烹饪原料学 课件

烹饪原料学

中国餐饮业的发展一、行业发展前景广阔，长期发展趋势良好

数据：⑴营业额连续18年实现两位数高速增长；⑵

2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元，同比增长19.4％，占社会消费品零售总额的13.9％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7％。其中快餐业和火锅业发展最快。⑶2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7％，而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2010年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。中国餐饮业的发展政策：因我国餐饮业缺乏规划引导，法规建设滞后缺乏系统严格的市场准入制和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面，技术知识含量低缺乏全国统一性，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，呈无序和低水平发展的现象，市场秩序有待规范。同时，餐饮业为拉动内需，农村劳动力转移，每年新增就业200多万，为国家经济增长，社会稳定起到了较大的作用。为此，党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。中国餐饮业的发展金融

经金融危机的影响，我国多数行业均在营业性收入上下降，因餐饮行业却成为十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，2008年零售额相比2007年增长24.7％，营业额达15404亿元，以09年第一季度的发展速度，预计2010年餐饮业实现2万亿元零售额没有阻碍。国外资本和国外控股餐饮企业进入到国内,餐饮业将成为国外资金的避风港因竞争加剧,国内特大型餐饮企业,资金运作方式将加大上市运作方式。

中国餐饮业的发展竞争与溶合

餐饮业准入制的刚性要求，房租、劳动力成本的上涨，会导制大型和特大型餐饮业竞争加剧。竞争方式：将由单一的价格、产品质量的竞争发展到品牌、文化的竞争。竞争由单一化向多业态化、连锁化、集团化、大规模的竞争。中外餐饮企业、国内企业扩张性更强。各菜系、菜式相互学习，相互溶合，互相借鉴的机会增加，你中有我，我中有你。菜品向绿色、营养、清淡、淡雅、简洁迈进的程度更快。新技术将造就新产品、新品味的出现。餐饮市场中的中式正餐呈现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，其它餐饮形式呈多样形。厨师的发展前景就业

受政策、资本扩张、产业扩张等大环境影响餐饮业每年仍需要大量人员。但对人才的需求上，在一定时期内，主要集中在高、低端人才的需求。素质

社会经济等多诸多方面的发展和顾客要求的不断提高，对厨师的要求将越来越高，专业技术、职业道德、文化修养、管理水平等综合素质成为衡量该工种职业水平高低的标准。待遇

2008年厨师职业的平均年薪在金融危机的影响下不但没有降，反而增加了2.53%。行业工资整体上涨，两极分化将更为严重，福利得以加强。环境

厨师工作环境将在一定程度上得以改善，各类高新技术将运用中操作设备中。绪论一、烹饪原料基本概念烹饪原料又称：“食物原料”“膳食原料”，是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。二、烹饪原料的可食性含义㈠烹饪原料的营养价值主要由烹饪原料中所含营养素种类与数量所决定。⑴烹饪原料中主要含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水六大营养素。⑵谷类粮食中含淀粉较多，蔬菜和水果含维生素和矿物质较多，畜禽肉中含蛋白质较多。㈡具有良好的口感和口味烹饪原料的口感和口味直接影响菜点成品的质量因而，口感与口味极差的原料不宜用作烹饪原料。㈢具有食用安全性烹饪原料的安全性最为重要，为判定是否成为烹饪原料的前提条件。凡含有有害物质的原料，均不能成为烹饪原料。烹饪原料应具有食用安全无害、营养价值高、口感口味好，易于繁殖或栽培，符合法律，法规规定。二、烹饪原料的应用历史人类学会用火制熟食物，由此诞生了烹饪技艺，出现了烹饪原料㈠旧石器时代与新石器时代的烹饪原料⑴

旧石器时代（约170万年一1万年前）①生食阶段：以植物的果实、种子、、、、和小型野生动物为食物。②熟食阶段：人类学会用火制食物，野生哺乳动物、鸟类、鱼、软体动物成为了这一阶段的主体。⑵新石器时代（约1万年一4千年前）陶器出现，对野生动、植物训化，产生养殖和种植业，并成为烹饪原料主体。二、烹饪原料的应用历史㈡先秦时代的烹饪原料《诗经》《礼记》《仪礼》文献中记载了我国中部对烹饪原料的认识与运用。⑴烹饪原料种类更加丰富

有140多种，夏、商、周时期农业生产占主导地位，种、养殖（植）业提供了丰富的烹饪原料，出现了五谷、五菜、五果、五畜、六畜、六禽等概念。①谷物：大麦、大豆、粟等在食物中占主导的烹饪原料。②蔬菜：周代出现了菜园，萝卜、蒜、葱、莼菜等种植的蔬菜普遍食用。③果品：周代出现了果园。出现了李、梅、柿等水果。二、烹饪原料的应用历史④畜禽：周代起，饲养性动物原料已占主导地位，如豚、牛、鸡、鸭；同时，狩猎一些野生动物作为动物性原料的补充⑤水产品：从周代开始，鱼、鳖等为民间常见原料，《诗经》提到的鱼就有18种。⑥调料：调酸物质（梅）、调甜味物质（麦芽糖、蜂蜜）、味物质（姜）同时，酿洒、制醋、制酱技艺开始应用。⑦油脂：先秦时期主要使用动物油脂，主要运用动物性油脂。⑵对烹饪原料的优、珍品有一定的了解《吕氏春秋，本味篇》》记述了各地原料中肉、鱼、蔬菜、果品、谷物、调味品中的珍品。⑶对烹饪原料质量鉴别、卫生要求、原料的时令性在《礼记·内则》有记载。二、烹饪原料的应用历史㈢秦汉以后的烹饪原料在秦汉以后二千多年中，烹饪原料发展进入到了鼎盛时期，原料种类发生很大变化，专门针对烹饪原料的研究、著述增多，对烹饪原料的认识与利用进入到了新的层次。⑴烹饪原料的引进:①陆路:汉代到元末为陆路引进期汉代时期引进胡瓜(黄瓜)、胡豆(蚕豆)、大蒜等;

盛唐时期引进莴苣、菠菜、无花果等；五代时期引进西瓜；宋元时期引进丝瓜、茄子等。②海路：明代引进倭瓜（南瓜）、花生、玉米等品种。③计划引进：新中国到至今引进品种有根用芹菜、红菜头、日本黄瓜等。二、烹饪原料的应用历史⑵烹饪原料的良种选育当今我国众多烹饪原料，运用历史悠久，并培育出许多优良品种，在生物遗传技术的发展运用，使得高产质优的烹饪原料品种越来越多。我国稻收集的地方品种资料达到3500多份；其它粮食、蔬菜、果品等烹饪原料也具有众多品种。⑶野生原料的人工训化秦汉以后，人工对野生原料训化工作逐渐加强，特别是现代对野生食用藻、食用菌、蔬菜、陆地海洋鸟类动物性均取得了具在的成功。二、烹饪原料的应用历史⑷生鲜原料的再制加工秦汉以后，加工性原料丰富，现代烹饪原料加工业品种更为丰富。①

加工性烹饪原料利用腌渍、干制等其它工艺方法对生鲜原料进行再制加工而成的，提高了原料的贮藏性能，改善原料风味特点，丰富了原料的种类，别具风味。②

加工工艺方法腌、渍、腊、熏、干、发酵等③按原料进行加工分类粮食制品、蔬菜制品、肉制品、蛋制品、奶制品、水产制品等二、烹饪原料的应用历史⑸烹饪原料的淘汰与替代自秦汉以后，部分原料逐渐被淘汰或替代。因资源减少而不允许再运用的：犴鼻、象鼻、豹胎、单峰驼峰等原料；因质量较差而被的质优原料代替，如小麦和稻代替了先秦时的菰米、沙蓬米等；醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成为了主要的辣味调料，植物油取代动物油的主要地位三、烹饪原料资源的利用和保护㈠烹饪原料资源的利用植物：可食用的植物约有75000种，只有约3000种被人们尝试过，人工培育利用只有200种左右；食用菌：报道过的食用菌720种，人工培育不足50种，形成规模养植的仅15种；野菜：可食用野菜有400多种，目前开发利用的不到3%。同时，还有许多食用藻、昆虫、鱼类、虾类、蟹类、贝类等原料也具有开发利用的价值。对资源丰富的原料进行深度加工，提高其贮藏性，风味多样性；对资源紧缺的原料进行人工培育，扩大资源量。三、烹饪原料资源的利用和保护㈡烹饪原料资源的保护数据统计：16世纪以来灭绝的哺乳动物有150多种，鸟类150多种，两栖爬行动物80多种。这些动物在人类还没有完全认识其科学价值和经济价值时就消失。目前全世界濒临灭绝的野生动物达1700多种，其中哺乳动物300多种，鸟类1000多种，两栖爬行动物138种，鱼类193种。做为烹饪工作者，应增强动物保护意识，杜绝捕杀、销售、加工国家保护动物的行为。四、烹饪原料学的研究内容

化学组成

形态结构产地产季品质检验

分类体系贮藏保鲜工艺要求

五、研究烹饪原料学的目的和方法有利于认识原料、运用原料有助于烹饪科学的发展㈠研究烹饪原料学的目的烹饪原料是烹饪实施的对象和物质基础，烹饪原料众多，并各自有不同的特质，只有充分认识原料，并合理运用原料，才能达到烹饪的最佳效果。（烹调之功居六、买办之功居四）

对烹饪原料的认识与研究有利于我们对烹饪原料系统地进行总结，结束对烹饪原料只知其然不知其所以然的经验状态；有利于我们的经验与其它现代科学进行结合，总结其发展和运用的内在规律，使烹饪原料科学更加完善，并使烹饪科学理论体系更加完整、系统。

研究烹饪原料学的方法整理古代烹饪原料研究成果吸收相关学科的现代科学知识重视对烹饪原料实物的观察研究总结烹饪原料运用实践中的经验烹饪原料是一门直观性很强的课程，必须重视对原料实物的观察，通过书本知识很难正确认识原料、鉴别原料，对原料的内部结构，还需借助实验来认识秦汉以来各类烹饪原料的专著文献，要认真归纳，整理，继承，发展，创新烹饪原料学是一门边缘学科，与生物学、化学、营养学、卫生学、商品学、等学科有密切关系。但就其烹饪学科而言作为一门科立的学科，显得不够成熟，需吸收相关学科的知识，充实到本科学中。中国烹饪经过长时间的实践积累了也许多宝贵合理的经验，但没能进行系统的总结，需结合现代自然科学知识，将这些经验进一步升华，为烹饪科学进行补充。思考题1、烹饪原料的概念是什么？作为烹饪原料应具备什么条件？2、秦汉以来烹饪原料的种类变化还情况？3、烹饪原料学的研究内容主要有哪些？4、简述研究烹饪原料学的方法第一章烹饪原料的化学组成和组织结构

烹饪原料是从事烹饪活动的基础，是提高烹饪水平的关健，本章节主要从四个层次进行探讨：1、个体水平2、组织器官水平3、细胞水平4、分子水平第一节烹饪原料的化学组成

烹饪原料的种类繁多，特质各一，但因其能为人体提供必需的营养和能量化学成分我们称之为烹饪营养素。（两大营养素）烹饪原料营养素分类：1、有机物⑴糖类⑵脂类⑶蛋白质⑷维生素

2、无机物⑴水⑵矿物质（上述营养素占原料中化学物质的99.9%,是决定原料品质的重要因素)同时,还有一少部分物质,存在于烹饪原料中,如色素、呈味物质、呈香物质、原料本身或被污染所致的有害物质。第一节烹饪原料的化学组成自由水（游离水）在组织细胞中易结冰，并能溶解溶质的水。滞化水：不能自由流动，被被细胞膜留。毛细血管水：存在于原料组织细胞的间隔中，由毛细血管力所系留着的水。自由流动水：存在于血浆、淋液、尿液、植物导管与液泡中一、烹饪原料中的水分㈠水分的存在状态束缚水由键组合力（亲水物质，蛋白质）维系着而不能自由运动的水。不易结冰，（通常是在-20℃至-25℃；冰点为-40℃

）即使长时间在100℃的烘箱中，也不易去掉易贮藏保管。特点两种水的划分是相对的。植物细胞壁含水量约50%，液泡的含水量更多，在90%以上。植物生命活动旺盛的部位，含水量较高，如茎尖、嫩茎、幼根的含水量可达80%～90%以上。自由水的含量与植物的生理活动强度有关自由水占总含水量的百分比越大，则代谢越旺盛。束缚水不参与植物的代谢作用，但与植物对不良环境的抵抗能力有关。当遇到干旱，植物体内含水量减少时，如束缚水含量相对多，

㈡烹饪原料中的含水量

烹饪原料的含水量与原料的种类有关植物性原料：

新鲜蔬菜、水果含水量较高，常达70%-95%；

谷类及豆类种子：含水量一般约为3%一16%；动物性原料：

鱼类含水量为67%—81%蛋类含水量为72%—75%；乳类含水量为87%一89%猪肉含水量为43%一59%牛肉含水量为46%一76%鸡肉含水量为71%一73%

烹饪原料的含水量还与原料的产地、成熟度、贮藏保管的温度、湿度和时间长短等因素有关水生植物含水量最大，达98%以上；沙漠植物含水量少，低到6%；木本植物的含水量一般比草本植物的低。生长在隐蔽、潮湿环境中的植物的含水量要比生长在向阳、干燥环境中的高。植物生命活动旺盛的部位，含水量较高，如茎尖、嫩茎、幼根的含水量可达80%～90%以上㈢烹饪原料的含水量对原料品质的影响

烹饪原料中的含水量以保持正常范围为宜，水分的变化对原料的品质影响主要表现为两个方面。1、原料中水分减少⑴品质变化

新鲜原料的重量减轻、外观干缩、色泽暗淡、硬度下降⑵保藏方法降低环境温度、增大环境湿度（冷藏温度的范围应在0～10℃之间）⑶烹饪方法选择最佳烹调方法和火候，保持最适宜的水分和质感在烹调中常采用挂糊、上桨、勾芡、旺火速成等方法控制菜肴的水分⑷冷冻动物性原料及水产品在冷冻时冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。避免温度不够低，冻结速度过慢，而细胞损伤，导致水分流失，蛋白质变性和凝固，影响菜肴口感与口味。㈢烹饪原料的含水量对原料品质的影响㈡原料中水分过高干货原料中如水分过高，会引起原料品质劣变。防止自由水的含量，抑制微生物繁殖，防止其腐败霉变，同时，能延缓色泽的变化与营养成分的流失。需注意贮藏室环境的温度与湿度，同时，使用干澡剂对干货原料进行保管二、烹饪原料中的糖类

糖类又称碳水化合物，主要有以下几种类型1、单糖最简单的糖，属于单糖的有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖葡萄糖：广泛存在于生物界。葡萄、无花果等甜果及蜂蜜中，游离的葡萄糖含量较多。是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质。它的氧化反应放出的热量是人类生命活动所需能量的重要来源。因其温度不一，可为晶体和游离状。

果糖：以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，淀粉水解固化后也能转化为果糖纯净的果糖为无色晶体不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。是所有的糖中最甜的一种，它比蔗糖甜一倍，广泛分布于植物中，广泛用于食品工业，如制糖果、糕点、饮料等二、烹饪原料中的糖类半乳糖：半乳糖为白色晶体，是哺乳动物的乳汁中乳糖的组成成分，半乳糖在植物界常以多糖形式存在于多种植物胶中。半乳糖是乳糖分子的一部分，半乳糖可从乳糖的水解作用中得到，因它含有热量，它也会被用作营养增甜剂，对婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。甘露糖：为白色晶体或结晶粉末，味甜带苦。溶于水，微溶于乙醇，以游离状态存在于某些植物果皮中，如柑橘皮中，桃、苹果等水果中有少量游离的甘露糖。2、双糖：可水解为两面分子的单糖，主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖：是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖容易水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。蔗糖根据纯度的高低可分为三种；白糖、砂糖和片糖。我们平时使用的白糖、红糖、冰糖均为蔗糖，甜味仅次于果糖。二、烹饪原料中的糖类乳糖：白色的结晶性颗粒或粉末；无臭，味微甜。本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。人奶中含5%到7%。工业中从乳清中提取，用于制造婴儿食品、糖果、人造牛奶等。乳糖的主要功能是为人体供给热能，儿童和成人的生长发育、新陈代谢、组织的合成，维持正常体温以及体育锻炼、劳动工作都需要大量的热能，特别是小儿对糖的分解消化吸收利用都比成年人旺盛，乳糖是小儿体内器官、神经、四肢、肌肉等发育及活动的动力。乳糖在人体内被双糖酶分解成一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖而被人体吸收利用，葡萄糖是血液中唯一合适的糖，血液把葡萄糖送到人体全身的每一个细胞，细胞把葡萄糖转化为二氧化碳及水，并释放出热能。麦芽糖：是饴糖的主要成分。由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用。无色或白色晶体,易溶于水,有甜味(不及蔗糖).是具有还原性是一种还原糖。

二、烹饪原料中的糖类3、多糖：经水解后可以分成数千个单糖或衍生物的糖类。如淀粉、纤维素水解后产生多糖，多糖有果胶、琼脂、褐藻胶等。多糖的生物学功能，通常具有贮藏生物能〔如：淀粉、糖原和支持结构〔如：纤维素、粘多糖等。烹饪原料中所含糖量因种类、品种、产地，不同而有不同的含量。⑴蔬菜、水果：含单糖与多糖较比其它原料多，尤其是水果的含量最高。⑵

水果：含单糖中葡萄糖和果糖，还含有双糖中的蔗糖，淀粉含量少。未成熟的果实含有淀粉，但成熟后变成单糖。⑶

蔬菜：部分蔬菜淀粉含量高（茨菇、马铃薯）等⑷粮食：淀粉含量高，通常达80%㈡糖类的主要化学变化及在烹饪中的应用1、水解反应：原料中的糖苷、多糖、双糖在一定条件下均可发生水解。⑴

糕点糖剂：蔗糖（双糖）酸共热或在酶的作用下水解生成葡萄糖与果糖（单糖）的混合物，称为转化糖。特点：黏度低、吸湿性强，甜度为蔗糖的1.3倍,风味好,制做出的糕点具有甜而松软的口感.⑵挂霜蔗糖具有重结晶（冰糖）无定形体（白砂糖与红糖形态的随意性）的特点。蔗糖在过饱和溶液下重新结晶，可制作挂霜。蔗糖用水溶化，炸好的原料放入溶化的糖汁中，均匀裹上糖汁，立即降温，在外表面上形成白霜。过饱和溶液：一定温度、压力下，当溶液中溶质的浓度已超过该温度、压力下溶质的溶解度，而溶质仍不析出的现象叫过饱和现象，此时的溶液称为过饱和溶液。

㈡糖类的主要化学变化及在烹饪中的应用⑶拔丝蔗糖溶液过饱和程度稍低的情况下（溶质浓度、温度、压力、与挂霜比较稍低）溶液中水分低，迅速冷却但不能形成结晶体，成定形体（液体）具有对抗压缩、拉伸的强度，在低温下呈透明状。3、焦糖化反应糖色:糖类物质在不含氨基化合物存在的情况下,直接加热至150°一200°经过聚合、缩合反应产生成黏稠状黑褐色物质叫做焦糖反应。烹饪中根据这一原理，制作糖色，烹制红烧类菜品。4、淀粉的糊化与老化淀粉颗粒在适当温度下吸水膨胀，分裂成糊状溶液，这一过程叫淀粉的糊化。这一现象常用于烹调中，作为上浆、挂糊、勾芡的原料，使菜肴更加鲜嫩，饱满、保持温度，增加其它营养物质，增添其它风味。㈡糖类的主要化学变化及在烹饪中的应用4、淀粉的老化糊化后的淀粉经放置后，变硬变稠，产生凝结和沉淀的现象，这一现象叫淀粉的老化。淀粉老化的最佳温度在2°c—4°c,大于60°c或小于-20°c不会发生老化，为防止老化可将淀粉食品速冻到-20°c。我们常用这一原理制作粉丝与粉皮。三、烹饪原料中的脂类㈠烹饪原料中脂类的主要种类及含量

脂类是烹饪原料中的重要营养素之一，提供热量和必需脂肪酸，是脂溶性维生素的载体，并能增加食品风味，是食物中产生能量最高的营养素。1、脂类化合物分类⑴简单脂类⑵复合脂类⑶衍生脂类2、脂肪酸种类：饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸⑴饱和脂肪酸熔点高，消化率低，约为90%⑵不饱和脂肪酸熔点低，消化率高，可达97%—98%，因人体不能自行合成，又称必需脂肪酸，必需脂肪酸的含量高低是衡量脂肪营养价值高低的标志。液态的植物油含必需脂肪酸高，固态动物性油脂含量低，因而植物油营养价值高于动物性油脂。㈡脂类主要化学变化以及对烹调食物的影响1、油脂酸败

油脂或含油脂较多的食物在加工与贮藏的过程中，受空气、日光、微生物、高温、及酶作用下，发生化学反应，产生不良气味，出现苦味，甚至于毒性，这种现象叫油脂酸败。油脂酸败主要成因是脂肪酸氧化产生，对亚油酸、亚麻酸，维生素产生破坏，长期食用酸败油脂对人体有害，轻者引起腹泻、呕吐，重者会引发肝脏肿大。因而，严禁使用酸败油脂和因油脂酸败而变质的原料。保存时，应低温、隔绝空气、日光、微生物。2、油脂热聚合及热分解

所有油脂在加热过程中都会黏性增加，在温度≥300°c时，黏稠度更快并起泡，产生聚合反应，形成聚合物，依附在原料表面，影响菜点色泽、质量，并对人体有害。因而，高温下烹调食物，易产生有害物质，特别是炸、烤类食物。㈡脂类主要化学变化以及对烹调食物的影响3、油脂的热水解

油炸食物时，因食物中的水分，渗到油中，引起油脂水解，表面出现烟状物，产生油脂变味，营养素伤失，甚至产生毒性。因而，烹调过程中油温应控制在150°c（五—六成油温）烹饪行业中常把用油的温度以几成进行划分⑴三四成热，温度为90℃至130℃温油锅⑵五六成热，温度为130℃至170℃热油锅⑶七八成热，温度为170℃至230℃

旺热锅四、烹饪原料中的蛋白质

因蛋白质分类因无一种完善的分类方法，因而，依据蛋白质分子组成与溶解度来分类。1、单纯蛋白⑴清蛋白⑵球蛋白⑶谷蛋白⑷醇溶蛋白⑸组蛋白⑹精蛋白⑺硬蛋白2、结合蛋白⑴磷蛋白⑵脂蛋白⑶色蛋白⑷核蛋白⑸糖蛋白3、氨基酸

蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物，目前可知从蛋白质中分离出来的氨基酸有20多种，是人体不可缺的物质。根据氨基酸能否由其它物质在人体内转化得到或必需由依靠食物摄取氨基酸分为必需氨基酸与非必需氨基酸。四、烹饪原料中的蛋白质4、三类蛋白质⑴完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。⑵半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。⑶不完全蛋白质

这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。前次课小结一、中国餐饮业的发展1、数据：营业额连续18年实现两位数高速增长

2、政策：国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》3、金融：国外资本和国外控股餐饮企业进入到国内,餐饮业将成为国外资金的避风港。4、竞争与溶合：大型和特大型餐饮业竞争加剧。竞争方式：将由单一的价格、产品质量的竞争发展到品牌、文化的竞争。竞争由单一化向多业态化、连锁化、集团化、大规模的竞争。中外餐饮企业、国内企业扩张性更强。各菜系、菜式相互学习，相互溶合，互相借鉴的机会增加，菜品向绿色、营养、清淡、淡雅、简洁迈进的程度更快。新技术将造就新产品、新品味的出现。餐饮市场中的中式正餐呈现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势，其它餐饮形式呈多样形。前次课小结5、就业：餐饮业每年仍需要大量人员。但对人才的需求上，在一定时期内，主要集中在高、低端人才的需求。6、素质：专业技术、职业道德、文化修养、管理水平等综合素质成为衡量该工种职业水平高低的标准。7、待遇：行业工资整体上涨，两极分化将更为严重，福利得以加强。8、工作环境：厨师工作环境将在一定程度上得以改善，各类高新技术将运用中操作设备中。前次课小结一、烹饪原料基本概念：“食物原料”

“膳食原料”，是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。二、烹饪原料的可食性含义：㈠：营养价值：营养价值主要由烹饪原料中所含营养素种类与数量所决定。烹饪原料中主要含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水六大营养素。（纤维素）㈡具有良好的口感和口味：口感与口味极差的原料不宜用作烹饪原料。㈢具有食用安全性：㈣易于繁殖或栽培，符合法律，法规规定。前次课小结烹饪原料的应用历史人类学会用火制熟食物，由此诞生了烹饪技艺，出现了烹饪原料㈠旧石器时代约170万年一1万年前）①生食阶段：以植物的果实、种子、、、、和小型野生动物为食物。②熟食阶段：人类学会用火制食物，野生哺乳动物、鸟类、鱼、软体动物成为了这一阶段的主体。⑵新石器时代（约1万年一4千年前）陶器出现，对野生动、植物训化，产生养殖和种植业，并成为烹饪原料主体。㈡先秦时代的烹饪原料在其它文献中《诗经》《礼记》《仪礼》，出现了五谷、五菜、五果、五畜、六畜、六禽等概念；大麦、大豆、粟等在食物中占主导的烹饪原料；周代出现了菜园、果园、畜禽、水产品、调料、油脂。同时，对原料的选用、质量鉴别、卫生要求、时令性有记录前次课小结㈢

秦汉以后的烹饪原料：烹饪原料发展进入到了鼎盛时期，原料种类发生很大变化，专门针对烹饪原料的研究、著述增多，对烹饪原料的认识与利用进入到了新的层次。⑴烹饪原料的引进:①陆路：汉代到元末为陆路引进期汉代时期引进胡瓜(黄瓜)、胡豆(蚕豆)、大蒜等;盛唐时期引进莴苣、菠菜、无花果等；五代时期引进西瓜；宋元时期引进丝瓜、茄子等。②海路：明代引进倭瓜（南瓜）、花生、玉米等品种。③计划引进：新中国到至今引进品种有根用芹菜、红菜头、日本黄瓜等前次课小结⑵烹饪原料的良种选育⑶野生原料的人工训化⑷生鲜原料的再制加工加工性烹饪原料：利用腌渍、干制等其它工艺方法对生鲜原料进行再制加工而成的，提高了原料的贮藏性能，改善原料风味特点，丰富了原料的种类，别具风味。②

加工工艺方法：腌、渍、腊、熏、干、发酵等。③按原料进行加工分类：粮食制品、蔬菜制品、肉制品、蛋制品、奶制品、水产制品等。⑸烹饪原料的淘汰与替代：部分原料逐渐被淘汰或替代①资源减少而不允许再运用的：犴鼻、象鼻、豹胎、单峰驼峰等原料；前次课小结②因质量较差而被的质优原料代替，如小麦和稻代替了先秦时的菰米、沙蓬米等；③醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，辣椒成为了主要的辣味调料，植物油取代动物油的主要地位。烹饪原料资源的利用和保护世界各国在植物、食用菌、野菜等原料方面利用率较低。同时，做为烹饪工作者，应增强动物保护意识，杜绝捕杀、销售、加工国家保护动物的行为。四、烹饪原料学的研究内容

化学组成

形态结构工艺要求品质检验

分类体系贮藏保鲜产地产季前次课小结研究烹饪原料学的目的1、有利于认识原料、运用原料；2、有助于烹饪科学的发。；研究烹饪原料学的方法1、整理古代烹饪原料研究成果；2、吸收相关学科的现代科学知识；3、重视对烹饪原料实物的观察研究；4、总结烹饪原料运用实践中的经验。前次课小结烹饪原料的化学组成1、有机物：糖类脂类蛋白质维生素2、无机物：

水矿物质上述营养素占原料中化学物质的99.9%,是决定原料品质的重要因素)同时,还有一少部分物质,存在于烹饪原料中,如色素、呈味物质、呈香物质、原料本身或被污染所致的有害物质。一、烹饪原料中的水分束缚水：不能自由运动的水。不易结冰，（通常是在-20℃至-25℃；冰点为-40℃

）即使长时间在100℃的烘箱中，也不易去掉易贮藏保管。（如：种子、草本植物）自由水：在组织细胞中易结冰，并能溶解溶质的水。分为：滞化水、毛细血管水、自由流动水（新鲜的动、植物原料）前次课小结烹饪原料的含水量对原料品质的影响1、原料中水分减少：⑴品质变化新鲜原料的重量减轻、外观干缩、色泽暗淡、硬度下降⑵保藏方法降低环境温度、增大环境湿度（冷藏温度的范围应在0～10℃之间）；⑶烹饪方法选择最佳烹调方法和火候，保持最适宜的水分和质感；（在烹调中常采用挂糊、上桨、勾芡、旺火速成等方法控制菜肴的水分）⑷冷冻动物性原料及水产品在冷冻时冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。㈡原料中水分过高：干货原料中如水分过高，会引起原料品质劣变。防止自由水的含量。需注意贮藏室环境的温度与湿度，同时，使用干澡剂对干货原料进行保管。前次课小结烹饪原料中的糖类1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖果糖：糖中最甜的一种，广泛用于食品工业，如制糖果、糕点、饮料2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖蔗糖：发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂，分为三种；白糖、砂糖和片糖，甜味仅次于果糖。麦芽糖：无色或白色晶体,易溶于水,有甜味(不及蔗糖).是具有还原性是一种还原糖。具有一定脆性、上色作用3、多糖：淀粉、纤维素水解后产生多糖，多糖有果胶、琼脂、褐藻胶等多糖的生物学功能，通常具有贮藏生物能〔如：淀粉、糖原和支持结构如：纤维素、粘多糖等。前次课小结烹饪原料中所含糖量因种类、品种、产地，不同而有不同的含量。⑴蔬菜、水果：含单糖与多糖较比其它原料多，尤其是水果的含量最高。⑵

水果：含单糖中葡萄糖和果糖，还含有双糖中的蔗糖，淀粉含量少。未成熟的果实含有淀粉，但成熟后变成单糖。⑶蔬菜：部分蔬菜淀粉含量高（茨菇、马铃薯）等⑷

粮食：淀粉含量高，通常达80%糖类的主要化学变化及在烹饪中的应用水解反应⑴

糕点糖剂：蔗糖（双糖）酸共热或在酶的作用下水解生成葡萄糖与果糖（单糖）的混合物，称为转化糖。特点：黏度低、吸湿性强，甜度为蔗糖的1.3倍,风味好,制做出的糕点具有甜而松软的口感.前次课小结⑵挂霜

蔗糖具有重结晶（冰糖）无定形体（白砂糖与红糖形态的随意性）的特点。蔗糖在过饱和溶液下重新结晶，可制作挂霜。蔗糖用水溶化，炸好的原料放入溶化的糖汁中，均匀裹上糖汁，立即降温，在外表面上形成白霜。⑶拔丝蔗糖溶液过饱和程度稍低的情况下（溶质浓度、温度、压力、与挂霜比较稍低）溶液中水分低，迅速冷却但不能形成结晶体，成定形体（液体）具有对抗压缩、拉伸的强度，在低温下呈透明状。3、焦糖化反应糖色:糖类物质在不含氨基化合物存在的情况下,直接加热至150°一200°经过聚合、缩合反应产生成黏稠状黑褐色物质叫做焦糖反应。烹饪中根据这一原理，制作糖色，烹制红烧类菜品。前次课小结4、淀粉的糊化与老化淀粉颗粒在适当温度下吸水膨胀，分裂成糊状溶液，这一过程叫淀粉的糊化。这一现象常用于烹调中，作为上浆、挂糊、勾芡的原料，使菜肴更加鲜嫩，饱满、保持温度，增加其它营养物质，增添其它风味4、淀粉的老化糊化后的淀粉经放置后，变硬变稠，产生凝结和沉淀的现象，这一现象叫淀粉的老化。淀粉老化的最佳温度在2°c—4°c,大于60°c或小于-20°c不会发生老化，为防止老化可将淀粉食品速冻到-20°c。我们常用这一原理制作粉丝与粉皮。前次课小结烹饪原料中的脂类脂肪酸种类：饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸饱和脂肪酸熔点高，消化率低，约为90%不饱和脂肪酸熔点低，消化率高，可达97%—98%，因人体不能自行合成，又称必需脂肪酸，液态的植物油含必需脂肪酸高，固态动物性油脂含量低，因而植物油营养价值高于动物性油脂。1、油脂酸败：受空气、日光、微生物、高温、及酶作用下，发生化学反应，产生不良气味，出现苦味，甚至于毒性，这种现象叫油脂酸败。2、油脂热聚合及热分解：在温度≥300°c时，黏稠度更快并起泡，产生聚合反应，形成聚合物，产生有害物质，特别是炸、烤类食物。前次课小结3、油脂的热水解

油炸食物时，因食物中的水分，渗到油中，引起油脂水解，表面出现烟状物，产生油脂变味，营养素伤失，甚至产生毒性。因而，烹调过程中油温应控制在150°c（五—六成油温）烹饪行业中常把用油的温度以几成进行划分⑴三四成热，温度为90℃至130℃温油锅⑵五六成热，温度为130℃至170℃热油锅⑶七八成热，温度为170℃至230℃旺热锅烹饪原料中的蛋白质1、单纯蛋白2、结合蛋白蛋白质是由氨基酸分子组成的，分必需和非必需两种氨基酸。动物性原料所含两类氨基酸的含量大于植物性原料。前次课小结三类蛋白质⑴完全蛋白质：优质蛋白质，必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。⑵半完全蛋白质：含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，谷类蛋白质⑶不完全蛋白质：不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。㈡烹饪原料是蛋白质的特性及在烹调中的应用1、水解作用：蛋白质因酸、碱、酶的作用下或长时间加热的情况下，其部分肽键被破坏，发生水解，产生氨基酸或低肽键鲜味物质,同时,还对肉类原料进行嫩化处理,所以常用长时间加热的方法使菜肴酢烂味浓.2、变性作用：蛋白质受到物理作用、化学作用或酶的作用后，其分子空间结构发生变化，其物理与化学性质也发生变化，这一过程为变性作用。蛋白质热变性为常见的变性现象（如蛋清受热凝固、瘦肉受热收缩变硬变白）3、羰氨反应：蛋白质加热过度，尤其是在有糖类存在的情况下，蛋白质中的氨基与糖分子中的羰基之间产生羰氨反应，引起食物中褐变和氨基酸流失，同时还降低了蛋白质分解酶的分解作用。

烹调中焙烤面包面皮上的金黄色与烤鸭皮上产生的黄褐色以及工业生产的酱油、黄醋产生的褐色都是这一原理。五、烹饪原料中的维生素维生素：食物中小分子微量有机化合物，是维持动物体生长和进行正常代谢的重要营养素。目前已知有30多种，按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。1、脂溶性维生素：只溶于脂类或脂溶剂，在食物中常与脂类混在一起，消化吸收过程中也同脂类一道进行。维生素A、D、F、K为脂溶性维生素。2、水溶性维生素：只溶于水或水溶剂中，在人体内不易储存，一旦在体液中超过正常需要量，就会随尿液排出，不会造成过多症。⑴维生素A：抗干眼病维生素，存在于高等动物及海产品鱼类体中，尤以肝脏、鱼卵、蛋黄含量最多，植物原料中绿叶蔬菜和水果类的胡萝卜素也可转化成维A。（长期大量服用易中毒，导致维生素过多症）⑵维生素D：抗佝倭病维生素，主要存在于动物性原料中，特别是鱼类、蛋黄、奶油、肝脏中，其中鱼肝油中含量最高。（长期大量服用易中毒，导致维生素过多症）五、烹饪原料中的维生素⑶维生素E:生育酚绿色植物与种子胚是其主要来源，如麦胚油、玉米油、花生油等含量最丰富。⑷维生素K:凝血维生素在烹饪原料中普遍存在，在菠菜、卷心菜、花菜中含量较多，在鱼类中含量最丰富。2、水溶性维生素：水溶性维生素分为维B族与维C族两面大类，与人体健康关系最大的维生素为维B1、维B2、维B3维B5和维C。⑴维B1：抗脚气病维生素又称为硫胺素主要存在于谷物的胚和外皮中，豆类及酵母中，动物肝脏、肉类、禽蛋也有。但加工谷物过细或漂洗用碱会导致流失。⑵维B2：核黄素主要存于动物肝、心、肾和奶、蛋类类，植物原料中的豆类、雪里蕻、芹菜、菠菜、香菇、紫菜也存在。但该物质遇热烫处理和光照易流失。五、烹饪原料中的维生素⑶维B5抗癞皮病维生素维PP主要存在于谷类的麸皮、米糠、酵母、肝、肉、鱼和绿叶素中。⑷维C抗坏血酸广泛存在于水果蔬菜中，特别是在柑桔、枣、山楂、草莓、菠菜、猕猴桃、辣椒、萝卜、卷心菜含量丰富。㈡烹饪原料中维生素在烹饪中的变化⑴沥滤流失：烹饪原料中所含的水溶性维生素易溶于水，烹调过程中的切洗、焯水、盐腌、炖煮等方法会导致水溶性维生素大量沥滤流失。因而，应先洗后切等烹调方法。⑵氧化作用：维A、E、K、B1、B12、C等对氧很敏感，在贮藏与加工过程中特别易被氧化破坏。⑶热分解作用：水溶性维生素B1、B2、B3、C遇热不稳定，易发生热分解作用，尤其是在加碱的条件下，维B1分解，加热时间长，大部分维C和叶酸被破坏。五、烹饪原料中的维生素⑷光解作用：脂溶性维A、D、E、K和水溶性维B2、B6、B12、C以及叶酸均对光敏感，这些维生素在强光下损失较大，特别是维B2。因而，应避光保存。⑸酶的催化作用：原料中的一些酶能催化维生素的分解作用，如水果、蔬菜中的抗坏血酸的氧化；贝类和淡水鱼中的抗硫胺素酶，能催化分解硫胺素烹饪原料中的矿物质㈠烹饪原料中的矿物质

矿物质又称无机盐，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其它原素全称为矿物质。人体中目前可知的矿物质元素有50多种，必需矿物质有14种，如人体缺乏这些矿物质，会引起组织与生理上的异常，如摄入过量，也会影响健康。1、钙、镁、磷：⑴钙分布于动植物原料中，尤以水产品、乳类为多，绿叶蔬菜、肉类、豆类也不少。但部分含有草酸及植酸过多的原料（菠菜）与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。⑵磷

主要来源于豆类、肉类、蛋黄等原料，谷物的种皮也较多，但人体不易消化。⑶镁植物原料中的花生、豌豆、小麦含量高，动物性原料中干酪、牡蛎、肉类也较多。烹饪原料中的矿物质2、钠、钾、氯。钠和钾是人体内维持渗透压最重要的阳离子，氯是人体内最重要维持渗透压的阴离子。钠与氯主要来自食盐，一般不易缺乏。钾主要来源于水果、蔬菜等植物性原料中，因其含量丰富，不易缺乏。3、铁：来源于海藻、贝类含量最多，尤其以海带、海参、紫菜为最多。4、铜：动物肝、肾及鱼类、贝类、豆类、与绿叶菜中。5、锌：肉类、蛋类和海产品是良好的来源，其次为奶、谷类原料、绿叶菜和果。6、碘：海产品和海盐是碘的良好来源。最简单的方法是食用加碘盐。7、铬：除鱼以外多数动物原料蛋白质、全谷原粮制品、啤酒酵母是其有效来源。除上述几种矿物质外，还有一些微量元素钴、锰等均对人体生长发育起重要作用，均可从原料中摄取烹饪原料在烹调加热过程中，会因水的作用引起矿物质损失，但在个别情况下，有的矿物质在加工过程中含量会增加（如长时间铁锅炒菜等）

烹饪原料中的色素㈠植物性原料中的色素及变化

植物性原料的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，主要有：叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（红、橙、黄色）、黄酮素（黄色）、花青素（紫、红、青色）。1.叶绿素。是使绿色蔬菜、水果呈现绿色的色素。主要有叶绿素a和叶绿素b两种。对光、热、PH等较为敏感（1）脱镁反应。在酸性条件下叶绿素分子中的镁原子可被氢原子取代，生成暗绿色至褐绿色的脱镁叶绿素，这叫脱镁反应。如绿色蔬菜在贮存过程中，由于呼吸作用产生有机酸，会促使叶绿素发生脱镁反应，从而变黄。（2）水解反应。叶绿素在弱碱性条件下易水解成叶绿酸盐、叶绿醇和甲醇，呈现鲜绿色，且比较稳定。（3）光敏氧化。叶绿素在受光辐射时发生光敏氧化，裂解为无色产物，绿色蔬菜由此颜色变浅，或脱去绿色。2.类胡萝卜素。因首次在胡萝卜中被提取成功而得名。现已知类胡萝卜素有300多种以上，色泽为黄、红、橙、紫色。类胡萝卜素与叶绿素一样主要存在于植物中叶子中，也存在于花、果实、块根、块茎中，同时一些微生物也能合成类胡萝卜素，动物体内不能合成类胡萝卜素，但可能蓄存类胡萝卜素，如虾、蟹等，其来源直接或间接来自植物界主要有如下几种：⑴胡萝卜素：存在于胡萝卜及其它一些蔬菜中⑵番茄红素：存在于番茄与西瓜中⑶玉米黄素：存在于玉米、辣椒、柑桔和桃子等原料中⑷辣椒红素：存在于红辣椒中⑸柑桔黄素：主要存在于柑、桔、辣椒中⑹叶黄素（黄质素）：主要存在于绿叶蔬菜中

烹饪原料中的色素

因其类胡萝卜素，分子极其活跃，在烹调加工过程中易发生化学反应如氧化反应、异构化反应，使类胡萝卜素色泽变浅，维生素含量减少。3、花青素：水果、蔬菜、花草中均有，在酸、碱以及氧化、稍高温作用下，花青素变成褐色。4、花黄素：与金属离子相遇会发锈色与蓝绿色，遇碱会产生明黄色（如洋芋、马蹄在水中煮会变黄）动物原料中的色素及其变化1、血红素：血红素使其高等动物的肌肉与血液呈红色。⑴氧化反应：新鲜肉类原料存放过久产生黄褐色和烹制后呈现褐色，以及在强氧化下变成绿色都是这个原因。⑵发色作用：肉类原料的肌红蛋白可转化成亚硝基肌红蛋白，呈红色，因而，我们常在制作香肠和火腿时加入硝酸盐和亚硝酸盐增色。2、虾红素：属于类胡萝卜素，常见于虾、蟹中，遇热、酒精呈现出红色。虾黄素易被氧化成红色虾红素烹饪原料的组织结构一、植物的细胞：细胞壁、原生体、液泡组成。二、植物的组织：分生组织、薄壁组织、保护组织、输导组织、机械组织、分泌组织构成。三、动物的组织：上皮组织、结缔组织、肌肉组织、神经组织第二节烹饪原料的命名与分类

我国烹饪原料种类种多，加上地理、历史、民族等各方面因素，我国烹饪原料均存在着同一原料，多个名称。在现实中烹饪界以动物学中的命名为学名。㈠原料的学名

国际命名规定，每种生物只能有一个学名，并以拉丁文表示，印刷品中均排斜体字，手写时用下划线。㈡原料的俗名

拉丁文学名之外的命名全为俗名，了解并掌握原料的俗名对采购与使用均有好处。例：长吻鮠：鮰鱼，江团，肥沱，肥王鱼，灰江团鱼西米（淀粉制品）淡菜（海产品）马蹄（荸荠）蚝油（调味品）等。

二、烹饪原料的分类有助于全面深入认识原料有帮助于科学合理使用原料

㈠原料分类的意义有利于实现原料管理现代化㈡烹饪原料分类的方法1、按烹饪原料的性质与来源分类

动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料2、按加工性质分类鲜活原料、干货原料、复制品原料3、按在烹饪中的地位分类

主料、配料、调味料4、按烹饪原料种类分类

粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。5、按食品资源分类

农产品、畜产品、水产原料、林产原料、其他原料6、按营养分类

谷类、蔬菜、水果、、、、、豆类、油脂类烹饪原料分类的方法国外采取的一些分类方法1、按食品资源分类：同我国食品分类一样2、按营养成分分类：热量素食品（黄色食品，主要含碳水化合物）构成素食品（红色食品，主要含蛋白质）保全素食品（绿色食品，主要含维生素和叶绿素）但在已出版的烹饪类教材中涉及到的分类标准众多，在餐饮行业中我们常采用的是按烹饪原料的地位和种类分类。烹饪原料的分类体系烹饪原料的分类体系第三节烹饪原料的标准与品质检验一、烹饪原料的品质标准

《中华人民共和国食品安全法》2009年6月1日起施行。第三章食品安全标准明确食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

《标准化法》规定标准四级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。㈠国家标准：由国家标准委员会制定并颁发，代号为GB（国标二字的拼音缩写）为强制性标准，GB/T推荐性标准。㈡行业标准：由国务院有关行政主管部门制定的标准，并报国家标准委员会备案实施。如：商务部标准SB/T水产品标准SC/T。当国家标准公布，该行业标准即行废止。行业标准的编号由行业标准代号、标准顺序号、年号组成。烹饪原料的品质标准

㈢地方标准：由省、自治区、直辖市标准化行政部门制定的标准，并所国家标准委员会备案。地方标准由“DB”加上省、自治区、直辖市行政区号前两位数，再加上地方标准的顺序号与年号组成。如江苏省标准DB32/T489—2001。㈣企业标准：在该产品没有国家、行业、地方标准时，企业为了提高产品质量自行制定，并报上级主管部门批准用于内部生产的标准。企业标准代号为Q/×××(×××代表企业名称前3个字的拼音的第一个字母。

各类食品原料均应有感官、理化、微生物含量等指标要求，同时这三项指标也是我们检验的依据。二、烹饪原料的品质检验

食品原料质量的好坏及卫生状况与消费者健康密切相关，也与我们菜品质量有着紧密的联系。因而，掌握烹饪原料的品质检验方法，对食品安全与质量有着重要意义。

影响原料品质的基本因素㈠原料的产季：不同的物种，各有自最佳生长和成熟期，掌握其最佳时期易于我们能烹制出时令佳肴例：蟹以9、10月份品质最佳、甲鱼以菜花与桂花开时为最佳、韭菜有“6月韭，驴不瞅；9月韭，佛开口”之说等。㈡原料的产地：不同地区因自然环境不同，加上气候、饲养、种植方法不同，所产的原料品质各有差异。榨菜以涪陵最为有名、莼菜以江苏太湖为首、金华火腿必须选用当地的瘦肉型“两头乌”的后腿为原料。㈢原料的部位：同一原料，不同部位其质地、特点也各有不同。㈣原料的卫生状况㈤原料的加工贮存烹饪原料的品质标准原料品质检验的基本要求⑴掌握原料的品种特点，熟悉各种原料的性能和品种间的差异，根据需要选用合适原料。⑵掌握原料的产季，充分发挥原料的最佳效能。⑶熟知各地名特产品，发挥其优势，制作特色菜肴。⑷掌握原料的真伪鉴别方法，做到去伪求真、杜绝假冒伪劣的出现。⑸掌握各类原料的卫生要求，把好卫生关，保证食用者的健康。⑹识别原料的新鲜度，对不同新鲜度的原料作不同的加工处理。烹饪原料的品质标准㈠检验一般程序

采样、样品制备→感官检验→理化检验→生物学检验（P12图1—4）㈡餐饮业常用的检验方法在现实生活中以及餐饮业中我们常采用的是感官检验的方法来对原料的质量进行检验。

感官检验：就是凭借人体自身的感觉器官，即眼、耳、目、鼻、唇、舌、手感觉器官对原料品质的好坏进行判断。可分为视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉五个具体的检验方法。烹饪原料的品质检验1、视觉检验：视觉检验最好在白天光线散射光线下进行。固体：外观的大小、形态、块形的完整程度、清洁度、光泽度、色泽深浅进行检验。液体：倒出液体或者倒看瓶底有无杂质和絮状悬浮物。2、嗅觉检验：嗅觉检验最好在常温下（15°—25°）下进行，如原料的气味是一些具有挥发性物质的可适当加热。液体：可将其滴在清洁的手掌上通过摩擦闻其味。肉类：大块原料可用牙签等物品刺入原料内部，拔出后闻其味。注意：应先检验味轻原料后检验味重原料，检验时，应不抽烟、不吃气味重的食物。烹饪原料的品质检验3、味觉检验：主要对调味品、水果等原料进行检验，最佳温度应在20C°——45C°之间进行。检验时也应由味淡到味重由弱到强的顺序进行。4、听觉检验：依靠原料的声音来进行检验。如对鸡蛋等原料进行检验。5、触觉检验：检验原料的重、质感、（弹性、硬度、膨松度）温度最好在15C°—20C°之间。因温度的变化对原料的状态有改变。例:鱼肉通过对肌肉的硬度与弹性可确定是否新鲜.

蔬菜通过柔韧性可知其老嫩.上述几种方法，在实际工作中应综合同时使用，其中视觉检验与触觉检验使用最多。但有一定的局限性，对难以用感官检验法检验出来的产品应用理化检验方法进行。第二章粮食原料学习目标知识目标：能力目标：p21页第一节粮食原料概述一、粮食原料的分类粮食概念：是指粮食作物的种子、果实、或块根、块茎及其加工产品的通称。我国粮食的概念包括谷类、豆类、薯类三大类㈠谷类及制品⑴谷类：是以成熟的果实经去碾磨等加工程序而成为的一类主食原料。⑵五谷：稻、黍（黄米）、麦（麦类）菽（豆类）粟（谷子\小米）⑶谷类品种：稻谷、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟、黍、高粱、薏苡(超链接)⑷假谷:荞麦、藜谷、苋谷⑸谷物的组成：谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽。主要食用是胚乳.谷类为食物中热量的主要来源，是最早训化，并栽培面积最大的作物。常见的谷物制品有：米线、糯米粉、锅巴、通心粉、面筋、挂面等一、粮食原料的分类㈡豆类及制品常见品种：大豆、绿豆、豇豆、黑豆、豌豆、蚕豆、大豆等品种。豆类提供给人们丰富的植物蛋白，占人体所需食用蛋白的22%，大豆、花生富含植物脂肪。豆制品：豆腐、豆干、腐竹、素火腿、豆腐皮等㈢薯类及制品薯类主要是以地下膨大的根茎为食用对象，多当粮食与提取淀粉使用。二、粮食的结构和营养特点㈠粮食的组织结构、谷主要由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四部分组成，主要可食部分为胚乳。因糊粉层对胚乳有保护作用，故加工越精细，营养物质损失越大。粮食的结构和营养特点豆类常以外皮色泽为依据进行命名,主要由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部份组成。子叶：为可食主体、占种子的90%，主要由蛋白质、脂肪、淀粉组成㈡粮食的营养特点粮食营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等我国居民膳食中热能70%-80%为粮食提供、50%的蛋白质由谷物提供。以谷物为主食的人群，过多摄取动物蛋白质易引起冠心病、高