05食品安全性评价技术

第第1页共11页《食品安全性评价技术》复习思考题一、选择题〔〕是化学物质毒性的打算因素。

选择题 答案AA．剂量 B．接触时间C．浓度 D．机体的状态〔〕直接打算了化学物质所致机体损伤的性质与强度。 CA．剂量 B．阈剂量C．靶剂量 D．半数致死量比较以下遗传物质〔〕最小？ CA．染色体 B．染色质C．基因 D．DNA毒效应的强度主要取决于〔〕在其作用位点的浓度及持续时间。 BA．毒物 B．终毒物C．靶毒物 D．代谢物化学毒物贮存在以下哪个器官对机体的毒性最小？〔〕 A．肝脏 B．肾脏C．骨骼 D．脂肪化学物质的结合产物主要排出机体的途径是〔。 CA．肾脏 B．呼吸道C．胆汁 D．汗化学物质毒性的具体表现是〔。 DA．致癌性 B．致畸性C．急性毒性 D．损害作用机体对化学毒物的处置可简洁的分成相互有关的吸取、分布、代谢及排泄四个过程。 C属于生物转化的是哪个过程？〔〕A．吸取B．分布C．代谢D．排泄机体解毒可以有几种不同的途径，主要取决于有毒物质的〔。 AA．化学性质 B．物理性质C．生物性质 D．抵抗力急性毒作用带值与死亡危急性的关系是〔。 BA．急性毒作用带值越大，死亡危急性越大B．急性毒作用带值越大，死亡危急性越小C．二者无关 D．急性毒作用带值越小，死亡危急性越小食品安全性评价的争论范围包括〔。 DA．食物 B．药物C．环境污染物 D．机体成分食品毒理是食品安全性评价的重要组成局部食品毒理的主要争论领域不包〔。 A．描述毒理 B．机制毒理C．预防毒理 D．治理毒理外源化学物在体内的生物转化过程中，Ⅱ相反响指的是〔。 A．氧化 B．复原C．分解 D．结合以下哪个气象条件可增加经皮肤接触读物的毒性？〔〕 A．温度高 B．温度低C．湿度小 D．压力小以下途径中，哪项毒物吸取的速度最快〔〕？ A．注射 B．经消化道C．经呼吸道 D．经皮肤以下吸取方式中，吸取速度最快的是〔。 A．腹腔注射 B．静脉注射C．皮下注射 D．经呼吸道以下细胞中〔〕细胞对毒物最敏感？ CA．表皮细胞 B．肝细胞C．生殖细胞 D．脑细胞英国著名毒理学家Pott首次报道了〔〕的致癌作用，觉察烟囱清扫工人与患阴囊 A癌之间有因果关系。A．多环芳烃 B．苯并芘C．杂环胺 D．二恶英在对毒物进展毒理学一般评价的时候以下哪个试验所选择的动物年龄最〔〕？ A．急性毒性试验 B．亚急性毒性试验C．亚慢性毒性试验 D．慢性毒性试验终毒物与内源性分子反响可引起功能与构造失常，对蛋白质而言，这种反响可使蛋 B白质变成免疫系统的〔。A．内源蛋白 B．外源蛋白C．构造蛋白 D．组织蛋白填空题靶分子上终毒物的浓度取决于毒物在靶位点浓度〔填空题靶分子上终毒物的浓度取决于毒物在靶位点浓度〔的相对效力。〕或〔答案〕过程增加，消减常用的致癌物判别方法包括三大类〔〔动物致癌试验除了加合物形成以外，毒物还可以通过〔的初级构造转变。〕和〔〕而使内源分子交联，断裂3311页动物的性别对毒作用的敏感性可以产生不同程度的影响，一般〔性代谢化学物更快速。毒理学评价程序其次阶段的内容包括〔 〕和〔 。毒理学试验设计的根本原则包括〔 〔 、比照和重复。毒性作用的强度主要取决于终毒物在其作用位点的〔 〕及〔 化学毒物对机体的毒性作用一般取决于两个因素〔 〕和〔 。

雄致突变试验随机，均衡浓度，持续时间限、速率和频率急性毒性试验染毒的途径有经〔 〔 〔 〔 。 口，呼吸道，皮肤，注射慢性毒作用带＝〔 〕/〔 毒作用带值大，发生慢性中毒的危急性大；慢性毒作用带值小，发生慢性中毒的危急性小。生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其

慢性阈剂量接触生物学标志，代谢产物以及它们所引起的生物学效应承受的检测指标。可分〔 、效应生物学标志〔 〕和易感性生物学标志。外源化学物的化学致癌过程包括引发阶段〔 〕和〔 。外源化学物的脂/水安排系数大说明脂溶性〔 ，易以〔 〕的方通过脂质双分子层，易在〔 〕组织中蓄积，易侵害〔 〕系统。

神经外源化学物毒性作用的影响因素是〔〔〔〕和〔。化学物因素，机体因物的联合作用影响外源化学物分布的最关键因素是〔〕和〔。 器官和组织的血流亲和力终毒物与靶分子的交互作用触发毒性效应需考虑〔 〔 〔 。靶分子的属性终毒物与靶分子之间反响分子的效应三、名词解释名词解释半数致死量

答案〔LD5量。毒物 在肯定条件下以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起临时或永久性的病理转变，甚至危及生命的化学物质。化学物质的蓄积作用 当化学物质连续地、反复地进入机体，而且吸取速度或总量超过代谢转化排出的速度或总量时，化学物质就有可能在体内渐渐增加并贮留，第第1011页这种现象叫化学物质的蓄积作用。这种现象叫化学物质的蓄积作用。急性毒性坪浓度生物利用度急性毒性是指机体〔试验动物或人一次或24小时内屡次接触外源化学物后在短期内所产生的毒性效应，包括一般行为和外观转变、大体形态变化以及死亡效应。每次剂量和间隔时间均一样的屡次染毒时量曲线先为一锯齿形上升曲线，随后渐渐趋于平衡，当染毒量与消退量到达动态平衡时，锯齿形曲线在某一范围内波动。又称生物有效度，是指毒物被机体吸取利用的程度。遗传毒理学遗传毒理学是争论化学性和放射性物质的致突变作用以及人类接触致突变物可能引起的安康效应。阈剂量最小有作用剂量阈剂量指化学物质引起受试对象中的少数个体消灭各种最稍微的特别转变所需要的最低剂量，又称为最小有作用剂量。化学物质引起受试对象中的少数个体消灭某种最稍微的特别转变所需要的最低剂量。四、简答题简答题外源化学物质生物转化的意义？内贮存的意义？性的目的？

答案〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕膜动转运。使外源化学物质的水溶性显著增加，加速其排泄；转变毒物的毒效性质，大多数状况是生物转化终止了药物的药效作用或降低了外源化学物的毒性，但对有些毒物却可使毒性增加，甚至产生致癌、致畸和致突变作用。一方面对急性中毒具有保护作用；另一方面贮存库中的毒物与血浆中游离型毒物间存在平衡，当血浆中游离型毒物被排出后，贮存库中的化学物就会释放入血液循环，而成为血液中游离型毒物的来源，具有潜在的危害。争论受试物亚慢性毒性剂量-反响〔效应〕关系，确定未观看到有害作用的剂量和其观看到有害作用的最低剂量，提出安全限量参考值；观看受试物亚慢性毒性效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官；观看受试物亚慢性毒性作用的可逆性；为慢性毒理试验的剂量设计和观看指标选择供给依据；为在其他试验〔急性、亚急性、其他动物物种的亚慢性试验等〕中觉察的或未觉察的毒作用供给的信息，比较不同动物物种毒效应的差异，为受试物毒性机制争论和将争论结果外推到人供给依据。由生物体系的细胞产生自由基主要途径？

〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕〔5〕〔6〕线粒体电子传递过程。五、论述题论述题简述慢性毒性试验方法要点？简述食品安全性评价的根本程序。

答案试验动物的选择：应选择两种年龄较小的动物，一般选初断乳的动物，多项选择择大鼠、犬和猴，经皮染毒也可使用豚鼠和家兔；染毒途径和时限：多承受经口染毒，一般每周染毒5－6天。争论工业612剂量分组：一般设31个比照组，必要时另设1剂比照组；观看指标：包括一般性指标、试验室检查、病理学检查及其他特异性指标的检查四个方面。第一阶段：急性毒性试验。LD5010者，则放弃，不再连续试验。如大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50在10倍左右时，应进展重复试验，或用另一种方法进展验证。其次阶段：蓄积毒性和致突变试验。蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进展评议，依据受如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。第三阶段：亚慢性毒性〔包括生殖、致畸〕试验和代谢试验。〔以毫克／公斤体重计小于或等于人的可能摄入量的100100300300不必进展慢性试验，可进展评价。第四阶段：慢性毒性〔包括致癌〕试验。如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量〔以毫克／公斤体重计〕小于或等5050100倍者，需由有关专家共同评议；大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量。如在任何一个剂量觉察有致癌作用，且有剂量反响关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。六、问答题问答题Ame’s么？为什么要？传统致畸试验应用哪些观测内容？急性毒性试验一般分为几组？分组原则是什么？慢性毒性试验的剂量如何确定？

答案Ame’s试验的原理是人工诱变的突变株在组氨酸操纵子中有一个突变，突变的菌株必需依靠外源行组氨酸才能生长，二在无组氨酸的选择性培育基上不能存活，致突变物可使其基因发生回复突变，使它在缺乏组氨酸的培育基上也能生长。Ame’s试验的目的是可通过本试验推断食品中的外来有毒物质是否具有致突变作用。在传统致畸试验中，试验结果的观测内容包括：计数子宫中胎仔活胎数、死胎数、吸取胎数、胎仔外观检查(如无脑、裂唇、短肢、无尾等)、内脏检查和骨骼检查。急性毒性试验是在24小时内给药1次或2次〔间隔6-8小时承受过量的受试药物所产生的急性中毒反响，为屡次反复给药的毒性试验设计剂量、分析毒性作用的主要靶器官、分析人体过量时可能消灭的毒性反响、I期临床的剂量选择和观看指标的设计供给参考信息等。一般急性毒性试验分为比照组、3-5个受试物剂量组〔高、中、低剂量〕以及溶剂比照组。外来化合物的急性试验首先的任务是争论其毒性大小，或者说求出其致死中量一半数致死剂量LD50作为所测得的LD50值作为受试化学物的预期毒性中值。设定一次预期值作为待测化学物的中间剂量组，并在该剂量的上下各设计1-2个剂量组作为预试验剂量。每个剂量组间的组距可以大些，以便查找出受试物的致死剂量范围。如果估量受试化合物致死剂量范围较狭窄，也可将组距缩小。通过预试验最终可以求出受试化学物质的某种动物、某种接触途径的死亡剂量范围(10—90%死亡范围或0—100分组方案及组距。求外来化合物LD50值时设计几个剂量组合宜，除统计学要求外，还应视预试验所供给的受试化合物毒性状况而定。假设剂量分组过多，并不等于所求出的化合物死亡曲线越准确。相反，会增加人力物力消耗。依阅历求LD50剂5-7由于慢性毒性试验持续时间较长为确定受试物的安全限量标准，一般应设五个剂量组：零剂量组〔比照组、预期无作用剂量组、阈剂量组、发生比较稍微但有明确毒性效应的剂量组和发生较为明显的毒效应甚至致死水平剂量组〔最高剂量组，以求出剂量－反响关系。以亚慢性毒效应为动身点，即以亚慢性毒效应的阈剂量和最大无作用剂量1/5～1/2为慢性毒性试验的最高剂量组，1/20～1/10为稍微毒效应剂量组，1/50～1/20如何进展传统致畸试验？

最大无作用剂量的1/101/100或人群实际最大摄入量的10～50为估量的慢性最大无作用剂量组。传统致畸试验是在作完一般生殖试验〔Ⅰ段试验〕后所作的Ⅱ段试验。实验目的是评价受试物的胚胎-胎儿毒性和致畸性。在受孕动物〔大鼠、家兔〕的器官发生期〔大鼠为7~16天〕给受试物，雄鼠不给受试物。在孕末期〔大鼠为20天〕处死，剖腹检查子宫和胎儿畸形。观看指标：临床病症、孕鼠体重与增重、饲料摄食量、黄体数、着床数、活胎数、性比例、活胎重量、死胎数、外观与口腔畸形、骨骼骨骼化程度和畸形胎、内脏畸形以及变异。可计算致畸指数：雌鼠LD

/最小致畸剂量。评价标准为致50如何进展食品安全性评价

畸指数10以下为不致畸，10~100为致畸，100以上为强致畸。探讨食品外来有毒物质的急性毒性应首先测定半数致死剂量或浓度〔LD50LCLD〔LCLD〔LC〕50 50 50 50 50急性毒性试验的剂量分组？如何进展食品的致突变试验？

上下各推1-2个剂量组做预试验。经预试验找出受试物对某种系试验动物，某种接触途径的大致致死剂量范围。剂量组的设置应依据预试验结果而定，最高2-43-44-94-5相差10倍以上者至少应设6各组。一般来说最高最低剂量组躲在10倍以内，通常设置5-7个剂量组，既符合统计计算要求有可节约人力财力。食品的致突变试验包括：细菌回复突变试验细菌回复突变试验简称细菌回变试验，使用鼠沙门氏伤寒杆菌或大肠杆菌进展，分别称为Ames试验和大肠杆菌回变试验，这两种细菌的野生型即原养型能自行合成组氨酸或色氨酸和乳糖，其突变体则缺乏这些力量，在相应的营养缺乏培育基中不能生长，假设在受试物的作用下，能生长成菌株，则说明受试物使之发生了回变。微核试验微核试验既能检出断裂剂又能检出有丝分裂毒物，微核观看技术简洁而省时。传统的微核试验是体内试验，对多红细胞进展观看，方法是屡次染毒后，CHL等细胞系或外周淋巴细胞进展体外试验。染色体畸变分析试验染色体畸变分析试验又称细胞遗传学试验。它将观看细胞停留在细胞分裂中期相，用显微镜检查染色体畸变和染色体分别特别。对于染色体畸变，它可观看到裂隙,断裂，断片，无着丝粒环，染色体环，双或多着丝粒染色体，射体和染色体粉碎。对于染色体分别特别，需在染毒后经过一次细胞分裂才能且留意致突变物可能在细胞周期的不同时期所起的作用。如何进展转基因食品的安全性评价？

食品安全性评价：是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体安康的影响性质和强度，推测人类接触后的安全程度。我国对于食品安全性评价的方法包括：急性毒性试验，评价受试物是否会引起人类的急性损伤，通过急性试验观看到受试物造成的损伤，推断可能的机理，为慢性毒性试验供给观看指标和计量依据；亚慢性毒性试验，观看受试物在一段较长的时期内接触动物或生物体，是否会引起生物学效应及效应类型，为慢性毒性试验供给量及观看指标的依据。慢性毒性试验，获得受试物最大毒作用剂量，为制定食品限量标准供给依据。致突变试验，包括AME`S试验骨髓微核试验小鼠精子畸变试验传统的致畸试验致癌试验对于转基因食品的安全性评价现国际上承受实质等同性原则，即生物技术产生的食品或食品成分是否与市场上销售的食品具有实质等同性来评价转基因和生物技术食品的安全性。依据基因修饰食品的表型性状、分子特征、主要养分成分、毒性物质及过3与传统食品及食品成分具有实质等同性，可认为其与市售食品一样安全，无需作经一步的安全性分析。除某些特定差异外，与传统食品及食品成分有实质等同性，要对定向修饰后的基因产物作集中性安全分析。与传统食品及食品成分无实质等同性，须对此类的表型和化学、养分成分作长期彻底的安全性评价后才能得到牢靠的结论。对于转基因食品的安全性评价内容包括：毒理学评价，与传统食品安全性评价全都过敏反响评价，食物过敏反响是一种特别的病理性免疫反响，其主要基因是人体对某种原本无害的食品过敏原产生不正常的免疫反响，并产生相当量的食品过敏原特异性免疫球蛋白。由于食物过敏原几乎都是蛋白质且过敏反响目前尚无预防措施，故将转基因食物过敏性评价设为安全性的指标之一。特别是当修饰基因供体是过敏的食物，则对此类食品的潜在的过敏性分析将成为其安全性评价的要点。水平基因转移问题，转基因食品安全性的另一焦点问题是外源基因是否能够水平转移至肠道微生物或人体细胞，从而对机体正常功能造成特别的影如何选择食品安全性毒理学评价的试验动物？

响；或在生长时释放至环境生物上，是否会扰乱生态平衡。转基因食品中基因修饰导致的““基因产物的养分学评价，包括：养分成分及其含量;各种养分素的生物利用率;引入蛋白质的安全性及养分价值;碳水化合物、脂肪的特性、组成及养分价值；抗养分素。试验动物物种的选择：对受试物再代谢、生物化学和毒理学特征与人最接近的物种；选择自然寿命不太长的物种；易于饲养和试验操作的物种；经济并易于获得的物种。，所以进展食品安全行评价时要选择适宜的品系，对某种外源化学物毒理系列争论中应固定使用同一品系动物，以求争论结果的稳定性。进展食品安全性评价时应使用二级〔或二级以上〕的动物，以保证试验结果的牢靠性。对个体的选择：试验动物对外来化学物的毒性反响存在个体差异，依据试验需要选择试验动物的性别、年龄、体重、生理状况和安康状况。什么是LD50

LD5050有何意义？

50

什么是最大无作用剂量？有何意义？食品安全性毒理学评价的受试物染毒途径有哪些？食品安全性评价包括那些内容？

最大无作用剂量是指某种外源化学物在肯定时间内依据肯定方式或途径与机体接触后，依据现有生疏水平，用最为灵敏的试验方法和观看指标，未能观看到对机体造成任何损害作用或使机体消灭特别反响的最高剂量，也称为未观看到损害作用剂量。最大无作用剂量是评定外源化学物对机体造成损害作用的主要依据。在进展食品安全性毒理学评价的争论中染毒途径的选择，应尽可能模拟人在接触该受试物的方式。经口〔胃肠道〕染毒：常用有喂饲、灌胃和吞咽胶囊等方式。经呼吸道染毒：可分为吸入染毒和气管内注入。经皮肤染毒注射染毒等。〔一〕毒理学试验前的预备工作：尽可能的收集所评价化学物质的相关资料，设计试验。〔二〕食品安全性评价四个阶段的试验：第一阶段：急性毒性试验。其次阶段遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。亚慢性毒性试验――90天喂养试验、生殖试验、代谢试验。慢性毒性试验〔包括致癌试验。〔三〕人群接触资料：直接反响所评价物质与机体接触后所造成的损害作用。食品安全性评价试验应如何选择试验动物？食品添加剂的安全性评价么？食品外来有毒物质的毒性分为哪几级？食品中的外来有毒化合物在人体经过哪些过程？食品中外来有毒物质对人体的损伤包括哪些方面？微核试验与Ame’s试验有何不同？为什么要进展食品安全性评价？

用与人的机能、代谢、构造及疾病特点相像的试验动物。选用遗传背虽明确，具有菌丛和模型性状显著的试验的动物。选用解剖、生理特点符合试验目的要求的动物件，如能适当使用，将减少试验预备方面。选择不同种系试验动物存在的某些特别反响。选用人畜共患疾病的试验物动和传统应用的试验动物。依据我国卫生部公布的《食品安全性毒理学评价程序》，食品添加剂的安全性评价分为四个阶段，即急性毒性试验，蓄积毒性、致突变和代谢试验，亚慢性毒性试验和慢性毒性试验〔包括致癌性试验〕。其中还规定：〔1〕凡我国制造的化学物质，一般要求进展上述四个阶段试验的安全性评价；〔2〕凡〔指经过安全评价并允许使用的化学构造根本一样的衍生物，一般在进展第一、其次、第三阶段试验后，由有关专家进展评议，并打算是否进展第四阶段试验；〔3〕凡属我国仿制的化学物质，如多数国家已允许使用，并WHO已订有ADI一般进展第一、其次阶段后，即可进展评价，并允许用于食品，制订使用卫生标准。凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不全都，应进展第三阶段试验。凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不全都，应进展第三阶段试验。我国卫生部1994年在《食品安全性毒理学评价标准》中规定，依据食品外来有毒物质对大鼠经口LD50的大小，把其分为极毒、剧毒、中毒、低毒、实6食品中的外来有毒化合物在人体经过吸取、分布、代谢及排泄四个过程。其中有毒化合物的吸取、分布和排泄过程称为生物转运，代谢变化称为生物转化。损害作用：食品中外来有毒物质所致的机体生物学转变是长久的，可逆果不行逆的，造成机体功能容量，如进食量、体力劳动负荷力量等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标转变，维持体内的稳态力量下降。非损