食物中毒生物性污染与控制

生物性污染与控制

1精选ppt第一节食源性感染

一、食源性感染的概念二、食源性感染的危害2精选ppt一、食源性感染的概念食源性感染是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。因为食源性感染大多是由于食用了患病动物肉而引起的，所以食源性感染狭义地称为食肉感染，或肉源性感染，或称肉源性疫病。3精选ppt二、食源性感染的危害从公共卫生观点来看，人兽共患病是动物性食品的主要卫生问题之一全世界已证实的人兽共患病有200多种由联合国专门会议上提出的在公共卫生方面对人有重要意义的人兽共患病约有90种人兽共患病不仅可通过动物性食品传染给人，危害人体健康，而且会因畜产品及其废物处理不当，造成动物疫病流行，影响畜牧业的开展4精选ppt第二节微生物污染与

食品腐败变质

食品的腐败变质(foodspoilage)是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态其实质是在各种腐败微生物蛋白酶(protease〕和肽链内切酶(endopeptidase)等的作用下，引起蛋白质的分解过程与此同时，脂肪、类脂质、脂蛋白甚至碳水化合物在相应酶的影响下也发生分解，结果形成许多具恶臭的和有毒的分解产物5精选ppt一、食品的组织结构二、食品的营养组成三、水分供给四、环境温度五、氧的供给六、食品的pH七、食品的渗透压落入食品中的微生物能否引起食品腐败变质，以及其变化性质和程度如何，还取决于以下几个因素：6精选ppt

一、食品的组织结构

一般来说，食品的组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵扩散、繁殖就愈困难健康动物的鲜肉、鲜乳、鲜蛋都有抑菌和杀菌的活力(即溶菌酶和理化因子的作用)细菌向食品深部入侵扩散的速度和方式，也随食品的组织结构和性状有所不同7精选ppt二、食品的营养组成

食品可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪微生物的种类不同，其分解利用蛋白质的能力和程度也各异，这就决定了它们在食品腐败过程中所起的作用一般来说，有强大分解蛋白质能力的需氧菌，多数也能分解脂肪8精选ppt三、水分供给水分含量对微生物活动的影响，因种类不同而各异一般而言，含水量高的食品，细菌容易繁殖；含水量低的食品，霉菌和酵母菌容易繁殖食品中的水分能否被微生物利用或利用多少，并不取决于含量，而是取决于水分在食品中的存在形式食品中可提供给微生物利用的这局部水分，常以水分活性〔wateractivity,Aw〕值来表示9精选ppt1．水分活性(Aｗ〕值Aｗ值即食品在密闭容器内的水蒸气压〔P〕与在相同温度下的纯水蒸气压〔Ｐ0〕之比值，即Aw=P/P0Aｗ的最大值为1，表示为纯水，最小值为0，即食品不含游离水试验观察说明，随着Aw值的降低，微生物的生长发育逐渐缓慢，当Aw值降低到微生物生长的极限时，微生物就停止生长10精选ppt2.不同类群微生物生长的Aw值范围类群最低Aｗ范围类群最低Aｗ多数细菌0.99～0.90嗜盐性细菌0.75多数酵母0.94～0.88耐高渗酵母0.61多数霉菌0.94～0.73耐干性霉菌0.65表2-1食品中主要微生物类群生长的最低Aｗ值不同类群微生物生长的最低Aｗ值各不相同，有些差异还很大即使是同一类群的菌种，其生长发育的最低Aｗ值也不一样(表2-1)11精选ppt从细菌、酵母、霉菌3大类微生物看，细菌最不耐枯燥，其次是酵母各类微生物中，其生长所需的最低Aw值因种而异〔表2-2〕水分活性对某些食物中毒病原菌的产毒性也有一定的影响12精选ppt表2—2食品中主要微生物生长的最低Aw值

13精选ppt3.食品的水分活性

新鲜食品，Aｗ均在0.98～0.99范围内，适合于多种微生物的生长繁殖干制食品的Aｗ值，较高的在0.80～0.85之间，在1～２周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏假设食品的Aｗ值保持在0.70，即食品的含水量低于15%，就可以较长期防止微生物的生长14精选ppt四、环境温度

适宜的温度可以促进微生物的生长繁殖，加速食品腐败变质的过程；而不适宜的温度可减弱微生物的生命活动，或导致其形态、生理等特性上的改变，甚至死亡根据微生物适宜的生长温度，将其分为嗜冷性〔低温性〕、嗜温性〔中温性〕和嗜热性〔高温性〕3个生理类群每个类群又包括最适温度、最低温度和最高温度(表2-3)15精选ppt表2-3微生物生长的温度范围

类群生长温度（℃）分布最低最适最高嗜冷性-10～510～2025～30水中和冷库中的微生物嗜温性10～2037～4040～45腐生、寄生性微生物嗜热性25～4550～5570～80温泉、堆肥中微生物表2-4动物性食品中微生物生长的最低温度

食品微生物生长最低温度(℃)羊肉细菌、霉菌、酵母菌-1～-5牛肉细菌、霉菌、酵母菌-1～-6猪肉细菌-4腊肠细菌5火腿细菌1～２熏肋肉细菌-5～-10鱼贝类细菌-4～-7乳细菌0～-116精选ppt但是少数细菌、霉菌、酵母菌需要将温度降至更低，才能完全防止这些微生物的生长繁殖〔表2-5〕表2-5完全防止细菌、霉菌、酶母菌生长的食品贮藏温度

食品温度（℃）食品温度（℃）肉类-9～-10鱼贝类-10～-12奶类-9～-11冷冻制品-9.5～-1017精选ppt五、氧的供给根据微生物对氧的需求，可分为需氧性、厌氧性和兼性厌氧的三大类群在有氧条件下，由需氧性微生物引起的腐败变质过程进行得很快，分解也较彻底在缺氧条件下，由厌氧性微生物引起的腐败变质进行的比较缓慢，多形成具恶臭的中间分解产物兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，在有氧时也比缺氧时快得多在二氧化碳浓度高的环境中贮存食品，可防止需氧性细菌和霉菌所引起的变质18精选ppt六、食品的pH

各种微生物生长繁殖所能适应的pH值，都有一定的范围霉菌适应的pH范围最大，酵母菌次之，细菌最小食品工业生产已广泛利用酸类来防腐和消毒，还可增进某些食品的风味19精选ppt七、食品的渗透压

渗透压〔osmoticpressure〕是任何状态的溶液所具有的物理特性各种微生物对渗透压的要求有一定的范围总体上看，高渗环境对微生物具有较好的抑制作用和杀伤作用，因此，盐腌和糖渍食品，仍然是保存食品的一种有效方法20精选ppt动物性食品污染分类

生物性污染〔biologicalpollution〕化学性污染〔chemicalpollution〕放射性污染〔radioactivepollution〕1.微生物污染〔细菌、霉菌及其毒素；病毒等〕2.寄生虫污染〔囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等〕3.昆虫污染〔蝇、蛆、蚊子、蟑螂〕1.农药残留〔有机磷、有机氯、有机砷等〕2.兽药残留〔抗菌素、磺胺、生长促进剂等〕3．工业“三废〞及生活垃圾〔废气、废水、废渣〕4．食品添加剂〔防腐剂、发色剂等〕1.原子能开发利用〔核爆炸、核电站〕2.工农业生产〔放射诱变育种〕3．医学生物学〔60钴放射疗法等〕4．食品工业〔辐射消毒〕21精选ppt第三节微生物性食物中毒

一、微生物性食物中毒概述二、常见的细菌性食物中毒三、常见的真菌毒素中毒食物中毒22精选ppt

一、微生物性食物中毒概述

〔一〕微生物性食物中毒的概念但凡健康人，经口摄入了含有毒性物质的食物，或被有毒物质污染的食物，或形似食物的有毒物质后，所引起的以急性疾患过程为主的疾病，统称为食物中毒〔郑p12；张p36〕简而言之，食物中毒是指经口食入“可食状态〞的有毒食物而发生的一类急性疾患的总称。23精选ppt食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收到人体内而造成中毒，这种食物中毒就称为微生物性食物中毒。微生物性食物中毒的共同病症是：腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎病症，还伴有头痛、头晕、无力、发热等全身病症24精选ppt〔二〕微生物性食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.真菌毒素性食物中毒食物中毒群众被推到急救室急救25精选ppt1.细菌性食物中毒因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒，称为细菌性食物中毒细菌性食物中毒有如下规律：〔1〕发病的季节性强夏秋〔2〕原因食品集中动物性食品〔3〕引起食物中毒的原因明显26精选ppt2.真菌毒素性食物中毒

因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒，称为真菌毒素性食物中毒真菌毒素性食物中毒有如下规律〔1〕有一定的地区性南方高温潮湿地〔2〕有一定的季节性黄曲霉毒素夏秋霉变甘蔗中毒春季27精选ppt(三)微生物性食物中毒的特点

1.中毒的局限性中毒者只限于食用的人或人群2.爆发的条件性摄入的活菌或毒素量超过了人的耐受力，才会引起食物中毒发生3.发病的集中性潜伏期短，一般为4～24h4.病症的特殊性同时发病的人有类似的临床病症，其中大多数具有急性胃肠炎病症5.不具有传染性这是与传染病的鉴别要点之一28精选ppt二、常见的细菌性食物中毒

〔一〕沙门氏菌食物中毒〔二〕志贺氏菌食物中毒〔三〕病原性大肠埃希氏菌食物中毒〔四〕变形杆菌食物中毒〔五〕副溶血性弧菌食物中毒〔六〕小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒〔七〕空肠弯曲菌食物中毒〔八〕葡萄球菌食物中毒〔九〕链球菌食物中毒〔十〕肉毒梭菌毒素(肉毒)食物中毒〔十一〕产气荚膜梭菌〔魏氏梭菌〕食物中毒〔十二〕蜡样芽胞杆菌食物中毒〔十三〕李斯特氏菌食物中毒29精选ppt〔一〕沙门氏菌食物中毒1.病原沙门氏菌属〔salmonella〕为肠杆菌科已发现有2000多个血清型和变种，我国已发现120多个血清型〔郑p13；张p37〕其中引起食物中毒最常见的是鼠伤寒沙门氏菌(S.typhimurium)、猪霍乱沙门氏菌(S.cholerae-suis)和肠炎沙门氏菌〔S.enteritidis〕等对化学消毒剂的抵抗力不强，常用的消毒剂和消毒方法均能到达消毒目的许多沙门氏菌具有产生毒素的能力，尤其是肠炎、鼠伤寒和猪霍乱沙门氏菌30精选ppt2.流行病学

沙门氏菌分布极广，普及自然界，在土壤、水体、冰雪、家畜、家禽、水生动物、野生动物、昆虫、食物及人体等，均可找到该菌引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是熟肉类制品、蛋类、乳制品及鱼虾等引起中毒的原因主要是动物生前感染或宰后污染，食用前热处理不够，或放置过程中污染等沙门氏菌食物中毒一年四季均有发生，以夏秋季多见，各种年龄的人都可发生，但以婴幼儿、老人和体弱者较多见31精选ppt3.病症主要呈现急性胃肠炎病症,潜伏期为4～72h，一般为12～24h病初表现头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高〔38～39℃〕等病症腹痛多为上腹部或脐周围绞痛，腹泻多为绿色黏液水样便，也有黏液血性便或黄色粥样恶臭便，每天数次至20屡次不等病程一般为3～7d，预后良好，但猪霍乱沙门氏菌败血症造成的死亡率可高达14%～21%，是沙门氏菌食物中毒死亡率最高的32精选ppt4.诊断

中毒患者均食用过某些可疑原因食品〔多为动物性食品〕，潜伏期多为4～48h，出现的临床病症根本相同由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，即可作出确诊如已无可疑食品，从几个病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌，也可作出确诊?食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.4-2021?33精选ppt〔二〕志贺氏菌食物中毒1.病原

志贺氏菌属通常称为痢疾杆菌，包括Ａ群痢疾志贺氏菌，B群福氏志贺氏菌、C群鲍氏志贺氏菌及D群宋内氏志贺氏菌志贺氏菌属为革兰氏阴性小杆菌，没有运动性，不形成芽胞宋内氏志贺氏菌是志贺氏菌食物中毒的主要致病菌，福氏志贺氏菌中毒者较少志贺氏菌不耐热，60℃经10min即可被杀死，阳光下照射30min亦可死亡。但本菌耐寒，在冰块中能存活96d，有的还能过冬34精选ppt2.流行病学志贺氏菌食物中毒的发生，主要是已经熟后的食品及其制品，在运输、存放、销售等过程中被志贺氏菌污染然后在20～30℃的室温存放，该菌大量繁殖，食前不再加热灭菌，便可引起食物中毒本菌食物中毒多发生于春、夏、秋季，苍蝇、蟑螂等昆虫为主要传播媒介35精选ppt3.病症潜伏期短者4h，长者24h，但多数患者是在食后10～20h之间发病病人突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐和频繁腹泻，多为水样便，继之出现具有志贺氏菌发病特点的泡沫黏液便或血液便，里急后重显著，大便中有很多红细胞和白细胞病人大多发冷、寒战、头晕、头痛，体温升高(一般为38～40℃)，有的还可出现肌肉痛、发绀、痉挛等病人多在3d后恢复，个别重症患者10d左右痊愈36精选ppt4.诊断志贺氏菌食物中毒的原因主要是已熟的动物性食品被污染后在20～30℃的室温下存放，食前未再高热灭菌在临床表现上具有痢疾病人出现的泡沫黏液便和血液便的特点在原因食品和病人腹泻物中能够别离培养出相同血清型的宋内氏志贺氏菌或福氏志贺氏菌时，可作出诊断。37精选ppt〔三〕病原性大肠埃希氏菌食物中毒1.病原埃希氏菌属有5个种，最重要的即大肠埃希菌(E.coli)，习惯上称为大肠杆菌本菌是两端钝圆的革兰氏阴性短杆菌，大小为2.0～3.0μm×0.6μｍ，多数菌株有鞭毛，运动活泼，有荚膜，但不形成芽胞大肠埃希氏菌有Ｏ、K和H抗原，已发现本菌有不同的Ｏ抗原173种，K抗原80种，H抗原56种目前有近160个群和170多个血清型38精选ppt致泻性大肠埃希氏菌根据其所呈现的临床型、流行病学、发病机理及Ｏ∶H血清型、由质粒编码的毒力特性、与肠黏膜特有的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同分为5种类型：〔1〕肠致病性大肠埃希氏菌(EPEC〕婴儿腹泻〔2〕侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC〕痢疾样腹泻〔3〕产肠毒素大肠埃希氏菌(ETEC〕旅游者开展中国家婴儿〔4〕肠出血性大肠埃希氏菌(EHEC〕近年来出血性肠炎的主因，主要血清型O157:H7〔5〕肠粘附性大肠埃希氏菌(EAEC)39精选ppt2.流行病学大肠埃希氏菌主要存在于人和动物的肠道内，随粪便排出体外，广泛分布于自然界引起食物中毒的原因，主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品本菌食物中毒主要发生于夏秋季节，苍蝇是重要的传播媒介在开展中国家常呈地方性流行，在兴旺国家多为散发40精选ppt3.病症主要表现为急性胃肠炎型潜伏期8～44h，起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便婴儿腹泻主要由EPEC引起，还可由ETEC引起。病人大多伴有头晕、头痛轻者病程1～3d，重者7～10d痊愈。41精选ppt4.诊断常见中毒原因食品为各类熟肉制品，其次为蛋及蛋制品、乳酪等动物性食品本菌引起的食物中毒多发生在3～9月，潜伏期8～44h由中毒食品和患者吐泻物中均检出生化及血清学型别相同的大肠埃希氏菌，即可作出诊断侵袭性大肠埃希氏菌应进行豚鼠角膜试验产肠毒素大肠埃希氏菌应进行肠毒素测定42精选ppt(四)变形杆菌食物中毒1.病原变形杆菌属(Proteus)包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、黏化变形杆菌、和潘纳氏变形杆菌变形杆菌为革兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，无芽胞和荚膜，具周身鞭毛，运动活泼本菌在自然界生存力很强，在土壤和水中可存活数月，但对热的抵抗力不强，60℃经30min即可被杀死43精选ppt2.流行病学变形杆菌广泛分布于水、土壤和腐败有机物中，在动物和人的肠道中都有存在。在烹饪时，切生肉和熟肉的刀具不分，易造成熟肉制品的污染变形杆菌食物中毒的发生，主要食品是熟肉类、冷荤凉拌菜、家畜内脏和蛋品，鱼、螃蟹等水产品也是重要的原因食品。44精选ppt3.病症因食入大量活菌引起肠道内感染所致，潜伏期为3～20h，短者1h起病突然，胃部不适，腹痛(多在脐周)，甚至阵发性绞痛；继而恶心、呕吐，呕吐剧烈者可达10～20次，甚至吐出胆汁；腹泻多为水样便，有的可有黏液或血液便患者尚有头晕，头痛，倦怠无力，全身不适，发冷，寒战，转而发热(38.5～39℃)，重症者体温可达40℃以上有的病人因吐泻严重而出现脱水、酸中毒、血压下降、惊厥，甚至休克、昏迷等病症。病程1～3d45精选ppt4.诊断变形杆菌食物中毒多发生在夏秋季节引起中毒的食品，以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜等，由于制作时造成污染而引起，潜伏期多数为8～15h临床上以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主由中毒食品和患者吐泻物中检出占优势、且生化及血清学型别相同的变形杆菌时，可作出诊断46精选ppt〔五〕副溶血性弧菌食物中毒1.病原副溶血性弧菌为革兰氏阴性的多形态性细菌，呈杆状或稍弯曲的弧状，多单在，无芽胞，有单鞭毛，能活泼运动。根据Ｏ抗原可将本菌分为12群，已发现有64种K抗原本菌需氧性很强，在无氧条件下生长非常缓慢。对营养要求不高，但必须含有食盐才能生长生长温度范围为8～44℃，在一般低温冷藏下本菌不能生长，甚至逐渐死亡，本菌不耐热，75℃经5min即可被杀死，对酸敏感47精选ppt2.流行病学副溶血性弧菌是一种海洋性细菌，在海洋生物中分布极广，特别是鱼、贝类海产品带此菌的情况比较普遍引起本菌食物中毒的食品主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、禽类和禽蛋制品(尤其是咸蛋)等本菌食物中毒有明显的季节性，主要发生在6～10月，以6月份最多见。48精选ppt3.病症潜伏期短者为1h，长者为54h，一般多在食后8～20h发病病人腹痛、腹泻最为突出，多为上腹部或近脐周，有时又有阵发性绞痛，腹泻多为洗肉水样血色水样便，以后可出现脓性黏液便，或脓血便，或血液便病人吐、泻后可有发冷，甚至寒战，继而约有40%～60%的患者体温升高，尚伴有头晕、头痛、腓肠肌压痛等，严重者还可出现全身痉挛、麻木、两眼凹陷、面色苍白或青紫、血压下降、脱水，甚至休克和昏迷等病症一般预后良好，病人多在2～3d恢复，少数4d可痊愈。但也有极个别重症病人死于休克或昏迷49精选ppt4.诊断引起本菌食物中毒的原因食品主要为海产品〔鱼、虾、贝等及其制品〕以及直接或间接被本菌污染的其他食品本菌引起的食物中毒多发生在夏秋季节〔6～9月〕。发病急、潜伏期短〔数小时内〕主要病症为上腹部或近脐周剧痛，腹泻多为洗肉水样血色水样便，严重者为黏液便和黏血便由中毒食品、食品工具、患者腹泻便或呕吐物中检出生物学特性或血清型别一致的副溶血性弧菌、动物〔小鼠〕试验具有毒性或患者血清有抗体反响，即可作出诊断50精选ppt〔六〕小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒1.病原小肠结肠炎耶尔森氏菌属于肠杆菌科、耶氏菌属，为革兰氏阴性小杆菌，有多形性倾向，呈椭圆形或短杆状，单个存在或呈短链或成堆本菌为兼性厌氧菌，对环境适应力较强。4℃仍能生长繁殖，故别离时常用冷增菌法本菌有57个O抗原、20个H抗原和1个K抗原，已报道的血清型超过55个，与人类疾病有关的主要为Ｏ∶3、Ｏ∶8和Ｏ∶9血清型，还有Ｏ∶5和Ｏ∶1型我国从腹泻病人别离出的主要是Ｏ∶3型菌株51精选ppt2.流行病学带菌动物和病人的粪、尿，眼睛和呼吸道的分泌物，以及伤口的脓液是主要污染源，可直接或间接污染食品，成为食物中毒的因素。引起本菌食物中毒的原因食品主要是肉、禽及乳类食品，尤其是巴氏消毒牛乳本菌能耐低温，所引起的肠炎多发生于秋末和冬季52精选ppt3.病症潜伏期4～10d，以幼儿多发无明显的前驱病症，起病急骤临床表现多样，但主要表现为胃肠炎，最常见的病症为腹痛(41.2%～84%,以脐部和右下腹部多见)、腹泻(35.8%～78%，胆汁绿色样水泻)、发热(43%～87%，一般39～40℃)其次为头痛、恶心、呕吐；尚可有结节性红斑、红色斑丘疹、关节痛、败血症等53精选ppt4.诊断本菌为嗜冷菌，所引起的食物中毒多发生于秋末和冬季主要病症为发热，右下腹疼痛，腹泻假设从中毒原因食品和病人腹泻物中别离出同一血清型的小肠结肠炎耶尔森氏菌，即可作出诊断。54精选ppt〔七〕空肠弯曲菌食物中毒1.病原空肠弯曲菌为革兰氏阴性的细长弯杆菌，其大小为1.5～4.0μm×0.2～0.5μｍ，具有多形性，一般呈两端渐细的弧形本菌为微需氧菌，在含8%～10%的CO2中生长良好，在43℃生长，而在25℃不生长。本菌含有耐热的O抗原和不耐热的H、K抗原，现已分为50多个血清型。本菌的抵抗力较弱，对枯燥、阳光和一般消毒剂敏感，对热和酸也敏感。55精选ppt2.流行病学空肠弯杆菌广泛地存在于畜、禽及鸟类的肠腔中，随粪便排出体外，也可随乳汁和其他分泌物排出空肠弯杆菌食物中毒的原因食品主要受其污染的禽肉、畜肉、牛乳等动物性食品本菌食物中毒全年都可发生，但顶峰期多在夏秋季节。各种年龄的人均可发病，但儿童发病高于成年人，患者男性多于女性本食物中毒多为散发，但有时也爆发流行56精选ppt3.病症潜伏期多为35h左右，亦可长达3～5d典型病人先有发热(体温可达40℃)，伴全身乏力，头痛，肌肉酸痛腹痛是早期病症，常位于脐周或上腹部，间歇性或呈绞痛，常放射至右下腹部，在排便前加剧，便后可暂时缓解。发热12～24h后有腹泻，初为水样便，每天4～5次或多达20余次，继有黏液便或血黏液便，少数有血便。病程多为1周左右，但少数可间歇腹泻，持续数周预后一般良好，但也有死亡病例57精选ppt4.诊断本菌引起的食物中毒全年都可发生，但多发生于夏秋季节儿童发病多于成年人，男性发病多于女性主要临床表现为发热、腹痛〔脐周或上腹部〕，排便前腹痛加剧，多为水样便，继有黏液便或血黏液便从中毒原因食品和病人腹泻物中别离到同样血清型的空肠弯杆菌，可作出诊断58精选ppt(八)葡萄球菌食物中毒1.病原葡萄球菌属于葡萄球菌属(Staphylococcus)，引起食物中毒的是该属中的金黄色葡萄球菌(S.aureus)。该菌为圆形或卵圆形，直径０.7～1μｍ，在固体培养基上常呈葡萄串状，革兰氏染色阳性，需氧和兼性厌氧。金黄色葡萄球菌能够产生很多种类的毒素，其中肠毒素是引起食物中毒的致病因子在无芽胞的细菌中，金黄色葡萄球菌对外界环境的抵抗力很强，在枯燥环境下可存活数月，在冷冻贮藏环境中也不易死亡59精选ppt

2．流行病学

葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水体中都有可能存在，在人和动物的鼻腔、咽喉、皮肤及肠道中带菌率较高，尤其是患有化脓性创伤、疮、疖或呼吸道感染的病人和病畜禽，是造成食品被本菌污染的重要来源适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品，主要为乳及乳制品、腌制肉、禽肉、蛋和含有淀粉的食品等，牛奶引起的食物中毒较多肠毒素相当稳定，只有煮沸2h方能被完全破坏，一般的烹饪方法不能将肠毒素破坏。肠毒素的耐寒性也很强，在冰箱里其毒性可保持67d60精选ppt3.病症潜伏期较短，最短为1h，一般为2～4h发病突然，来势猛烈为葡萄球菌食物中毒的特征。病症主要为恶心、呕吐、胃部不适或疼痛，继之腹泻呕吐为本病的必发病症，常呈喷射性呕吐，有时吐出胆汁或混有血液，呕吐前多有脑后重压感，腹痛多在上腹部，以后涉及全腹腹泻多为水样便或黏液便，少数有血便，一般每天腹泻3～5次体温正常或有微热，少数病例有头痛、血压下降、脱水，甚至虚脱。病程一般较短，多在1～2d可康复61精选ppt4.诊断国内最常见的中毒食品为乳与乳制品、蛋与蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品起病急，潜伏期短〔一般为2～4h〕，主要病症为恶心、剧烈地反复呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道病症从中毒食品中直接检测出肠毒素或从中毒食品、患者吐泻物中经培养检出金黄色葡萄球菌菌株经肠毒素检测证实在不同样品中检出同一型别的肠毒素，即可诊断为葡萄球菌食物中毒62精选ppt〔九〕链球菌食物中毒1.病原链球菌依其溶血作用，可分为甲〔α〕、乙〔β〕、丙〔γ〕3型引起食物中毒的多是甲型溶血性链球菌和丙型链球菌中的粪链球菌(S.faecalis)。链球菌为圆形、扁圆形或长圆形的球菌，链的长短因种的不同及细菌生长的培养基不同而异链球菌为兼性厌氧菌，在20～50℃均能生长繁殖。链球菌对热和高渗抵抗力强，在50℃能迅速生长，在含有6.5%食盐和pH9.6的环境里也能生长该菌在粪便中可存活数月，在-30℃可生存4个月以上，在接近煮沸的条件下才能将其杀灭63精选ppt2.流行病学引起本食物中毒的原因食品主要是人和动物的带菌排泄物直接或间接污染的各种食品，尤其是畜禽内脏、熟肉类、乳类、冷冻食品和水产品当这些动物性食品被污染后，烹饪时灭菌不彻底，或熟后被重复污染，并在20～50℃的环境中放置较长时间，该菌又会大量繁殖，假设食前不再经高温杀菌，食后就有可能引起食物中毒链球菌食物中毒多发生在5～11月之间64精选ppt3.病症潜伏期一般为2～10h患者主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等急性胃肠炎病症，腹泻多为水样便少数病人还有头晕、头痛、低热、乏力等全身病症病程一般为1～2d，个别病例3d也可痊愈65精选ppt4.诊断本食物中毒多发生在5～11月，原因食品主要为动物性食品在临床表现上具有发病快、病情轻、呕吐比腹泻重，病程短、预后好，很似急性胃肠炎的特点在中毒的原因食品及病人的吐、泻物中检查出同型链球菌，即可作出诊断66精选ppt〔十〕肉毒梭菌毒素(肉毒)食物中毒1.病原肉毒梭菌是一种专性厌氧的革兰氏阳性杆菌，在不利条件下很快形成芽胞。芽胞为卵圆形，常位于菌端，比菌体宽度稍大〔郑p14；张p45〕在缺氧的条件下，本菌可在肉类、罐头食品、腌制和发酵食品中大量繁殖，并产生外毒素——肉毒毒素毒性最强，01ug致命用中和试验，可将肉毒毒素分为A～G8个型，对人致病的主要是A、B型和E、F型，C2型和D型主要对家畜致病，C1型主要引起野水禽中毒肉毒梭菌菌体在80℃经20min即可被杀死，但其芽胞耐热性很强，特别是A型和B型菌的芽胞67精选ppt

2.流行病学肉毒梭菌在自然界分布很广，其芽胞在土壤、尘埃、泥水、霉干草和动物粪便中均有存在，对食品污染的时机很多在肉类或一些植物性食品里，当pH值在4.5～8.6之间，温度为25～35℃时，本菌经24h左右即可产生毒素引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯和膳食组成不同而有差异在我国，91.48%的病例由腌制和发酵食品(如臭豆腐、豆豉、豆酱等)引起，8.52%的病例由牛肉、羊肉等动物性食品引起68精选ppt3.中毒机理和病症(1)中毒机理肉毒是一种嗜神经毒素，主要作用于神经肌肉装置的连接部和植物性神经末梢，尤其对运动神经与副交感神经有选择性作用，抑制神经末梢传导介质乙酰胆碱的释放，因而肌肉发生缓和性瘫痪(2)病症典型病症以对称性颅神经损害的病症为特征，先出现视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤，瞳孔散大，对光反响迟钝，同时或稍后出现舌硬，语言不清，咀嚼食物和吞咽困难，耳鸣耳聋，面肌麻痹。最后可因呼吸肌神经麻痹引起呼吸衰竭或合并感染而死亡69精选ppt4.诊断中毒食品多为家庭自制的发酵豆谷类食品，其次为肉类和罐头食品中毒多发生在冬春季；潜伏期一般为1～7d，主要病症为头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、垂头等从中毒食品或患者粪便、血液中检出型别相同的肉毒毒素，即可确诊70精选ppt〔十一〕产气荚膜梭菌〔魏氏

梭菌〕食物中毒1.病原本菌革兰氏染色阳性，但在陈旧培养物中局部可变为阴性，在动物体内能形成荚膜是本菌特点之一本菌虽为厌氧菌，但对厌氧要求不甚严格本菌能产生强烈的外毒素和酶类，这与组织分解、坏死、水肿及全身中毒病症有关根据外毒素性质和致病性的不同，本菌分为A、B、C、D、E、F6个型，引起食物中毒的主要是A型，其次是C型。本菌产生的毒素可分为12种，其中α毒素是重要的致病因子，具有致死和坏死的作用71精选ppt2.流行病学产气荚膜梭菌广泛分布于自然界，在土壤、污水、垃圾、昆虫、人和动物粪便及食品中均可查出引起产气荚膜梭菌食物中毒的食品，主要是肉类、禽类、鱼类及乳类等动物性食品及其制品，在制备过程中假设被肠道病患者或带菌者污染，或被带有该菌的粪便、土壤、水或昆虫爬食所污染，然后在适宜温度(20～45℃)环境中放置较长时间，食前不加热或加热时间短，温度低，食后即可引起中毒本菌食物中毒多发生在炎热的夏秋季节72精选ppt3.病症〔1〕急性胃肠炎型由A型菌产生的肠毒素引起。潜伏期一般为8～24h，90%以上的病人以腹痛、腹泻等急性胃肠炎病症为主，腹泻多为稀便或水样便，偶尔混有黏液和血液，恶心、呕吐者较少，一般体温正常或有微热。病程短，预后好，病人多在1～2d恢复〔2〕坏死性肠炎型由C型菌产生的毒素引起，潜伏期一般为2～3h。病症为严重的下腹部疼痛，重度腹泻，便中带有血液、黏液，甚至黏膜屑片，并伴有呕吐。病人还可出现高热(38～39℃)，发冷，恶寒，抽搐，虚脱，神志不清，甚至昏迷。此型中毒预后多不良。严重时发生毒血症73精选ppt4.诊断中毒食品多为同批大量加热、烹煮后在较高温度下长时间地〔数小时〕缓慢冷却且不经再加热而直接供给的肉、鸡、鸭、鱼或其他菜肴及其汤汁潜伏期一般为8～24h〔C型者2～3h〕，同起中毒常在较短的同一时间内集中发病，主要病症为腹痛和腹泻从多数患者粪便中检出本菌肠毒素，或者从多数患者的粪便与可疑中毒食品中检出血清型相同且数量很多的产肠毒素性产气荚膜梭菌，即可作出诊断74精选ppt〔十二〕蜡样芽胞杆菌食物中毒1.病原

蜡样芽胞杆菌为革兰氏阳性大杆菌，能形成芽胞，呈椭圆形，位于菌体的中央稍偏一端本菌为需氧、兼性厌氧菌，生长温度为10～45℃，在普通培养基上生长呈乳白色的粗糙型大菌落本菌能产生肠毒素、卵磷脂酶、溶血素及蛋白分解酶等毒素蜡样芽胞杆菌肠毒素分为呕吐肠毒素和腹泻肠毒素。呕吐肠毒素耐热，能耐受126℃90min，主要在米饭中产生；腹泻肠毒素不耐热，56℃30min即被破坏75精选ppt2.流行病学蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘、腐草和空气中，食品在加工、运输、贮藏和销售过程中，灰尘和土壤是本菌主要的污染源。通过苍蝇、昆虫、不洁的用具和容器可传播本菌引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的食品范围很广，包括肉类、剩米饭、菜汤、烧鸡、鱼、牛奶、点心等其中剩米饭是引起该菌食物中毒最常见的食物，隔夜的剩米饭不加热，或虽加热但不充分(100℃缺乏30min)，食后就有可能引起食物中毒。76精选ppt3.病症本菌食物中毒的临床病症，因肠毒素不同而有呕吐型与腹泻型2种呕吐型潜伏期较短，短者10min至3h，长者5～6h；腹泻型潜伏期较长，一般为1～16h，大多为９h左右患者多在发病初期感到头晕，胃部不适。继而出现恶心、呕吐，呕吐者100%，呕吐剧烈时可把胆汁吐出，少数病人伴有腹胀、腹痛、腹泻等，腹泻者可占33%左右，一般体温不高，神志清楚病程1d，有的延长至2～3d，预后良好，致死率低77精选ppt4.诊断引起本菌食物中毒的原因食品多为剩米饭、剩菜、甜点心及乳、肉类食品，常食前保存温度较高〔20℃以上〕和放置时间较长呕吐型潜伏期较短〔0.5～5h〕，病症以恶心、呕吐为主腹泻型潜伏期较长〔一般为8～16h〕，病症以腹痛、腹泻为主中毒食品中蜡样芽胞杆菌≥105个/g，中毒病人呕吐物或粪便中检出的蜡样芽胞杆菌与中毒食品检出的菌株的生化特性或血清型相同，即可作出诊断78精选ppt三、常见的真菌毒素中毒

〔一〕概述真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式存在，仅少数类群为单细胞，其他都有分支或不分支的丝状体，能进行有性或无性繁殖的一类生物霉菌是指菌丝体比较兴旺而没有较大子实体的一局部真菌的俗称，而并不是生物分类学名称有人曾按霉菌毒素对动物的毒性作用，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、光敏皮炎毒五类。在真菌毒素中，对人危害最大的是黄曲霉毒素79精选ppt表2-6几种主要产毒霉菌及其毒素作用类别霉菌名称毒素名称毒性作用类别黄曲霉黄曲霉毒素肝脏毒寄生曲霉黄曲霉毒素棕曲霉棕曲霉毒素杂色曲霉杂色曲霉毒素岛青霉黄天精和环氯素棕曲霉棕曲霉毒素肾脏毒桔青霉桔青霉素毒素黄绿青霉黄绿青霉毒素神经毒展开青霉展青霉毒素80精选ppt〔二〕黄曲霉毒素中毒1.病原黄曲霉毒素主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物黄曲霉毒素根本结构都有二呋喃环和蚕豆素(氧杂萘邻酮)。在紫外线下都能发生荧光，根据荧光的颜色、Rf值及化学结构等分别命名为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、，M1、M2、B2a、G2a、RO、B3、GM1、P1等黄曲霉毒素以B1毒性最强，产生量也最多黄曲霉毒素对热的抵抗力较强，一般烹饪加工温度不能将其破坏81精选ppt黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温〔100—120℃〕作用，如高压消毒和锻烧才能使其大局部失活黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物，它的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等类型在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素Ｂ1的毒性最大测试黄曲霉毒素82精选ppt2.毒性及病症〔1〕急性中毒黄曲霉毒素毒性仅次于肉毒毒素，是目前真菌毒素中最强的一种。其毒性作用最重要的变化在肝脏，呈现肝细胞变性、坏死，肝脏出血等中毒病症一般为开始胃部不适，食欲减退，腹胀，肠鸣音亢进，恶心，无力，易疲劳〔2〕慢性中毒因少量而持续摄入黄曲霉毒素所致。主要病理变化为肝脏亚急性或慢性变性坏死，甚至发生肝硬化。此外，黄曲霉毒素是一种强致癌物质，少量而持续摄入黄曲霉毒素，可引发肝癌83精选ppt第四节有毒动物及动物组织引起的食物中毒

一、有毒鱼贝类中毒二、内分泌腺中毒

84精选ppt一、有毒鱼贝类中毒

(一)河豚中毒

1.河豚毒素概述河豚的卵巢和肝有剧毒，肾、血液、眼、鳃和皮肤次之，精巢和肌肉一般无毒，死亡较久的鱼，内脏毒素可渗入肌肉中河豚内脏的含毒量，因季节不同而有差异，每年春季(2～5月)为卵巢发育期，毒性较强。肝脏也以产卵期毒性最强河豚毒素分为河豚毒、河豚酸、河豚卵巢毒素和河豚肝毒素4种该毒素对热稳定，一般加热不被破坏，盐腌或日晒也不能使之破坏，但在pH7以上和pH3以下不稳定。煮沸2h其毒性可减半85精选ppt2.中毒机理和病症河豚中毒的机理是毒素阻遏了神经与肌肉之间的神经冲动的传导中毒特点是急速而剧烈潜伏期为10min至2h，病初先感觉舌、唇、指尖、肢端有刺痛，后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等病症，继而全身不适，唇、舌、指尖、肢端麻木，感觉逐渐消失；严重者四肢瘫痪，共济失调，语言不清，血压下降，呼吸困难，最终因呼吸、循环衰竭而死亡86精选ppt(二)贝类中毒

1.贝类毒素概述贝类含毒与其摄食有毒藻类有关。此种贝类含有一种神经毒素，人进食后可出现麻痹，所以称麻痹性贝类中毒的贝类毒素主要为石房蛤毒素(Saxitoxin〕，还发现有新石房蛤毒素(Neosaxitoxin)、膝沟藻毒素(Gonyautoxin〕等石房蛤毒素对人经口致死量为0.54～0.9mg，其作用机理与河豚毒素相似87精选ppt2.中毒病症中毒初期，唇、舌、指尖麻木，随后腿、臀、颈部麻木，运动失调，并常伴有头痛、头晕、恶心和呕吐随着病情的开展，呼吸困难逐渐加重重病患者多在2～24h内因呼吸麻痹而死亡，病死率为5%～18%。88精选ppt(三)鱼类组胺中毒

1.鱼类组胺概述组胺中毒主要是由于不新鲜的鱼体内产生过多组胺引起的，属于一种过敏型食物中毒容易产生组胺的鱼类，多为活动力强、皮下肌肉血管兴旺、血红蛋白含量高的鱼类这些鱼假设被广泛存在的含组氨酸脱羧酶的细菌污染后，在适宜的温度(15～37℃)、酸度(pH6.0～6.2)及盐度(含盐量3%～5%)的条件下，细菌产生的组氨酸脱羧酶使鱼体组氨酸脱羧基后形成大量的组胺，那么可引起食用者发生组胺中毒89精选ppt2.中毒机理及病症组胺中毒主要引起毛细血管扩张和支气管收缩。中毒特点是发病快、病症轻、恢复快潜伏期短者5min，长者4h，一般多在食后0.5～1h发病主要表现为面、胸及全身皮肤潮红，结膜