学校食堂食品安全操作要求

学校食堂食品安全操作要求为加强学校（含托幼机构）餐饮服务食品平安管理，规范学校食堂经营行为，保障同学饮食平安，依据《食品平安法》、《食品平安法实施条例》、《餐饮服务许可管理方法》、《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律、法规、规章的规定，对学校食堂食品平安提出以下要求：

一、组织管理要求

1、学校法定代表人或负责人是本单位食品平安的第一责任人，对本单位的食品平安负法律责任。

2、学校建立和实施先进的学校食堂食品平安管理体系，不断提高学校食堂食品平安管理水平。

3、学校要为同学和教职工供应健康饮食的条件。学校食堂依法取得《餐饮服务许可证》，从业人员取得健康体检证明后，方可正常经营。

二、机构及人员管理要求

学校食堂（含托幼机构食堂）应设置食品平安管理机构并配备专职食品平安管理员。

1、建立健全食品平安管理制度，明确食品平安责任，落实岗位责任制。食品平安管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和修理保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度；食品平安突发大事应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

2、制订从业人员食品平安学问培训方案并加以实施，组织学习食品平安法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品平安学问，加强诚信守法经营和职业道德教育。

3、组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的工作岗位。

4、制订食品平安检查方案，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

5、组织制订食品平安事故处置方案，定期检查食品平安防范措施的落实状况，准时消退食品平安事故隐患。

6、建立食品平安检查及从业人员健康、培训等管理档案。

7、担当法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

三、从业人员要求

1、从业人员按《中华人民共和国食品平安法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。

3、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部药进行消毒。

四、场所与设施、设备要求

（一）选址要求：学校食堂选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区；距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他集中性污染源的影响范围之外，同时符合规划、环保和消防等有关要求。

（二）设施要求

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需常常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有肯定的排水坡度及排水系统。

2、食品处理区墙壁采纳无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需常常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙；食品处理区的门、窗要装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗要设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所的门应采纳易清洗、不吸水的结实材料制作。

3、食品处理区天花板选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有肯定弧度；加工经营场所天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避开长霉或建筑材料脱落等情形发生；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上削减凝聚水滴落；烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采纳机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

4、食品库房依据贮存条件的不同分别设置，食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置；同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域要有明显标识；库房内设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上；冷冻（藏）设施应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

5、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能够满意需要；用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥当保管；餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池，采纳人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池，各类水池应以明显标识标