复合型酸奶制作条件及贮藏特性研究

复合型酸奶制作条件及贮藏特性研究

根据是否添加糖，可分为淡奶酸和糖酸。在中国，传统的酸奶是糖奶，即通过在制作原料牛奶中添加一定的糖发酵而获得的酸产品。蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜酿制而成的一种天然糖类保健品,它不仅营养丰富,含有多种保健成分,而且风味独特,能协调及矫正食品的不良风味。如在酸奶中添加适量的蜂蜜,再添加适量的苹果和花生,则有可能改善酸奶的风味及营养价值。本文主要针对把蜂蜜、苹果和花生加到原料乳中进行发酵制作凝固型酸奶的相关工艺及产品质量。1材料和方法1.1实验材料1.1.1实验原料培育龙头企业新鲜乳(山西农大提供)、奶油(太原食品厂生产,市售)、优质龙眼蜂蜜(购自山西农业大学农场)、琼胶(实验室保存)、分析纯碳酸钙(实验室保存)。1.1.2病毒保加利亚乳杆菌与唾液链球菌(山西农业大学食品科学系食品微生物教研室提供,本实验室保存)。1.1.3实验设备冰箱、电炉、恒温水浴锅(HH4型)、恒温培养箱(HG303-3A型)、均质机(GYB-500-6S型)、带盖不锈钢锅、搅拌器。1.2实验方法1.2.1基本组成的表新鲜乳82%、奶油2.5%、蜂蜜8%、苹果4.5%花生3%1.2.2培养基的杀菌温度和时间采用二级种子制备工艺(实际生产中可按生产量的不同用多级种子制备工艺),培养基的成分为新鲜乳,种子培养基的杀菌温度为110℃,时间为30min;母发酵剂培养基的杀菌温度为95℃,杀菌时间为30min。为了控制最终接入到原料乳中的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌的比例,应将两种菌种分别培养,直到接种前才混合。1.2.3工艺1.2.4脂肪添加及接种、发酵蜂蜜前处理:蜂蜜含多种有机酸,水溶液呈酸性,8%的蜂蜜水溶液的pH为4.5左右,直接加到原料乳会影响乳杆菌的生长和引起部分乳蛋白变性而影响酸奶品质,因此中和后才能加入。具体操作:蜂蜜加水稀释→加入碳酸钙搅拌均匀→静置15min充分中和。脂肪标准化:为了使生产出的酸奶具有良好风味,要在原料中添加一定的脂肪。为了保证添加效果,脂肪要在过滤后添加。杀菌及冷却:为了使酸奶风味纯正,接种前要对原料乳进行热处理以杀死原料中的微生物和病原菌并破坏酶。用于制作酸奶的原料乳常采用95℃加热5min、85℃加热20～30min和UHT等几种灭菌方法。本实验采用把原料乳加热95℃,维持5min,迅速冷却至43～45℃,趁热接种。接种(加发酵剂):将培养好的活力旺盛的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌发酵菌种按一定比例混合均匀,加到杀菌并冷却后的原料乳中(操作要在无菌环境中进行)。发酵:将上述接种后的原料装入经预先清洗消毒的玻璃瓶中,盖上盖子后在恒温培养箱中发酵,原料乳的流动性明显降低、pH值降至4.7左右则停止发酵。冷却:发酵终点到来时,把发酵的酸奶从恒温箱中取出,用冷风冷却或放入冷水中冷却。停止发酵降低乳杆菌的活力和产酸的速度。冷藏后熟:酸奶的风味物质大多在发酵结束后12～24h产生,所以应把冷却过的酸奶放入2～5℃的冰箱中冷藏后熟,使酸奶制品产生良好纯正的风味,控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生长。1.2.5单因素优化实验以4因素3水平L349正交表对影响酸奶品质的四个主要因素(唾液链球菌与乳酸杆菌比例、接种量、发酵温度及稳定剂的加量)进行优化,具体见表1。1.2.6储存试验取同批复合型酸奶90瓶,分成3批、分别在5℃、10℃、15℃下贮藏,每隔4d抽样一次,测定pH、酸度。1.2.7酸奶品质测定酸奶的感官检验:采用表2的感官检验评分表对产品的组织形态及风味进行综合评分。最终感官检验参照GB2742-85中所列的检验项目进行检验。酸奶的微生物检验:按GB2742—85B;乳酸菌数的测定采用改良CHALMERS培养基,用双层培养法进行培养计数。酸度测定:按GB5409-852.1.1。pH值测定:用酸度计法。全乳固形物含量测定:按GB5409—852.4。酸奶蛋白质检验:采用凯氏定氮法测定。脂肪测定:取半成品的酸牛乳150ml,摇匀,用盖勃氏法测定脂肪的含量。钙测定:采用高锰酸钾法。具体是取适量酸奶,灰化后按标准的高锰酸钾滴定法程序进行。2结果与讨论2.1接种量对接种量的影响从表3知影响复合型酸奶品质的最大因素是唾液链球菌与乳酸杆菌比例,其次发酵温度,再次是稳定剂量,接种量的影响最小。最适宜的生产方案为:A2D2C2B1。即唾液链球菌与乳酸杆菌比例为1,琼脂添加量为0.2%,发酵温度为42℃,接种量为1%。2.2ph值和酸度不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化如图1与图2所示,从图可看出在5℃和10℃下贮藏的复合型酸奶的pH值及酸度变化不大,酸度都稳定在国标范围内;而在15℃下贮藏的酸奶的pH值和酸度在12d前变化不大,但16d开始明显出现pH值降低和酸度升高的趋势。如把酸度换算成滴度(OT),15℃下贮藏,12d时的酸度为0.97相当于107.5OT,16d时的酸度为1.09相当于121OT,国标规定的最大滴定酸度为110OT,这表明如在15℃下贮藏16d,复合型酸奶就有可能因过度产酸而质量下降,这从系列3与系列4的比较中可以清楚地看出,因而建议复合型酸奶应在10℃以下的条件下保存。2.3感官试验的结果复合型酸奶的感官结果如表4,从表可看出加入蜂蜜、苹果和花生的酸奶颜色微黄,具有独特的清香,符合国标。2.4微生物指数检测结果如表5,复合型酸奶的细菌指标符合国标,乳酸菌数和市售的普通酸奶中的含量相当。2.5物理和化学试验的结果如表6,复合型酸奶的理化指标符合国家标准,蛋白质含量与食品营养成分表中所公布的值相当,钙的含量高于食品营养成分表中所公布的量。3结论3.13.23.3发酵条件筛选原料乳→过滤→脂肪含量标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种→加糖→添