10食用菌保鲜与加工技术

10食用菌保鲜与加工技术假设不准时进展保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。的病变。因此，食用菌采收后假设不能准时销售，需要进展保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期〔或称货架寿命。一、贮藏保鲜的原理保持原有品质。二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：呼吸作用褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。用均会受到抑制。但氧气分压过低〔＜8％〕或二氧化碳浓度过高也会引起代谢特别，消灭生理障碍。机械损伤会增加氧气的透性，使菇体呼吸作用增加。〔如低温保鲜、气调保鲜等〕的重要理论根底。蒸腾作用和结露90％左右。在生长过蒸腾作用是单向的，散失的水分得不到补偿，子实体会很快萎蔫、干缩，表现为失重和失鲜。水分散失过多还会导致代谢紊乱，降低食用菌的耐贮性和抗病性。气压、光照等。构造致密、成熟度低的子实体水分蒸发较少，食用菌的外表比越大，蒸腾作用越强。温度是影响蒸腾作用的重要环境因素，温度越高，蒸腾作用通风会转变空气确实定湿度，从而对蘑菇的蒸腾作用产生影响。当空气静止时，用，通风量越大蒸腾作用越强。光照通过刺激菇体内一些酶的活性和呼吸作用，以及使环境温度上升而影响蒸腾作用。结露食用菌用塑料袋包装贮藏时，薄膜内侧总会有水珠分散，这种生致病微生物，造成堆内或袋内产品发热，最终导致食用菌大量腐烂。防止结露的有效方法就是设法消退或尽量缩小温差。鲜菇不宜承受大堆堆潮纸或放置吸潮剂也是安全贮藏鲜菇的有效措施之一。褐变蘑菇褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变〔自然氧化〕两大类。〔1膜构造变性，使底物与酶不能混合，从而抑制酶促褐变。〔2〕非酶促褐变非酶促褐变发生在碳水化合物和脂肪类的氧化变质过程的化学反响。褐变程度取决于蘑菇与氨基酸种类和含量、糖的种类及温度条件。皿。三、食用菌贮藏保鲜技术产品的风味、质量，都具有重要意义。低温贮藏保鲜原理用的保鲜方法，分为冷藏和冰藏。冷藏常用冷库贮藏保鲜。①漂洗护色采收后的食用菌菇，切柄分级，清洗后，用4％的食盐溶液浸20减压，水分蒸发从而降低菇温。此法造价较高，需专用设备。在我国主要通过削减进库数量，以保证冷库温度不大幅度波动。③冷库治理。冷库温度应掌握在1±1℃，争论说明，食用菌的冰点因干物质含量而异，如干物质为6.4％，冰点为－0.7℃；干物质为7.8％时，冰点为冰点为－0.9℃时，短时间的冰结不会影响鲜菇的直接使用，但假设将其移入较高温浓度在0.3%以下，有必要的话还可用氢氧化钠对空气进展洗涤，以吸附二氧化714冰藏利用冰块降低温度，到达保鲜目的的方法。可利用自然或机制冰块，放在贮存蘑菇的容器中，到达保鲜目的。气调保鲜原理生物活动。掌握气体组成同时保持适宜的低温，可获得更好的保鲜效果。方法组成，使氧气浓度降至2%，二氧化碳浓度保持10%左右。在这种状况下，蘑菇的陈代谢受到抑制，生长极为缓慢，开伞率低，菇体洁白。氧气浓度，提高二氧化碳浓度。这种方法简洁易行，但效果不如前者。薄膜包装保鲜技术气和上升二氧化碳，到达抑制呼吸、乙烯产生和病菌的活动，延缓成熟和年轻。1/20.05mm〔PE〕80％，323±1℃9辐射保鲜原理辐射保鲜一般承受60Co或137Cs为放射源的γ射线照耀鲜菇。γ射线穿透力生物，到达保鲜目的。一种具有宽阔前景的保鲜方法。方法漂洗后的鲜菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用60Coγ射线照耀，剂量在20-30后贮于15±1℃下，二周内蘑菇可保持90%不开伞，且硬度、色泽方面也能保持16-18℃，65%4-5化学保鲜蘑菇进展浸渍处理，从而到达蘑菇保鲜的目的。原理通过化学保鲜药剂的作用，来掌握微生物的生长，抑制菇体的明确的了解，还应留意药剂的使用必需符合食品卫生标准。方法的状况，还能降低鲜菇远距离运输造成的损失。其主要方法有：①盐水处理将鲜蘑菇浸入0.6%1010-25℃条件下，4-6以应用此法应留意掌握好低浓度盐水。②稀盐酸处理用0.05%pH6.0的。③焦亚硫酸钠处理。将鲜菇在0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3-5分钟，再时有较好的保鲜效果。在冬季，菇体可保持洁白达630120mg/kg其次节食用菌的速冻保藏技术速冻保藏是将漂烫冷却的子实体置于低温环境，使其快速通过冰晶形成阶段，然后置于－18℃的低温冷库中冻藏的一种长期保藏的方法。速冻是指在3030－1℃快速降到－5℃的方法。一、原理微生物的生长生殖和食用菌固有酶的活动常是导致子实体腐败变质的主要〔－18℃左右〕的环境，腐败微生物无法活动，从而使产品的以长期保藏。二、方法术要点介绍如下：〔一〕工艺流程精选和修整——排盘和冻结——挂冰衣——包装和冷藏。〔二〕技术要点原料选择速冻食用菌主要是外销，因此必需依据出口要求进展严格选择鲜美，品质上等的鲜菇作为原料菇。3回工厂加工。漂洗脱硫为防止含硫量超标，进场后用流水漂洗30分钟脱硫，使SO2残留量≤0.002％。2.6－3.5cm，1.5－5mm5mm左右。分级过程中要剔除不合格菇及杂质。漂烫与冷却承受漂烫机或漂烫池通入蒸汽连续漂烫，一般大级菇漂烫1.50.3％的pH化，适时更换漂烫液。3－5℃15－206.精选和修整大菇和缺陷菇经修整后可区分开来用于生产速冻片菇加以利用。排盘和冻结排盘将修整后的蘑菇外表水分滤干，单层摆放在冻结盘中，同时用沸水消毒过的毛巾拭干盘底积水，然后进展速冻。冻结在－40℃――37℃30－45品中心温度到达－18℃。2－5℃的冷水中，2－3的透亮冰衣。包装和冷藏包装包装依据出口规格要求分为0.5kg/2.5kg/、耐低温的塑料袋盛装。实行边挂冰衣、边装袋、边称量、边封口的流水作业法，随后装入包装箱内。整个过程都要求在低温条件下进展，包装操作要快速准确，避开冰衣溶化，影响品质。1℃，相对湿度≤5％1第三节食用菌的加工技术方法，虽然可以更好地保持菇体的外观和养分，但贮藏期有限，一般不超过30主要介绍食用菌的盐渍、罐藏和干制技术。一、食用菌的盐渍技术食用菌的盐渍技术是利用高浓度的食盐溶液产生的高渗透压作用来抑制有品之一。的盐处于休眠或死亡状态。这是盐渍加工品得以较长时间保藏的主要缘由。〔二〕盐渍加工的生产工艺和技术要点生产工艺—盐渍——调酸——装桶——成品技术要点原料验收用于盐渍加工的食用菌应菇形饱满完整，菌盖肥厚。清洗护色用清水或0.01％的焦亚硫酸钠充分冲洗菇表，然后浸入在20－30漂洗护色后在清水中漂洗20酸钠。捞出装入筐中沥去水分，准时杀青。漂烫〔杀青〕经漂洗的蘑菇在沸腾的5％－7％5锈钢或铝制容器。冷却将煮熟透的蘑菇捞出，快速放入冷水池中冷却，最好用流淌水冷却的菇体是不能进展盐渍的，否则盐渍时易霉烂、发臭、变质。分级选择一般分六级。A级菇菌盖直径1.5－2.0cm，菌柄长度≤2.1－2.5cm，菌柄长度≤0.8cm；C2.6－3.0cm，菌柄长度≤1.0cm；D级菇菌盖直径3.1－3.5cm，菌柄长度≤1.5cm；E以上，菌柄长度不限。分级过程中剔除不合格菇。盐渍双孢蘑菇盐渍分两次盐渍，不能像其他食用菌那样，一次性加使用工业用盐，否则会降低盐渍菇的质量。第一次盐渍：在盐渍池或桶内装入清洁井水或自来水，参加l0％左右食盐，l0天，让菇体内水吐出，菇体外表变为淡黄色，随后转入其次次盐渍。或者在盐渍菇体，菇体吐水吸盐后会降低盐水浓度，随后渐渐参加盐调整盐水浓度到达18－22其次次盐渍：在盐渍池中装入饱和盐水，盐水浓度到达22波美度，然后将第420－241000kg1650～1700kg(8)25kg、40kg20－24存。二、食用菌罐藏加工技术温处理，杀灭其中绝大多数微生物〔致病菌、产毒菌和腐败菌件下能长期保存的加工方法。食用菌经过罐藏加工后，产品可以长期贮藏，也便于携带运输，食用便利。目前，食用菌罐头依据盛装容器可分为铁皮罐头、玻璃〔一〕原理动；同时由于高温破坏了菇体内的酶系统，从而阻挡了菇体变质。〔二〕罐藏加工的生产工艺和技术要点生产工艺原料验收——护色装运——漂洗——漂烫〔杀青〕——冷却——修整、分装、贮存技术要点原料验收依据蘑菇罐头质量标准的具体要求选择原料，菇体要求菇经过脱盐处理后加工蘑菇罐头。0.01％的焦亚硫酸钠溶液洗去泥沙和杂质，捞出后用20－30入干净的塑料桶内准时运至罐头加工厂进展加工。漂洗用流水漂洗SO2≤0.002％。漂烫又称预煮或杀青。漂烫的主要目的是排解子实体中的氧气，破0.1％柠檬酸液煮沸，依据8－1099％以上。30～40。肯定要冷却透。修整、分级冷却后依据原料规格和产品质量要求严格进展选择分级和切分修整，修整时将不合格的整菇切成片菇或碎片生产其它类型的罐头。2％－3％浓度的食盐水，参加0.1％－0.12％柠檬酸。配汤汁用的食盐选用纯洁的精制盐，氯化钠含量不少于99％，铁含量100/升，钙、镁含量以钙计不超过1000.2/pH3.4－4.4装罐、注汁空罐在使用前用80℃热水消毒，然后按等级装罐，要求80℃。5－8mm。排气密封多用半自动真空封罐机或自动真空封罐机，抽真空和密封5.07×104～5.334010′-23′-5′/121℃。大型罐要适当延长杀菌时间。杀菌后应快速冷却至40－50℃为止，以便利用余热蒸发罐头外表得水珠，避开罐体锈蚀。质量检查罐体不得漏气、涨罐；固形物含量≥53.0％；氯化钠含量0.6％－1.3％，以鲜菇为原料加工的罐头pH5.2－6.4，以盐渍菇为原料加5.0－5.6。菇体淡黄色，汤汁清楚，呈淡黄色。具有食用菌罐头应有的味道和气味，无异味。无有害杂质。符合卫生指标要求。三、食用菌干制加工技术〔味、形和养分等〕的前提下，利用外源热，促使菌体内水分蒸发的工艺过程。食用菌干制的生产设备投资、产品包装费用等比加工蘑菇罐头低，产品色泽、外观法。〔一〕原理一般干制的原理是通过枯燥将食用菌中的水分削减而将可溶性物质的浓度10％－12％。真空冷冻枯燥升华热，在较高的真空下将冰晶直接气化升华而除去，冻干产品的含水量应≤7％。〔二〕干制加工的生产工艺和技术要点片烘干法以及真空冷冻枯燥法，现在最常用的是后两种方法。外商青睐。鲜菇经漂洗护色后，用蘑菇切片机纵切成2.5－3mm厚的薄片，均匀地摊放于烤筛上，或烤机的传送带上，不要重叠。开头烘烤时温度掌握在先30－40℃，2－3