第七单元：我国饮食文化特色

第七单元：我国饮食文化特色我国饮食文化的区域分化和发展趋势饮食文化的地域分异区域差别和地域类型通过物产影响饮食的用料和人们的习惯口味、嗜好。例如，海边以海鲜菜著称;江湖以河鲜菜闻名;而峡谷激流段的河鲜因鱼虾需抗急流才能生存，而肉具弹韧性，吃起来不只特别鲜美，还有特殊的口感;山区则以野味和山珍著称;干旱区的牛羊肉少擅味，瓜果菜质量佳;北方的稻谷优于南方。气候的冷热干湿也影响了人们的饮食习惯，一年之中具湿冷气候的川、贵、湘嗜辣，川、贵重干香辣(用于辣椒);湘善清香辣(用新鲜青椒)，它与川贵终年阴湿不同，湘还有一定伏旱。从季节变化来看，南岭以南的粤、桂、闽、台、琼，一年之中春季要清热冬季要补寒，因而民众便有冬进补春解热的饮食习惯，使药膳在这里更易流行，早已进入平常百姓家，并成为高中档菜色。北方气候四季分明，冬天室内暖和，加以土壤为微碱性土，土、水和食物多含钙，更易满足人们健康需要，药膳只是病人需要，因而药膳不如南方流行。山西黄土高原含钙过多，使居民嗜醋，有利于消除体内的钙沉淀，可以克服各种结石病。南甜北咸则与物产和气候有关，南方产糖，湿度大，使人体蒸腾小，因而嗜糖，而不需吃用过多的盐;北方人体蒸腾量大，需要消耗较多盐份。人们的饮食习惯还与民族文化和宗教信仰有关，各民族有不同的起源，并有不同的宗教信仰，其目前居住环境也各不相同，因而形成不同生活和饮食习惯。历史的发展也有很大的影响，王朝的更替，人口和民族的迁移，促进地方菜的传播和交流。地域类型的饮食习惯为人们所乐道，与此同时，一个区域常兼有多种类型，这便形成了分区的饮食文化差别，习惯上有“南甜北咸，东辣西酸”的方位分区。实际的分区还要比此复杂。汉族区有四大菜系的划分:①华北，包括东北属于北方菜系，这一菜系起源于山东，故又称鲁菜。②长江下游地区，属于江南菜系，历史上这一区域属“淮海维扬州”，以扬州菜最为典型，故又称维扬菜、淮阳菜、扬州菜，因其分布范围包括淮河流域和长江南北，也称之为江淮菜。③长江中上游和贵滇地区，崇尚辣味，以川菜为典型，称为川菜系。④南岭以南的华南地区，以广东菜为典型，故又称粤菜系。每一个大菜系可再作细分。鲁菜可分为正宗鲁菜、晋菜和豫菜多种;维扬菜可分为扬州、苏锡、淮海、南京、徽等多种;川菜则有川、湘、鄂、贵、滇之分;广东菜有粤、潮州、客家之分，而闽菜也可列入这一菜系。实际上，还可细分，象正宗鲁菜又分为济南和青岛两帮。北京和上海作为政治或经济中心，各种菜馆林立，北京继承了明清宫廷菜肴的精华，吸收了汉、满、蒙、回等民族的烹饪经验;上海综合了维扬菜系各地的风味，又接受了西餐的一定影响。京沪各自形成综合性风味，反而特征不够突出。北京菜只流行宫廷菜、风味菜烤鸭，以及一些地方小吃(炒肝、炖吊子、卤煮丸子、卤牛肉等);上海也有类似现象，因此谈不上有京菜和沪菜。大菜系的分化形成了一些地方菜系，因而中国菜还有八大菜系、九大菜系、十大菜系、十二菜系之说。这种更详细的菜系分类混淆了大菜系及其内部分化的差别，因而各家分法不一，缺乏统一的意见。菜系的形成与发展各地有不同的农家菜和家常菜，这些地方风味经过提炼而形成餐馆和宴会的地方菜谱，正是这些地方菜谱在人口集中的水旱码头、经济中心、尤其是政治中心，得到了更高的发展，形成了相应的城市菜、官府菜、寺院菜(素菜)，甚至宫廷菜，这样便构成相当完备的地方菜系。地方菜系在外地开设菜馆，可能有所发展而形成外地加工的菜谱。如京味鲁菜是山东菜进京后，因这里达官贵人多，经过选用精料精细加工而有所发展的鲁菜。港味粤菜，泰味潮州菜等也属这类外地加工菜。外地加工菜常可以反传到原地，而成为菜系的重要组成部分。例如，港味粤菜和潮州菜注重海鲜活养，保持生猛特征，原来在广东只注意海鲜的新鲜，很少有活养海鲜，现在从香港反传过来，成为广东菜的主要特征。菜系在发展过程中经过名厨还可开创新菜谱，特别是一些官府和宫廷名厨更有所发展，像北京的谭家菜，则是以鲁味为主，综合南北风味，经谭家主妇和名厨发展而成的新菜系，现主要在“北京饭店”经营。谭家菜的特点是甜咸适口，在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜、以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，南北方都易合口。传统的农家菜和家常菜，特别是一些街头风味，某些具有特殊制作或风味的，近年来也很流行，而从乡土菜进入地方菜系。例如，潮州菜的蚝烙(蚝煎)、砂茶牛肉，北京的卤煮丸子配火烧也都入席上菜，但常在用料和制作方面稍加提高精作。潮州菜的砂茶牛肉采用澳洲肥牛肉，北京的卤煮丸子则加以精制，因而也很有吸引力。总之，一个菜系从相应区域的农家菜、家常菜、官府菜、寺院菜、宫廷菜等私家菜经过提炼，或直接引用发展为包括乡土菜、地方菜、外地味菜、新创菜、宫廷菜等反映该地饮食文化习惯和风味的菜谱。菜系在其形成过程中从私家菜的文化环境逐渐发展为街边小吃、大排档、餐馆、盛宴等不同文化环境，并在不同的饮食文化气氛中配备相应的接待服务设施，包括餐厅环境和接待服务人员的素质。菜系特征与比较菜系风味是饮食文化的基础，中国四大菜系各有自己的区域分布，基本上可分为调味菜和本味菜两类。菜系的特点与其相应的区域背景特征和历史发展有关。有些菜系历史发展比较稳定，人口迁移和战争影响较小，形成相对稳定的固守传统的特点。有些菜系历史变迁较大，菜系融合多方面特点而形成，具有不断创新的特征。因而，菜系的封闭和开放程度也有所差别。3.1鲁菜鲁菜是中国历史渊源最早的一个菜系。中国烹饪始祖彭祖善调羹以事帝尧，为尧所赞美，封之于彭城。商之伊尹、春秋的易牙都因善于调味烹饪而被认为是古代名厨，他们都流动于北方地区，而孔子的论饮食的名言也使齐鲁一带上层走向“食不厌精、脍不厌细”。南北朝时，北魏贾思舞撰《齐民要术》，对包括山东在内的黄河流域烹饪技术作了系统的总结。北宋时，京都的“北食”，即为鲁菜的代称。明清之际，鲁菜作为自成体系的菜肴，影响所及，遍及黄河流域及东北地区，被称为“北方菜”。鲁菜正宗主要分布于山东。山东半岛沿海及黄河下游丰富的物产，为鲁菜的发展提供了广泛的原料，使其取材广泛，选料精细。其中济南菜以烹调方法独特多样，包括爆、炒、烧、炸、熠、打、等，长于制汤而著称;胶东菜则以擅长烹海鲜，注重清鲜原味见长。鲁菜传入北京，发展了京味鲁菜，并进入了官府和宫廷，构成了北京官府菜的主体，也是宫庭菜的重要组成部分。其中最著名和广泛用精料者，以燕翅席著称，如以北菜南烹著名的谭家菜;在山东则发展有孔府菜，都属于官府菜。鲁菜作为调味菜，味浓而咸鲜较明显，喜用酱、葱、蒜调料，浓调主要表现于配料汤上，主料只是外层入味，内层仍保留原味。鲁菜之佳者在于吊汤舍得多下料，名厨用整鸡、整鸭、猪肘子、干贝、金华火腿等原料熬制清汤，其汤清而味浓，极为鲜美，吊出的汤好，烹出的菜便更鲜美。因而鲁菜尽管为调味菜，吊浓汤，而主料仍要求原汁原味。鲁菜的凉菜则重酱制，有酱肉(猪、牛、羊)，酱鸡，酱狗肉等。历史上山东是移民外迁中心，没有发生过外来人口向山东大量迁移，使鲁菜保持相对封闭的环境，形成“土生土长”的浓厚地方色彩，具有独树一帜的烹饪工艺和菜肴特色。作为鲁菜典型官府菜的孔府菜也是地道山东味，厨师是山东人，所用原料是山东产，基本习俗和心理自然也是“山东式”的。据考证《齐民要术》所记载的当时菜肴在现在山东菜谱也还可以看到痕迹。这当然与儒家文化的相对保守有关。在山东菜系的发展史上也有局部的异族影响，例如，鲁菜不少汤菜以奶提鲜，便是受胡食的影响，但只是个别的影响。鲁菜传入京师，京味鲁菜也向高级精料发展，引用鱼翅、燕窝、鲍鱼等山珍海味，发展高贵的名席。50年代以来社会风气变化，这种名席仅在国宴和外宾饭店出现，而外国人也不习惯这类名菜，一般餐厅饭店更少烹制，也影响了鲁菜向高档发展。3.2维扬菜鲁菜作为北食的滴传，而历史的南食一分为三，有川食、虏(粤)味、南烹的差别。南烹发展于长江下游区域，成为南食滴传。彭祖被封于彭，是今日的徐州，属古扬州所辖，因而扬州也被认为是最早的厨师诞生之地。古代扬州，先是唐代的天下，“扬一益二”，繁荣程度居于全国之首;到了明清，又是“盐远”和“槽运”的中心，与此相应文化也很发达。作为区域经济文化中心，兼具水陆交通枢纽，内外贸易中心，使扬州成为古代中国南北、中外文化交流的枢纽。这样，四方佳味，莫不荟萃于此。扬州厨膳迎合四方口味，各派竞争，推动扬州菜系的发展。历史上，在南北朝分治时，每有大量移民向南迁移，带来了北方的面食和北方的爆、炒烹饪技术，也使南方开始较重视葱蒜调料，而隋场帝三下扬州，康熙和乾隆多次南巡，也促进扬州菜宫庭化。明太祖对扬州菜很欣赏，后成祖都北京，扬州菜随之入京。扬州为盐商云集之地，盐商“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”，也促进带有官府菜特点的盐商菜发展。因而扬州菜是一个集地方菜、官府菜和宫廷菜的相对开放的菜系。与此同时，长江下游、江淮一带为鱼米之乡，一年四季水产(江鲜)禽蔬联翩上市，海味山珍也汇来于此，因而具有极为丰富的物产原料。人文发展史与选料配合使维扬菜被称为“南味菜风正宗”、“东南第一佳味”、“天下之至美”。历史上一些老警美食家又曾为之树碑立传，编制菜谱，象袁枚的《随园食单》，童岳荐的《调鼎集》主要是在江淮环境总结出来的，大大促维扬菜的发展。维扬菜属本味菜，讲究熟烂。其风味特色是清淡入味，淡而不薄，浓而不腻，清汤清沏见底，浓汤醇厚如乳，原汁原味，加糖作调料，特别是分支无锡菜，因而咸味菜也含甜味，形成“酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味”的菜系特征。维扬菜还以擅长江鲜而著名，昔时的带鳞直蒸的时令菜“清蒸酬鱼”曾经是维扬菜一绝。但现在脂美的江细已很难得，反而在沿海可吃到甩卵后的“海酬”，已无昔日“绝味”。但现在仍可吃到“双皮刀鱼”、“松鼠桂鱼”等正宗维扬江鲜菜，但其美味远比“清蒸酬鱼”差。维扬菜茶点，包括早茶点心和正餐风味茶点席也很风行，并有四时不同点心之差别。维扬菜肉禽水产类加工出色，而山珍海味加工特色不明显，加以受近40年来风气影响，使维扬菜也与鲁菜一样，忽视了山珍野味的烹制，也影响其向高档发展。3.3川菜川菜注重运用辣椒调味，继承巴蜀时就形成的“尚滋味，好辛香”，逐步形成一个地方风味极其浓郁的菜系。四川自古就是天府之国，因而入烹的料品种类繁多，以制作禽类为擅长，四川外围多山地，因而山珍野味也多入菜，四川只有河鲜，但缺海鲜。川菜以回锅肉、鱼香肉丝、水煮肉、怪味鸡块、魔芋烧鸭、干烧鱼、麻婆豆腐等调味菜，以及蒜泥白肉、夫妻肺片、灯影牛肉、四川泡菜等风味凉菜，还有汤元、担担面、抄手(馄饨)等街头小吃而著称，更有麻辣出奇的重庆火锅。人们品尝川菜，欣赏其麻辣味，很少去注意其非麻辣味的浓调味菜。而山珍海味，特别是一些名贵作料，如鲜虾、海参、鱼翅、燕窝等不适于用麻辣调料，其烹制方式没有什么特点，很难进入川席成为主菜。老篓点川菜也很少点这方面菜，使这些名贵菜肴反而成为川菜中可有可无的东西。以前川菜曾因接近产地，野味菜很著名，象红烧熊掌在四川很易吃到，价钱也公道，但目前因产量有限，强调保护动物，价格猛涨，实际这一名菜也已退出川菜肴了。因而川菜用料在四大菜系中，山珍海味相对用得最少，也使其难向高档发展。北京天府豆花村以山珍海鲜为原料，用川菜调料和烹饪方法加以革新，推出高档川菜，食客点出此菜，可能会误认为鲁菜。3.4粤菜粤菜泛指岭南风味，岭南兼有沿海海鲜、三角洲和河谷平原的禽畜和河鲜，又有山地的山珍，加以原为南蛮之地，保持蛮食的“生猛”特点。历史上的战乱又使北方人多次南移，广东的白话、潮州、客家三语系的汉族不是北方从陆路南下与土著婚配的后裔，便是从海陆路直接南下的汉族后裔，因而带来了京都风味、姑苏名菜、扬州炒菜，现代又博采西餐之长。加以香港日益繁荣，形成港式粤菜、港式潮州菜。港澳的经济发展，高档消费促使粤菜选料向高精发展，特别是海鲜活养在港澳大为流行，使蛮食的生猛获得“新生”，山珍野味，包括自然保护禁猎的动物也大量拥入港澳。广东的经济繁荣，也促使粤菜和潮州菜向高档发展，港式粤菜和港式潮州菜也倒传入广东。岭南气候需要药膳，春清热冬进补，也使药膳广泛进入粤菜和潮州菜。近年来又率先博取进口的各方面用料，使粤菜在国内独树一帜，面目全新，成为南菜的新派。广州菜是粤菜的主体，菜清而不淡，鲜而不俗，选料精博，品种多样，有“食在广州”之誉。清代中叶以后，海外所谓“中国菜”，多指广州菜，使广东菜饮誉海外。潮州属闽南语系，自成一派，以烹制海鲜、素菜、甜食见长，汤菜最具特色。广州菜与潮州菜虽都为本味菜，注重新鲜、爽滑、脆嫩等风味特点，但广州菜要配料汤入味，重烧、烤;潮州菜更重清淡原味，配料汤也求清淡，各菜配以不同的蘸调料，由就餐者自蘸浓淡，并以卤代酱，因而差别也不小。鲁菜的酱肉过于入味、冷菜不加酱汤，干松为其特色，不同的酱肉，包括猪牛羊和鸡鸭等不同种类，味道没有差别，只能根据纤维粗细凭口感习惯来区分它们。潮州卤味入味有度，吃时要蘸卤汤，含水量较多，软滑可口，因而卤制肉可因卤汤味之差别，区分出不同禽畜原味，因而属入味的原味菜。粤菜和潮州菜重甜食，但咸甜菜分开制作，咸味菜都不加糖，这点是其与维扬菜的“南甜”特征的差别。广东菜的另一系统为东江客家菜，客家乃南徙的中原汉人，从陆路南下较晚，尚有中原固有饮食风貌，菜多用肉，主料突出，口味偏咸和熟烂，以砂锅菜见称，尚焗。客家名菜有盐蝎鸡、东江酿豆腐、冬菇炖大芥菜等，皆已成为粤菜著名风味菜。蛇入菜肴是粤菜的特点，甚至有专门的蛇餐馆。近年来，南粤饮食(主要是广州菜)大有统帅饮食高档消费之势。谁也没有料到，潮州商帮在香港走运，大展宏图，促使潮州菜在香港这个世界美食荟萃之都悄然崛起，潮州馆大有取代广州馆之势。因而又有“食在潮州”“食在潮汕”的流传，可称之为“中国第一菜。”清淡潮州菜还迎合重科学讲营养的现代西方烹调要求，现代烹调思想强调养生、减肥，追求清淡少油，强调采用新鲜、甚至现活加工的原料，强调在烹调过程中保持原有营养成分和味道，加以不同菜色配有不同调味品由食客自蘸浓淡，也即把调味权下放到食家之手。不同客人的浓淡要求不同，可一客人不同时期也有不同浓淡要求，长途旅行和运动之后喜浓，休养之余喜淡。而且蘸料只能提味和配味，内层仍保留原味，因而，潮州菜可以满足西方的烹调要求，也可满足海内四方食客要求。北方人浓蘸，外咸内淡是为鲁味，下江人淡蘸，是为维扬味，上江人把肉分散深蘸，或加辣椒酱深蘸即成川味，岭南人按固有方式自蘸，可为潮州味或粤味。故潮州菜有“南菜新潮”之誉。表1菜系的比较菜系交流和发展趋势各大菜系诸等流派在早期常独霸一方，但随着人们的迁居，各种菜系也交流传播于各地，在水陆码头、热闹城镇，特别是省会和京师，各种菜馆林立竞争，分庭抗礼优胜劣败之后，总要推出一款公认的金牌菜系。明清时期，鲁菜传入京师，为了满足上层的要求，出现了京味鲁菜，曾经获得辉煌发展。康熙和乾隆多次南巡促进以盐商菜为主体的维扬菜在南方独树一帜，形成“北鲁南扬”的局面。近现代以来，粤菜开始兴起，在北伐胜利后，定都南京，促进下江维扬菜的发展。50年代以后，大陆风气使高档菜不易发展，鲁菜和维扬菜都有所衰退。大陆改革开放以来擅长复合风味的川菜出川，曾经占领南北低中档餐馆。接着粤菜北上，风靡全国，占领高中档市场。谁也没有料到，名不经传的潮州菜在香港悄然崛起，继而取代广州菜成为香港和海外华人街的主流菜馆，在深圳刚刚流行潮州菜的时候，潮州菜异军突起，占领了北京和上海的高档市场，成为当前最流行的高档菜。鲁菜节节败退，沦为中低档菜，维扬菜按兵不动，未能冲出苏沪皖。鲁菜败退的原因众说纷纭，但与其属于自发型的封闭菜系有关，擅长海鲜的胶东菜很难敌过以活海鲜作原料的港式粤菜和潮州菜，京味鲁菜的高档菜只在仿御膳菜有所恢复，人们误认为是宫廷菜，而以下料狠的吊汤制作山珍海味未获餐馆重视，自然极易沦为中低档菜。鲁菜也用海鲜活养为原料，制作高级吊汤罐头出售给各饭馆使用，在此基础上恢复山珍海味菜的美味是鲁菜革新的关键。维扬菜按兵不动，未能冲出苏沪皖的原因，与近40年来盐商菜未获重视，高档菜有所衰落有关，而咸味菜下糖也不符合各味分开，使维扬菜口味单纯，冲淡其原汁原味。扬州菜比无锡菜更易外推，就在于其咸味菜少下糖，只是微有甜度。无锡菜过甜，既成为地方嗜好，很难为外地人所适应。其实维扬菜重本味，喜烂熟，加以有类似粤菜的早茶点心，摆脱咸味菜下糖的习惯，再增加药膳和山珍海味，向高档发展，以熟烂清淡为特色，也可像潮州菜一样，占领海内外市场。菜系向外围传播必须克服本身的弱点，适当革除一种偏向于嗜好的饮食习惯，才能更好占领外地市场。例如，潮州菜的早点很简单，潮州粥也不如广州粥多样可口，因而潮州菜北上，以广州早茶形式出现，很有吸引力，北京人甚至误认为广州早茶是潮州菜特色。近年来潮州菜强调自我蘸浓淡，连卤味也淡化，因而原有的乡土风味的深卤在城市开始转化为淡卤，这是潮州人一种偏向于清淡的饮食习惯。北方盛行各种酱肉，深卤风味更易为北方人所接受，卤肉类似酱肉，又胜于酱肉，因而以潮州传统的深卤味打入北方，更易为北方人所接受和流行开来。各大菜系的风味差别大，各有自己的特点，其向外推移，很容易把一些差别不大的小菜系挤垮，近年来川菜占领南北市场，几乎把湘菜、赣菜和鄂菜这些属于川菜的支系推垮。小菜系要发展自己只有独树一帜，发展自己的特点，才能异军突起，潮州菜作为广东菜支系的发展值得一些小菜系借鉴。尽管小菜系易被挤垮，但各菜系的风味菜和风味小吃，甚至风味席却挤不垮，并且有所发展，扩大影响，占领更大市场。加工精细，保持原风味是风味菜、风味小吃、风味席发展的最根本条件。作为风味菜以北京烤鸭最为有名，北京烤鸭以其皮脆、肉松爽而著称，加上采用薄饼配甜酱大葱的夹食方法成为北京走向海内外的名菜，甚至有不吃烤鸭不算到北京的说法，成为人们到北京必须品尝的风味菜。昆明的气锅鸡、开封的鲤鱼焙面也为地方风味，但其名气便不如北京烤鸭了。作为风味小吃著名的有昆明的过桥米线、杭州的虾爆鳝面、潮汕的蚝烙、天津的狗不理包子、常州的小笼包子、无锡的肉骨头、成都的赖汤元、西北的羊肉泡摸等，