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西餐工艺学单元6西餐冷菜工艺单元6西餐冷菜工艺任务1冷菜概述◆冷菜是西餐菜肴的重要组成部分之◆广义上,冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西式菜肴,包括开胃菜、沙拉、冷肉类。◆狭义上,冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的些沙拉、冷肉类等西式菜肴。、冷菜的特点◆特点1)烹调的特点冷菜要比一般热菜的口味硝重一些,并具有一定的刺激性,这样有利于刺激人的味蕾,增进食欲2)加工的特点切配精细、布局整齐、荤素搭配适当、色调美观大方。3)装盘的特点摆正主料和辅料的关系,不要喧宾夺主。4)制作时间的特点冷菜制作一般不同于热菜,热菜要求现场制作四、冷菜制作的注意事项◆调味方面冷菜多数作为开胃菜,因此在调味上要比热菜重一些要呈现比较突出的酸、甜、辣、咸等富有刺激性的味道。感上侧重脆、生,达到爽口开胃、刺激食欲的效果。

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