〕火灾报警系统：火灾探测器〔主要用来觉察火灾隐患，常见的有烟感式探测器、温感式探测器和光感式探测器〕火灾报警掌握器〔是报警系统的掌握显示器，由电子元件及继电器组成的高灵敏火灾监视自动报警控制系统。火灾报警掌握器的主要功能是接收火警信息后发出声、光报警信号，并显示火灾区域。〕〔2〕消防掌握系统：消防中心的运行消防中心的设备〔火灾报警掌握器、设备运行状态监视屏、总掌握台。备用电源〕〔3〕消防灭火系统：消防栓灭火设备〔包括消防栓，水龙带、水枪〕自动喷淋系统〔自动喷水灭火系统、自动喷淋报警系统〕〔4〕排烟系统：排烟系统〔自然排烟、机械排烟〕正压通风系统6、运送系统包括垂直运送设备和水平运送设备〔1〕电梯构造：机房井道轿厢层站〔2〕客梯的性能要求：快捷〔额定速度要高、损失时间要少、掌握方式要先进〕舒适安全〔轿厢未到达停层站，层门、轿门不会打开；轿厢的平层性符合标准，不必担忧绊脚或踏空；轿门在关闭过程中遇到任何障碍时，马上反向动作〔把门翻开〕；层门、轿门未关闭前，轿厢无法启动；具有良好的抗灾性能。〕〔三〕设备治理的根本要求1．设备配套效益高2．保证供给低消耗3．准时修理质量高〔修理速度、修理作风和修理效果〕4．安全生产事故少二、 设备的选择与设置〔一〕设备的选择1．设备的有用性2．设备的工作质量〔二〕设备的设置1．设备的实际需要2．现有设备状况3．同类设备的市场状况4．节能和环保5．设备的成套性单项配套;设备间的相互配套;外观配套;三、 设备的运行与掌握〔一〕设备的运行治理1．制定饭店设备使用保养规程2．考核检查3．配备合格的操作者4．充分合理的使用设备设备不要搁置和闲置；设备的使用要充分，尽可能到达设计力量；设备要充分利用，但不能超负荷、超工时、超修理保养期使用。〔二〕设备的修理保养制度设备修理——指当设备的技术状态劣化或发生故障后，为了恢复其功能和精度而实行的更换或修复磨损、失效的零部件，并对整机或局部进展拆装、调整的技术活动。设备修理分两个阶段：一是获得需要修理的设备信息二是对需要修理的设备实施修理工作设备修理信息的获得：报修、巡检、打算修理、预知性修理

设备修理的实施：小修、项修、大修日常保养：是设备最根本的保养，又称为例行保养。分为每班保养和周末保养，一般在每班完毕后或每周末实施。定期维护保养：指由工程部编制设备维护打算，由专业设备修理人员和操作人员一起实施的对设备的维护、修理工作。分为一级保养和二级保养，简称“一保”。“二保”。“一保”：对设备的全面清洁。“二保”：除了“一保”的内容外，还要对设备进展局部接替检查、清洗换油、修复或更换磨损的零部件、排解特别状况和故障、恢复局部工作精度、检查并修理电气系统等。〔二〕设备的修理保养制度五、设备的更新与改造〔一〕设备的寿命周期：1． 自然寿命：设备从投入使用到自然报废所经受的整个时期。2． 技术寿命：设备从投入使用到因无形磨损而被淘汰所经受的时间。3． 经济寿命：设备投入使用后，由于设备老化、修理费用增加，连续使用在经济上不合算而需要更新改造所经受的时间。设备技术改造——就是应用新的技术成就、新的工艺流程和先进阅历，转变原有的设备构造，装上或更换新部件、新附件、新装置以补偿设备的有形磨损和无形磨损，转变原来的工艺流程或建筑构造，以改进原设计的缺乏或安装中的缺陷。设备技术改造的原则：针对性、适应性、可能性、经济性设备的更新及其原则：屡次大修，技术性能达不到要求，无法保证饭店效劳质量；技术性落后，经济效果很差；通过修理、改造虽能恢复性能但不经济；耗能大或污染环境严峻，进展改造又不经济；不能满足饭店经济需要。五、设备的更新与改造六、设备的资产治理★设备编号二局部构成：根本编号和附加编号。根本编号用于区分不同种类的设备，附加编号则依据治理的需要进展增减。★设备资产登记﹡设备台账：是把握饭店设备资产状况、反映饭店各种类型设备拥有量、设备分布及变动状况的主要依据。有三种编制形式：按购人时间先后形成财务部的固定资产台账、按使用时间形成使用部门设备使用台账、按设备的系统挨次形成工程部的设备系统台账。﹡设备卡片：是设备资产的凭证，在设备验收移交、正式运行时，工程部、财务部以及使用部门应建立相应的设备卡片。﹡设备档案：设备档案是设备运动过程中和对设备运动全过程治理所产生的全部文字、图纸、图表、照片、录像等资料的集合，它记录了设备一生的运动状况。第三节饭店能源治理1饭店能源系统的构成水资源系统电力系统供热系统空调系统饭店能源系统的构成水资源系统饭店用水的种类水质种类取水方式用途生活用水从城市供水管网直接取用洗浴、洗涤、冲厕、消防、浇灌、景观等生产用水经特殊处理，如软化、防腐后使用锅炉、采暖、冷却等设备生饮水由专业饮用水公司提供开水、冰块；瓶装、桶装和管道生饮水装置饭店能源系统的构成水资源系统饭店水资源的构成水资源构成饭店的给水系统一般由室外给水系统和室内给水系统组成。给水系统排水系统排水系统的任务是将建筑物内给用水设备产生的污（废）水，以及建筑物表面的雨、雪水等排到室外相应的污（废）水管道，经过一定的处理后排入城市污水管道。

中水系统中水是指生活用水和部分生产用水所产生的废水，经过分流、回收、处理之后，达到可以冲洗、喷灌等再利用要求的生活杂用水水质标准的水。

饭店能源系统的构成电力系统〔供配电系统〕饭店的用电负荷主要有照明和动力两大类：照明：包括生活照明、工作照明、广告及其他家用电器的使用。动力：有中心空调系统、生活水泵、消防泵、电梯以及其他大型用电设备。饭店经营对供电系统的根本要求是：保证供电的持续性以及系统运行的牢靠性，供电质量〔供电质量主要表现为电压的稳定性〕要好。421饭店能源系统的构成供热系统锅炉供热系统锅炉的类别：锅炉的性能参数：分类角度类别燃料类别燃煤炉、燃油炉、燃气炉、电锅炉蒸汽压力低压锅炉、中压锅炉、次高压锅炉、高压锅炉传热方式火管锅炉、水管锅炉、水火管组合锅炉、火筒烟管锅炉产热类别热水锅炉、蒸汽锅炉、导热油锅炉构造形式卧式锅炉、立式锅炉锅炉的性能即产生蒸汽的力量，主要用蒸发量、蒸汽压力和蒸汽温度等参数表示。饭店能源系统的构成供热系统蒸汽系统饭店的热能绝大局部是靠蒸汽输送的。饭店锅炉产生的蒸汽由蒸汽系统输送到各用汽部门。蒸汽系统由分汽缸、疏水阀、减压阀、汽水分别器、过滤器等附件组成。蒸汽系统必需做好管道的绝宠爱护。饭店能源系统的构成供热系统热水供给系统大局部饭店的热水是由锅炉产生的蒸汽制备的。饭店热水系统一般分为两局部：一是生活热水系统，二是取暖热水系统。饭店的热水系统主要是由热交换器〔热源〕、热水管网附件〔如热水泵〕组成。饭店能源系统的构成空调系统人体对空气环境的要求空气指标舒适度要求温度夏季：24℃~28