食品中大肠菌群的检验

食品中大肠菌群的检验

1整理课件1.食品微生物检验的意义有害微生物对人类和生产的影响：引起食品变质引起食物中毒导致人体患病2整理课件1.食品微生物检验的意义是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生保证产品的质量,防止不必要的损失3整理课件生产环境的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验食品的检验2.食品微生物检验的范围4整理课件3.食品卫生标准中的微生物指标指示菌概念:在常规平安卫生监测中，用以指示检样卫生状况及平安性的指示性微生物类型：一般性、特定性〔如粪便污染〕、其他工程：菌落总数、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群5整理课件一、实验目的1.了解大肠菌群在食品检验中的意义。2.掌握检验的程序和步骤。3.通过MPN检索表的检索得出实验结果。6整理课件二、根本原理大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内，能发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评价食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。具有广泛的卫生学意义。7整理课件产气克雷白氏菌ETEC

EIEC

阴沟肠杆菌EHEC

大肠菌群耐热大肠菌群（粪大肠菌群）大肠杆菌产气克雷白氏菌大肠埃希氏菌柠檬酸杆菌O157：H7大肠杆菌是人和温血动物肠道内普遍存在的细菌，是粪便中的主要菌种。一般生活在人大肠中并不致病，但它侵入人体一些部位时，可引起感染。大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。

总大肠菌群系指一群在37℃培养24小时能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。耐热大肠菌群即粪大肠菌群，作为一种卫生指标菌，耐热大肠菌群中很可能含有粪源微生物，因此耐热大肠菌群的存在说明可能受到了粪便污染，可能存在大肠杆菌。但是，耐热大肠菌群的存在并不代表对人有什么直接的危害。致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性菌株能侵入肠粘膜上皮细胞，具有痢疾杆菌样致病力。肠致病性大肠杆菌〔EPEC〕、肠毒素性大肠杆菌〔ETEC〕和肠侵袭性大肠杆菌〔EIEC〕等。O157:H7〔EHEC)肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻是近年来新发现的危害严重的肠道传染病，已逐渐成为威胁人群健康的重要公共卫生问题。大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的附属关系8整理课件大肠菌群的食品卫生学意义作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低那么说明食品受粪便污染程度及对人体健康危害程度愈低作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多那么肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈平行关系要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的，重要的是其污染程度即菌量9整理课件GB4789.3-2021?大肠菌群计数?第一法：大肠菌群MPN计数法第二法：大肠菌群平板计数法三、检测方法10整理课件最近似数测定法〔MPN〕是指对未知样品做连续的10倍稀释，选择3个连续的10倍稀释液，每种稀释液接种3管装有培养基的试管中培养，根据LST初发酵试验以及BGLB发酵证实实验，证实大肠菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每g〔mL〕样品中大肠菌群的最可能数。食品中大肠菌群数以每g〔mL〕样品中大肠菌群的最可能数来表示，即为大肠菌群MPN值。11整理课件需要用到的培养基〔1〕LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨成分：胰蛋白胨或胰酪胨〔Tryticase〕20g，NaCL5.0g，乳糖5.0g，K2HPO42.75g，KH2PO42.75g，月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发酵管的20mm×150mm试管中，每管10mL。121℃高压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。12整理课件〔2〕BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛胆粉溶液200mL，0.1%煌绿水溶液13.3mL，蒸馏水800mL，pH7.2±0.1。3个三角瓶〔含玻珠〕中，225ml/个9支试管，3支/组，9ml/支13整理课件抑菌剂的选择大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌的生长。国家标准中LST肉汤利用十二烷基硫酸钠作为抑菌剂，BGLB肉汤利用煌绿和胆盐作为抑菌剂。抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。14整理课件实验步骤及操作要点：1〕无菌取样并制作梯度稀释液；梯度稀释法依次稀释样品到10-42〕样品匀液的pH值应在6.5～7.5之间，必要时分别用1mol/LNaOH或1mol/LHCl调节。3〕从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。15整理课件10-210-310-416整理课件0将产气的试管内样品接种到BGLB肉汤LST不产气〔-〕小导管里无气泡LST产气〔+〕17整理课件4〕初发酵试验选择10-2、10-3、10-4三个稀释度的样品均液〔液体样品可以选择原液〕，用无菌移液管分别吸取1mL到LST发酵液试管中，每管接种1mL，每个稀释度做3个平行〔共9管〕,36℃±1℃培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气那么继续培养至48h±2h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。18整理课件LST结果判断大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管。19整理课件5〕复发酵试验用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤〔BGLB〕管中，36℃±1℃培养48h±2h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。20整理课件6〕大肠菌群最可能数〔MPN〕的报告按5〕确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表〔见附录B〕，报告每g〔mL〕样品中大肠菌群的MPN值。阳性管数0.100.010.001LST发酵管