食品安全培训课件：《确保校园（学校食堂）食品安全》

同心协力、确保校园食品安全主要内容学校食堂食品安全现状食品安全相关法律法规学校食堂食品安全管理及操作规范学校食堂食品安全事故的预防及处置食品监管实行分段管理一、学校食堂食品安全现状食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中学校食堂食品安全是我们食品安全工作的重中之重.近几年来国家食品药品监管总局和教育部多次联合发文开展一系列专项整治活动.我们县的学校食堂食品安全工作在县委、县府高度重视下，通过教委一班人特别是在座的各位的共同努力下，学校的食品安全形势明显好转，部份学校卫生设施明显改善，食品安全管理水平明显提高，保障了广大师生的身体健康，维护了良好的教学秩序，为全县的社会稳定做出了贡献。近几年没有发生重大的食品安全事故。但同时我们应清醒地看到，我县的学校食堂食品安全还存在一些薄弱环节和不容忽视的问题，依然存在一些食品安全隐患，特别是实行“农村义务教育营养改善计划”后，我们的压力更大，所以我们绝不能掉以轻心。重庆的南川、巴南，云南、江苏等地的学校相继发生的食品安全事故，应当给我们敲响警钟。我们在座的都是从事学校食品安全管理工作者，责任重于泰山。目前我县学校食堂存在的主要问题1、部份学校领导法律意识、食品安全意识差。2、食品安全员形同虚设，缺乏专业知识。3、设施、设备简陋，不具备条件仍然从事餐饮服务，无证经营现象仍然存在。（全县学校食堂含托幼机构539家，有证的有440家，持证率只有81.6℅，）4、相关制度执行不严格，监督管理不细致、不到位。虽然制定有各项管理制度，但执行较差，突出表现在食品原料采购登记不完整、索证索票不齐全。5、操作间布局不合理要求食品从原料购进－清洗－切配－烹饪－备餐。要严格遵循“生进熟出”的原则，防止待加工食品和直接入口食品、原料与成品交叉污染。进入各备餐间的门能自动关闭，备餐间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手设施为非手动式。专间内要有紫外线消毒、紫外线灯应按功率不小于1.5W／m3设置，每10平方米约45W。6、食品留样不规范主要表现在（1）无专用留样设施（留样柜中存放其他物品）；（2）留样容器不密闭；（3）留样记录不规范；7、部份从业人员素质不高、法律意识不强，加工食品不按照操作规程；主要表现在食品加工用的清洗池混用；不严格执行消毒管理制度。8、食品存放不规范主要表现在：食品库房中存放他物、原料存放离墙离地距离不够、无撑垫物，冰箱（柜）中生熟食混放、菜肉不分，剩菜剩饭与食品原料混放于同一冰室。以上问题令人担忧，我想通过今天这个会议，让大家进一步增强法律意识、安全意识、责任意识，要熟悉相关的法律法规。二、食品安全相关法律法规首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员，必须了解以下六个法律、法规和规范1、《中华人民共和国食品安全法》2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》3、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》5、《餐饮服务许可管理办法》6、《餐饮服务食品安全操作规范》其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》

是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。二、食品安全法律法规《食品安全法》第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督管理；二、食品安全法律法规二、食品安全法律法规学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责；餐饮服务提供者的主要法律义务：

1、取得《餐饮服务许可证》：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。《关于全面加强学校食品安全工作的通知》（渝食药监〔2014〕59号）等文件明确要求严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件和程序，审查核发《餐饮服务许可证》。

二、食品安全法律法规

凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。

具体处罚规定：对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。2、人员管理⑴不聘用被限定人员；⑵配备食品安全管理人员；⑶人员健康管理；⑷人员培训；根据《食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者的主要法律义务餐饮服务提供者的主要法律义务3、采购查验和索证索票就是进货渠道必须正规。餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。4、禁止采购、使用和经营下列食品，主要有这么几个方面：（1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；

(2)生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；餐饮服务提供者的主要法律义务(3)经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；(4)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；(5)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；(6)经营或使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；(7)经营使用超过保质期的食品；(8)经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；(9)有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；具体处罚规定：有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：餐饮服务提供者的主要法律义务5、食品添加剂管理6、遵守食品安全操作规范7、配合监管部门抽检8、食品安全事故处置二、食品安全法律法规采购索证索票：从生产加工单位批量或长期采购取得生产许可证的食品应当查验、索取并留存盖有鲜章的生产许可证、营业执照、批次检验报告和每笔送货单，从流通经营单位采购还需索取经营单位的流通许可证和营业执照。少量或临时采购时，索取留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。购进畜禽类产品时，需索取动物检疫合格证明。进货查验：采购的食品、添加剂及相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求不得采购禁止生产经营的食品和不得销售的食用农产品。采购记录具体处罚规定：第八十七条违反本法规定，有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：具体处罚规定：有上述情形的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：三、学校食堂食品安全管理及操作规范

（一）学校食堂应建立以下食品安全制度

1、采购食品原料索证、索票验收制度；2、食品库房管理制度；3、食品添加剂管理制度；4、粗加工管理制度；5、烹调加工管理制度；6、配餐管理制度；7、从业人员健康检查制度；（一）学校食堂应建立以下食品安全制度

8、从业人员食品安全知识培训制度；9、餐具用具清洗消毒、保洁制度；10、食品安全检查制度；11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；12、从业人员个人卫生管理制度；13、食品留样管理制度。（二）、学校食堂食品安全监督重点1、食堂场所布置、布局等硬件设施的要求(1)设置与供应食品方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备餐等加工场所，且必须设置在室内

(2)各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止在储存和加工中交叉污染。

（二）、学校食堂食品安全监督重点(3)操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统；(4)墙壁采用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙；(5)门窗装配严密，与外界直接相通的门应有防蝇设施；

(6)天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅色材料装修。(7)应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池；(8)烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装置，排气装置外应有金属格栅或网罩。(9)应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有明显标识；(三)学校食品安全管理人员主要承担的职责

1、学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

2、学校食堂场所环境卫生管理；

3、学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

4、学校食堂人员健康状况管理；(三)学校食品安全管理人员主要承担的职责

5、学校食堂加工制作食品管理；

6、学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；

7、学校食堂餐厨垃圾处理管理；

8、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。（四）操作规范1、粗加工与切配要求(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。(2)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗并有明显标识，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。(3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。(4)切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。(5)切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。(6)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。(7)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。(8)净菜不得直接放置于地面上。（四）操作规范2、烹饪操作规范(1)烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。(2)不得将回收后的食品经加工后再次销售。(3)需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(5)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。(6)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。(7)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。（四）操作规范3、专间（备餐间、分菜间、售菜间等）要求:(1)操作人员进入专间前应当更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。(2)专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。(3)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。(4)备餐间控制时间和温度：在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（四）操作规范4、面点制作要求：(1)未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。(2)水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。(3)食品添加剂的使用（四）操作规范5、餐用具清洁消毒保洁规范(1)清洗所选用的洗涤剂必须是食品级相关产品，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。(2)物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制在120℃保持10分钟以上(3)化学消毒（主要为含氯消毒药物）：使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具必须全部浸泡入液体中，作用5分钟以上；化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留。(4)工具、用具的消毒：墩、案、刀推荐用75％酒精进行消毒；(5)每次消毒后应及时填写《餐饮具清洗消毒记录》（四）操作规范6、食品添加剂使用(1)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。(2)食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。(3)食品添加剂的使用应符合GB2760国家标准有关规定，并要采用精确的计量工具称量，同时要做好《食品添加剂使用记录》。（四）操作规范7、原材料采购验证(1)餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。(2)进货查验：采购的食品、添加剂及相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求不得采购禁止生产经营的食品和不得销售的食用农产品。(3)采购索证索票：从生产加工单位批量或长期采购取得生产许可证的食品应当查验、索取并留存盖有鲜章的生产许可证、营业执照、批次检验报告和每笔送货单，从流通经营单位采购还需索取经营单位的流通许可证和营业执照。少量或临时采购时，索取留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单。购进畜禽类产品时，需索取动物检疫合格证明。(4)采购记录（四）操作规范8、食品贮存规范(1)贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。(2)食品应当分类、分架、隔墙、离地存放。(3)定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。(4)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冰箱、冷柜应定期除霜。（四）操作规范9、餐厨废弃物处置规范(1)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。(2)餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。(3)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。（四）操作规范10、个人卫生(1)从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留指甲,涂指甲油,佩带饰物。(2)操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。(3)不得将私人物品带入食品处理区。(4)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(5)专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒。(6)建立每日晨检制度推荐的餐饮从业人员洗手消毒方法（四）操作规范11、食品留样：留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、销样时间等。另外：学校食堂不得加工和使用的食品及原料1、不得加工制作凉菜2、不得购进和使用亚硝酸盐3、不得购进或加工四季豆、扁豆、荷兰豆晨检制度每天早晨开始操作前，由负责人对每个操作人员的卫生情况进行检查并记录；（晨检记录附后）学校食堂需要建立的各项记录食品原料购进检查验收记录餐饮具清洗消毒记录食品添加剂使用记录晨检记录食品留样记录从业人员培训记录食品安全管理员工作记录总结四、食物中毒的预防和处理(一)食物中毒的概念：食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害的食品后出现的急性、亚急性疾病。（暴饮暴食引起的胃肠炎、食用了某种食品产生的过敏反应不属于食物中毒的范围）(1)大多数食物中毒的潜伏期较短、来势急剧，集体爆发性食物中毒时很多人短时间内同时和相继发病。(2)病人都有大致相同的临床表现；(3)病人在相近时间内都在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群；(4)人与人之间不具有传染性；(5)发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势；(6)具有一定的季节性，特别是细菌性食物中毒较明显。(二)食物中毒的特点：按病源物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒（三）食物中毒的分类

细菌性食物中毒吃了大量含有致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋；其次为植物性食品，包括：剩饭，面类发酵食品等。细菌性食物中毒造成细菌性食物中毒的原因有a、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染、或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触食品的容器、手、操作台等被生的食品污染；b、食品储存不当。如熟食被长时间存放在10－60℃之间的温度条件下，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间存放。c、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。d、从业人员带菌污染食品。从业人员患病或是带菌者，操作时通过手部接触方式污染食品。e、进食未经过加热处理的生食品。预防细菌性食物中毒的基本原则：a、避免污染b、控制温度c、控制时间d、清洗和消毒e、控制加工量动物性食物中毒因食用了动物性中毒食品引起的食物中毒。如河豚鱼中毒、野生动物肝脏中毒等植物性食物中毒食用了植物性中毒食品引起的食物中毒。预防措施：禁止采购和加工四季豆预防措施：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再用文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。（豆浆加热至80℃左右时，会有泡沫上浮，出现“假沸”现象）化学性食物中毒食入含化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。如：亚硝酸盐中毒、油脂酸败中毒、有机磷农药中毒、鼠药中