牛奶掺假检验

牛奶掺假检测

南京卫岗乳业有限公司质量管理部

2一、背景概述：牛奶掺假是世界性难点04年安徽阜阳劣质奶粉事件08年三鹿发生了三聚氰胺事件11年底发生了蒙牛黄曲霉毒素M1检出后，国家将乳品安全作为市场监管的重点印度是牛奶生产大国，但牛奶掺假现象屡见不鲜。《印度时报》2012年1月10日报道称印度三分之二牛奶掺假含盐和清洁剂等

印度牛奶不是掺假而是“掺奶”印度送奶员印度少女顶着装牛奶的空罐04年安徽阜阳劣质奶粉事件

专家授课头部偏大，脸部浮肿08年三鹿发生了三聚氰胺事件

9二、牛奶掺假感官判别（一）肉眼观察判断1、看颜色正常牛奶呈乳白色或淡黄色发亮，若颜色变淡，发青色就可能是因掺水使牛奶变得稀薄。发红色，出现常见的血奶，掺入初乳。2、看有无沉淀或漂浮物若有细微粒的沉淀或漂浮物则牛奶中可能掺了米汤、面汤、糊精等含淀粉食物。3、看有无杂质

若牛奶中混有小片、小颗粒等杂质，可能是掺碱、掺盐、掺糖、掺淀粉类等，也可能是牛奶卫生不好没有过滤干净。4、煮沸观察

取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结块的是好奶。（二）口感及气味判别通过口尝鼻闻，主要使用冷尝与热尝相结合，可对牛奶掺假情况进行初步判定。奶味过甜：奶中加糖奶有咸味：奶有咸味奶中掺盐其他非正常牛奶气味必要时组织口感评审

15三、牛奶掺假快速检测方法1、掺水的检测

（1）测密度法（比重检查法）：正常牛乳的密度（比重范围）应为1.028㎏/L～1.032㎏/L；掺水的检测

（2）冰点测定法：正常牛乳的冰点很稳定，掺水稀释后冰点会升高。根据冰点的不同，可确定乳中的掺水量。-0.500---0.560℃2、碱性物质的检测（1）溴麝香草酚蓝显色反应：

取5ML样品置试管中，沿管壁小心地加入5滴0.04%溴射香草酚兰溶液，切勿使溶液相互混合，2分钟后根据环层指示剂颜色的特征，确定结果。同时做对照试验。阳性（2）玫瑰红酸显色反应：

取被检乳、正常乳各5ml分别注入2个试管中，然后各滴加0.05%的玫瑰红酸酒精溶液5ml，摇匀后观察其变化。阳性3、葡萄糖类物质的检测取尿糖试纸，浸入奶样中2秒钟后取出，在2分钟内对照标准板观察。含有葡萄糖类物质时，试纸即有颜色变化。阳性葡萄糖类：增加牛奶比重4、掺蔗糖取3ML牛奶于一试管中，加0.6ML浓盐酸，混匀，加入间苯二酚0.1-0.5克，置于酒精灯上烧灼至沸。掺有蔗糖的牛奶呈红色反应。阳性蔗糖：增加牛奶比重5、淀粉、面粉类物质的检测将5毫升牛乳稍稍煮沸，冷却后加入3-5滴2%碘液，充分混匀，若呈现蓝色或青蓝色，说明有淀粉掺入，若牛奶颜色未变就没有掺淀粉。阳性6、掺尿素的检验操作：向试管中加放3ml待测牛奶，加入1%亚硝酸钠溶液和浓硫酸各1m1摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后加格里斯试剂约0.5g摇匀。掺有尿素的牛奶呈黄色，正常牛奶为紫红色。阳性7、掺食盐方法一：取5毫升0.01mol/L硝酸银溶液加入试管中，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，再加入1毫升被检乳，充分摇匀。若呈黄白色，说明有食盐加入,阴性呈暗红色。方法二：正常牛奶中含有盐类物质，故具有电导性，牛奶电导率的正常范围在4.5-5.5×10-4S，若>6.0×10-4S,则有掺假嫌疑。阳性8、牛奶中硫氰酸钠的检测方法1操作步骤：取2ml原料乳于试管中，沿管壁缓慢加入1mlFeCl3溶液，5min内观察接触面的颜色变化2结果判定：阴性：黄色阳性微量：桔黄色或桔红色阳性中量：红色9、抗生素的检测（1）凝结试验(成型试验)

取100ml奶样于150ml三角瓶中，在电炉上加热煮沸后，冷却至42℃，加入4-6ml经接种的乳酸菌种，然后置于42℃的培养箱中发酵，2.5-3.0小时后观察。如果奶样已发酵成型，证明无抗生素；反之则为异常乳。9、抗生素的检测

吸管、三角瓶(或试管)、量筒、温度计、刻度吸管检测流程检样100ml95℃水浴5分钟

冷却至42℃以下

加酸奶菌种4ml,振摇均匀

样品管置于42℃±1℃培养箱内培养

培养2.5-3.0小时后观察组织状态9、抗生素的检测

（2）SNAP快速检测法

用专用吸管加奶液于样品管中，摇匀样品管，加热样品和检测盒5分钟，加奶液于检测盒的样品孔中，当激活圆开始褪却时，按键，4分钟后立即用读数仪判读结果。阳性阴性10、掺牛尿的检验操作：取被测牛奶5ml，加4～5滴10%氢氧化钠溶液，再加饱和苦味酸0.5ml，充分摇匀，放置10～15分钟，如奶掺有牛尿，出现明显的橙色，而天然奶呈苦味酸固有的黄色。11、掺豆浆

取牛奶5毫升于玻璃试管中，先加入乙醇、乙醚1：1的混合液3毫升，再加入25%的氢氧化钾溶液2毫升，充分摇动在5－10分钟内观察颜色变化，掺了豆浆的呈黄色，正常牛奶颜色不变。12、掺洗衣粉1检测方法

取20mL乳样，加亚甲兰试剂1ml混合均匀，加入3ml氯仿混匀震荡，静置分层。2结果判定

下层（氯仿层）显兰色表明存在阴离子表面活性剂，判定为阳性。

洗衣粉：延缓牛奶腐败，降低酸度13、掺硝酸盐1检测方法

吸取3ml原料乳样注于试管中，加入亚硝酸盐检测试剂0.3g，混匀，静置2min后观察颜色。2结果判定

如显粉色或粉红色，为阳性，如不显色为阴性。阳性14、掺亚硝酸盐1操作步骤

吸取3ml原料乳样注于试管中，加入亚硝酸盐检测试剂0.3g，混匀，静置2min后观察颜色。2结果判定

试管中乳样显粉红色为阳性，白色为阴性。检出限为0.1ppm。阳性15、新鲜度检测（1）煮沸法：将10ml乳样置沸水浴中5分钟，若产生凝块或絮片则不新鲜。（2）酒精法：等量的75%（72%）酒精与牛乳混合，振摇后不出现絮片的牛乳是新鲜的16、掺水解动物蛋白1操作方法：取5mL乳样，加除蛋白试剂5mL混合均匀，过滤，沿滤液试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约0.6mL形成环状接触面。2结果判定：环层颜色

掺假试验

判定结论清亮

不含水解动物蛋白

合格乳白色环状

含水解动物蛋白

异常乳17、原料乳中重铬酸盐检测方法

1原理

重铬酸盐与硝酸银反应生成黄色的重铬酸银。2检测方法

取2ml奶样于试管中，加入2ml2%的硝酸银，振荡摇匀后观察颜色的变化。3结果判定

出现黄色判定为掺重铬酸钾。原料乳中重铬酸盐检测方法重铬酸钾占正常牛奶的浓度比例奶样颜色掺假试验的结果判定0%白色不含K2Cr2O70.1%橘黄含K2Cr2O70.005%米黄含K2Cr2O70.002%稍黄含K2Cr2O70.001%只有和正常原奶作对比才能比出稍微有点黄色很难判定18、三聚氰胺检测方法（1）GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》，用三氯乙酸溶液-乙腈提取，经阳离子交换固相萃取柱净化后，用高效液相色谱测定，外标法定量（C18柱）。（2）通过三聚氰胺试剂盒检测，利用酶联免疫吸附测定法三聚氰胺残留。（3）GB/T22400-2008《原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法》，用乙腈作为原料乳中的蛋白质沉淀剂和三聚氰胺提取剂，强阳离子交换色谱柱分离，高效液相色谱测定，外标法定量。（4）三聚氰胺快速检测试纸条三聚氰胺检测方法1、用牛奶稀释液按1:4稀释新鲜牛奶，混匀待检。

2、吸取待检样品溶液垂直滴加3滴于加样孔。

3、

液体流动时开始计时，反应3～5min，6min以后判读无效。

三聚氰胺快速检测试纸条三聚氰胺快速检测试纸条三聚氰胺的危害19、苯甲酸检测方法液相色谱法：GB/T21703-2008《乳与乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定》，通过沉淀去除试样中的脂肪和蛋白质，甲醇稀释，过滤。采用反相液相色谱法分离测定（C18

柱）。化学法：苯甲酸或水杨酸在酸性条件下由乙醚从牛乳中抽取出来，水浴蒸干后在NH4OH形成的碱性条件下可以和FeCl3溶液形成赤褐色的苯甲酸铁或深紫色的水杨酸铁。20、掺双氧水检测方法1操作步骤

取被检乳样lml于试管中，加入约5滴碘化钾淀粉溶液，摇匀，再加入1滴硫酸摇匀，静置2min后观察颜色。2结果判定

牛乳中有过氧化氢存在时即显蓝色或蓝紫色。正常乳相同操作，在滴入硫酸后也可能出现蓝色或蓝紫色，但摇匀后蓝色即消失不再出现。阳性阴性21、β-内酰胺酶检测方法

β-内酰胺酶酶联免疫检测方法1原理

采用生物酶化学方法快速测定经过β-内酰胺酶催化水解后残留的青霉素G的含量，对牛奶中β-内酰胺酶的残留进行定量检测。2仪器MK3酶标仪牛奶中β-内酰胺酶检测试剂盒（MRLBL-100K）

1)取阳性质控溶液50μl到离心管中，再加入375μl待检测样品充分混匀，静置40分钟，配成待检溶液。2)用移液器取300μl已配好的待检溶液，缓慢竖直滴加至检测条的凹槽中。

3)孵育8分钟结束后，蜂鸣器响动，取出检测条，3分钟内判读结果。当读数仪读数结果为≤+500时可以判定为β-内酰胺酶阳性，当