竣工资料整理指南

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档竣工资料整理指南（初稿）批准：审定：审核：编写：各参建施工单位，依据相关合同规定，在工程竣工移交试生产后45天内编制完成并交付竣工资料，根据风电公司档案管理工作要求，现下发竣工资料编制指南，各参建施工单位依据本办法编制整理竣工资料，该办法并于下发之日开始实施，如有疑问可与相关负责人及时沟通，确保竣工资料编制的真实性、完整性。一、编制依据1、《科学技术档案案卷构成的一般要求》GB/T11822-20002、《国家重大建设项目文件归档要求与档案整理规范（DA/T28－2002）》3、建设工程文件归档整理规范4、科学技术档案案卷构成的一般要求GB/T11822—2001；会[2004]25号二、适用范围用于华电沽源风电二期、康保风电一期项目工程竣工资料组卷用三、文件包装订和交付要求1、文件包封面采用230克A4皮纹纸制作。2、封面尺寸：210mm×297mm（长宽）；封底尺寸同封面尺寸。卷脊可根据需要装订10、12、20mm三种厚度。（1.2.3.4.5.6）3、封面内容规定3.1封面项目包括：工程名称、机组号、案卷号、册号（如有必要，分册号）、卷名（单位工程名称）、册名（分册名）、施工单位名称、日期。3.2工程名称：华电******工程，宋体小2号字加黑3.3机组号：采用“X号风机”的形式，宋体3号字3.4卷名：按八类划分，“如升压站土建工程、升压站电气工程、风力发电机工程、35kV/220KV集电线路工程、道路、建设单位、监理单位、设计单位”仿宋体3号字3.5册名：按单位工程名称，仿宋体3号字加黑3.6时间及编制单位：时间采用XXXX年XX月XX日编制的样式；宋体3号字。3.7卷面一律要求激光打印机打印，字迹要清晰、规范。3.8文件包内容排列格式为：卷封面—批准页—文件目录—文件—备考表—封底3.9装订采用三孔一线，即A4纸上、下边各离开4㎝，剩余部分三孔平分（装订形式具体根据风电公司档案室要求装订）3.10竣工资料交付为纸板两套，电子版、刻录盘、扫描件各一套。四、竣工资料封面、批准页、目录、备考表等式样（见下页）

档号：案卷题名立卷单位:起止日期:保管期限:密级：竣工资料批准页式样竣工文件批准页批准：（单位）建设单位（章）：审核：（单位）监理公司（章）：编制单位：（单位）项目单位（章）：卷内目录式样卷内目录工程名称：案卷编号：序号文件编号责任者文件材料题名日期页号备注卷内备考表式样卷内备考表互见号：本卷共有文件（资料）页，其中：文字材料页，图纸张，照片张。立卷单位对本案卷完整准确情况的审核说明：立卷人：日期：年月日审核人：日期：年月日接受保管单位的审核说明：技术审核人：日期：年月日档案接收人：日期：年月日工程竣工资料目录式样工程竣工资料目录工程名称：目录共X页第X页案卷号案卷名称册数总页数归档日期备注工程竣工资料（档案）移交单式样XXX单位名称按有关规定向XXX单位名称办理工程名称工程档案移交手续。共计册。其中文字材料册，图样材料册，其它材料册。附：移交目录移交单位（部门）：（章）接收单位（部门）：章单位（部门）负责人：单位（部门）负责人：移交人：接收人：日期：年月日案卷脊背式样Ｄ保管期限档号案卷题名50档205020310115五、案卷的编目说明5.1竣工资料整理要求5.1.1资料的原始性:组卷时，必须将资料的原件放在正本中，例如:验评表评定验收意见及签字的原件，材料出厂报告等。5.1.2技术资料要齐全、准确、完整，其含义:①单位工程所含的各项技术资料应基本齐全;②出厂证件应内容齐全、准确、真实;抄件应注明原件存放单位、编号，并有抄件人、抄件单位的签字和盖章;③各项试验报告内容齐全、准确，有试验、审核、批准人(或负责人)签字和试验机构盖章;④工程质量验评记录项目内容要满足齐全、准确、工整的要求，并且各检验单位人员签字要认真、规范。5.1.3页号的编写规则:使用2B铅笔在每页的右下角用阿拉伯数字填写，由1、2、3…顺序填写，如果是横向装订，则从横向角度方向看的右下角，即竖向装订的右上角编写，封皮、卷内目录和备考表不编页号。5.1.4在资料整理时，发现问题及时与业主档案管理人员联系，有争议的地方以国标、行标的规定为准;共同协商，争取基本一致。5.1.5一个施工单位的同一专业共用部分资料不提倡重复归档,例如:一个批次钢材的复检报告，同一罐砼的检验报告等，组卷时，尽量放在相关的几个单位工程或同一个单位工程的几个分项或分部中排在前面的卷中，其它相关的卷须在其相应的位置加以说明并标注索引号。5.1.6卷内文件排列：1、管理性文件按问题或重要程序和时间排列；2、施工各类文件的顺序按第六条顺序排列；3、设备文件按开箱验收、随机图样、安装、调试、运行、维修保养排列；4、竣工图按专业和图号排列；5、卷内文件一般文件在材料前，图样在后；译文在前，原文在后，批复在前，请示在后；正件在前，附件在后。6、卷内文件的与附表的排列顺序：卷内封面，卷内目录、卷内文件、卷内备考表、封底。5.1.7有关表单的签字必须使用黑蓝墨水或碳素笔，不能以盖章或打印代替签名，文字资料需署名单位的，其单位名称上须加盖红色单位印章。5.1.8电气专业的原材料证书及设计变更组卷时放在本单位工程的第一卷顺序排列的位置上。5.1.9卷内目录中日期的填写是文件材料的形成日期或最后形成日期。5.1.10所有参建单位，编制卷内目录应按项目划分表中的分项工程进行排序编码。六、案卷分类竣工资料移交范围及排列顺序:A案卷封皮(业主提供)卷内目录编制说明开工报告作业指导书、技术交底、图纸会审施工组织设计原材料试验报告施工记录质量验收评定验收签证事故处理报告竣工验收报告工程专业技术总结备考表案卷封皮(业主提供)B案卷封皮(业主提供见附表一)卷内目录编制说明原材料证书、出厂证明备考表*案卷封皮(业主提供)C案卷封皮(业主提供见附表一)卷内目录编制说明设计变更、签证、工程联系单备考表案卷封皮(业主提供)1、案卷号：由三位数组成;采用流水号800

工程前期文件8000

项目建议书及批复8001

可行性研究（包括接入系统设计）8002

项目评估（包括地质灾害、矿产、文物等调查与评估文件）8003

环境预测、调查报告8004

设计任务书、计划任务书801

设计基础材料8010

地质材料8011

地形材料8012

水文、气象、地震材料8013

水质、水源材料802

设计文件8020

初步设计、扩大初步设计、概念设计（含概算）8021

技术设计（含司令图）8022

施工图设计（含预算）8023

施工组织设计（包括建设与施工（各标段）单位的施工组织总设计

）803

工程管理性文件8030

征、租地文件

（红线图、拆迁、补偿合同、协议等）8031

与设计、施工、制造、调试、监理、质检、检修等单位的合同、协议（含施工执照）讨论8032

招标、投标文件（包括评标文件）8034

环保、消防、卫生防疫及“五通一平”管理性文件（包括水、气、电、通讯、道路（交通）、绿化等）8035

工程（施工）管理、工程费用、物资管理等文件8036

与设计、施工、制造、调试、监理、质检等单位的来往文件（含商检、索赔、涉外文件以及设备催交等文件）

8037

工程各种会议文件8038

工程监理、质量监督（综合性文件入此，针对专指项目的入专指项目）8039工程统计报表、简报等804土建、水工施工文件8040变电站建筑8041风电机基础8042生产福利建筑8043生产辅助建筑8044交通运输系统建筑及道路8045集电线路基础8046220KV送出线路基础8047原材料证书8048设计变更、工程联系单805风电机设备安装文件8050总的部分8051风电机安装文件8052箱式变压器安装文件806变配电系统安装文件8060变配电系统安装调试文件8061变配电系统安装记录、验收记录、质量评定8062变配电系统装置交接试验记录、电气仪表调校记录8063变配电系统调试方案、报告8064变配电系统其他807场内集电线路8070架空线路安装文件8071电缆工程安装文件8072安装记录、验收记录、质量评定8073调试方案、记录、报告808220KV送出线路8080架空线路安装文件8081电缆工程安装文件8082安装记录、验收记录、质量评定8083调试方案、记录、报告809竣工文件8090竣工验收文件8091工程遗留问题8092竣工验收会议决议、交接证书等8093工程结算8094工程决算810生产准备及试生产文件8100启动试运文件8101操作规程、事故处理规程等8102试运行记录8103生产准备、人员培训8104其他82风电机820总的部分8200总的说明及清册目录8201电气系统图821风电机822变压器8220箱式变压器823风电机控制系统8230光纤通讯设备824场内集电线路8240架空线路8241电缆工程83变配电830总的部分8300总的说明及清册目录8301主接线、电气平面布置图831主变压器及出线8310主变压器8311主变压器出线832高压配电设备8320隔离开关8321断路器8322电压互感器8323电流互感器8324避雷器8325高压配电设备8326共箱母线833低压配电设备8330低压配电屏8331变压器834无功补偿装置835控制、保护系统836通信及远动8360通信系统8361远动系统837直流系统84土建840总的部分8400总的说明及目录清册841生产建筑8410集控楼8411高压配电室8412低压配电室8413室内电容器室842生产辅助建筑8420消防泵房8421其他843生活福利建筑85其他850采暖通风851消防852环保853水保2、以上顺序是以项目划分中划定的每一个单位工程要求去分类排列的各单位组卷时依次排序。一个单位工程根据内容的多少可以组成几卷，分别装入适当的卷盒内。3、每个单位工程的资料按照上述A、B、C中的内容分类单独组卷后附施工单位、监理单位、设计单位、安装调试单位所需提供竣工资料8038监理单位（施工监理）1监理大纲、监理规划、监理细则2.周调会汇报材料、月报、年报3监理公司主持召开会议形成的会议纪要4.图纸交底及会审纪要、设计成品确认单、设计回复单5.监理工程师通知单、工程联系单6整改通知单(要求文件闭环)7安全管理过程文件、质量管理过程文件8监理报告(一般包括工程概况，监理工作內容、职责、权限、监理组织；对工程质量、工期、造价控制的评价、结论与建议；发现重大问题的处理意见与经验教训等。)要求：1按本细则第六章的整理要求进行整理、装盒、编制移交清册，同时提交一套相应的电子文档,在机组移交试生产后7天内移交建设单位档案部门。2监理部各专业负责人对施工单位、调试单位的竣工资料实施审查，对归档文件的完整性、准确性把关负责。8036设计单位1负责提交项目（工程）各设计阶段的设计文件，编制工程总的施工图图纸目录。2负责提交全部符合技术要求规范的设计修改通知单。3负责在末台机组移交试生产后一个月内提交全部完整的竣工图（一式六套）。并切实执行竣工图编制的有关规定。4负责提交设计总结。804施工单位案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数10100-80开工报告、技术交底、施工组织设计、单位资质、人员资质、作业指导书、施工方案、施工测量文件、负责提交施工、安装全部技术施工记录、负责提交工程建设总结、项目划分表、转序报告长期120100-80原材料出厂证件、合格证、材料试验报告、砂浆砼试块报告、复检记录、防水材料。长期130100-80负责提交全部机组建设期间的工程联系单、设备消缺单、停工通知单、复工通知单，并要求文件闭环。长期140100-80负责提交施工、安装全部技术施工记录、负责提交分部试运记录及验收签证书、负责提交分部试运阶段的方案、措施，环境保护、节能减排措施方案。长期150100-80观测记录（负责提交质检有关资料(质检资料就是安装质量检查、质量评定、验收记录、事故处理报告、缺陷处理和整改记录)和竣工验收签证。）长期160100-80土建其他长期1805安装调试单位案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数10100-80开、竣工报告;工程技术交底、图纸会审;作业指导书;施工组织设计、原材料质量证明文件;设计变更、签证、工程联系单、材料代用单;事故缺陷处理报告;调试大纲、措施与调试报告、负责提交调试过程中设备缺陷、故障及事故处理记录、设备开箱检验记录单长期120100-80电气安装记录、验收记录、质量评定长期130100-80电气装置交接试验记录、电气仪表调校记录长期140100-80电气系统调试方案、调试试验报告(性能测试、操作联动试验)长期150100-80电气其它长期1附件1变电站土建案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数1开/竣工报告、施工组织设计、单位资质、项目部管理人员资质、项目划分表、实验室委托单位资质、实验室人员资质、图纸会审纪要长期12作业指导书、施工方案、技术交底长期13测量放线施工记录长期14施工过程的安全控制记录（安全教育培训、三级安全教育、安全考试、安全措施）安全文明施工二次策划方案、强条执行计划、培训记录/总结长期15负责提交工程建设总结、原材料跟踪台帐、施工日志长期16阶段性三级转序报告长期17原材料出厂证件、合格证、材料试验报告、工器具检验报告长期18砂浆/砼试块报告长期19原材料（水泥、碎石、砂子、钢筋、砖）检验报告、防水材料、饮用水报告、监理见证取样记录单长期110负责提交全部机组建设期间的工程联系单、设备消缺单、停工通知单、复工通知单（要求文件闭环）长期111负责提交分部试运记录及验收签证书长期1案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数12工程应急预案、创优措施、方案、成品保护措施，环境保护、节能减排措施方案长期113建筑物沉降观测记录长期114施工总计划进度图、施工月计划进度图、月工程量形象进度报表长期115综合楼质量检查、质量评定、验收记录长期116仓库及汽车库质量检查、质量评定、验收记录长期117生活消防水泵房及蓄水池库质量检查、质量评定、验收记录长期11835KV配电室质量检查、质量评定、验收记录长期119屋外配电装置质量检查、质量评定、验收记录长期120主变压器基础及架构质量检查、质量评定、验收记录长期121无功补偿系统质量检查、质量评定、验收记录长期122电缆沟及电缆隧道工程质量检查、质量评定、验收记录长期1案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数23大仓库质量检查、质量评定、验收记录长期124生活消防水泵房及蓄水池库质量检查、质量评定、验收记录长期125围墙及大门质量检查、质量评定、验收记录长期126站内道路工程质量检查、质量评定、验收记录长期127室外给、排水安装工程质量检查、质量评定、验收记录长期128事故处理报告、缺陷处理和整改记录长期129竣工验收签证长期130土建其他长期1附件2风机基础案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数1开/竣工报告、施工组织设计、单位资质、项目部管理人员资质、项目划分表、实验室委托单位资质、实验室人员资质、图纸会审纪要长期12作业指导书、施工方案、技术交底长期13施工总计划进度图、施工月计划进度图、月工程量形象进度报表长期14施工过程的安全控制记录（安全教育培训、三级安全教育、安全考试、安全措施）安全文明施工二次策划方案、强条执行计划、培训记录/总结长期15负责提交工程建设总结、原材料跟踪台帐、施工日志长期16阶段性三级转序报告长期17原材料出厂证件、合格证、材料试验报告、工器具检验报告长期18混凝土试块报告长期19原材料（水泥、碎石、沙子、钢筋、砖）检验报告、防水材料、饮用水报告、监理见证取样记录单长期110负责提交全部机组建设期间的工程联系单、设备消缺单、停工通知单、复工通知单（要求文件闭环）长期111基础沉降观测记录、测温记录长期112混凝土施工浇筑记录表，接地电阻报告，风机基础转序长期113工程应急方案、创优措施、方案、成品保护措施长期114基础环平整度测量记录表长期1案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数15环境保护、节能减排措施方案长期116（1-5）风力发电机组质量检查，检验批，验收记录长期117（6-10）风力发电机组质量检查，检验批，验收记录长期118（11-15）风力发电机组质量检查，检验批，验收记录长期119（16-20）风力发电机组质量检查，检验批，验收记录长期120（21-25）风力发电机组质量检查，检验批，验收记录长期121事故处理报告、缺陷处理和整改记录长期122竣工验收签证长期123土建其他长期1附件335KV集电线路案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数1开/竣工报告、施工组织设计、单位资质、项目部管理人员资质、项目划分表、实验室委托单位资质、实验室人员资质、图纸会审纪要长期12作业指导书、施工方案、技术交底长期13线路施工路径测量记录长期14施工过程的安全控制记录（安全教育培训、三级安全教育、安全考试、安全措施）安全文明施工二次策划方案、强条执行计划、培训记录/总结长期15负责提交工程建设总结、原材料跟踪台帐、施工日志长期16阶段性三级转序报告长期17原材料出厂证件、合格证、材料试验报告长期18砼试块报告长期19原材料（水泥、碎石、沙子、钢筋、砖）检验报告、防水材料、监理见证取样记录表长期110负责提交全部机组建设期间的工程联系单、设备消缺单、停工通知单、复工通知单（要求文件闭环）长期111创优措施、方案、成品保护措施长期112施工总计划进度图、施工月计划进度图、月工程量形象进度报表长期113工程应急预案、措施长期114环境保护、节能减排措施方案长期115接地电阻测试报告、光缆盘测报告长期1案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数16土石方工程质量检查，检验批，验收记录长期117基础工程质量检查，检验批，验收记录长期118杆塔工程质量检查，检验批，验收记录长期119架线工程质量检查，检验批，验收记录长期120接地工程质量检查，检验批，验收记录长期121事故处理报告、缺陷处理和整改记录长期122竣工验收签证长期123线路其他长期1附件4案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数1开/竣工报告、施工组织设计、单位资质、项目部管理人员资质、项目划分表、实验室委托单位资质、实验室人员资质、图纸会审纪要长期12作业指导书、施工方案、技术交底长期13线路施工路劲测量记录长期14施工过程的安全控制记录（安全教育培训、三级安全教育、安全考试、安全措施）安全文明施工二次策划方案、强条执行计划、培训记录/总结长期15负责提交工程建设总结、原材料跟踪台帐、施工日志长期16阶段性三级转序报告长期17原材料出厂证件、合格证、材料试验报告长期18混凝土试块报告长期19原材料（水泥、碎石、沙子、钢筋、砖）检验报告、防水材料、监理见证取样记录表长期110负责提交全部机组建设期间的工程联系单、设备消缺单、停工通知单、复工通知单，并要求文件闭环。长期111创优措施、方案、成品保护措施长期112施工总计划进度图、施工月计划进度图、月工程量形象进度报表长期113工程应急预案、措施长期1220KV线路案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数14环境保护、节能减排措施方案长期115接地电阻测试记录、光缆盘测记录长期116土石方工程质量检查，检验批，验收记录长期117基础工程质量检查，检验批，验收记录长期118杆塔工程质量检查，检验批，验收记录长期119架线工程质量检查，检验批，验收记录长期120接地工程质量检查，检验批，验收记录长期121线路防护设施质量检查，检验批，验收记录长期122事故处理报告、缺陷处理和整改记录长期123竣工验收签证长期124线路其他长期1附件5道路案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数1开/竣工报告、施工组织设计、单位资质、项目部管理人员资质、项目划分表、实验室委托单位资质、实验室人员资质、图纸会审纪要长期12作业指导书、施工方案、技术交底、强条执行计划、培训记录/总结长期13施工桩位测量记录长期14回填土密实度报告长期15负责提交工程建设总结、原材料跟踪台帐、施工日志长期16阶段性三级转序报告长期17原材料出厂证件、合格证、材料试验报告长期18混凝土试块报告长期19原材料（水泥、碎石、沙子、钢筋、砖）检验报告、防水材料、监理见证取样记录表长期110负责提交全部机组建设期间的工程联系单、设备消缺单、停工通知单、复工通知单，并要求文件闭环。长期111环境保护、节能减排措施方案长期112施工总计划进度图、施工月计划进度图、月工程量形象进度报表长期1案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数13路基土方工程质量检查，检验批，验收记录（一段）长期114路基土方工程质量检查，检验批，验收记录（二段）长期115路基土方工程质量检查，检验批，验收记录（三段）长期116路基土方工程质量检查，检验批，验收记录（四段）长期117路基土方工程质量检查，检验批，验收记录（五段）长期118路面工程质量检查，检验批，验收记录（1段）长期119路面工程质量检查，检验批，验收记录（2段）长期120路面工程质量检查，检验批，验收记录（3段）长期121路面工程质量检查，检验批，验收记录（4段）长期122路面工程质量检查，检验批，验收记录（5段）长期123事故处理报告、缺陷处理和整改记录长期124竣工验收签证长期125道路其他长期1附件6变电站电气安装案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数1开/竣工报告、图纸会审纪要、施工组织设计、项目划分表、单位资质（含调试）、项目部管理人员资质、委托实验单位资质、实验室管理人员资质长期12作业指导书、施工方案、工程技术交底、强条执行计划、培训记录/总结长期13原材料质量证明文件长期14设计变更、签证、工程联系单、材料代用单;长期15事故缺陷处理报告长期16调试大纲、调试报告、启动方案长期17负责提交调试过程中设备缺陷、故障及事故处理记录、长期18设备开箱检验记录单长期19主变压器系统设备安装记录、验收记录、检验批长期110主控及直流设备安装记录、验收记录、检验批长期11135KV及站用配电装置安装记录、验收记录、检验批长期112案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数13无功补偿装置安装记录、验收记录、检验批长期114全站电缆施工安装记录、验收记录、检验批长期115全站防雷及接地装置安装记录、验收记录、检验批长期116全站电气照明装置安装记录、验收记录、检验批长期117电气系统调试方案、调试试验报告(性能测试、操作联动试验)长期118施工总进度图、施工月进度图、月工程量形象进度报表长期119电气安装其它长期1附件7风电机吊安装案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数1开/竣工报告;工程技术交底、图纸会审;作业指导书;施工组织设计长期12原材料质量证明文件长期13设计变更、签证、工程联系单、材料代用单;长期14事故缺陷处理报告长期15调试大纲、措施与调试报告长期16负责提交调试过程中设备缺陷、故障及事故处理记录、长期17设备开箱检验记录单、施工总计划进度图、施工月计划进度图、月工程量形象进度报表长期18原材料跟踪台账，厂家提供资料长期19（1-5）风力发电机组安装记录、验收记录、检验批长期110（6-10）风力发电机组安装记录、验收记录、检验批长期111（11-15）风力发电机组安装记录、验收记录、检验批长期112（16-20）风力发电机组安装记录、验收记录、检验批长期113（21-25）风力发电机组安装记录、验收记录、检验批长期1案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数14电气装置交接试验记录、电气仪表调校记录长期115风机系统调试方案、调试试验报告(性能测试、操作联动试验)长期116风机吊装其它长期1附件8监理单位案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数10100-8038-800监理大纲、各专业监理规划、各专业监理细则、各专业监理交底、质量评估报告长期120100-8038-801周例会会议纪要、汇报材料、监理月报、年报长期130100-8038-802监理公司审核的工程量月进度报表、各施工单位的总进度计划、月进度计划长期140100-8038-803图纸交底及会审纪要、设计成品确认单、设计回复单长期150100-8038-804监理工程师通知单/回复单、工程联系单、强条执行计划、培训记录/总结长期160100-8038-805安全文明施工整改通知单(要求文件闭环)长期170100-8038-806安全管理过程文件、质量管理过程文件（所有涉及到各施工单位报审监理的资料均参照上述各施工单位档号执行（100~700）长期180100-8038-807监理报告(一般包括工程概况，监理工作內容、职责、权限、监理组织；对工程质量、工期、造价控制的评价、结论与建议；发现重大问题的处理意见与经验教训等)阶段性验收资料长期1附件9设计单位案卷序号档号案卷题名保管期限移交份数10100-8036-900负责提交项目（工程）各设计阶段的设计文件，编制工程总的施工图图纸目录长期120100-8036-901负责提交全部符合技术要求规范的设计修改通知单长期130100-8036-902负责在末台机组试运行240小时移交试生产后一个月内提交全部完整的竣工图（一式三套）长期140100-8036-903负责提交设计总结长期150100-8036-904设计其他长期1精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档001号咖啡馆培训材料餐饮人才培训总纲一、服务知识，服务技能，推销知识专题讲述A、咖啡厅服务技能及优质服务的概念B、服务质量的具体要求及职业道德心C、服务态度的实际要求及礼节礼貌的重要性D、服务流程（迎宾/带客入座/点餐//备餐/送餐/撤餐/结帐等服务）E、处理宾客的日常投诉与危机反应二、咖啡知识及实操示范A、咖啡的历史渊源B、咖啡树的生长条件C、咖啡豆的基础认识D、单品/花式咖啡的研磨与制作E、关于咖啡的问答集三、茶类知识及实操示范A、茶叶的基础认识B、茶具的介绍与使用C、冲泡各式茶叶的正确方法D、花草茶/果粒茶的功效与冲泡E、功夫茶的讲解词与冲泡法四、酒水知识及杯具之辨别A、六大基酒的基本认识B、葡萄酒的酿造与饮用方式C、啤酒正确认识与品牌介绍D、鸡尾酒的调配与制作工艺E、各种玻璃杯具的辨别与使用五、调配饮料及辅料的制作A、浓缩果汁的调配与制作B、各种特调饮料的配方与变化C、果汁的分层与色调的合理搭配D、糖浆的实际制作方式E、珍珠果的正确煮法及保存方式六、冰沙/奶昔及水果拼盘的制作A、冰沙机的认识与正确使用B、各种冰沙/奶昔的制作与合理调配C、果雕的基本刀工与花形D、正确的摆盘与水果的配置E、认识各种水果的产地与特性F、常用杯具/器具七、服务人员专业服务技巧训练八、服务人员模拟实操九、综合测验培训教材Do`s

and

Don`ts（服务员的基本要求）----我们应该做到的：

1、在同所有的客人接触的过程中，应该表示尊敬、谦逊、礼貌、乐于助人和真诚，

2、在工作中，注意保持“是的，我行”、“是的，我可以”的态度

3、从你的脸上和声音当中可以感受到微笑

4、在同事之间推广团合作精神（互相合作）

5、保持高的卫生标准，不仅仅对自己还有你周围的人

6、雇员之间要相互合作7、工作快捷、认真和安全

8、在任何时间要守时9、掌握所有设备的保养知识

10、重视安全的措施11、报告破损和损坏的设备

12、永远不能说：“不知道，不”13、当客人投诉时，第一时间内说：“对不起”！。----我们不能做的：

1、不能穿着制服离开酒店2、当值时不能嚼口香糖

3、当值时不能吃、喝酒水及食物4、在非指定区域内吸烟

5、同事之间不争论6、不说脏话和有侮辱性的语言

7、不发誓8、当值时不能睡觉

9、在酒店内及经营场所，不能参与任何形式的赌博10、不能有“这不是我的工作的态度”

11、不能有懒散、邋遢、疲倦的态度，穿鞋时不能拖曳12、在工作区域，不能跑步。

服务态度的基本要求

1、在任何时间要向客人问候“您好、先生、小姐”2、电话铃声不能响过三声接电话

3、给客人点饮品不让客人等待超过5分钟4、烟缸里的烟头不能超过二个

5、给客人添冰水不能超过杯口一英寸6、热的食品出品一定要热

7、所有的咖啡都要温杯8、使用的桌子都不能有污点和坏的

9、所有的菜单不能是破的，有污点10、不可以使用破的桌布

11、永远不可向客人说：“不知道”

餐厅内规章制度

1、准时到岗2、保持良好个人卫生及整洁3、佩戴名牌4、穿着制服5、不打架

6、不大笑7、不站在一起8、不与同事聊天9、不奔跑10、不赌博

11、不打哈欠12、不挖鼻孔13、不抓挠头发或身体14、不争吵15、不吸烟

16、不剔指甲17、不剔牙18、不咳嗽或需用手帕捂住19、不打喷嚏或需用手帕捂住20、不推拖

21、不将手放在口袋里22、不盯着看客人23、不靠墙站24、不坐在椅子上25、不梳头发

26、不吃东西27、不喝东西28、不打私人电话29、不大喊大叫30、家人或朋友不得在餐厅内等候。好的服务SERVICE真诚（S）:我们必须象对待自己家人一样对待我们的客人，客人来到我们酒店，

我将表现诚实、关心、友善来提供我们的服务效率（E）:我们将保证我们程序是为客人带来友善和方便准备服务（R）:我们将尽力的

我们的客人，我们将尽力做到为我们的客人与我们的共同点看得见的物有所值（V）:我们将给同样相待的服务信息（I）；我们将保证按客人的愿望来做礼貌（C）；体谅，我们将在客人的立场上为客人做得更多优秀（E）；我们将以给客人的愉悦，来作为我们唯一的目的

真诚：我们必须象对我们自己一样对待客人，客人来到我们酒店给了我们一次机会来为他们做一点什幺，我们不是帮客人做什幺，而是他们给了我们一次机会记住，客人是我们的老板，是我们的银行家，没有他们，我们将没有意义

效率：用最短的时间将事情做好到，得到最好成果，我们的规则是提供一种好的服务，我们要注意客人，不能让客人等待的时间太长，如果你有别的事，我们要告诉客人，我们马上找同事来帮助客人工作快是不够的，我们必须实现客人需要什么我们就要上他愉悦，“不是一次而是永远”是我们的职责

准备服务：要时刻记住我们是为别人服务的，我们时刻准备去关心我们的客人，总是帮客人解决问题，如果我们不可以解决的我们将事情告诉我们的上级，我们将怎样做好准备？开始前的准备，检查你的仪容，你的头发是否梳好，制服是否干净，你的鞋子是否亮

看得见的物有所值：明显的方法，我们必须看见客人，我们需站在台面的前面让客人看得见，当他们看不见你，他们不想被照顾

信息：每一个员工是我们酒店服务大使，在销售以前我们必须知道我们的产品（服务）非常好，我们需要了解，你要了解你工作的地方

礼貌：对客人和同事要有礼貌，总是为客人考虑，客人当然对我们为他们做的事感到高兴，我们总是要用“您好”的话句是对待客人，我们要用个性的服务，试图记下客人的姓名、地址，让他们感觉到他们是重要的要用的词语“谢谢、请、欢迎您、我们可以帮您吗、对不起”

优秀：说到观察是好的服务的基本要求，如果我们可以永远根据客人的需要提供优秀的服务，额外的服务和人与人之间的沟通是我们好的服务男/女服务员仪表规定男服务员的仪表：A、头发

1、头发必须干净整洁，经常要用洗发水洗头

2、头发不能盖住眼睛

3、后边的头发不能超过衣领

4、鬓发不能过长

5、头发要用发胶梳理，但不能显得太油和过湿

B、面部

1、脸面必须干净经常剃须

2、不能留有胡须根

3、经常要用毛巾洗耳朵

4、皮肤要保持干净，不能太油和太干

5、皮肤不能有皮炎、粉刺，若有一定要马上去治疗

C、牙

1、每天注意清洁牙齿，保持卫生，用餐后特别注意牙齿的卫生

2、上班以前不能吃大葱、蒜之类的食品，后要马上清洁牙齿

D、身体

1、员工在工作前必须洗澡

2、保持身体的清洁，不能留有汗味

E、手和手指

1、指必须每周剪甲，不能长的指甲

2、指甲内不能留有污垢

3、指甲不能有指甲油

4、手和指甲必须十分干净，不能有烟草

5、上厕所后必须用肥皂洗手

F、长袖衬衣

1、不能将衣袖卷起

2、衣袋里不能放有明显物品

G、外套

1、外套必须平整

2、外套的颜色一定要统一H、袜子

1、袜子一定平整

2、袜子的颜色要和外套颜色相干近（黑色）

3、袜子要保持干净

4、上班时间必须穿工作袜

5、袜子必须是黑色长筒袜

I、鞋子

1、上班时间必须穿工作鞋

2、鞋子的颜色只能是黑色

3、鞋子必须干净有光泽

女员工的仪表：A、头发

1、必须每天用洗发水洗发

2、头发必须整洁干净

3、长头发必须将其盘起

4、头发的样式须将面部露出

5、头发须用发胶挽起，不能太湿或是太油

6、禁止烫卷发

7、不能染鲜明的颜色

8、不能当客人的面梳头

9、每个月须去整理头发的样式B、面部

1、面部必须干净不能留有头发

2、头发不能盖住眼睛

3、面部皮肤一定要干净，不能太油和太干

4、面部不能有粉刺，有皮炎要去清洁

C、鞋

1、工作时必须穿工鞋

2、鞋子的颜色是黑色

3、鞋子表面必须干净有光泽

4、不能穿太高的鞋跟鞋子

D、袜子

1、袜子是素色，不可有图案和破损

2、袜子必须穿着工作方便

E、饰品

1、最大限度带指环，不能带装饰太强的指环和结婚指环

2、不能带装饰性太强的耳环

3、工作时间不能将项链带在外面

4、不能带特别嗜好的饰品

F、名牌

1、上班时间必须带名牌

2、名牌带在上衣的左胸前

3、名牌必须干净

4、名牌字迹要容易看明

G、女式衬衣

1、可以穿长袖或短袖

2、衬衫不可穿太透H、化妆

1、女服务员必须化淡装上岗工作

2、女服务员可化一点眼影3、不可用假睫毛

4、口红的颜色不可太过鲜艳，本色为主

服务步骤详解程序服务细节服务语言备注客人入营业厅(迎宾)走向顾客，并问顾客人数，便于安排台位问顾客是否到齐，是否定位走在顾客前面，频回头，离顾客一臂距离，顾客是否受引导如有必要随时向顾客介绍当日特惠请问您有几位请问是否到齐了请这边走Thiswayplease.面视客人亲切微笑（注意身体语言）带客入座示意顾客入座将水给于顾客按女士、长者、其它客人、主人等顺序先生/小姐您请座拖拉椅背技巧（注意身体语言）点餐（酒水单）请示客人是否要进餐或是需要什幺饮料向顾客介绍有关食物和饮料的特点请问先生/小姐您需要什幺，我们有……我们这里有—饮品（食物）……是我们的特色请您稍等，马上送到心中准备一些食品和饮品名称，随时可向顾客推销注意推销技巧，有必要再向顾客推销开单当场填写单据，注明客人的一些特殊要求，将一联送往吧台您点的是……(详细复诵客人的点单)注意分类：酒水单菜单西点单备餐示意顾客对不起，先生/小姐为您摆餐备用托盘，骨碟，烟盅，抹布备用牙签等送餐确认饮料是否正确（品种、份量）上菜程序和菜式是否正确按要求摆好报酒水/菜名称注意顾客反应意见对不起，您的咖啡/……对不起，帮您上餐席间服务清台（注意保持台面清洁，美观）关心顾客需求适时向顾客推销其它产品递送牙签对不起，帮您整理一下台面对不起，帮您更换烟缸对不起，帮您加点水请问是否需要牙签备用托盘，骨碟，烟缸，抹布备用牙签客人买单（A）到收银处，清楚的报出台位，检查品种，数量是否有误差将账单呈于客人报出价格并附动作将手指向账单的小计处观察客人对账单是否有疑问请您稍候，马上就来先生/小姐这是您的账单请问那位先生买单（附动作）客人买单（B）当场报出金额数目，并当主人面前清楚的点收现金数目将现金收入银夹呈报收银员交接清楚将多余的余额给于客人收您------人民币找您-----人民币谢谢您的惠顾送客道告别语注意顾客遗忘的物品，及时送还客人尽可能，将顾客送至大门请走好，欢迎您再次光临请问这是不是您遗忘的物品开吧1.提前10分钟更衣上岗。2.开灯，打开所有货柜，清点核对货物。3.清洁区域内的卫生。4.检查制冰机、雪柜、净水系统、开水器等运转是否正常，所有原料是否新鲜。5.检查杯具、用具是否充足、干净明亮。6.领用昨日填好的领料单的物品，清洁好后放入相应雪柜、货柜。7.标准陈列摆放各类酒水。8.准备好各类装饰物、乳制品、糖水、小吃等物品，合理摆放，便于操作。9.按标准的方法和配合出品各类酒水，并提供酒水服务。10.见单出品，随时保持区域内清洁及酒水充俱应。收吧1.集所有杯具，清洁好后放入杯管并清点无误。2.检查刀、咖啡匙等物品有否遗失。3.清理、清点啤酒软饮料等。4.确保洋酒安全存放，清点准确。5.检查调节雪柜温度，确保酒水存放安全。6.清洁酒架、杯架，锁好所有酒柜、货柜、雪柜等。7.将水果等物品因质地不同放入相应的货柜、雪柜。8.填写每日报表，领料单并核对酒水。9.打出生啤机的残啤酒，以免变质。10清除垃圾。11.除雪柜、制冰机外，关掉一切电源、水源。12.将报表、单据、钥匙交还无误后，打卡下班。吧台岗位责任制1．着装整洁，工作准时，礼貌服务，服从指挥。2．负责吧台区域内清洁与保洁。3．根据营业需要及时补充吧台原料及器具。4．做好各项准备工作，确保正常营业。5．因工作疏忽造成器具的损坏照价赔偿，由吧台主管负责安排。6．熟练掌握服务知识，准确快捷的为客人调制各类酒水。7．负责吧台设备保养及安全情况。8．当班站立服务，上班时间不允许窜岗、离岗等。9．负责每日酒水盘点，正确填写各类报表、单据。10．负责酒水储藏，合理运转，避免不必要的浪费。11.不断学习酒水知识，提高业务水平。危机状况处理方式一、食物或饮料泼撒到客人身上

1、马上道歉

2、提供干净的餐巾给客人自己擦拭

3、提供安抚客人的方法

4、通知当值经理

5、检察客人的满意度二、食物温度不对或火候不合要求

1、马上道歉

2、马上更换

3、通知当值经理和厨师长

4、通知客人重新制做所需的时间

5、确认更换的菜式符合要求

6、检查满意度三、上错食品\饮料

1、马上道歉，重复点单

2、确认点单的正确

3、和厨房\吧台联系，确认重新更换所需时间，通知厨师主管及当值经理

4、通知客人需等待的时间

5、在上菜的时候，再次道歉并感谢客人的等待及理解四、客人等待时间过长

1、马上道歉

2、通知厨师主管及当值经理，确认制作时间

3、通知客人所需时间

4、提供免费纯净水，确认食品的制作情况5、在上菜的时候，再次道歉并感谢客人的等待及理解五、帐单错误

1、马上道歉

2、核对帐单，并纠正错误

3、再次感谢客人的提醒及等待

4、通知当值经理六、餐桌\椅上有异物

1、马上道歉

2、清理台面

3、感谢客人的提醒七、客人发现菜中有异物

1、马上道歉，确认客人无受到伤害

2、坚持替客人更换食品，若客人不喜欢同样菜式，可更换其它的菜式

3、提供免费茶水或水果

4、通知当值经理\厨师长，确保更换菜式的卫生

5、上菜时，再次道歉八、客人投诉杯具\餐具的清洁或有破损

1、马上道歉

2、提供更换

3、感谢客人的提醒九、客人投诉咖啡的口感

1、马上道歉

2、马上更换

3、确认满意度

4、感谢客人的提醒

5、若客人投诉太淡，提供意见更换Doubleexpresso十、客人指出位置不佳

1、餐厅已满：

A、向客人道歉

B、告知客人一有空台，马上更换

C、更换后，再次感谢客人的理解及等待

2、有座位：

A、向客人道歉

B、检查有无预定

C、马上替客人换台

D、通知领位十一、处理退换的食物或酒水

1、马上的向客人道歉：“不好意思，这道菜（酒水）不合您的口味”

2、询问客人有关菜式\酒水的详细情况

3、通知厨师主管及当值经理

4、当值经理亲自呈递更换好的食物或酒水十二、处理投诉应有的态度1、永远不要和客人争执，让客人发表意见2、马上通知当值经理

3、仔细聆听，试图找到投诉原因，保持目光接触，尽量称呼客人的姓4、礼貌的道歉，表示同情心

5、告诉客人处理的情况和时间（与当值经理确认后）6、当值经理检查客人的满意程度咖啡一词的来历

“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情“。咖啡树是属山椒科的常绿灌木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。咖啡的发现有多种传说，其中之一是根据罗马一位语言学家罗士德．奈洛伊(1613-1707)的记载：大约纪元六世纪时，有位阿拉伯牧羊人卡尔代某日赶羊到伊索比亚草原放牧时，看到每只山羊都显得无比兴奋，雀跃不已，他觉得很奇怪，后来经过细心观察发现，这些羊群是吃了某种红色果实才会兴奋不已，卡尔代好奇地尝了一些，发觉这些果实非常香甜美味，食后自己也觉得精神非常爽快，从此他就时常赶着羊群一同去吃这种美味果实。后来，一位回教徒经过这里，便顺手将这种不可思议的红色果实摘些带回家，并分给其伳的教友们吃，所以其神奇效力也就因此流传开来了。

另一些传说是阿拉伯半岛上(即指北叶门)的守护圣徒雪克.卡尔第之弟子雪克．欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴的酋长，但因犯罪而被族人驱逐。雪克．欧玛因此而被流放到该国的俄萨姆，在这里偶然发现了咖啡的果实，这是一二五八年的事。一日，欧玛饥肠辘辘的在山林中走着，看见枝头上停着羽毛奇特的小鸟在啄食了树上的果实后，发出极为悦耳婉转的啼叫声。他将此果实带回并加水熬煮，不料竟发出浓郁诱人的香味，饮用后原本疲惫的感觉也随之消除，元气十足。欧玛便采集许多这种神奇的果实，遇见有人生病时，就将果实做成汤汁给他们饮用，恢复了精神。由于他四处行善，受到信徒的喜爱，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因发现这种果实而受到礼赞，人们并惟崇他为圣者。而当时神奇的治病良药，据说就是咖啡。

除了上两种较为人津津乐道的传说，咖啡何时成为人们生活中的饮料，真实的时间已不可考。但是根据阿拉伯古文献上记载，公元十一世纪，回教戒律禁止教徒们喝酒，当时阿拉伯地区盛行将晒干的咖啡豆煎煮成汤汁，当成胃药使用。教徒们发现这种咖啡汁液有提神的效果，便使用它作为替代酒类的振奋性饮料，并且以回教圣地麦加为中心，将这种饮料经由信徒往来流传开，由阿拉伯传到埃及，再传到叙利亚、伊朗、土耳其等地。到了十三世纪以后，阿拉伯人已懂得将生咖啡豆晒干，加以烘焙，用臼杵捣碎后，再用水熬煮，因而得到较质纯的咖啡。咖啡史诗咖啡屋里吐着烟圈的Espresso、冬日午后朋友手中递过来一杯暖手暖心的浓黑浆液，甚或忙碌规则的日子里，凌乱的办公桌沿一杯悄悄释放舒温存的即溶咖啡，每天，形形色色的人，在世界不同的角落里，等待一杯好咖啡。

对咖啡上瘾的人，永远无法想象，没有咖啡取暖的冬天怎幺过？而即使是不喝咖啡的人，也身不由己的从许多酗咖啡的作家、艺术家的作品：贝多芬的乐曲、毕加索的画、村上春树的文字里，嗅闻到他们灵感最初的咖啡香。

数百年来，咖啡以一种最沉没温柔，却最无从设防的方式，改变着历史。

——在咖啡里，寻找心灵飞翔的方式

传说世界上最早的咖啡树，出现在公元十世纪前后——衣索匹亚的高熟山区。在干旱季节远离家乡的流浪牧羊人卡尔迪，突然发现羊群在吃了一种野生灌木果实后，变得比平日活跃喧闹，他好奇的摘下一些果品尝，竟也欢喜的想在草原上手舞足蹈。

他将自己采摘的果实，分送给修道院的僧侣，常助他们在漫长的晚祷中保持清醒。关于神奇果实的故事，很快随着游牧民族流浪的脚步，渐传渐远。从此，将碾碎咖啡果实，与动物油脂混合成硬块，作为提高能量的点心，成为他们一程又一程、寂寞颠簸的游牧生涯中，一种戒不掉的瘾。甚至，也有人说，这群最早的咖啡族----有着咖啡一般肤色的衣索匹亚女人，已经懂得用发酵的咖啡果实酿酒。

仿佛从最初，人们已经从咖啡里，找到了心灵飞翔的方式。

——从中东，燃烧起世界的第一杯咖啡

一般相信，世界上第一杯咖啡，是由阿拉伯人细心熬煮出来的。在十六世纪末许多欧洲旅行者的口传文献中，叙述了阿拉伯人啜饮一种由黑种子煮成的黑色糖蜜，印证了远在欧洲人拥抱咖啡以前的十三世纪，阿拉伯人早已知道如何烘靠咖啡，用火的烫痕，烙印芳香。

从第一杯醇香的咖啡开始，历经两百年时光流转，1530年，世界第一家咖啡屋，终于在中东的大马士革诞生……

一六一五年，咖啡随着云游的威尼斯商人进驻欧洲，法国、意大利人刹那为之疯狂，他们为它作书、写诗，甚至打仗，犹如维也纳谚语所说：[欧洲人挡得住土耳其的弓刀，却挡不住土耳其的咖啡。]他们燃烧战火，只为在烽火涂光中煮一杯好咖啡。

——咖啡，摇摆在天使羽翼与魔鬼沈沦之间

咖啡初抵意大利，许多保守的神职人员稍之为[撒旦的杰作]，建议将它逐出，因此当时的教宗克雷门八世决定亲自品尝，当他从温热的杯中啜下一口魔鬼般的浓黑浆液后，却情不自禁改口书：[让咖啡受洗成上帝的饮料吧！]

一直到今天，在许多人心中，咖啡仍然摇摆在天使的羽翼和魔鬼的沈沦之间。

一六五四年，威尼斯街头出现欧洲第一家咖啡馆。往后数十年间，释放香氛的咖啡屋招牌，纷纷在伦敦、巴黎、维也纳相继亮起，在CoCoChanel、GianniVersace的流行神话还来不及侵犯改装欧洲橱窗以前，咖啡屋以一种最不招摇张狂的姿态，安安静静的席卷世界。

从此，我们步入咖啡屋年代。深埋在父兄记忆中，那一段咖啡与文学互相汲食的流金岁月，拉开序幕。渊源流长如果咖啡的渊源可以一直上溯到久远的非洲和阿拉伯古文化的话，那幺今天人们印象中的咖啡馆则是一种纯粹的欧洲文化，更准确地说它甚至还是欧洲近代文明的一个摇篮。纯粹的欧洲文化产物1645年的威尼斯，诞生了欧洲第一家公开的街头咖啡馆。巴黎和维也纳也紧随其后，轻松浪漫的法兰西情调和维也纳式的文人气质各居一格，成为以后欧洲咖啡馆两大潮流的先导。上层社会生活形态的体现咖啡馆使原来上层社会封闭的沙龙生活走上了街头，在许多城市，它曾是最早的市民可以自由聚会的公共社交场所。人们在这里读报、辩论、玩牌、打桌球……著名的“咖啡馆作家”宣称自己的终身职业首先是咖啡馆常客，其次才是作家，去咖啡馆并不是为了喝咖啡，而是他们的一种存在的方式。从个性解放的自由旗帜卢梭、伏尔泰到当时的许多著名文人，都有自己固定聚会的咖啡馆。如现实派小说的奠基人狄更斯、以批判风格着称的作家巴尔扎克和左拉、毕加索、直至精神分析学大师弗洛伊德、一连串辉煌的名字，则把欧洲近代数百年的文化发展史大写在不同咖啡馆的常客簿上。咖啡测性表名

称英

文产

地备注国

家地

区酸甘苦醇香蓝山BLUEMOUNTAIN牙买加(西印度群岛)中美洲○●●●PS

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表

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●

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◎

中

○

弱哥伦比亚COLOMBIA哥伦比亚南美洲◎◎●◎摩卡MOCHA依索比亚非美洲●◎●●曼特宁MGNDELING印尼(苏门答腊)亚洲●●●巴西BRAZIL巴西南美洲○○○爪哇JAVA印尼亚洲●○热咖啡BEEHOTCOFFEE冰咖啡SPECIALFRADECHILLEDCOFFEE意大利咖啡COFFEEESPRESSO美式咖啡COFFEEAMERICA炭烧咖啡WOODCOALCOFFEE咖啡的品种和特色蓝山咖啡:产于牙买加,甘醇香、微酸、风味细腻、口味清淡。云南咖啡：浓而不苦、香而不烈、柔顺、柔软香醇、略带果酸味。哥伦比亚咖啡：产于南美洲,微酸甘醇香、微酸至中酸。巴西咖啡：产于南美洲，中性、中苦、浓香、微酸、微苦、内敛。曼特宁咖啡：产于印尼~苏门答腊，苦醇香、香浓苦。摩卡咖啡：产于依索匹亚，酸醇香、带润滑的中强酸甘性特性。爪哇咖啡：产于印尼~爪哇岛，强苦弱香、无酸。咖啡豆咖啡豆生长于以赤道为中心，称之为咖啡带的热带或亚热带各国农园之中，随着船支旅行到日本。当茶褐色的咖啡豆出现在您的眼前之前，实际上已经过了各种不同的流通过程与许多人之手。咖啡的产地广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地区。而在产量方面，占全世界产量第一位的是巴西（约30％）、第二位的是以哥伦比亚（约10％）为中心的中南美占了六成，其次是非洲、阿拉伯约占三成，其余的10％则分布于亚洲各国及各多数岛屿。小而圆滚的深褐色咖啡豆、在研磨机中悄悄地散发出芬芳的清香，注入杯中呈现琥珀的美丽颜色，这就是一般人对于咖啡非常深刻的三个印象。当您在探索咖啡的历史及其风姿的同时，您也可以看到那正受到热带阳光爱抚而绿叶闪烁的咖啡树。它有着近似茉莉的小白花，其果实由绿而黄绿、最后变成红色，咖啡豆正是它果实里的种子。而且，若您到咖啡豆的精制厂看看，您一定可以看到那被称为咖啡樱桃的红色果肉与已去除掉内果皮及银皮的新鲜而青绿的咖啡生豆。这就是出口用的咖啡豆。目前咖啡的生产国约有六十国，大多是位于标高300－400公尺的地区，有时也有在标高2000－2500公尺的高地栽培咖啡树，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽种者，听说品质较好。最适合栽培咖啡树的条件是：年雨量为1500－2000公厘，而平均温度为20度左右，不会降霜的地区。咖啡树是属于阿卡那科常绿树植物，若是野生的，甚至可以长到八公尺以上。但在农园中都将高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品质，并便于管理。目前最主要栽种的树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种（卡内弗拉种）及利比里卡种等三原种。其又可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。即使是在同一生产国中，也会因为各地区的气候、海拔、土质的不同，而微妙的影响及咖啡豆的风味及品质，以及产生各自的特征来。因此依品种、产地、品牌的不同，会有各自不同的属性：故无法将一国的咖啡豆之特征，仅以一句话来形容的！●从咖啡樱桃到生咖啡豆关于生咖啡豆一棵咖啡树约可结３－５公斤的咖啡樱桃，并可精制成五分之一重量的生咖啡豆。其中藉由多人之手与时间，将咖啡樱桃转变为生咖啡豆。阿拉比卡种与罗布斯塔种阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二，不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合味咖啡。在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。其特征是生长于低地。抗病力强。利比里卡种的品质、产量都不佳，大部分出口至欧洲，而没有进口到日本。平豆与圆豆熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。一般而言，咖啡的果实是由两棵椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。从收成到出货收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。其方法有干燥式（亦称天然法或非水洗式）与水洗式两种。干燥式方法较为单纯。首先，将刚采下的果实广布在曝晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、衣索比亚、叶门等地之咖啡豆都是以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天候的影响，以及易掺入瘕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以师选才行。另一种方式则是水洗式，即将收成的果实放入流动的水槽，除去浮在水面的果实之后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出的果肉去除。之后，移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉。再以水洗过后，晒干数日后以机器干燥之，最后用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品的生咖啡豆。水洗式的咖啡豆较以干燥式而得的咖啡豆，色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、瓜他马拉等国产量的70％左右都采此一方法。有时在发酵过程中，若处理不当将可能发出发酵臭及其特有的酸味；但处理得当的话，各种豆都能够散发出其独有的咖啡香来。为了能够完整地送到目的地，生咖啡豆被装入麻袋中放在特殊的货柜里，展开遥远的商船旅行。咖啡树的栽培

咖啡树是属于阿卡奈科常绿的灌木，其栽培只限于特别的环境，要在温暖的气温(摄氏一五～二五度)、湿度、阳光、风、雨及土壤等条件调和所组成的环境，才能培育出结实的咖啡树，获得丰富的收获。以赤道为中心，南北纬二三．五度的热带区为咖啡主要生长地带。此地区受阳光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽种出的咖啡树，品质愈好。不过一旦高度达到会降霜雪的程度时，反而不适合栽种。

咖啡果实

咖啡的花是白色的，具类似茉莉花香，花开二至三日后会凋谢。果实与樱桃相似，形状是椭圆形，果实最初为绿色，完全成熟时则变成浓艳的红色，一般用手即可摘取。果实坚固的外皮与在其中胶状的果肉内，含有硬壳覆盖种子。果实通常都有附壳的种子二粒，种子是细长的椭圆形，一面是圆的，另一面平坦。生咖啡豆呈绿色，被薄薄的银皮所包围。生豆通常是在采收后二个月(咖啡年度是十月到隔年九月止)由产地输出，这种该年的作物称Newcrop；经过一年的称Pastcrop；经过数年后的称Oldcrop。咖啡豆是农作物，新鲜度自然会影响其味道，价格除了特别品外(如*也及特咖啡)，新收获品的价格通常比较高。＊注：也及特(酿造的意思)，是指在数年间生产地的高地仓库保管所成的中度咖啡，圆纯熟焦风味，这类咖啡是以额外的高价交易的。但在仓库放置多年而褪色的豆子只不过是老豆子而已。于商业立场而言，放置数年的利息、保管费等合计加算，即使是额外高价来交易仍不合算。咖啡的原种

咖啡的原种有三类：

非洲伊索比亚的阿拉比卡种、非洲刚果的罗比斯塔种与里培瑞卡种。

以三原种加以繁殖研发，至今全世界咖啡品种约有一百多种，其中阿拉比卡种占百分之七十六，罗比斯塔种及里培瑞卡种共占百分之二十四。

A:阿拉比卡种(Arabica)：目前饮用的咖啡绝大部份是由叶门移植到爪哇岛栽培成功的阿拉比卡种，它的适应力大，在三原种中品质最佳，但因各地的土壤、气候、天然与人为因素的不同而风味各异。而且香味最好的阿拉比卡种的咖啡因含量约为罗比斯塔种的一半。

B:罗比斯塔种(Robusta)：非洲热带区域栽种很多，在十九世纪开始试种时，发现它对病虫害抵抗力强大，适合种于低洼地区，于是大量栽植，但其品质、风味仍逊于阿拉比卡种。

C:里培瑞卡种(Libbrica)：原产于非洲西海岸，渐渐传入东方各地，移植爪哇后在短期间内即大受欢迎，然而有一段时间由于遭到虫害的侵蚀，几乎被灭种了。现有利比亚、象牙海岸、安哥拉、印尼等国少量栽种。认识咖啡因咖啡中的咖啡因，难溶于冷水，却易溶于热水。咖啡因会刺激大脑皮质，消除睡意、增加感觉与思考力以及可作调整心脏机能的强心剂，又有扩张肾脏血管、利尿等作用。然而，含有咖啡因成分的，不单仅止于咖啡。通常一杯100cc的咖啡，含有咖啡因60~65mg，绿茶有200~300mg，红茶有350~400mg，可可约有100mg。摄取过多的咖啡因，容易发生耳鸣、心肌亢进（心脏跳动迅速、脉搏次数增加），及脉搏跳动不均，所以必须适量饮用咖啡。

为何喝咖啡较容易睡不着？许多人都有喝了咖啡后，因精神亢奋而睡不着的经验，这是因为人体内有一种叫做腺甘酸的传导物质，它能够控制神经活动，产生呼吸减缓、情绪减弱、降低胃酸分泌和利尿作用。而咖啡因会假冒腺甘酸，使体内以为腺甘酸的作用已经发生，让你感到精神充沛、胃酸增加、较为频尿，自然也较不容睡着。值得注意的是，这种咖啡因造成的短暂清醒，并不表示体力真的获得恢复。此外，每个人对咖啡因的新陈代谢速度不同，对其敏感度也就有所差异，所以有人在喝了咖啡后，并不觉得睡眠受到影响。

咖啡是否会造成钙质流失？

近年来由于国人对于钙质流失和骨质疏松的问题越来越重视，对于咖啡也产生相当的疑惑。至于咖啡因的摄取和骨质疏松症的关系，仍在持续研究中，目前并没有直接证据显示咖啡因会导致骨质疏松症，但是某些研究则指出咖啡因会增加钙质的排泄。因此在此建议咖啡爱好族应该多吃些高钙食品来补充钙质，如准备起士片或起士蛋糕等搭配咖啡享用，不仅能补充钙质，还能使咖啡更加美味。

咖啡是否要趁热喝才正确？

咖啡最佳的饮用温度是摄氏８５～８８度。一杯好咖啡，在温度高低时的口感表现应该是一致的，这也是为什么咖啡的测试鉴定师，会将咖啡从热到冷的全部过程都列为评鉴。一杯品质良好的咖啡，冷却之后除了香味减少之外，口感的表现甚至会比温度热时更好。但因为咖啡本质的不稳定性，所以大多鼓励趁咖啡热时就饮用，以另一个角度来谈，当一杯热腾腾的咖啡在你的面前时，趁热饮用则是咖啡的礼节。

咖啡是美容杀手？

到目前为止，并没有任何一项研究结果显示咖啡中的咖啡因、黑色素与皮肤黑色素增加或令皮肤老化有绝对的关系。相反地，适量的咖啡因会加速新陈代谢、促进消化、改善便秘，并能够改善皮肤的粗糙现象。关于咖啡因能加速新陈代谢，有一说是咖啡会加速燃烧卡洛里，达到减肥的功效，基本上理论是正确的，但是这种卡洛里的燃烧还不至于让体重减轻多少，如果咖啡里还加了糖和奶精，从热量上的计算是更不符合减肥的原则了。

哪些人不适合饮用咖啡？

有脑血管瘤患者不适合喝咖啡，心脏病患应喝不含或低咖啡因的咖啡，因为咖啡因会增加心跳速度而造成心脏缺氧。此外皮肤病患者及有胃病者应尽量少喝咖啡，才不致因过量而导致病情恶化。糖尿病患者也要避免喝加入太多糖的咖啡，以免加重病情。美国食品及药物管理局（FDA）曾发表声明，建议已经怀孕或可能怀孕的妇女减少咖啡因的摄取。因为孕妇在怀孕的第二期和第三期，代谢咖啡因的速度大约比未怀孕时快两倍，而且，咖啡因还会越过胎盘进入胎儿，亦会透过母乳的哺育流入婴儿体内。除此之外，许多研究并无法证明适量的咖啡因会对胎儿造成不利的影响，也没有医学报告禁止孕妇喝咖啡。在此仍建议孕妇及亲自哺乳妇女对咖啡因的摄取需较为谨慎。总之，如果发现自己喝咖啡后感到身体不适，就应暂时不要喝咖啡，然后再从少量、改变喝法等方式着手

品尝咖啡的最好方法是喝“黑咖啡”？

有一种说法是懂得喝不加奶精、糖的“黑咖啡”，才是品尝咖啡的行家。其实咖啡并没有固定的正确喝法，如中东或非洲国家的咖啡，还以添加肉桂、姜等香科为特色。以一杯好咖啡而言，黑咖啡的品尝方式的确可以享受到其原有的均衡浓郁风味，而奶精能够除去一些涩味，加糖则可以将苦味转换成甘味。总而言之，加不加牛奶或糖，全凭个人的喜好决定，选择你所喜爱的咖啡就能够品尝到其中乐趣。

为何品尝黑咖啡时也能感受到一点点的甜味？

一般人对咖啡的味道大多只有苦、酸、涩三种，事实上生咖啡豆中约含5~8%的糖分，经过高温的烘焙后，大部份的糖分会转化成焦糖，这种焦糖作用为咖啡带来独特的茶褐色，形成香味和苦味的来源，而剩余的糖分则留下些许的甜味。此外，烘焙良质咖啡豆时所释放出的丹宁酸，和形成褐色焦糖互相结合，也会产生一种稍苦的甜味。喝咖啡要不要加糖和奶见过下面这样一段对醇咖啡的描述：喝过咖啡的人都知道咖啡是苦的,许多人认为不好喝。所以他们给咖啡加点糖。因为加过糖的咖啡是甜甜的味道,更容易入口、更能体味甘甜。可是没有加过糖的咖啡才是醇美的。也许入口是苦的,但经过回味后,没有加糖的咖啡就象是没有经过修饰的钻石。自然的放着耀眼的光芒,在那其中,你才会明白真正的苦尽甘来；你才会体味人生与自然的结合。太多的时候没有加过糖的咖啡就象人的生活一样，苦涩过后是醇而恬静的甘甜,躁动后是平静的享受,忍耐后是广阔的天空。所以，别给咖啡加糖,别让自己在甜味中放纵自己,别给自己向苦难低头的机会，别让自己向困难低头。

人生酸甜苦辣滋味无穷，苦，也是一种经历，如果能