东吴大学校内饮食场所卫生状况大调查课件

東吳大學校內飲食場所

衛生狀況大調查

報告日期：12,18,Dec,2012指導教授：黃顯宗老師報告學生：(按學號排列)99134005陳秀婷、99134017簡華瑩99134032李冠旻、99134033彭冠智99134036蔡雅因、99134038王婉真99134049林立峰、99134053吳彥霏(組長)~動機~Motivation欲了解東吳學生對於校內飲食場所衛生狀況的認知欲了解東吳校內商家對於其環境衛生及個人衛生的管理藉由透過此次消費者(東吳學生)及供給者(東吳商家)的雙向調查及訪問，了解東吳大學校內飲食場所衛生狀況~方法~Method透過對學生的問卷，得知學生對於校內餐廳衛生狀況的認知以及學生的食品安全衛生意識透過對廠商的問卷，間接得知廠商可能的衛生狀況以及廠商對於食品安全衛生的意識透過實際訪查，以照片呈現直接的食品衛生安全狀況~學生問卷~StudentQuestionnaire樣本數:共收到250份問卷，佔東吳總學生數約1.66%前5題屬受試者(學生)背景資料題，也有2題針對學生對於食品安全衛生上的認知，其餘題目則針對學生在校內餐廳用餐時的經驗調查本校食品衛生概況大部分題目的選項為餐廳題幹大部分為飲食經驗【壹】背景資訊題1.您的年級為大學部三年級78大學部二年級49大學部四年級46大學部一年級51碩士班13教職人員5大學部五年級4延修生3博士班12.請問您代表的系別為微生物學系40中文系42日本語文學系22社會學系18歷史系13英文學系13政治學系13社會工作學系11心理學系9音樂學系11化學系7會計學系4法律學系9經濟學系4企業管理學系3物理學系4財務工程與精算數學系3哲學系8德國文化學系4數學系5國際經營與貿易學系3資訊管理學系2other23.您現在住在家裡140校外租賃71學校宿舍394.您通常如何打理您的飲食外食230自己煮14帶便當6【貳】承先啟後題5.在東吳大學校內，您最常到哪間(哪些)餐廳用餐?(至多選三家)7-11107自助餐/地下餐廳78元大56愛麵一族53洪媽媽48鮮菓子45大樹下41韓式鍋燒麵41【参】用餐經驗題6.您認為東吳大學內，哪一家餐廳

的環境衛生最需要迫切改進?無66自助餐/地下餐廳50貝殼29韓式鍋燒麵21阿姨滷味11接上題…如果需要改進，您認為需改進的地方有?6-1A:人員(至多選三項)6-1B:場地(至多選三項)6-1C:食物(至多選三項)6-1A.人員方面的改進無92沒戴口罩74清洗時水亂噴，可能噴到待料理的食物56送餐時，手指插入食物裡49衣衫不整或不乾淨43人員方面的改進→其他裝填食物時都會弄到便當盒外端食物時，食物與圍裙接觸面積不小農藥沒洗乾淨、常常有酸掉的菜、蟑螂及抽菸炒菜男老闆上廁所沒洗手。用找零的手拿食物店員抽菸過後沒洗手煮飯小孩子跑來跑去抹布都會一直在食物旁邊煎蛋餅的鐵板需再把關，常常蛋餅上都會有鍋粑有的口罩有戴跟沒戴一樣6-1B.場地方面的改進廚房流理台髒亂93無74櫃檯髒亂75烹飪區走道雜亂62

刀具、鍋具未清洗重複使用60場地方面的改進→其他地餐就是很臭料理區及物品放置雜亂內場看起來黑黑的。空氣的流通地餐都是食物味好臭有麻雀在餐廳裡面飛地餐的桌子和地板都很黏、很髒生熟食切割區未分離

6-1C食物方面的改進~~煮好的食物晾在一旁，沒有用蓋子蓋好，或沒有適當保存125無74生熟食混合擺放48解凍食物時處理不當34other23讓我們看看其他人怎麼說唄...之前看到東吳脫殼版裡有人說老闆娘用過期牛奶不好吃太多種食物放在一盤聽聞過不只一起食物發霉的事食材烹調前未清洗乾淨

(常出現菜蟲)水質曾經喝過有"內容物"的飲料，不只一次油膩食物有些看起來很不新鮮/隔夜混賣【肆】特定餐廳之用餐經驗題7.您曾經看過哪一家(那些)餐廳在用餐時間時出現過蚊蠅、蟑螂或老鼠?(至多選三家)無109自助餐/地下餐廳68貝殼27小阿姨14阿姨滷味12果汁店98.您是否因為食用了哪家(那些)餐廳而造成胃痛、腹瀉，身體不適的經驗?(至多選三家)無178自助餐/地下餐廳20貝殼129.您是否看過哪家(那些)餐廳人員結帳收取鈔票零錢與烹調食物間，沒有洗手或是脫手套(錢幣、紙鈔上的細菌可能已污染食物)?(至多選三家)無129元大26鮮菓子26異國料理/韓式鍋燒麵24貝殼2010.您是否有看過哪家(那些)餐廳同樣的食物從早上一直擺到晚上，沒有適當的保溫或保存?(至多選三家)無154自助餐/地下餐廳25鮮菓子22貝殼1911.您是否有食用過哪家(哪些)餐廳的熱食是冰冷的?或是外熟內生?(至多選三家)無166自助餐/地下餐廳43貝殼1212.你是否遇過食用哪家(哪些)餐廳食物，發現裡面有異物?(至多選三家)無156自助餐/地下餐廳48貝殼11阿姨滷味11如果有，是什麼異物?頭髮/毛髮*24小蟲(含果蠅、菜蟲、螞蟻)*24鋼絲絨/鐵絲/菜瓜布屑*15塑膠片/膠套/膠膜/碎壓克力*8蟑螂*4小石頭*3不明絲線*2其他:混到其他餐點的食物、竹籤碎屑、菸蒂、蛋殼、蝦殼、夾子、樹枝、金針菇尾端的土、奇怪小小白白的硬物、杯具上有水垢13.您是否有遇過哪家(哪些)店家，所使用的清潔用具不太乾淨，又沒有進行更換(如抹布很黑還不換、刷子毛都掉光了還照用、菜瓜布黑掉了、爛掉了)。(至多選三家)無188貝殼17自助餐/地下餐廳13韓式鍋燒麵8鮮菓子7終於讓我拿到第一名了!!!!14.您是否在哪家(哪些)餐廳的餐點中發現到食材的新鮮度不夠，嚐起來像是在冰箱冰很久，或是口感非常不佳?(至多選三家)無115自助餐/地下餐廳58阿姨滷味21貝殼16果汁店12又是你!!!!15.您是否遇過哪家(哪些)餐廳服務人員在料理食物時沒戴口罩卻又口沫橫飛?(至多選三家)無164貝殼26自助餐/地下餐廳1216.您是否在使用哪家(哪些)餐廳餐具時，發現上面有殘渣沒洗乾淨，或是仍然油油的?(至多選三家)無185自助餐/地下餐廳38阿姨滷味10貝殼1017.您是否在哪家(哪些)餐廳遇上服務人員蓄留指甲或是手部受傷卻無包紮完全者?(至多選三家)無233貝殼9【伍】告訴我哪幾家能吃就好啦!!18.您認為哪一家(哪些)商店的環境衛生能讓你放心?(至多選三家)7-11117D棟小萊茵45B棟萊茵34無33大樹下31同學，阿你平常都吃什麼?【陸】學生對食品安全衛生

之意識題19.您是否認為舀湯器具有適當容器裝和食物有無加蓋對食品衛生是重要的?是244否620.您看到/覺得有哪幾家餐廳有做到?(至多選三家)無697-1160元大28洪媽媽21B棟萊茵1821.您是否認為穿著圍裙和工作(廚師)帽對於食品衛生來說是重要的?是231否1922.你認為哪家(哪些)餐廳在服裝整潔及完整度上做得最好?(至多選三項)7-1172無48好地方29元大26洪媽媽25B棟萊茵26愛麵一族24~商家問卷~StoreQuestionnaire樣本數:共訪問19間商家。共10題，內容為對商家環境、個人衛生檢討及學校管理的訪問1.請問都是如何清理食物操作台?多久擦拭一次?用稀釋的沙拉脫或漂白水或熱水擦拭隨時都會清理只要發現髒就會馬上擦拭2.請問負責結帳點餐的工作人員是否有專人負責?有：13間無：5間,人手不足故每位員工都要會點餐的工作(果汁店、可麗餅店、鮮果子、奈奈飲料、greenhouse)點餐結帳及製做餐點均為同一人：1間(元大)3.已經預先做好的餐點或食材會放多久?多久做一次時效性淘汰?現點現做上午製做上午賣出，下午製做下午賣出，晚上製做晚上賣出若超過該時段時間及淘汰4.當天沒賣完的熟食怎麼處理?沒有沒賣完的食物以廚餘方式處理冰箱保存至隔天：果汁店、可麗餅店老闆或員工帶回：美而美、鴻旺燒臘、給小孩當消夜：大家素食5.是不是有注意冷凍生料食材的保存期限或品質狀況?多久檢查一次?怎麼檢查?兩三天進一次貨進貨時及使用前注意保存期限，並將保存期限標示清楚依照外觀察看有無異狀聞有無異味產生6.多久打掃一次工作環境(包括煮食物的地方和地板)?基本上有空都會清理寒暑假會大掃除清理每天下班的時候清掃7.請問商家是如何預防蟑螂、老鼠、蚊蠅入侵?用漂白水消毒地板放蟑螂老鼠藥定期放藥檢查特地請外面的廠商做消毒8.多久洗一次手?隨時髒了就洗做餐點之前都會洗手9.你認為哪一家餐廳的衛生迫切需要改善?都在店裡不會去注意其他店不能亂說別人壞話哈哈,太尷尬了吧!你覺得呢?10.你認為校方對學校餐廳的規定是否過度嚴格，或是過度鬆懈(詳述之)。營養師每天都會來巡囉，都很嚴格，很不錯!太嚴格了!!學校開學都會開會然後新品上市還要透過審核經過學校通過就已經期末了!!!!學校一些政策都很不近人情，例如筷子，有些同學會用丟1元的方式買免洗筷(很氣憤)環保筷問題，因為身處地餐，所以會有許多內用筷跟隨陌生人投奔自由建議學校注重地餐空氣流通的問題實體店