DB44-T 2444-2023 粤菜粤点标准编制指南

ICS

03.08.30CCS

A

1244 DB44/T

2444—2023粤菜粤点标准编制指南Guidelines

drafting

food

and

cantonese

dim

sum

发布

实施广东省市场监督管理局 发

布DB44/T

2444—2023 前言

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II1

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12 规范性引用文件

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13 术语和定义

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14

4 基本原则

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1传承经典

.......................................................................

1创新发展

.......................................................................

1协商一致

.......................................................................

1需求导向

.......................................................................

1走向国际

.......................................................................

25 编制指引

...........................................................................

26 编制内容和格式

.....................................................................

2标准结构

.......................................................................

2前置部分

.......................................................................

2正文部分

.......................................................................

3后置部分

.......................................................................

4编辑性要求

.....................................................................

4附录

A（资料性）粤菜粤点标准正文部分编排格式...........................................

5DB44/T

2444—2023 本文件按照GB/T

1.1—2020《标准化工作导则

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由广东省商务厅提出和归口，并组织实施。旅游学院。增、陈钢文、刘圆圆、何贻锋、王娟、黄明超、黄武营、黄婉研、刘惠平。IIDB44/T

2444—20231 范围本文件提供了粤菜粤点标准编写的基本原则、编制指引、内容和格式。本文件适用于指导粤菜粤点标准的编写。2 规范性引用文件文件。GB/T

—2020 标准化工作导则

第1

标准化文件的结构和起草规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。粤菜 cantonese

food和发展的饮食体系的统称。[来源：DB44/T

2430.1—2023,3.1]粤点 cantonese

以岭南民间小食为基础，借鉴京点、苏点、西点等制作技艺，发展形成的点心体系的统称。[来源：DB44/T

2430.1—2023,3.2]4 4 基本原则传承经典通过经典粤菜粤点标准编制，以传承岭南饮食文化。创新发展在传承经典的基础上，创新粤菜粤点新原料、新设备、新工艺、新产品。协商一致以协商一致为原则，充分考虑相关方的不同观点，协调争议，获得普遍认可。需求导向以满足粤菜粤点传承、行业经营、发展需要为导向。描述粤菜粤点的特点DB44/T

2444—2023走向国际在满足国内通用性的基础上，考虑国际的适用性。5 编制指引粤菜粤点标准中的文体、章、条的编号保持一致。编制粤菜粤点标准采用准确、严谨和简明的表述，便于理解和应用。粤菜粤点标准编制宜吸取约定俗成或行业普遍认可的经验做法，制作菜点并进行品鉴，做到粤菜粤点标准符合实际且可操作。6 编制内容和格式标准结构1。表1 粤菜粤点标准构成要素前置部分6.2.1 封面、目次及前言为提出、归口及起草单位。6.2.2 引言6.2.2.1 引言主要用于陈述与粤菜粤点文化传承相关的内容，篇幅不宜过长。6.2.2.2 引言中陈述已经达成行业共识的粤菜粤点相关历史文化内容，可包括发源地、历史典故、所属派系、饮食风俗及文化内涵。DB44/T

2444—2023正文部分6.3.1 标准名称6.3.1.1

标准名称宜采用已达成共识的粤菜粤点名称。6.3.1.2

标准名称宜采用两段式表达：引导元素+主体元素。6.3.1.3

选取名称时，充分尊重地区特色，优先选用传统名称。6.3.1.4

名称以短语命名，结构简单，直观易懂。6.3.2 范围6.3.2.1

每项标准要明确应用范围，包括标准的对象和适用性。6.3.2.2

粤菜粤点标准中范围的表述形式可为：a)

本文件规定了×××的基本要求、制作工艺、食用及特点；b)

本文件适用于×××。6.3.3 规范性引用文件、术语和定义规范性引用文件、术语和定义在粤菜粤点标准中均为必备要素，表述应规范。6.3.4 基本要求主要说明粤菜粤点制作过程中的基本要求，包括但不限于原料要求、器具要求和卫生要求,容如下：a)

原料、器具要求符合相应的食品安全标准；b)

卫生要求应涉及环境、制作等环节，符合相应的食品安全标准要求。6.3.5 制作工艺6.3.5.1 原料说明粤菜粤点制作中与原料相关的信息，主要包括以下内容：a)

名称，包括主料、辅料和调料的名称；b)

主料、辅料用量给出推荐配料比，调料给出用量范围或限量，宜用

g、mL

等法定计量单位。6.3.5.2 烹制分步骤说明粤菜粤点制作流程，主要包括以下内容：——原料的预处理；——原料的加工顺序及操作方法；——装盘技巧等。6.3.6 食用说明粤菜粤点最佳的食用时间和食用方式。6.3.7 特点从味道、质感、香气、色泽、形态等感官性状描述粤菜粤点的特点。6.3.8 编写格式DB44/T

2444—2023正文部分编写格式参见附录A。后置部分——原辅料及成品图片，用于展示原辅料构成及装盘后的粤菜粤点成品，选择的图片满足清晰、色彩鲜明的要求；——描述产品相关的不同流派、特点等信息；——描述产品营养价值等信息。编辑性要求粤菜粤点标准编辑参照

1.1—2020的相关规定编写。DB44/T

2444—2023

附 录 A（资料性）粤菜粤点标准正文部分编排格式1 本文件规定了×××的基本要求、制作工艺、最佳食用时间及特点。本文件适用于×××。2 规范性引用文件文件。3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。4基本要求4.1 原料要求×××××××××××××××××××××××××。4.2 器具要求×××××××××××××××××××××××××。4.3卫生要求×××××××××××××××××××××××××。5 制作工艺5.1 原料×××××××××××××××××××××××××。5.2 烹制DB44/T

2444—20235.2.1 预处