白切羔羊套筒制品的工艺研究

白切羔羊套筒制品的工艺研究

作为一种优良的动物，羊越来越受消费者的喜爱。随着生活水平的提高和保健意识的提高，对山羊的保护和营养功能有了进一步提高。传统的观点，冬季食用肉类和肉类不足。白切羊肉套装制品是通过脱膻、嫩化、增香处理,采用软包装罐头技术,使产品的保质期延长,又便于运输和销售的一种方便肉制品。该产品营养丰富、口味鲜美、食用方便。不仅可以冷食,如果配以调味料包,即可迅速加工出风味地道的羊肉火锅。真正做到方便、实用、保健、滋补,为大众化普及型营养保健方便肉制品。现将生产工艺介绍如下。1材料和设备1.1产品质量指标①羊肉:由金沙县香辛公司提供,系本地黑山羊屠宰所得。②辅料:食盐、白糖,其质量指标均符合GB一级品要求。③香辛料:市售,要求纯正不假,干净无杂质,无霉变。④复合脱膻剂:由贵州大学食品科学系畜产品加工教研室研制。⑤包装材料:聚酯/铝箔/聚丙烯复合薄膜袋,规格16cm×22cm。1.2设备真空包装机、冷藏柜、高温高压杀菌锅、电热恒温箱、秤、锅等。2生产工艺与合作2.1切肉的处理原料验收→清洗→分割整理→脱膻→预煮→切片→计量装袋→真空包装→高压杀菌→冷却→保温试验→检验→包装→成品2.2物流连接过程羊脂肪→浸洗→沥干→切分→烫漂→熬制→冷却→羊油→配料→调料包2.3香辛料制备鲜姜复合脱膻剂配方:精盐82.5%,白糖1.5%,异抗坏血酸钠2.5%,β-环状糊精12.5%,品质改良剂1%。香辛料:以预煮100kg肉量计,肉蔻、白芷、良姜、花椒、小茴香各100g;陈皮、草果、砂仁、丁香、荜菝、大料、山荼各50g;鲜姜200g。调料包:羊油25g,食盐5g,姜粉2.5g,白糖1g,胡椒粉2.5g,花椒粉1g,味精5g。3技术要点3.1医卫生检验合格原料应来自健康的黑山羊,宰前宰后经兽医卫生检验合格。鲜肉经分割整理、切除筋腱、血管、淋巴等,切分成0.5kg、厚为5～7cm的肉块,注意刀口整齐。3.2复合脱蝽剂的功效脱膻是一个很重要的环节,由贵州大学食品科学系畜产品加工教研室研制而成的复合脱膻剂,具有保水性、抗氧化性、发色性、嫩化性、防菌性以及有效地脱除羊肉膻味等多种功能于一体的功效。按100kg原料肉添加复合脱膻剂2kg,干腌法腌制,腌制温度4～8℃,时间48h,腌制过程中翻转4～5次。3.3脱利益、硬化香辛料用布袋包裹,投入夹层锅内清水煮制1h,待香味郁出后,将脱膻处理过的肉块,放入沸水的香辛料液中预煮5～8min,肉与料液比为1∶1,随时撇去浮膜,至肉块中心完全硬化为度。3.4切割和测量袋将预煮好的肉块切成大小均匀的薄片,要求片形整齐完好。采用复合铝箔袋包装,每袋装200g,肥瘦搭配适当。3.5真空密封用干净纱布擦净封口处的油脂。真空度为-0.09～-0.10MPa,温度为160～180℃。3.6反压冷却a杀菌公式:10′-20′-反压冷却/121℃,反压冷却0.2MPa。杀菌冷却后,表面带有水珠等,易造成微生物生长繁殖影响成品质量,因此,必须进行机械烘干或人工擦干。3.7储层试验将杀菌擦干后的软包装袋,随机取样,置于恒温箱内(37±2)℃保温7昼夜。取样方法按GB4789.26-89商业无菌检验规定。3.8热水浸烫法将羊脂肪用水浸洗,洗去沾污的血斑、污物等,沥干,切分成3cm×5cm的长条,再用90～95℃的热水浸烫3～5min,使脂肪中毛细血管的血液随浸烫的水带出,但浸烫时间不宜过久,以免非脂肪组织溶解成胶质,影响成品的透明度。浸烫后沥干,入锅熬制,冷却,最后得到洁白的羊油。加上调味料,置于复合铝箔袋中,真空包装,即为调料包。3.9包装包装保温后的产品经检验合格后,在印有符合国家标准要求的外包装袋内装入真空包装好的200g重的白切羊肉袋1包及调料包后封口,即为成品。4产品性能指标感观指标和理化指标见表1、表2。微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。保质期常温下为6个月。5复合脱蝽剂的制备工艺5.1羊肉特有的一些致膻成分,如4-甲基辛酸、4-甲基任酸等,直接影响了羊肉制品的开发和商品价值。传统的民间脱膻、中草药脱膻,虽不同程度地起到脱膻作用,但产品经冷却贮藏后,膻味又重新恢复,说明这二种去膻方法只能起到暂时的掩盖作用,而致膻物质的化学成分并未得到彻底的去除或改变其存在的特殊形式。本试验研制的复合脱膻剂,即利用β-环状糊精的特殊结构及性质,包结羊肉的膻味成分,在复合脱膻剂中添加12.5%的β-环状糊精,有效地去除令人不快的气味,其脱膻效果经久不衰,而且使用方便。为传统脱膻法向工业化生产提供一条可行途径。5.2配料袋是辅以白切羊肉的调味料,食用时每包加水1kg,配置200g白切羊肉,即可迅速加工成风味地道、鲜香可口的羊肉火锅。改变了前店后厂作坊式生产的不仅繁琐,而且季节性强的厨房式产品,为人们提供了安全、卫生、方便、快捷、便携,一年四季均可享用的羊肉