国家职业技能公共营养师《四级》基础理论真题汇编2

精品文档-下载后可编辑国家职业技能公共营养师《四级》基础理论真题汇编2国家职业技能公共营养师《四级》基础理论真题汇编2

单选题（共140题，共140分）

1.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。

A.促进机体利用蛋白质

B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C.促进微量营养素吸收

D.防止胎儿低血糖症

2.骨质疏松的高危人群是（）。

A.孕妇

B.乳母

C.育龄女性

D.绝经后女性

3.婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（）。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

4.孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。

A.巨幼红细胞性贫血

B.溶血性贫血

C.再障性贫血

D.营养不良性水肿

5.评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。

A.大肠菌群

B.腐败菌

C.葡萄球菌

D.绿脓杆菌

6.（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。

A.铬

B.铜

C.铁

D.锌

7.在人体内食物吸收的主要部位是（）。

A.口腔

B.胃

C.胰腺

D.小肠

8.分娩后的（）天内分泌的乳汁称为初乳。

A.7

B.5

C.6

D.4

9.正常人血糖浓度为（）。

A.2.9～4.1

B.3.9～5.1

C.3.9～6.1

D.4.9～6.1

10.失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。

A.等渗性脱水

B.低渗性脱水

C.高渗性脱水

D.脱水

11.长期高剂量的氟摄人所引起的不良反应为（）。

A.氟斑牙

B.氟骨症

C.骨质疏松症

D.龋齿

12.在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。

A.植酸

B.草酸

C.鞣酸

D.磷酸

13.优质蛋白质主要来源于（）。

A.谷类

B.肉蛋奶类

C.蔬菜

D.水果

14.在以下食物中胆固醇含量最高的是（）。

A.猪肉

B.猪肝

C.猪脑

D.猪舌头

15.消化腺是分泌（）的器官。

A.粘液

B.消化液

C.胃酸

D.胃酶

16.大肠内存在细菌，这些细菌（）。

A.对人体有害

B.对人体无害

C.能合成某些维生素

D.能合成某些矿物质

17.胃酸的作用（）。

A.乳化脂肪

B.分解脂肪

C.分解蛋白质

D.分解淀粉

18.婴儿1岁时身长约达（）cm。

A.70

B.75

C.85

D.80

19.欧美国家的膳食结构是（）。

A.地中海膳食

B.以动物性食物为主

C.以植物性食物为主

D.以动植物性食物为主

20.食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。

A.餐后血糖应答水平百分比值越大

B.餐后血糖升高相对缓和

C.餐后血糖骤然升高

D.葡萄糖在体内扩散速度急剧

21.常量元素有（）种。

A.10

B.9

C.7

D.6

22.大量食用生鱼可能会引起（）缺乏。

A.维生素B2

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素E

23.关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。

A.食物种类齐全，品种多样

B.多食含钙丰富的食品，如奶类

C.供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋

D.摄入足够的新鲜蔬菜和水果

24.学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。

A.一日三餐

B.一日三餐三点

C.一日三餐二点

D.一日三餐一点

25.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。

A.10%

B.20%

C.30%

D.50%

26.膳食纤维是（）。

A.单糖类物质

B.双糖类物质

C.可被消化吸收的多糖

D.不能被消化吸收的多糖

27.一些成年人体内（）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。

A.蛋白酶

B.脂肪酶

C.糖苷酶

D.乳糖酶

28.保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）。

A.膳食纤维

B.大豆多肽

C.植物甾醇

D.中草药中的成分

29.下列物质燃烧产能，同等质量能量多的是（）。

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.乙醇

30.亚油酸是（）。

A.18碳2烯酸

B.22碳4烯酸

C.24碳6烯酸

D.18碳4烯酸

31.青春期性发育迟缓的可能原因是缺乏（）。

A.钙

B.维生素A

C.锌

D.碘

32.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。

A.表观消化率

B.利用率

C.蛋白质含量

D.净利用率

33.中国居民成年男子的钙的AI为（）。

A.1200mg／d

B.1000mg／d

C.800mg／d

D.600mg／d

34.确定成人每日膳食营养目标的方法之一是（）。

A.称重法

B.24h膳食回顾法

C.直接查表法

D.膳食史法

35.RNI是以下列哪项为基础制定的（）

A.AI

B.51

C.2AI

D.EA2

36.品质好的稻米米粒均匀、整齐，没有碎米和爆腰米，无腹白，（）。

A.硬度低、易碎

B.硬度高、不易碎

C.硬度低、不易碎

D.硬度高、易碎

37.牛乳中蛋白质含量比较恒定，约为（）。

A.1%

B.2%

C.3%

D.5%

38.香菇中所含的香菇嘌呤有（）。

A.防止动脉硬化

B.降血脂

C.补钙

D.治疗缺铁性贫血

39.天然色素的优势是（）。

A.安全性高

B.稳定性高

C.易着色

D.色泽鲜艳

40.预防四季豆中毒的措施是（）。

A.烹调前用水浸泡并洗净

B.烹调时要烧熟煮透

C.烹调时加醋

D.熟食要冷藏

41.运动系统中的肌肉均属（），是运动系统的动力部分。

A.骨骼肌

B.结缔组织

C.骨连接

D.骨组织

42.罐头内容物中重金属的含量规定，（）不超过200mg／kg。

A.铅

B.铜

C.锡

D.铁

43.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）m1。

A.1200

B.1000

C.300

D.100

44.成人体内水分含量约占体重的（）。

A.80%

B.75%

C.60%

D.90%

45.计算食物血糖生成指数时，常用（）作为比较基准。

A.蔗糖耐量面积

B.乳糖耐量面积

C.葡萄糖耐量面积

D.果糖耐量面积

46.类型抽样又称（）。

A.等距抽样

B.分层抽样

C.整群抽样

D.定比例抽样

47.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松的患病率比男性（）。

A.高

B.低

C.无比较

D.一样

48.食物的生熟比是指（）。

A.生食物体积／熟食物体积

B.熟食物体积／生食物体积

C.生食物重量／熟食物重量

D.熟食物重量／生食物重量

49.人体所需的宏量营养素包括（）、脂肪、碳水化合物。

A.维生素

B.矿物质

C.膳食纤维

D.蛋白质

50.《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母铁的每天适宜摄人量为（）。

A.10mg

B.5mg

C.25mg

D.35mg

51.维生素E的主要来源是（）。

A.水果

B.植物油

C.蛋类

D.豆类

52.食品中所含热能营养素能满足人体需要的程度称为（）。

A.食品的营养密度

B.食品的营养价值

C.食品的热能密度

D.食品营养质量指数

53.下列人群中，宜食用红枣的是（）。

A.贫血者

B.下腹胀满者

C.大便秘结者

D.龋齿疼痛者

54.酱油经过发酵会产生植物性食品中不含有的（），对素食者具有重要意义。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

55.水俣病和痛痛病分别由（）过量而引起。

A.铅、砷

B.汞、铅

C.汞、镉

D.镉、铅

56.食物中抗肿瘤作用的非营素成分不包括（）。

A.类黄酮

B.多酚类

C.植物凝血素

D.皂苷类

57.植物类食品中蛋白质含量高的是（）。

A.玉米

B.大豆

C.稻谷

D.小麦

58.下列不属于营养标签强制标示内容的是（）。

A.能量

B.蛋白质

C.钠

D.铁

59.软体类动物含丰富的（），故其肉质比较鲜美。

A.蛋氨酸

B.赖氨酸

C.甘氨酸

D.谷氨酸

60.头发样品收集的正确方法是剪取被测者枕部发际处至耳后，从发根部起（）cm的头发。

A.1～2

B.2～3

C.3～4

D.4～5

61.叶酸参与机体的（）。

A.脂肪代谢

B.一碳单位传递

C.糖代谢

D.钙磷代谢

62.（）是一种评价膳食价格支出的方法，数值越大说明越有利。

A.能量—价格比值

B.能量—价格比例

C.能量—价值比例

D.能量—价值比值

63.成年人碘的摄入量为每天（）。

A.100ug

B.150ug

C.200ug

D.250ug

64.同等重量的以下食物能量最高的是（）。

A.大米

B.豆腐

C.玉米

D.南瓜

65.非血红素铁的吸收率为（）。

A.1%

B.20%

C.30%

D.5%

66.血液的相对密度在（）。

A.1.05～1.06之间

B.2.05～2.06之间

C.10.5～10.6之间

D.0.05～O.06之间

67.鲜猪肉卫生标准要求是（）。

A.肌肉红色均匀，脂肪洁白

B.肉色稍暗

C.外表干燥，新切面湿润

D.指压后的凹陷恢复较慢

68.膳食平衡原则包括（）。

A.谷类为主，蔬菜相辅

B.低膳食纤维

C.高糖

D.动物性食物为主

69.下列食物蛋白质营养价值最高的是（）。

A.鸡蛋

B.大豆

C.苹果

D.猪肝

70.在以下食物中胆固醇含量最低的是（）。

A.牛肝

B.羊脑

C.猪肾

D.猪肉

71.下列米面的烹调加工方法中，正确的是（）。

A.淘洗次数5次以上

B.长时间浸泡

C.面粉蒸煮加碱

D.少炸少烤

72.钾的生理功能有（）。

A.维持细胞内正常渗透压

B.构成细胞膜

C.参与脂肪吸收

D.参加甲状腺素合成

73.坐高与身高的比较可以反映（）。

A.下肢与上肢的比例

B.躯干生长状况

C.超重和肥胖情况

D.器官发育水平

74.下列食物中，钙的最好来源是（）。

A.蔬菜

B.水果

C.奶和奶制品

D.禽肉

75.蔬菜和水果消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以（）s以上为宜。

A.20

B.30

C.10

D.5

76.人体发生乳糖不耐受的原因是（）。

A.膳食纤维抑制乳糖的消化吸收

B.体内缺少乳糖酶

C.青春期引用牛乳过多

D.肠道微生物异常增殖

77.一般来说，儿童年龄界定为（）之间。

A.3岁以下

B.3～6岁

C.3～9岁

D.3～14岁

78.维持人体基本生命活动的能量消耗是（）。

A.体力活动耗能

B.基础代谢

C.非体力活动耗能

D.食物热效应耗能

79.水果中有机酸的作用不包括（）。

A.刺激消化液分泌

B.促进钙的吸收

C.抑制膳食纤维作用

D.保护维生素C的稳定性

80.进行气体交换的场所是（）。

A.鼻

B.气管

C.肺

D.咽

81.油脂类食物主要提供（）。

A.能量

B.蛋白质

C.碳水化合物

D.维生素

82.能够保护毛发正常色素和结构的矿物质是（）。

A.钙

B.铁

C.铜

D.镁

83.自然界的氨基酸常见分类原则是（）。

A.按蛋白质来源分类

B.按营养价值分类

C.按化学结构分类

D.按营养价值和化学结构分类

84.下列菌藻类食物中，碘含量最高的是（）。

A.银耳

B.黑木耳

C.金针菇

D.海带

85.（）中铁含量较少。

A.肝脏

B.全血

C.木耳

D.牛奶

86.进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。

A.4%～5%

B.5%～6%

C.10%～20%

D.20%～30%

87.高压灭菌法主要用于（）。

A.鲜奶

B.果汁

C.肉类罐头食品

D.葡萄酒

88.人口调查资料有助于估计当地的食物需要量和（）的发生状况。

A.营养不良

B.生育缺陷

C.慢性疾病

D.职业病

89.食物的（）一般是指在采集或购买的生食物后，可以食用的部分所占的比例。

A.可食部

B.废弃率

C.生熟比

D.标准份

90.真蛋白质消化率是评价（）。

A.摄人食物中未被吸收部分

B.摄入蛋白质未被排出部分

C.摄入食物中被吸收部分

D.摄入食物中蛋白质未被消化部分

91.食物的能量受水分的影响最大，含水分多的食物能量（）。

A.高

B.低

C.中等

D.适宜

92.老年人的基础代谢与中年人相比降低（）。

A.15%～20%

B.20%～25%

C.25%～30%

D.30%～35%

93.评价食物蛋白质营养价值，应考虑（）。

A.蛋白质含量

B.消化率和利用率

C.必需氨基酸模式

D.以上都包括

94.婴幼儿可选用的乳类为（）。

A.配方奶制品

B.奶酪

C.酸奶

D.牛奶

95.当鱼开始腐败时，体表黏液蛋白被（）分解，呈现混浊并有臭味。

A.蛋白酶

B.细菌酶

C.消化酶

D.淀粉酶

96.下列表述中，正确的是（）。

A.谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素

B.谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类

C.谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质

D.谷类主要提供能量和矿物质

97.罐头食品的灭菌温度是（）。

A.90～100℃

B.100～120℃

C.120～150℃

D.180℃以上

98.营养学中的膳食结构是指（）。

A.食物内部的组织结构

B.食物的化学组成

C.组成膳食的食物种类

D.各类食物的数量及其在膳食中所占的比重

99.人的食管长度一般在（）cm左右。

A.5

B.15

C.25

D.45

100.1g脂肪在体内氧化能产生（）Kcal热量。

A.4

B.7

C.9

D.6

101.大肠主要吸收（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.水和盐类

D.碳水化合物

102.关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是（）。

A.防止饱和脂肪酸氧化

B.防止ATP氧化

C.防止含硒蛋白氧化

D.防止脱氢酶中的巯基被氧化

103.为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是（）。

A.鱼蛋类

B.谷薯类

C.大豆及其制品

D.蔬菜水果类

104.能构成黄酶辅酶参加物质代谢的维生素是（）。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素C

105.一般孩子（）岁时，胸围和头围几乎相等。

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

106.机体吸收维生素B2需要（）。

A.CO2

B.内因子

C.CA++

D.Mg++

107.（）配方中含有磷酸等物质，酸度较大，不易过多引用。

A.可乐型碳酸饮料

B.橙汁饮料

C.植物蛋白饮料

D.乳酸饮料

108.胆囊中的胆汁能乳化（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.糖类

109.成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄人量为（）Kcal。

A.2100

B.2200

C.2400

D.2500

110.血液循环为体循环(大循环)与肺循环(小循环)二部分，体循环的血液最后回流到（）。

A.左心室

B.右心室

C.左心房

D.右心房

111.红细胞转酮醇酶活性可反映机体（）的营养状况。

A.硫胺素

B.核黄素

C.维生素

D.碘

112.有些人煮稀饭为了增加黏稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

113.禽类脂肪比畜类脂肪营养价值高是因为（）。

A.禽类必需脂肪酸含量高于畜类必需脂肪酸

B.禽类脂肪含不饱和脂肪酸多

C.禽类脂肪B族维生素多

D.禽类脂肪矿物质高

114.维生素B1缺乏可引起（）。

A.癞皮病

B.佝偻病

C.脚气病

D.克汀病

115.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是（）。

A.铁

B.锌

C.硒

D.铜

116.淋巴系统是（）。

A.循环系统的直流

B.循环系统的主流

C.不属于循环系统

D.以上均不正确

117.在进行膳食营养素评价时，（）作为主要参考值用以分析判断。

A.UL

B.RNI／AI

C.EAR

D.RDA

118.体内可合成的维生素为（）。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

119.孕前体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。

A.6～6.8

B.12.5～18

C.11.5～16

D.7～11.5

120.能协助食物消化吸收的胆汁由以下哪种组织细胞分泌（）

A.胆总管

B.十二指肠

C.肝细胞

D.胆囊

121.蛋白质的卡价为每克（）。

A.4Kj

B.16.7kJ

C.90kcal

D.37.6kJ

122.经过肾脏排泄的水一般占人体总排泄量的（）。

A.60%

B.70%

C.30%

D.40%

123.乳母前六个月每天泌乳约（）m1。

A.650

B.600

C.700

D.750

124.低温保藏食品的原理主要是低温可以（）。

A.抑制食品中微生物生长繁殖

B.杀灭食品中大部分细菌

C.降低食品中水分含量

D.破坏食品中的酶

125.对食用油进行感官检验时，在检验每个样品之间需设定（）min清洗期。

A.2

B.3

C.4

D.5

126.下列与肥胖有关的疾病是（）。

A.消化性溃疡

B.胃病

C.呼吸道感染

D.糖尿病

127.粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和（）的环境中储存。

A.密封

B.干燥

C.潮湿

D.高温

128.给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。

A.2～4个月

B.4～6个月

C.6～8个月

D.8～12个月

129.菌藻类食物具有（）。

A.抗肿瘤作用

B.抗病毒作用

C.还原作用

D.抗菌作用

130.能促进铁吸收的因素包括（）。

A.卵黄高磷蛋白

B.肉因子

C.淀粉

D.膳食纤维

131.绿茶属于（）。

A.发酵茶

B.不发酵茶

C.半发酵茶

D.黑茶

132.孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。

A.巨幼红细胞贫血

B.溶血性贫血

C.再障性贫血

D.营养不良性水肿

133.下列访谈技巧中正确的是（）。

A.要正确理解调查表中每个问题的要点和性质

B.要营造严肃的访谈气氛

C.要及时分析答案的相互关系及一致性，但不宜采用反问或换问题验证

D.为了保证访谈的准确性，对敏感问题可直接询问

134.下列关于铁的叙述不正确的是（）。

A.植物来源的铁较动物来源的铁难吸收

B.三价铁较二价铁易吸收

C.维生素C有保护铁的作用

D.铁是血红素的成分

135.《中国居民膳食参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）。

A.10mg

B.5mg

C.25mg

D.35mg

136.人体缺乏维生素B12的原因可能是（）。

A.以食用畜肉为主

B.以食用蔬菜为主

C.以食用鱼类为主

D.以食用禽类为主

137.在人体内食物吸收的主要部位（）。

A.口腔

B.胃

C.胰腺

D.小肠

138.成人体内水分含量约占体重（）。

A.80%

B.75%

C.60%

D.90%

139.类型抽样称（）。

A.等距抽样

B.分层抽样

C.整群抽样

D.定比例抽样

140.酱油经过发酵会产生植物性食品中不含有（），对素食者具有重要意义。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

判断题（共60题，共60分）

141.营养不良水肿型多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。（）

142.维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。（）

143.食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。（）

144.在农村经济不发达地区，营养摄人不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。（）

145.营养教育并非仅仅传播营养知识，还应提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。（）

146.计划行为理论对不同健康相关行为的预测能力不尽相同。（）

147.细胞是人体的基本结构和功能单位。（）

148.消化只发生在胃中。（）

149.服用碘盐可用于预防克山病。（）

150.呆小症的主要原因是由于体内碘过剩。（）

151.鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。（）

152.职业道德的遵守与提高社会整体的道德水平无关。（）

153.乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收（）。

154.鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白中蛋白质的含量高于蛋黄（）。

155.番茄中的维生素C含量虽然不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。（）

156.豆类是蛋白质含量较高的食品。（）

157.公共营养师的职业守则是对其品格、纪律、责任、技能的要求。（）

158.维生素C是一种较强的还原剂。（）

159.甲醛溶液是生化检验最合适的防腐剂。（）

160.IIU维生素A=6ugβ-胡萝卜素。（）

161.消化系统由消化管和消化腺两部分组成。（）

162.生产日期标示不得另外加贴、补印或篡改。（）

163.制定营养改善项目计划的要求：有针对性，易于确定靶目标，低经费开支，易于评价。（）

164.从脂肪酸分子上的羧基端碳原子算起，如果第一个不饱和键所在碳原子的序号是3，则为n—3系列脂肪酸。（）

165.蛋中微量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。（）

166.《中国居民膳食营养素参考摄人量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（）

167.中国成人体质指数正常的范围是18．5～24．9。（）

168.学龄儿童由于自理能力差，建议由父母喂食。（）

169.腰围男性94cm，女性80cm可诊断为向心性肥胖。（）

170.通常我们食用的“一袋牛奶”约为250ml。（）

171.公