《食品加工技术》课件 戚风蛋糕

戚

风

蛋

糕戚风蛋糕目录实训目标同类产品介绍关键技能点关键知识点产品配方解读主要原材料特性PART01实

训

目

标戚风蛋糕实训目标010204实训目标0305戚风蛋糕实训目标实训目标蛋白、蛋黄、低筋面粉、细砂糖、牛乳、色拉油、食盐、泡打粉、塔塔粉分蛋-搅打蛋黄、糖、水、油-加粉类搅拌，制成蛋黄糊-搅打蛋白、糖和塔塔粉至中性发泡-将两者搅匀-装模-烤制-冷却材料工艺中性发泡状态即提起打蛋器有较短的小弯钩，湿性发泡时为大弯钩中性发泡冷却方法裱花材料且蛋白能缓慢流动振盘去除高热后连同模具一同冷却至室温后再脱模豆沙霜或奶油霜、多种水果、糯米托、裱花棒、裱花袋、裱花嘴、小花钉奶油裱花：裱花袋套裱花嘴-装奶油-调色-裱花韩式豆沙裱花：豆沙霜调色-裱花袋套裱花嘴-装豆沙-裱花裱花过程淡奶油打发

冷藏12小时以上再打发，打发至有点质地时需添加白糖，快速搅打PART02同类产品介绍戚风蛋糕同类产品介绍加入

50g

可可粉；将蛋黄的用量增加至

60%；将水的用量增加至

120g。配料重量（g）%巧克力戚风蛋糕蛋白（全蛋

750）白砂糖塔塔粉盐蛋黄（全蛋

750）牛奶2506712002.01.60.59030色拉油白砂糖香草精低筋粉泡打548.326.73.331002.2将蛋黄的用量增加至55g

25g水。60%；橘子戚风蛋糕淡奶油总量适量1586.3用橘子汁和529.03戚风蛋糕同类产品介绍巧克力戚风蛋糕橘子戚风蛋糕戚风蛋糕同类产品介绍所添加的可可粉、水、橘子汁都是加在蛋黄糊里面，蛋白霜里面不能有水和油的，会影响蛋白的打发水的作用，是让可可粉可以更好地溶解，在制作蛋黄糊的最后一步加入适量水可使蛋糕更湿润，口感更松软PART03配

方

解

读戚风蛋糕配方解读配方解读01主要材料为蛋白、蛋黄、白砂糖、低筋粉和色拉油，色拉油要选择颜色浅无异味的油脂，白糖占蛋白的比例控制在40%是比较合适的。一个中等大小的鸡蛋蛋清约30克，白糖的量可以控制在10-20克。蛋白的主要成分百分之九十是水，还有百分之十是蛋白质，白糖有粘合蛋白跟水分的作用白糖太少，打发的蛋白不稳定，容易消泡。当然，白糖的量也不是越多越好，用量过多，会导致蛋白粘性过大，进而抑制蛋白的发泡性，蛋清对于白糖的溶解能力是有一定限度的，一般一个蛋清最多溶解30克白糖，加多了反而影响泡泡的形成。表面粗糙、发干，不再聚合团状，呈块状蛋清打发时放糖放多了是可以进行打发的，只是很容易打发过了戚风蛋糕配方解读配方解读02做戚风蛋糕很强调油的使用，油能让蛋糕更加柔软口感更顺滑，不是那种很干卡嗓子的那种口感，色拉油颜色浅，气味淡，杂质少，因为戚风蛋糕很清淡，要是油本身有很重的味道就会破坏了戚风蛋糕本身的的风味。花生油具有明显的花生味不适合用于戚风蛋糕的制作。花生油色拉油戚风蛋糕配方解读配方解读02虽然塔塔粉、香草精和泡打粉并不是主要材料，但它给戚风蛋糕带去了更多的风味，蛋白具有一定的碱性，且蛋白的碱性会随着保存时间延长而增加，而塔塔粉可以中和蛋白的碱性,帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久,增加制品的韧性,使产品更为柔软，香草精则能够去除戚风蛋糕的蛋腥味，使蛋糕的味道更加香浓，泡打粉在戚风蛋糕的烘烤过程中可以均匀的产气,使得戚风蛋糕个头蓬松,结构细腻。家庭制作塔塔粉可以用柠檬汁和白醋替代，如果足够娴熟塔塔粉和泡打粉可以不用加。PART04主要原材料特性蛋白的特性：01蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤02制作戚风蛋糕主要是蛋白在起作用，但是鸡蛋是偏碱性的，放时间长后碱性更高，烤出来的蛋糕颜色偏黄且有较浓的碱性。白砂糖的特性：01保持水分，延缓老化，具有防腐作用0203增加蛋糕甜味，改善表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。具有填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用色拉油的特性：01做蛋糕时使用色拉油，主要原因是口味清爽，会使蛋糕体比较轻盈02色拉油颜色浅，气味淡，杂质少，含有80%以上的不饱和脂肪酸，同时还含

有丰富的维生素E，一般是以大豆和菜籽做原料的牛奶的特性：01起保护蛋糕糊中的空气和加湿作用0203调整面糊浓度，增加蛋糕内的水分，让组织更细致牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以蛋黄的特性：01在戚风蛋糕中起乳化作用，把水溶性的细砂糖、脂溶性的植物油以及大分子的牛奶、低筋面粉乳化在一起，形成均质细腻的蛋粉糊02蛋黄自身带有颜色,可以在烘烤后为蛋糕着色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料低筋粉的特性：01主要由蛋白质含量低的软质小麦研磨而成，有加工精度高，粉质洁白细腻，面筋质含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好02用以制作饼干，具有酥、软、脆、截面结构细的特点。制作糕点，外观形状好，内部组织均匀，口感松软，还适于制作蛋糕、甜饼、薄脆饼干、

酥性饼干、广式和西式点心等面制食品淡奶油的特性：01相比动物淡奶油，植物淡奶油打发之后质地较硬，适合裱花。02淡奶油打发时，注意时间的控制，打发不足奶油过软，打发过度奶油失去细腻口感植物奶油动物奶油PART05关

键

知

识

点戚风蛋糕关键知识点蛋黄、糖、水、油→搅拌面粉、泡打粉过筛，拌粉鸡蛋（清洗，去壳，分蛋）工艺流程入模成型，入炉烘烤→

→

→出炉

冷却

脱模

裱花用蛋白、糖、盐、塔塔粉制得乳沫蛋糕糊戚风蛋糕

关键知识点-------分蛋鸡蛋必须新鲜分蛋时，蛋白中不可有蛋黄存在蛋白打发之前最好冷藏处理蛋白打发时打蛋机要清洗干净戚风蛋糕关键知识点------蛋黄拌粉打发蛋黄至粘再把泡打粉和低筋粉过筛后加入，采用分次加入，面糊会有些粘稠，用力搅匀稠，蛋黄中加入牛奶，色拉油、80g

砂糖及香草精用手持打蛋器搅匀戚风蛋糕关键知识点------乳沫蛋糕糊01湿性发泡蛋白中加入食盐、塔塔粉，白砂糖00g（

白砂糖分次加入）

，快02中性发泡03硬性发泡速打发至浓稠无态加第二次糖，在接近湿性发泡时加第三次糖戚风蛋糕关键知识点------拌匀取

1/3

蛋白部分加入待用的蛋黄部分，拌匀后再倒回加入剩余的蛋白部分，用长柄刮板擦底混合均匀。戚风蛋糕关键知识点------入模成型，入炉烘烤烘烤温度：上火

170℃，下火

170℃，时间约为

25-30min，根据模具大小和蛋糕厚度而定。倒入模具：倒入模具将烤好的蛋糕连同模具倒置于冷却架上，充分冷却后再脱模。（做好使用中空的圆形模具）中时，倒入的量约为总体积的

3/5。PART06关

键

技

能

点戚风蛋糕关键技能点鸡蛋在使用之前需要检查、清洗01020304蛋白打发时打蛋机要清洗干净先搅拌蛋黄，再搅打蛋白蛋黄部分搅匀即可，无需用力搅打戚风蛋糕关键技能点蛋白部分与蛋黄部分混合时，注意混合手法为擦底混合，不可大力搅拌戚风蛋糕模具中不刷油，即使不是防粘模具也不是如此烤好的蛋糕，趁热取出摔震几下，再倒扣，晾凉后再脱模翻拌的时候画z字形设定烤箱的温度为烘烤温度开始预热色拉油要选择颜色浅、无异味的油脂戚风蛋糕裱花【裱花教程-哔哩哔哩】

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