饭店卫生管理制度

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1、餐厅、厨房内外环境干净，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2、餐桌椅干净，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

3、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到准时清理。

4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐〔饮〕具。

6、餐〔饮〕具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐〔饮〕具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐〔饮〕具马上送到洗消间，不能停留在餐厅。

7、点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

9、客用餐巾必需干净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

11、卫生间必需有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流淌水的洗手设备，间内外不得有异味。

12、有空调设施的餐厅其空调系统必需符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

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一、健全的卫生管理组织

公司所属餐饮网点，必需成立一个卫生领导小组，由公司一位领导专人负责，下设卫生监督员，对各餐饮网点卫生工作进行全方位与全天候的监督检查，准时发觉问题并快速处理杜绝卫生隐患。

二、完善的卫生消杀设备与防护措施

各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料，按《食品卫生法》的要求，定期进行炊具、餐具消毒，以及工作场所的清洁、保洁工作，设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施，切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立，封闭操作，并安装好有效的'排油烟设备，保障同学与工作人员的身体力行健康；

三、制定切实可行的各项卫生制度与要求

对食品卫生、炊〔餐〕具卫生、环境卫生院、个人卫生等，必需订出具体规定、要求与标准，充分发挥卫生监督员的作用分工负责，责任到人，包干究竟，保证卫生工作扎实有效地开展。

四、严格的奖惩措施

建立起严格的奖惩制度，对卫生工作做得好的赐予表扬与嘉奖，对不按规定执行，卫生不合格的网点、职工，必需赐予来历的行政和经济惩罚，并限期改正，到达制度规定的要求；

五、各项卫生标准与要求

〔一〕食品卫生要求

1、成品食物必需加盖〔网罩〕爱护，防止蚊蝇、灰尘造成污染。严禁选购和加工、出售有害和可能损害同学健康的主副食品。

2、剩饭菜必需妥当处理，不能食用的一律销毁，能食用的肯定要加热烧透方可出售。

3、生熟刀、板分开存放，分开使用，并做出明显标记，生熟食品也分开存放，严禁生熟混放，以免造成交叉污染。

4、好的成品食物一律不得用手直接接触。

5、主副食品在加工过程中要仔细、认真，严防成品食物中混进杂质，造成二次污染。

〔二〕炊〔餐〕具卫生要求

1、使用过的炊餐具必需准时清洗洁净，做到一洗涤、二消毒、三冲淋，严防食品因炊餐具造成二次污染。

2、全部公用餐具必需定期进行彻底消毒〔用消毒柜、消毒液或蒸气〕。

3、餐厅使用的全部食品机械必需保持清洁卫生无污物，并做到责任到人。

〔三〕操作及就餐场所的卫生要求

1、环境卫生必需做到“落手清”，垃圾随产随清，严禁在操作间堆放垃圾。

2、准时处理报废的剩饭菜和泔水，泔水桶不许存放在操作间，并要加盖，保持清洁洁净。

3、各种物品工具要摆放整齐有序。

4、常常开窗透气，保证后堂、大厅内空气新奇。

5、餐桌、凳必需随时清扫，擦拭，始终保持洁净、干净，无饭粒、菜汤，无油污、灰尘。

6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画，无蛛网，无油污。

7、室内外地面干净无积水，无杂物，无油污。

8、门窗无灰尘积聚，玻璃洁净光明。

9、纱门、纱窗洁净完好无油污。

〔四〕个人卫生要求

1、必需持有本人有效健康证方可上岗，一经发觉有传染性疾病，应马上停止参予饮食工作。

2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手。工作场所内不得披散长发。

3、工作期间必需穿戴洁净的工作衣帽。

4、严禁穿工作服如厕，离开工作场所必需换掉工作服。

5、工作期间不许配戴戒指等手饰，不准染指甲、涂指甲油。

6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。

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〔一〕卫生管理制度种类

1、餐饮业卫生管理组织；

2、餐厅卫生管理制度；

3、冷菜间卫生管理制度；

4、初加工间卫生管理制度；

5、烹调加工卫生管理制度；

6、食品初加工卫生管理制度；

7、食品库房卫生管理制度；

8、食品销售卫生管理制度；

9、食品选购验收制度；

10、卫生除害管理制度；

11、卫生检查制度；

12、从业人员体检、培训卫生管理制度；

13、档案管理制度；废弃油脂管理制度。

〔二〕制订各种卫生制度的要素

1、卫生管理组织构成

①单位负责人；

②卫生管理人员；

③相关部门的经理；

④卫生组织机构至少由3人组成。

2、餐厅卫生制度

①餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3、凉菜间〔冷荤间、熟食间〕卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜〔熟食〕间存放。

4、初〔粗〕加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内〔肉禽、鱼类要用不透水容器〕，不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5、烹调加工卫生制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品尝；食品容器不落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6、食品粗加工卫生制度

①全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

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