第一章微项目探秘膨松剂讲义高一上学期化学

微项目探秘膨松剂[核心素养发展目标]1、运用研究物质性质的基本方法(观察、实验、分类、比较等)和基本程序，对碳酸氢钠的蓬松原理进行实验探究，促使“科学探究与创新意识”核心素养的发展。2、了解复合膨松剂的组成，学会在真实情景中分析、解决实际问题，探究陌生物质的性质，促进“科学态度与社会责任”核心素养的发展。项目活动1探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理(1)概念膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。(2)分类膨松剂eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(生物膨松剂酵母,化学膨松剂\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(单一膨松剂,复合膨松剂))))(3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。(1)图①所示过程中产生的气体较少。(2)图②所示过程中产生的气体较多。3.实验探究陌生物质(碳酸氢钠)的性质实验装置操作如下图所示：(1)图①所示的实验过程中观察到导管口持续出现气泡，溶液出现浑浊，说明碳酸氢钠受热易分解，化学方程式为2NaHCO3eq\o(=,\s\up7(△))Na2CO3＋H2O＋CO2↑。(2)图②所示的实验过程观察到试管内有大量气体产生，化学方程式为NaHCO3＋HCl=NaCl＋H2O＋CO2↑。1．馒头最离不开的就是小苏打用来发面了！家庭经常用小苏打当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，如果在小苏打中加入一定量的醋酸，发出的馒头会非常松软，这是为什么？[提示]这是因为小苏打遇热放出的二氧化碳气体不多，馒头中产生的小气孔少，面发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。2．当酵头发面面团发的不够好，为什么不用碳酸钠，而是添加了碳酸氢钠进行调节？[提示]碳酸氢钠分解产生CO2，从而可作膨松剂，但是碳酸钠受热不分解，故不用碳酸钠。3．如果面团发酵过头，会有酸味，可以加入碱性物质，如碳酸钠，为什么？[提示]面团发酵时产生的乳酸、醋酸等与Na2CO3反应，可以减轻酸味，产生的CO2还可以使面团变得更加松软。[反思归纳]1、碳酸氢钠的性质(1)易溶于水，水溶液呈碱性。(2)不稳定，受热易分解。(3)能与酸反应，放出二氧化碳。(4)能与碱溶液反应NaOH＋NaHCO3=Na2CO3＋H2O，Ca(OH)2＋2NaHCO3=CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O或Ca(OH)2＋NaHCO3=CaCO3↓＋NaOH＋H2O。2、注意：①碱性：Na2CO3与NaHCO3溶液均显碱性，且相同情况下前者碱性大。②氢氧化钙溶液与碳酸钠溶液反应：氢氧化钙不足：Ca(OH)2＋2NaHCO3===CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O

氢氧化钙足量：Ca(OH)2＋NaHCO3===CaCO3↓＋NaOH＋H2O。3、性质应用：（1）Na2CO3、NaHCO3与足量盐酸反应的比较（2）Na2CO3、NaHCO3与盐酸反应的反应原理及现象①Na2CO3溶液与盐酸反应Na2CO3溶液与盐酸反应时，滴加顺序不同，实验现象不同，产生的CO2的量也可能不同。滴加顺序反应现象离子方程式滴加Na2CO3溶液，马上有气体放出后COeq\o\al(2－,3)＋2H＋=CO2↑＋H2O开始无明显现象，后来有气体放出开始：COeq\o\al(2－,3)＋H＋=HCOeq\o\al(－,3)后来：HCOeq\o\al(－,3)＋H＋=CO2↑＋H2O②无论将NaHCO3溶液滴入盐酸中，还是将盐酸滴入NaHCO3溶液中，都只发生反应：HCOeq\o\al(－,3)＋H＋=CO2↑＋H2O，即开始滴加就会有CO2气体生成。（3）Na2CO3、NaHCO3的鉴别方法（4）Na2CO3、NaHCO3的提纯方法(括号内为杂质)固体Na2CO3(NaHCO3)：加热2NaHCO3eq\o(=,\s\up7(△))Na2CO3＋CO2↑＋H2O，加热至恒重②NaHCO3(Na2CO3)：加水溶解制成饱和溶液，通入足量CO2气体，结晶、过滤溶液Na2CO3(NaHCO3)：加适量NaOH溶液NaHCO3＋NaOH=Na2CO3＋H2ONaHCO3(Na2CO3)：通入足量CO2Na2CO3＋H2O＋CO2=2NaHCO3（5)Na2CO3与NaHCO3的相互转化[能力达成]1．为使以面粉为原料的面包松软可口，通常用碳酸氢钠作膨松剂，其原因是()①热稳定性差②增加甜味③产生二氧化碳④提供钠离子A．②③B．①③C．①④D．③④B[碳酸氢钠不稳定，加热易分解生成二氧化碳气体，不能增加甜味，与是否提供钠离子无关，可使面包疏松多孔而导致松软可口。故选B。]2．纯碱和小苏打都是白色晶体，在日常生活中很常见。若要在家中将它们区分开来，下面的方法中可行的是()A．分别放在炒锅中加热，观察是否有残留物B．分别向纯碱溶液和小苏打溶液中加入食盐水C．分别向纯碱溶液和小苏打溶液中加入石灰水D．在水杯中各盛相同质量的样品，分别加入等体积的白醋，观察反应的剧烈程度D[NaHCO3不稳定，受热易分解：2NaHCO3eq\o(=,\s\up10(△))Na2CO3＋CO2↑＋H2O，但分解后仍有固体剩余；Na2CO3稳定性好，不分解，A错误。Na2CO3溶液、NaHCO3溶液与NaCl溶液均不反应，B错误。澄清石灰水与NaHCO3、Na2CO3溶液均能生成白色沉淀，C错误。相同质量的NaHCO3与Na2CO3分别与白醋反应，反应较剧烈的是NaHCO3，D正确。]3．胃酸过多又称作胃酸过高，是胃肠疾病的常见症状之一。适度的胃酸可以帮助消化，但如果胃酸过多就会伤及胃、十二指肠黏膜，造成胃溃疡或十二指肠溃疡等疾病，治疗胃酸过多可以用碳酸氢钠。请用化学方程式解释碳酸氢钠可以治疗胃酸过多的原因。[答案]NaHCO3＋HCl=NaCl＋CO2↑＋H2O。项目活动2设计并使用复合膨松剂[项目情境]用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色，口感差一些，如何使馒头又白又松软，口味更好呢？[探究问题]1．如果用碳酸氢钠制作复合膨松剂的主材料，另一种主材料需具有什么性质？[提示]酸性。所选材料必须能与碳酸氢钠反应产生CO2。2．用复合膨松剂NaHCO3和食醋蒸馒头时，从用量(或物质比例)的角度应注意什么问题？为什么？[提示]尽量使NaHCO3与食醋恰好完全反应；若NaHCO3相对食醋过量过多，过量的NaHCO3受热分解产生Na2CO3，导致馒头发黄、有碱味；若食醋相对NaHCO3过量过多，馒头会有酸味。3．如果用碳酸氢钠制作复合膨松剂的主材料，另一种主材料用白醋和柠檬酸哪一个更合适？并说出你的理由。[提示]柠檬酸。常温下柠檬酸为固体，白醋是液体，白醋和碳酸氢钠混合会直接发生反应，故柠檬酸更合适。[反思归纳]1、复合膨松剂的组成碳酸盐类如碳酸氢钠通常用量30%～50%作用是反应产生二氧化碳酸性物质如柠檬酸通常用量30%～40%作用是与碳酸盐反应，控制反应速率和提升膨松剂的作用效果，调节产品酸碱度助剂指的是淀粉、脂肪酸等，通常用量10%～30%作用是防止膨松剂吸潮结块而失效，调节气体产生速率或使气体均匀产生2、常见的酸性物质酸性物质化学式色态气味溶解性挥发性白醋CH3COOH无色液体刺激性易溶于水易挥发柠檬酸C6H8O7·H2O无色晶体无臭易溶于水难挥发[能力达成]1．在下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是()A．泡打粉 B．碳酸钠C．碳酸氢钠 D．碳酸氢铵A[泡打粉是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的化学复合膨松剂。]2．膨松剂是一种食品添加剂，它受热分解产生的气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔。碳酸氢钠(NaHCO3)受热后发生分解反应生成二氧化碳、水和碳酸钠，是常用的膨松剂之一。它既可以作为碱性膨松剂单独使用，也可以与酒石酸氢钾、淀粉按一定比例混合制成复合膨松剂。复合膨松剂遇水会产生二氧化碳，起到膨松作用。下列说法正确的是()A．任何受热分解能产生气体的物质都可以做食品膨松剂B．碳酸氢钠受热分解的化学方程式为NaHCO3eq\o(=,\s\up10(△))CO2↑＋H2O＋Na2CO3C．碳酸氢钠做膨松剂时，必须与酒石酸氢钾、淀粉混合使用D．复合膨松剂应在干燥的环境中保存D[碳酸氢钠在加热的条件下会生成碳酸钠、水和二氧化碳，碳酸氢钠与酸反应也会生成二氧化碳，二氧化碳可以使食品变得松软、多孔。任何受热分解能产生