刘明龙毕业论文

大蒜提取物抑菌功效的研究

StudyontheAntibacterialActionofGarlicextract

姓名：刘明龙学号：08081436专业：食品科学与工程指导老师：崔敬爱学士学位论文毕业答辩

大蒜：为百合科葱蒜属2年生草本缩根植物，原产于亚洲西部高原，由汉代张骞通过西域时引入我国中原地带，在我国已有两千余年的栽培历史。

大蒜鳞茎形态图大蒜鳞茎构造图须根;2.茎盘;3.鳞茎(蒜瓣);4.叶鞘(假茎);5.花梗(蒜蔓);6.芽孔;7.叶身

蒜的植物学形态大蒜的营养成分

大蒜的基本组成(每100g大蒜)组份含量组份含量组份含量组份含量水70g无机盐1.3g硫胺素0.24mg钙5mg蛋白质4.4g粗纤维0.7g维生素A0.5mg磷44mg脂肪0.2g抗坏血酸3mg尼克酸0.9mg挥发油0.2g碳水化合物2.3g核黄素0.03g铁0.4mg灰分1.3g硒1.64ug钠17.6mg锌1.06mg钾241mg大蒜含硫化合物具有极强的抗菌消炎作用，它对多种细菌、真菌和病原虫均具有抑制和杀灭作用，被证明是一种绿色天然生物防腐剂，具有天然、安全、高效等独特性能，是目前自然界发现的抗菌作用最强的一种天然植物，被称为“地里长出来的抗生素”。由于大蒜在抗菌方面的独特性能，近年来对于大蒜在抑菌方面的研究倍受国内外学者的关注，目前关于大蒜抑菌方面的研究报道很多，而且对于它的研究正在日益深化。对于食品工业而言，大蒜能抑制大部分食品中的腐败菌和致病菌的生长甚至能够杀灭这些有害菌，这些优良特性为其应用于食品防腐保鲜领域奠定了坚实的理论基础。研究的目的及意义

2.1蒜泥的制备和有效成分的提取大蒜去皮溶剂萃取大蒜油蒸馏分离回收溶剂酶解洗净捣碎试验方法2.2牛肉膏蛋白胨培养基（NA）制备

配方:牛肉膏：0.5g；蛋白胨1g；NaCl：0.5g；琼脂粉：2g；水100ml制备：准确称取以上试剂放入烧杯中，加入适量的水在水浴锅里煮，直至完全溶化，后加水至100ml，调节PH至7.0～7.2（PH用1mol/LNaOH调节），然后置于立式蒸汽灭菌器中121℃高温灭菌20min，取出后倒平板备用。将标准菌液先用枪头取出10ul用无菌水进行稀释100倍，再将稀释好的菌液再用枪头取出10ul再进行稀释100倍即可得到待用菌液。2.3菌液的制备2.4抑菌功效测定方法采用平板空穴扩散法测定抑菌圈直径的大小。2.5

不同因素对大蒜提取物抑菌功效的影响2.5.1不同PH值对大蒜提取物抑菌功效的影响试验采用琼脂孔洞扩散法于双碟平皿上做抑菌圈试验，分别测试大蒜粉碎后用无水乙醇以1:3的比例条件下提取8h后，通过调整pH值来研究提取液在pH为5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0时对指示菌抑制作用的影响。试验方法2.5.2不同盐含量对大蒜抑菌功效的研究

将不同质量的食盐加入2ml蒸馏水中溶解后再分别加入用无水乙醇以1:3的料液比提取8h的提取液中处理30min，分别测定盐含量为2%、4%、6%、8%和10%时，大蒜提取物对大肠杆菌的抑菌效果。2.5.3不同热处理对大肠杆菌抑制作用的影响

用料液比为1:3的大蒜的无水乙醇提取液，在不同的温度下保温处理30min，分别测定在30℃、40℃、50℃、60℃和70℃热处理后，大蒜提取物对大肠杆菌的抑菌效果。试验方法表2-1正交试验因素与水平水平A处理PH值B处理温度（℃）C处理盐含量（%）16.0353.026.5404.037.0455.02.6数据处理方法实验数据采用正交分析、LSR法和Excel软件处理。采用L9(34)多指标正交试验方案，以抑菌圈直径大小作为评定指标，选取PH值、处理温度、处理盐含量3个因素进行研究。正交试验因素与水平设计见下表。2.5.4正交试验设计试验方法1.不同因素对大蒜提取物抑菌功效的影响1.1不同PH值对大蒜提取物抑菌功效的影响不同pH处理过的大蒜提取液对大肠杆菌的抑菌图ThepictureofdifferentpHofgarlicextractoninhibitionabilityofEscherichiacoli研究的内容pH=5.5pH=6.0pH=6.5pH=7.0pH=7.5pH=8.0

研究结果表明，除PH=6.0和PH=6.5、PH=6.0和PH=5.5、PH=5.5和PH=7.0差异不显著外，其余PH间的比较均达到了差异极显著或显著的程度。P