《现代食品安全控制技术》第四章 卫生控制程序和卫生标准操作程序

第四章卫生控制程序和卫生标准操作程序

现代食品安全控制技术楼明本章要求

4h要求掌握卫生控制程序；熟悉卫生标准操作程序；了解SSOP实施情况的检查与记录。重点内容：卫生控制程序。难点内容：卫生标准操作程序。第一节概述一、卫生控制程序美国食品和药品管理局(FDA)在《水产品HACCP法规》(附录4)中明确提出卫生控制程序(§123.11SanitationControlProcedure，缩写为SSOP)

(1)每个水产品加工企业应该制定书面卫生标准操作程序(SanitationStandardOperatingProcedure，缩写为SSOP)并加以实施；(2)必须监测加工期间的卫生状况和操作；(3)必须及时纠正不卫生的状况和操作；(4)必须保存卫生控制记录

二、HACCP与SSOP的关系

HACCP程序和卫生控制程序之间的差别不一定十分明显。因此，水产品HACCP法规允许将安全方面的卫生控制纳入HACCP计划中。第二节卫生标准操作程序8个关键卫生条件：(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；(2)与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度；(3)防止发生交叉污染；(4)手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学物质的标记、储存和使用；(7)雇员的健康与卫生控制；(8)虫害的防治。SSOP计划应该涵盖下述内容(1)企业使用的卫生程序；(2)卫生程序计划表；(3)提供支持日常监测计划的基础；(4)确保及时采取纠正措施的计划；(5)如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生；(6)如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性；(7)员工连续培训的内容；(8)向买方和检查人员的承诺；(9)提高企业内卫生操作和状况的方法。一、与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全

(一)水源(二)标准相关国家标准有：生活饮用水卫生标准(GB5749—1985)、海水水质标准(GB3097—1997)、软饮料用水的质量标准(GBl079—1989)。(三)监控1.水源的监控

(1)城市供水

(2)自供水(井水)

(3)海水

2.管道的监控对饮用水管道和非饮用水管道以及污水管道的硬(永久性)管道之间可能产生问题的交叉连接处每月进行一次检查便可以了

3.冰的监控

(四)纠正

当监控发现加工用水存在问题时，生产企业必须对这种情况进行评估。

(五)记录

二、食品接触表面(包括设备、手套和外衣等)的卫生情况和清洁度

食品接触面指：接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面”(GMP，21CFRll0.3)。典型的食品接触面包括工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。

(一)对食品接触面的要求1.食品接触设备的设计与安装要求(1)食品接触面应制造和设计得易于清洁和消毒(2)排水通畅且不积累污物。(3)始终保持完好的维修状态，提供足够的清洁和检查的通道

2.食品接触面的材料要求安全的材料是指：无毒(无化学物质渗出)、不吸水(不积水和/或干燥)、抗腐蚀与清洁剂和消毒剂产生化学反应。

3.食品接触面的清洁和消毒

清洁和消毒通常包括5个步骤：清除(扫)预冲洗(简短)使用清洁剂(可能包括擦洗)后冲洗和使用消毒剂。

(二)监控监控的目的是确保食品接触面(包括手套和外衣等)的设计、安装、使用便于卫生操作、维护及保养，并符合相应卫生要求，能及时充分地进行清洁和消毒。(三)纠正

在监控过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。

(四)记录

三、防止交叉污染

交叉污染指通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染物转移到食品中的过程。

(一)造成交叉污染的主要原因造成交叉污染的主要原因包括：工厂选址、设备设计、车间布局不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟产品未分开；原料和成品未隔离等。

(二)防止交叉污染的主要措施

(三)监控

(四)纠正措施

对任何可能导致交叉污染的不令人满意的活动或状况应及时采取纠正措施，从而避免食品和食品接触面的潜在污染。

(五)记录

四、手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生

(一)洗手、消毒和厕所设施的要求(二)洗手、消毒的方法和频率洗手、消毒方法为：(1)在足够的时间以适当的方式进行洗手；(2)在38～43℃的热水中彻底沾湿双手；(3)用有泡沫的皂液洗手及其他部位摩擦20s；(4)用流动的热水冲洗；(5)用一次性纸巾、毛巾擦干，或用干手机烘干；(6)适量的用手部消毒剂，如四价氨盐复合剂(QAC)滴剂。洗手流程

清水洗手

用皂液或无菌皂洗手

冲净皂液

于50mg/kg(余氯)消毒液中浸泡30s

清水冲洗干手(用纸巾或毛巾)

洗手、消毒的频率(1)每次进入车间开始工作前；(2)在以下行为之后：上卫生间；接触嘴、鼻子及头皮(发)、抽烟；倒垃圾、清洁污物；打电话、系鞋带；接触地面污物及其他污染过的区域；(3)任何需要的时候。(三)厕所的卫生要求所有的厂区、车间和办公楼的厕所均要求通风良好、地面干燥，保持清洁卫生；设置洗手消毒设施、非手动开关的水龙头，以便如厕后进行洗手和消毒。

(四)监控

(五)纠正

(六)记录

五、防止食品被外部污染物污染

(一)导致外部污染的因素及其控制方法

主要外部污染物包括：水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；外来物质；地面污物；无保护装置的照明设备；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等化学药品的残留；不卫生的包装材料等。

预防并控制食品中外部污染物的实施措施包括(1)对包装物料实施控制

(2)对冷凝水实施控制

(3)食品储存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施(4)正确使用和妥善保管各种化学品(二)监控监控的目的是保证食品、食品包装材料和食品接触面免受各种微生物、化学和物理污染物的污染。

(三)纠正对于任何可能导致产品污染的行为应及时加以纠正，以避免其对食品、食品接触面或食品包装材料造成污染。

纠正措施

(1)除去不卫生表面的冷凝物；(2)调节空气流通和房间温度，以减少凝结；(3)安装遮盖物，防止冷凝物落到食品、包装材料或食品接触面上；(4)清扫地板，清除地面上的积水；(5)在有死水的周边地带，疏通行人和交通工具；纠正措施

(6)清洗因疏忽暴露于化学外部污染物的食品接触面；(7)在非产品区域使用有毒化合物时，设立遮蔽物以保护产品；(8)测算由于不恰当使用有毒化合物所产生的影响，以评估食品是否被污染；(9)加强对员工的培训，纠正不正确的操作；(10)丢弃没有标签的化学品。六、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用

(一)有毒化合物的标记、贮藏和使用

所有有毒有害化合物必须正确标识，且要保持标识清楚，并标明有效期，保存使用登记记录。(二)监控

监控的目的是确保有毒化合物的标记、贮藏和使用能充分保护食品免遭有毒化合物的污染。

(三)纠正措施对任何不满意情况的纠正措施，包括有毒化合物的及时处理应避免其对食品、辅料、食品接触面或包装材料的潜在污染。(四)记录七、员工的健康与卫生控制(一)检查

食品企业的员工在上岗前必须进行健康检查，上岗后必须定期进行健康检查，每年至少进行1次体检。

(二)监控

监控就是要观察员工是否患病或有外伤，这可能会污染食品。

(三)纠正措施如果员工被确诊为患病或有外伤，可能会污染食品，那么管理人员应该：(1)重新分配任务和安置此员工到非食品加工区，或回家休养直至此可疑健康状况改变或检查呈阴性；(2)如有外伤时，用不透水的覆盖物包扎伤口，然后重新分配任务或回家休养。(四)记录

八、害虫的防治

苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物等携带大量病源菌，如沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭状杆菌、李斯特菌和寄生虫等，通过其传播的食源性疾病数量巨大，因此，害虫防治是食品加工企业的重要工作内容。

(一)害虫防治方法害虫控制的操作分3个阶段：(1)除去害虫藏身地及诱饵；(2)将害虫从食品加工企业中驱逐出去；(3)消灭那些进入厂区的害虫。

(二)监控

(三)纠正措施

(四