2023年0708《舌尖上的常州》纲要文字版常州公共科目继续教育

舌尖上的常州第一章中国及江浙沪菜肴简况1、《淮南子·齐俗训》记载反映了汉代烹饪技术已到达相当精湛的水平。重要的推动作用。、在梁时,素食在江南已成为一种典型的饮食原则、风格和社会风气,从而涌现出很多素菜品种。4、元代时,中国菜谱中融入了大量的“四方夷食”。、、、5、江苏省素有鱼米之乡之称。6、江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海这些地方风味构成。7、江苏名产有高邮双黄蛋、如皋火腿、无锡油面筋、靖江肉脯等。脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。9、上海菜具有清爽秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。其次章常州地方风俗及特色饮食1、依据本讲,常州北区的太平龙灯是如今的省级非物质文化遗产。、、、、、、、、2、立夏时要吃三鲜,并以之祭祀祖先。3、端午时要饮雄黄酒,同时洒于室内,用以避疫4、大麻糕每个如成人手掌大小,有咸甜两种。5、立夏要吃三鲜,并以之祭祀祖先,其中地上三鲜是指苋菜、蚕豆、元麦。6、端午节要挂钟馗像,插菖蒲艾叶,食粽子、雄黄酒。7、中秋节习俗要吃糖芋头、月饼。8、冬至的习俗必吃常州特色美食是胡葱豆腐、糖圆、面。9、除夕临睡前必需做到封井、封门、水缸加满、灶下柴火拣干净。第三章蟹类及鱼肚原料1、蟹类都是性凉食物,肠胃不良的人应少吃,吃时应配以姜、醋蘸食。2、中华绒螯蟹为淡水产的蟹。3、蟹在加工为食物前,需静养于清水中,主要是为了让其吐沙。4、死蟹不能食用,易引起组氨酸中毒。5、毛常肚呈椭圆形,体壁厚实,颜色为浅黄略带红色。6、干鱼肚烹制前需涨发,可承受水发、油发、盐发等方法。7、江苏常见的食用蟹有中华绒螯蟹、红螯相手蟹。片大。第四章蟹类常州名菜1、乾隆所提的“金爪玉脐”指的是黄天荡清水蟹。前。3、相传千年,“夹人虫”是被巴解制服的,且被称为天下第一食蟹人。4、糟,堪称酸甜苦辣咸外的第六味。5、生糟也称盐糟卤,大多消灭在产糟较少的北方。6、本节课我们学习了常州名菜:家乡腻蟹糊、蟹粉鱼肚、江南醉蟹。”对外宣称。8、除了“醉”这一熟制方法,本课还讲解了糟、卤的熟制方法。9、卤制与酱制在选料上的不同在于,卤制可以选肉类、内脏、豆腐干、冬笋10、四川卤味的主要特色有微辣、颜色重、味道重、中药成分重。、谓常州地方菜,就是春有春笋江鲜鱼,夏有银鱼炒蛋、糟菜类,秋有大闸蟹、蟹粉鱼肚,冬有红烧划水、清炒虾仁。第五章鱼类烹饪原料1、青鱼由于胆汁有毒,不宜滥服。2、银鱼做成的鱼子酱是格外贵重的补品。毒素和鲫鱼之刺多”描述的是鮰鱼。4、湖南剁椒鱼头选用的是鳙鱼。鲤;长江水系、淮河水系的淮河鲤。有生产。7、鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鳜鱼并列为淡水四大名鱼。8、以下鱼中,习性为食草性的有鳊鱼、草鱼。分布。10、鲫鱼与白鱼、鲤鱼、鳜鱼并列为淡水四大名鱼。、鲫鱼肉嫩味鲜,烹饪应用较广,食用方法较多,最宜烧汤,也可清蒸、红烧、干烧等。要养殖对象,为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。13、鲢鱼出水即死,变质较快,所以要尽可能活用、鲜用。伤后肿痛感猛烈,为淡水刺毒鱼类中刺痛最严峻者之一。第六章鱼类常州名菜1、鲨鱼、鳕鱼等在肌肉中脂肪较少,在肝脏中含量丰富,可用来制造鱼肝油2、鱼类脂肪熔点较低,通常呈液态。3、天目湖砂锅鱼头是溧阳的特产。4、青鱼因喜食螺蛳肉,所以别称螺蛳青。5、常州地区现在红烧划水是用的青鱼的尾巴做成的家常菜肴。6、鱼类按体型可分为纺锤形、侧扁形、平扁形、棍棒形。7、鱼类的组织脂肪主要由磷脂、胆固醇组成。8、鱼类的骨骼按部位可分为中轴骨、附肢骨两大类。9AD。出骨、制成鱼丸。11、在加工鱼片或制鱼蓉时,因血合肉增加菜肴色泽,常将其剔除。12、鱼类的脂肪依据分布方式和生理功能可分为积存脂肪和组织脂肪。任饪原料鱼骨。。第七章禽类烹饪原料1、鸟类是适应于陆上和飞行生活的高等脊椎动物。、、、2、肌肉组织是禽体最有食用价值的局部,富含人体所需的优质蛋白质。3、武汉的鸭脖是全国知名的小吃。嫩的肉。53000骨骼组织构成。老鸡。8、蛋用鸡的著名品种有白来航鸡、汉夏鸡。9、鹌鹑按主要用途可分为蛋用型、肉用型。10、肉用鹅主要品种有中国鹅、狮头鹅。一样。、禽的结缔组织含量比畜肉低,所以禽肉比畜肉更松软更鲜嫩,易于人体消化吸取。13、烩白玉兔用的是禽类的睾丸制成的菜肴。第八章禽类常州名菜特有的腊香。2、腊鸡应挂在枯燥通风凉快处保存,避开日晒、雨淋、走油,发哈喇味。、、3、出骨八宝鸭来源于上海老饭店的特色菜肴。4、蠡塘镇的称呼起源于春秋战国。5、千金报德的故事,是表达史贞女为了严守伍子胥的隐秘引发的。、常见的禽制品中,有些种类必需经过加工后才能食用,为生禽制品,如板鸭、风鸡。瑰红色肌肉、乳白色脂肪为佳。继推出,收到了本地食客的欢送。9、溧阳的咸鹅可做冷菜、热菜、汤类。10、四川什都板鸭的特点是体大形圆肉质细嫩,香味浓郁。11、风鸡又称风干鸡,是将鲜鸡经腌制后再风干而成的加工品。12、腊鸡品质以色泽红润,枯燥而有弹性,无异味,在有效保质期内者为佳13、“鹅”在常州的方言里叫做“白乌龟”。第九章畜类烹饪原料驯化的哺乳动物。2000-60003、孕妇忌食兔肉。4、绵羊臀部肌肉饱满,网质坚实,颜色暗红,肌纤维细而软,肌间脂肪较少,膻味较小。5、可食用牛中,品质最好的是牦牛。6、猪按其商品用途分瘦肉型、腌肉型、脂用型。疹、疮毒等皮肤病者、肝炎、肾炎者。8、羊的种类较多,但作为家畜的羊主要有绵羊、山羊。960肉、驴肉。、猪肉的品质还与猪的性别有关,通常以阉猪肉质最正确,母猪次之,公猪最差。、在黄牛、水牛和牦牛三种牛中,以牦牛肉质最正确,黄牛肉质次之,水牛肉质最差。13、牛肉的致嫩措施有:酶解法和抓浆加辅料法。第一十零章畜类常州名菜1、猪肝呈扁平状,通常为红褐色。2、在烹调中肝一般作为主料使用,刀工成型一般多为片状。3、家畜肾多呈豆形,较长扁,红褐色。4、牛胃和羊胃属多室胃,其中牛的瓣胃俗称“百页肚”。5、感冒患者或胸腹胀满者忌食猪肚。、假设畜心的颜色变成红褐色、绿色,且肌肉组织松软、无弹性、有异味,则已经变质,不行食用。7、牛胃和羊胃属多室胃,其中牛的瘤胃、网胃俗称“牛肚”8、烹调中常用的大肠有猪肠、牛肠、羊肠等。9、肝脏是实质官,由实质和间质两局部组成,是一团松软的组织。患者应慎食。、畜肾烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等,以便短时加热至熟,均匀入味。、牛胃和羊胃属多室胃(复胃),一般由四个室组成,即瘤胃、网胃、瓣胃(百页肚)和皱胃。第一十一章畜类制品原料1、腌制过程中起主要作用的是食盐。2、糖有助于稳定色泽并增加风味,也可防腐。3、因民间一般在农历十二月加工,利用冬天特定的气候条件促进其风味的形成,故名腊肉。4、以浙江金华、义乌等地所产的金华火腿是中国火腿的代表品种。5、火腿存放时一般承受悬挂法。法延长其保存期。7、腌制的方法主要有干腌法、湿腌法、混合腌法。有的风味。9、火腿的质量检验以感官检验为主,一般承受看、扦、斩检验法推断。10、火腿在贮存时应留意避高温、光照防潮湿、防虫蛀、防发霉。制品。、咸肉加工前,宜先放在清水中浸泡,以除掉一局部盐分,然后再进展各种加工。、劣质的腊肉肉质松软,无弹性,指压痕不易复原,带粘液。第一十二章其他类常州名菜低温真空升华枯燥。2、制作肉干的原料以颖瘦肉为好,尤以前后腿部瘦肉更佳。3、肉脯与肉干的不同之处是不经过煮制。、原产于奥地利首都维也纳的热狗,也就是小红肠是以羊肠作肠衣的,肠体细小,形似手指。5、西式灌肠源于欧洲,目前在德国和意大利生产较多。6、对肉制品,常用的方法有风干、炒干烘干、低温真空升华枯燥。7、西式灌肠通常用猪肉、牛肉混合制成。8、香肚腌制的最好时间是大雪到立春期间,名品有南京香肚、天津桃仁小肚、