第二节餐巾折花技能

节餐巾折花技能2021/5/91

餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。（一）餐巾的概念2021/5/92餐巾的作用1、餐巾是一种卫生用品，它是供宾客在进餐过程中使用的布巾，在客人就餐过程中可用来擦嘴，也可用来防止汤汁洒在衣服上。起到卫生的作用。2、把餐巾折成不同的花型能起点缀美化席面的作用。能为酒席宴会增添热烈欢快的气氛。给客人一种美的享受。3、餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。4、可用来显示主、次宾主席位。例如：皇冠形（主位）、主教帽（副主位）、星形（其他位）；也有同一种花型中，主人位的花型高度要高于其他席位的花型。餐巾花2021/5/93（二）餐巾的种类及其特点（按材质分）种类区别全棉餐巾棉麻混纺餐巾化纤餐巾丝质餐巾纸质餐巾规格50-60cm边长50-60cm边长35cm边长45-50cm边长35cm边长平均寿命4-6个月4-6个月2年2-3年一次性使用

优点吸水性强柔软舒适色彩丰富价格适中吸水性强质地较硬色彩丰富价格适中色彩亮丽透明感强不易褪色洗后挺括色彩鲜艳丰富挺括、不褪色方便洗涤经久耐用卫生方便成本低缺点易褪色不够挺括每次需上浆易褪色不够挺括每次需上浆吸水性较差去污能力较差触感不好吸水性差价格较高一次性使用2021/5/94（二）餐巾的种类及其特点（按颜色分）（1）白色餐巾：应用最广，给人以洁净、典雅、卫生、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。

（2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。（3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热情、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；（4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。2021/5/95（二）餐巾的种类及其特点（按使用时间分）一次性餐巾：纸巾反复使用餐巾：其他材质餐巾2021/5/96按造型外观分：植物类、动物类、实物类植物类：一般都是取整体或局部外形特征，折出象形的餐巾花，种类包括各种花草和果实造型。（三）餐巾折花造型的种类2021/5/97（三）餐巾折花造型的种类动物类：一般都是取整体或局部外形特征，折出象形的餐巾花，种类包括常见鸟、虫、鱼、兽等动物造型。2021/5/98（三）餐巾折花造型的种类实物类：包括各种常见生活用品和自然界中的实物造型。比如帽子、蜡烛、花篮、风车等。2021/5/99杯花：折叠完成后插入杯中的餐巾花。立体感强、造型逼真；插入或拔出时易对餐巾和酒杯造成人为污染，还有可能弄碎水杯，展开后餐巾留下的折痕较多，影响美观；不便于堆叠存储以至于不宜提前大量准备。按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花（三）餐巾折花造型的种类2021/5/910（三）餐巾折花造型的种类盘花：折叠完成后放在餐盘中的餐巾花。简洁大方、美观实用、折叠完成为不会自行散开，展开后比较平整；可提前折叠存储，便于大型宴会做好准备。2021/5/911（三）餐巾折花造型的种类环花：折叠完成后套在餐巾环中的餐巾花。一般放在装饰盘上，也称为特殊形式的盘花。餐巾环也叫餐巾扣或席巾圈，可以是金属、陶瓷或塑料等材质，也可以用色彩鲜明、对比强烈的丝带代替，对餐巾花起到约束成型的作用。2021/5/912（四）餐巾折花的注意事项1、讲究清洁卫生——起码要求，操作前一定要洗手消毒；2、做好操作准备——操作地点一般在干净的托盘背面或较大的餐盘中进行，为便于餐巾堆折等操作，与餐巾接触的地方要确保光滑；3、操作时姿态自然，克服嘴吹、牙咬、下巴按、讲话等不良习惯；4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹；5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏。注意事项视频介绍2021/5/913（五）餐巾花花型选择的注意事项1、要根据宴会的主题来选择花型。如：接待、婚宴、寿宴等。

2、要根据宴会的规模来选择花型；规模大则可选择简单、快捷的花型、可每桌选两种花型，各桌花型不同，使整体花型丰富而又减小工作量；规模小则可选择复杂、造型美观花型。3、要根据冷菜花式来选择花型。餐巾花与菜品内容相配合，可以构成台面的和谐之美。一般大型宴会冷菜会在客人入席前上桌，这时可根据冷菜花式选择花型。比如：蝴蝶造型冷菜配花卉造型餐巾花、凤凰造型冷菜配各种鸟类餐巾花。2021/5/914（五）餐巾花花型选择的注意事项4、要根据宴会的季节来选择花型，如，春季的迎春花、夏季的荷花、秋季的菊花和冬季的梅花；5、要根据宴会的宾客国籍、宗教信仰、风俗习惯、性别、年龄和爱好等来选择花型。比如：日本人喜欢樱花、厌恶荷花；韩国人喜欢无穷花；法国人喜欢百合花，厌恶菊花；美国人喜欢山茶花，厌恶蝙蝠；英国人喜欢蔷薇，厌恶孔雀；伊斯兰教客人忌用猪等。6、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型。主人席位上的餐巾花为主花，主花要选择品种名贵、折叠细致、美观醒目的花型，以使宴会的诸位更加突出。2021/5/915（六）餐巾花的摆放1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。

2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏）

3、形状相似的花形错开并对称摆放；

4、各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致；

5、餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。2021/5/9162021/5/917（七）餐巾折花的八种基本技法视频播放叠堆卷穿翻拉捏掰2021/5/9182021/5/9191、折叠要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。2021/5/9202、推折要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。2021/5/9213、卷要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。2021/5/9224、捏要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。2021/5/9235、翻拉要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。2021/5/9246、穿要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。2021/5/925

（八）餐巾折花实训餐巾折花实训视频2021/5/926

以小组为单位,运用基本手法，创作作品

师生共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组授予“折花小能手”称号分组练习2021/5/927

餐巾折花基本技法训练评价表

被考核人

考评地点

考核内容

折花的基本技法

考核标准

内容分值/分自我评价小组评议实际得分

折叠时一次叠成10

推折的褶裥均匀整齐10

卷时用力均匀，卷紧，卷挺10

穿好的褶裥要平、直、细小、均匀10

翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观10

拉时左右前后大小适当，距离对称10

捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位10

操作时不用嘴叼咬10

操作后报出所用到的每一种技法10

操作精细，动作优美，作品美观10

合计100注：1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。

2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良11111111好；85分以上为优秀（包括85分）。课堂测评2021/5/928矢车菊花白玉珊瑚

交流与欣赏2021/5/929作业布置：反复练习所学的八种基本手法，折出八种以上不同形态餐巾花。1、课后训练：2、课堂延伸：案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有