制作甜米酒的研究报告(大字最终版)-

关于用几种常见米制作甜米酒的研究报告青山区钢都小学603班张茂峰指导教师：毛周华PAGEPAGE2一一研究目的甜米酒是很多人都爱吃的东西，家庭自制米酒安全卫生口感好。一般做米酒的原料通常选择糯米，本次实验将对“用几种常见米制作甜米酒”这一课题进行研究，从甜度、口感和酒味等方面分析，探讨何种米适合家庭自制甜米酒。二实验材料二实验材料原料：糯米、粳高梁米、香米（籼米）、东北大米（粳米）、安琪甜酒曲、自来水。工具：四个塑料保鲜盒、温度计、大泡沫盒、秤、量杯、烧杯、电暖手宝、蒸锅、大碗。三实验流程1.称重：用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各250克，放入不同的大碗中。2.蒸米分别将米洗净，盛米的容器内所加入的水以刚好没过米面为宜，每种米放入蒸锅中蒸30~40分钟。直至米粒疏松、熟而不烂即可。3.准备酒曲：每种米分别准备50ml的冷开水，并分别将1克酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水。4.拌曲：将蒸熟的四种米出锅晾凉，晾到手插入米中不烫手为止(约30℃左右)。拌入调好的酒曲水，均匀搅拌后，分别放入事先准备好的保鲜盒中，把米压实，在中间用手指戳一个洞，盖上盖子。用即时贴在保鲜盒上注明米种。5.发酵：将保鲜盒放入泡沫保温盒里，把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒里，让盒子中的环境温度保持在30℃左右，让根霉菌繁殖制造葡萄糖；第12小时再次加热电暖手宝，将保温盒温度升至约34℃，让酵母菌生长发酵，制造酒精；第24小时，所有米开始出酒，每种米酒再加50ml冷开水继续发酵，再次加热电暖手宝，让盒子中的环境温度保持在30℃左右；第36小时，取出保鲜盒，米酒常温保存继续发酵。四结果分析下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片：第１张是发酵36小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况，后面４张从左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。其中高梁米酒已引出约90毫升，因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。各种米淀粉含量及出酒效果比较表（开始发酵48小时后）：米种淀粉含量支链淀粉占淀粉含量的百分比出酒量甜度口感酒味粳高梁米60%一70%20%左右150毫升微甜微酸粗糙难咽淡香东北大米75%左右85%左右95毫升甜绵软，入口即化淡香香米75%左右75%左右88毫升甜绵软，入口即化淡香糯米70%左右98%左右78毫升极甜绵软，略有嚼劲醇香浓郁注：由于无专业的甜度计和酒精测试仪，以上判断为味觉、嗅觉器官所感受的主观描述。（…反面还有哟）通过实验，我们发现选用的不同种类的米做出的甜米酒各方面差异都较大，尤其是高粱米酒与另外三种米酒之间差异显著。为了弄清楚该原因，在科学老师毛老师的指点下，我上网找寻答案：原来不同的粮食作物，有两种不同结构不同含量的淀粉。比如大米中的淀粉，超过70％是支链淀粉，其余为直链淀粉；而糯米中的淀粉，则几乎百分之百是支链淀粉。通常情况下，支链淀粉含量越高，越容易糊化（“熟”）并保持糊化状态，越适宜用来制作酒酿；直链淀粉含量越高，越难以完全糊化。当温度降低且水分不足时，已糊化部分还易“回生”。我们本次实验用的酒曲是安琪甜酒曲，它的主要成分是根霉菌，另有少量的酵母菌。发酵过程分两步：１、根霉菌产生的糖化淀粉酶，可进攻并切断已糊化后展开的淀粉链，不管它是直链还是支链，再利用已切成小段的短淀粉链，产生水解的葡萄糖和其他果糖。２、酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。这正是用米能做出甜米酒的科学依据。酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。原来答案就在这里：五结论通过对各种米出酒效果的比较，我们的实验结果与理论还是相符的：糯米酒甜度最高，需加水稀释后食用；东北大米和香米做的甜米酒，甜度适中，可直接食用。糯米五结论通过对各种米出酒效果的比较，我们的实验结果与理论还是相符的：糯米酒甜度最高，需加水稀释后食用；东北大米和香米做的甜米酒，甜度适中，可直接食用。糯米、东北大米和香米，都适合家庭自制甜米酒。而粳高梁米酒，甜度低口感差，不适合做甜米酒。１、东北大米、香米、糯米因为支链淀粉含量高，糊化程度也较高，因此做出的甜米酒在甜度、口感和酒味各方面都较理想。糯米因其支链淀粉含量最高，所以糯米酒最甜，酒味也最浓。２、高粱米直链淀粉含量高，难以完全糊化且易“回生”，在发酵的第１步里产出的糖分要少于其它三种米；易“回生”的高粱米口感也差，米酒甜度低。３、由于高粱米圆颗粒状的原因造成不易被压实，空隙大，在发酵的第２步里酵母菌不是完全在无氧条件下工作，在有氧条件下把葡萄糖氧化成了二氧化碳和水，还把部分已经生成的酒精氧化成为醋酸和水。所以前面提到的高粱米出酒量最大其实是假象，实际只含极少部分酒精，其余大部分都来自有氧条件下氧化成的水和极少部分醋酸。因此高梁米酒在微甜中还带有微酸味。附：酿米酒的小贴士1、所有容器都要清洗干净并消毒，作用是抑制根霉菌和酵母菌以外的其他细菌繁殖。2、蒸糯米时水不能放过量，否则易蒸成糯米团，无法酿制。3、拌曲后的米粒一定要压实，以减少失水，保持糊化。这是因为水分是除温度之外，决定能否“回生”的另一关键因素。另外压实还有利于在发酵过程形成无氧环境。4、最近天气转凉，这个时期做米酒在发酵阶段大家一般选用棉被保