酒店餐饮管理概述

酒店餐饮管理

整理课件整理课件管理酒店餐饮住宿餐饮会议商务休闲酒店=？整理课件管理酒店餐饮劳动密集型企业知识型企业创意型企业整理课件管理酒店餐饮菜肴酒水整理课件餐饮+效劳整理课件一天，餐厅里来了三位衣着讲究的客人，效劳员引至餐厅坐定，其中一位客人便开了口：“我要点××菜，你们一定要将味调得浓些，样子摆得漂亮一些。〞同时转身对同伴说：“这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。〞菜点完后，效劳员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌地对客人说：“先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？〞客人一听勃然大怒：“你为什么不事先告诉我？让我们无故等了这么久，早说就去另一家餐厅了。〞发完了脾气，客人仍觉得在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。点评：这位效劳员犯了两个错误，一是在班前未了解厨房备货、菜式情况，致使客人点这道菜时未及时指出无货；二是在语言上用词不恰当，未朝有利于事物开展的方向做出解释。如果知道无货，可换个方式向客人说明，像“先生，这道菜是这里的特色菜，今天点这道菜的人特别多，已经卖完了，您能不能换道其它菜？××菜也是我们这里的特色菜，您不妨尝尝。〞这时，客人会想酒店生意真不错，看来英雄所见略同，自己很有品味，能够吃到这里的特色菜，这样在朋友面前也有面子，很自然地接受效劳员推荐的其它菜。整理课件餐饮+效劳一家五星级酒店5%15%30%带来很大的盈利和现金流整理课件餐饮部F&B前厅部内部信息的沟通和工作的协调Hotel销售部承接业务采购部原料采购本钱核算财务部整理课件评估反响效劳销售原料采供菜单筹划设施设备规划本钱核算调整方案市场调研产品生产餐饮经营环节整理课件管理酒店餐饮菜肴酒水组织管理本钱管理质量管理生产管理卫生管理餐厅效劳管理餐饮营销管理销售管理酒店餐饮管理：菜肴与酒水的生产和营销管理整理课件课程章节

内

容学

时第一章

酒店餐饮概述4第二章

餐厅经营组织管理4第三章

餐饮成本管理4第四章

餐饮产品质量管理6第五章

餐厅服务管理4第六章

西餐生产服务4第七章

中餐生产服务4第八章

厨房规划与布局4期中考试8第九章

卫生与安全管理4第十章

菜单与酒店筹划4第十一章

酒水销售管理4第十二章

餐饮营销管理4期末考试2整理课件多元化餐饮趋势1.饭店餐饮：高星级饭店：精品餐饮。低星级饭店：有限餐饮效劳。2.社会餐饮：主题餐饮，如私房菜、燕鲍翅等。休闲餐饮，如农家乐、茶餐厅等。中西快餐，如肯德基、大娘水饺等。餐饮经营管理的开展趋势整理课件世界上最贵的餐厅在伦敦，最热门的餐厅莫过于Sketch，他的老板之一就是赫赫有名的法国大厨皮埃尔・加尼尔(PierreGagnaire)，这位米其林三星大厨和英国的艺术家一起，在伦敦最高贵的梅菲尔区做了这家连洗手间都挂满水晶吊饰的高级餐厅。这里，一杯酒精饮料要176美元，而一顿简单的饭，如果每人再来一杯葡萄酒，那么价格就要上扬到700美元！整理课件世界上最贵的餐厅东京，以神户牛肉著名的“Aragawa〞荣登?福布斯?最贵餐厅的头牌之位。在“Aragawa〞吃一顿饭的花费平均是1672美元，贵有所值，“Aragawa〞的牛肉全部来自旗下一个小农场，肉牛享受着按摩和美妙音乐后才被宰杀，而烹饪牛肉时只用胡椒和芥末调味，最大限度地保存牛肉原汁鲜嫩。整理课件世界上最贵的餐厅Ithaa餐厅是世界第一家水下餐厅，位于距海平面5米处。该餐厅花费人民币3.2亿元建立了大型的玻璃容器，可供海洋生物在里面自由游动。品味套餐价值300美元(合人民币1910元)。整理课件世界上最贵的餐厅上海外滩三号的黄浦吧，唯一跻身“福布斯25贵〞的中国餐厅。整理课件餐饮经营管理的开展趋势餐饮经营管理理念的开展趋势〔1〕多元化餐饮趋势〔2〕经营方式多样化的趋势(a)多种经营形式并存(b)促销方式多样化(c)竞争中求开展的趋势(d)文化与休闲餐饮的趋势整理课件餐饮企业设施设备的开展趋势1．电子化、智能化2．多功能化、实用化3．小型化、装饰化4．烹饪车间的现代化(1)备餐过程集约化(2)开放式厨房设备(3)厨房装备分组模式化整理课件餐饮企业产品的开展趋势餐饮产品包括餐饮效劳和食物产品1．重品位趋势2．求新趋势3．崇尚自然趋