西式面点师（高级）课件全套 项目1-4 巧克力造型制作-甜品制作

西式面点师（高级）项目1巧克力造型制作项目2面包制作项目3蛋糕制作项目4甜品制作项目1巧克力造型制作1.1巧克力调温1.1.1巧克力的基本知识1.巧克力的来源简介（1）可可树可可树属于热带常绿植物，可可豆荚作为可可树的果实，其果肉里包裹着的物体便是可可种子，可可种子经过发酵制成可可豆。（2）可可豆英与可可种子可可豆荚田外壳、胎座、可可种子（可可豆）和果肉四个部分组成。1.1巧克力调温1）可可壳。2）胚芽。3）可可豆仁。（3）巧克力基础加工工艺1）采摘。2）发酵。3）干燥。4）挑选与保存。5）清理。6）烘焙。7）破碎及通风。8）研磨。1.1巧克力调温9）精制。10）精炼。2.常见的巧克力制品（1）黑巧克力在巧克力加工的研磨阶段，在可可原浆中加入糖，继续加工制作得到黑巧克力。（2）牛奶巧克力在巧克力加工的研磨阶段，在可可原浆中加入糖、牛奶或奶粉等，继续加工制作得到牛奶巧克力。（3）可可脂可可原浆在经过压制分离后，会得出液体脂肪，经过提纯（除味、脱色）可以得到可可脂。（4）白巧克力在可可脂的基础上，加入牛奶（或奶粉）、糖等材料混合制作得到白巧克力。（5）可可粉可可原浆在经过压制分离后，会生成液体脂肪和其他剩余液体，将其他剩余液体提纯、冷却可得到可可硬块，可可硬块经过粉碎和研磨可以得到可可粉。（6）代可可脂代可可脂是由精选棕仁油经过技术冷却、分离，再经特殊氢化，精炼调理而成的一1.1巧克力调温种凝固性油脂，颜色呈白色，使用时不需要调温。3.巧克力调温的必要性4.影巧克力调温的三要素（1）温度温度对可可脂调温起着重要的作用。（2）搅拌巧克力在调温的过程中需要不断地搅拌，使得不稳定的晶体向稳定的晶体转化，产生连锁反应，晶体之间呈链条式连接在一起。（3）时间可可脂内部的晶体在后期凝结的时候，需要有充足的时间使其形成稳定结构。5.调温后的巧克力状态1）将调温后的巧克力放在抹刀或者铲刀上，在1.1巧克力调温室内静置约5分钟，若其凝固且有光泽，则表示调温成功。2）若调过温的巧克力需要很长时间才能凝固，并且凝固后的颜色发白，则表示调温失败。1.1.2双煮法调制巧克力1.双煮法调制巧克力的方法1）将巧克力切成小块状，放入一个小锅中。2）取一个大锅，装入水，加热至50~70°C。3）将小锅隔水放入大锅中，至巧克力完全熔化，可通过搅拌加速熔化。4）将小锅移至冷水的环境中，不断地搅拌，至1.1巧克力调温锅边巧克力出现凝结，中心部位变稠。5）将小锅移出冷水，再次放入50~70°C的热水锅中，至锅边凝结物开始熔化、下沉，离火。6）不断搅拌至整体融合均匀，温度也调至使用温度。2.双煮法调制巧克力的调温曲线1.1巧克力调温3.双煮法调制巧克力的注意事项1）热水的温度控制在50~70°C较为保险，避免巧克力加热过度或者延长调温时间。2）与巧克力直接接触的盛器、工具都需干净、无水。3）各类巧克力的调温温度不同，具体可参考调温曲线，或者根据材料的使用说明进行操作。1.1.3微波炉调制巧克力1.微波炉调制巧克力的方法1）取需调制巧克力的2/3放入盛器中，再置于微波炉中，加热至熔化。1.1巧克力调温2）取出，放入其余的1/3的巧克力。3）搅拌至巧克力全部融合，同时使温度达到使用温度。2.微波炉调制巧克力的注意事项1）用微波炉给巧克力升温的主要热量来源于微波（分子之间的摩擦热量），使用此种方法进行调温时，不易进水，但是需注意火力和时间，避免巧克力焦煳。2）与巧克力接触的工具、盛器等必须干净、无水。1.2手工巧克力制馅1.2.1手工巧克力制馅的常用材料（1）淡奶油淡奶油与巧克力混合制作的常见馅料为甘纳许，是比较有特色的巧克力风，味奶油酱。（2）葡萄糖浆葡萄糖浆可增味，同时能够增加巧克力制品的乳化稳定性，延长存储时间。（3）转化糖浆转化糖浆可以有效增加制品的保湿能力，同时延长保质期限。（4）黄油黄油可以丰富巧克力制品的口感层次，赋予其乳制品香气，也会提升产品的凝固力及口感顺滑度。（5）风味材料常见的风味材料有果酱、坚果、风味酒等，可以增加制品的口感层次。1.2.2巧克力馅心的制作方法和注意事项1．巧克力馅心的制作方法1）将淡奶油（或牛奶等液体材料）隔水加热，加入巧克力（碎状或小块状），静置片刻，搅拌均匀。1.2手工巧克力制馅2）准备其他风味材料，加入“步骤1”中，搅拌均匀。3）整形或者入模使用。2.巧克力馅心制作的注意事项1）将热的液体倒入巧克力后需要静置，静置可以给液体热量传导时间，让巧克力更快地变软、熔化，便于后续混合。2）使用块状巧克力制作甘纳许，需切碎后使用，避免大小不均匀、熔化不充分。3）材料混合的过程中需要慢慢搅拌，避免充入过多的空气产生气泡，条件允许的情况下建议使用均质机，会使产品质地更为细腻。1.2手工巧克力制馅1.2.3巧克力夹馅的方法和注意事项1.淋裹1.2手工巧克力制馅2.注入1.3手工巧克力成型1.3.1手工巧克力模具的种类和特点1.巧克力压模1.3手工巧克力成型2.巧克力糖模1.3手工巧克力成型1.3.2巧克力模具使用的相关知识1）任何巧克力模具使用前都必须清洗干净，确保无异味、无水、干爽。2）巧克力入模后，要将模具外部清理干净，防止出模时影响整体形象。3）在选择塑料模具时，以无异味、不易碎、表面光滑的硬质塑料为宜。4）模具需有固定的储存区域。1.3手工巧克力成型1.3.3手工巧克力成型的方法和注意事项1.手工成型（1）常用工具1）巧克力糖专用工具。2）巧克力铲刀。1.3手工巧克力成型（2）常见的成型方法1）挤裱。2）切割。3）挂淋。4）揉搓。1.3手工巧克力成型5）叠加装饰。2.模具成型（1）普通巧克力空心模（外壳）的制作①将熔化好的巧克力挤入冷冻过的模具中。②用两手的手掌下方托起模具轻振几下消泡。③用铲刀将多余的巧克力刮掉，刮的时候铲刀要稍微垂直。④将模具翻转倒出多余的巧克力，用铲刀柄轻敲模具使巧克力能均匀地流出。1.3手工巧克力成型⑤将模具翻转过来时刮掉多余的巧克力，使其成空心状。⑥将模具冷冻3分钟，取出。⑦取出的空心模边缘部分厚薄要均匀，最佳厚度为0.2~0.3厘米。1.3手工巧克力成型（2）着色型巧克力空心模（外壳）的制作1）夹色。材料准备：黑巧克力、白巧克力。制作过程：①用裱花袋将白巧克力挤于模具底部的纹路中。②待白色纹路干后再挤入黑巧克力，要挤满。③用两手手掌的下方托起模具轻振几次，消除多余的气泡。④用铲刀将多余的巧克力刮掉，动作要快、准。⑤将模具翻转，倒出多余的巧克力，使其成空心状。⑥当模具翻转过来时用铲刀将多余的巧克力刮掉。⑦将模具冷冻3分钟，取出。⑧冻好的空心模边缘厚薄要均匀，夹色要清晰无气孔。1.3手工巧克力成型1.3手工巧克力成型2）涂抹色。材料准备：橙色巧克力专用色粉、白巧克力。制作过程：①将巧克力专用色粉倒入白巧克力中调匀。②将调好后的巧克力稍微加热后再调匀备用。③用手将调好的巧克力均匀地涂抹在模具的纹路中，冷冻2分钟。④用巧克力将模具填满，速度要快。⑤用两手手掌的下方托起模具轻振几下，消除多余的气泡。⑥用铲刀将多余的巧克力刮掉。⑦将模具翻转，倒出多余的巧克力，使其成空心状。1.3手工巧克力成型1.3手工巧克力成型⑧将模具翻转时用铲刀刮掉多余的巧克力，要刮平。⑨将模具冷冻3分钟，取出。⑩冷冻好的空心模边缘厚薄均匀、无气孔。3）喷色。①使用喷枪机先在巧克力模具表面喷一层绿色可可脂，铲去表面多余部分，待其稍微凝结，再在模具局部继续喷绿色可可脂，使局部加深，再铲去表面多余部分，室内静置。②待“步骤1”稍微凝结，在表面喷一层黄色可可脂，侧立在大理石桌面上，等待凝结。③将牛奶巧克力调温至29~30°C，装入裱花袋中，注入上色的模具中。④用两手手掌的下方托起模具轻振几下，消除多余的气泡。⑤用铲刀将多余的巧克力刮掉。将模具翻转，倒出多余的巧克力，使其成空心状。⑥将模具翻转时用铲刀刮掉多余的巧克力，要刮平，之后冷冻3分钟，或者室温下静置待凝结。⑦冷冻好的空心模边缘厚薄均匀、无气孔。1.3手工巧克力成型1.3手工巧克力成型（3）夹心巧克力制作的工艺流程在空心模的制作基础上，内部可以填充馅料至八九分满，凝结后，再使用调温后的巧克力进行封底操作。1）在模具上制作出空心状巧克力，冷冻3分钟取出。将夹心馅料挤入模具中至3/4满。2）用黑巧克力将顶部封好。3）将顶部刮平，冷冻5分钟，取出，将夹心巧克力轻磕出来。1.3手工巧克力成型3.巧克力成型的注意事项1）使用的模具必须无水、无油、无异味、无异物。2）外壳和封底使用的巧克力必须是经过调温的，这样产品外部才能达到所需的色泽和质感。3）使用模具制作时，操作速度要快，避免巧克力挂壁过厚。4）整理外形时，铲刀使用要具有针对性，发力时稍稍保持垂直。5）用巧克力封底时，要注意不露出内部夹心馅料和边缘，避免影响整体干净度和完整度。6）操作过程中，注意对环境温度的控制，一般操作间温度保持在18~22°C为宜。技能训练巧克力制作——黑白旋律技能训练制作过程1）将可可脂和黄油隔水加热，待完全熔化后离火。2）加入牛奶，慢慢搅拌均匀。3）倒入熔化的黑巧克力，用木铲搅拌，底部要搅匀。4）加入白兰地拌匀成馅料，装入裱花袋中，备用。5）用白巧克力覆盖模具底部的花纹，挤匀后再挤上装饰材料中的黑巧克力，做成空心状。6）把制作好的馅料均匀地挤入模具内至八九分满。技能训练7）用装饰材料中的黑巧克力将口封好，不要露出馅料，放入冰箱中冷冻成型。8）冷冻过后将模具翻转轻掰，巧克力即可自然脱落。技能训练巧克力制作——花意技能训练制作过程1）先把牛奶隔水加热至50°C，离火。2）加入蜂蜜，用牛奶的热度将蜂蜜加热，然后调匀，再降温到40°C左右。3）加入芝麻酱搅拌均匀，同时温度下降到35°C左右。4）将黑巧克力熔化，加入“步骤3”中，搅拌均匀。5）分两次加入杏仁碎，搅拌均匀。6）加入白兰地调匀成馅料。技能训练7）把做好的馅料倒在巧克力模具中，待稍干，用长刀抹平，再冷冻20分钟。8）把冷冻好的馅料取出，放置5分钟至室温，然后用巧克力压模压出所需形状。9）在压好的馅料上均匀地裹淋上一层装饰材料中的黑巧克力，再振去多余的巧克力，放在网架上。10）趁巧克力没有干的时候，迅速用白巧克力在表面挤裱出线条。11）用牙签从外围往中心处划出线条，两根线条之间的间距要一致。技能训练技能训练巧克力制作——华光技能训练制作过程1）将黄油和可可脂隔水加热到50°C，待完全熔化后离火。2）倒入芝麻酱搅拌均匀。3）加入白巧克力，注意温度要控制好，不然容易出油。4）加入君度酒，拌匀放凉，成馅料。5）将黑巧克力倒入挤制工具中（本次使用的是吹瓶，可用裱花袋替代）。6）将黑巧克力挤入模具中。技能训练7）用铲刀刮掉多余的巧克力。8）将模具翻转倒出多余的巧克力使其成空心状，然后冷冻5分钟。9）将做好的馅料挤入模具至八九分满。10）再用黑巧克力将顶部封好，然后冷冻5分钟。11）取出模具后，将其翻转，巧克力糖即可自行脱落。技能训练巧克力制作——时光印刻技能训练制作过程1）先将牛奶、黄油、可可脂隔水加热至完全熔化。2）加入熔化的牛奶巧克力，调制均匀。3）加入粉碎好的栗子（粉状），搅拌均匀，再过滤出大颗粒物质。4）加入朗姆酒，调匀放凉成馅料。5）把放凉的巧克力馅料再搅拌至黏稠状，装入裱花袋中。6）将巧克力馅料先挤出粗细均匀的长条，再放入冰箱中冷冻。技能训练7）用刀将冷冻好的巧克力条切成大小长短（长约3.5厘米）一致的短条。8）用白巧克力淋面，确保表面淋得均匀，包括底部（底部可以使用蘸的方式）。9）再用黑巧克力在表面画出线条装饰。10）放在网架上，凝固成型即可。技能训练巧克力制作——昼夜技能训练制作过程1）先将砂糖、水直接加热到50°C停火，搅拌均匀。2）加入麦芽糖，继续加热，慢慢搅拌至130°C左右，注意不要熬成焦糖。3）糖熬好后关火，分两次加入打发好的蛋白，一定要充分搅拌均匀，不要让蛋白结块。4）放入黄油，用余温将其熔化，并搅拌均匀。5）分三次将奶粉慢慢加入，每次加入时都要将整体搅拌至无颗粒状态。技能训练6）将盐加入调匀，如想口味略重一点，盐可稍微多加一点。7）加入果仁，从底部往上搅拌，使整体充分融合。8）趁热将馅料倒在巧克力模具中，用长刀或木铲压平至表面光滑，再冷冻20分钟。9）用长刀把做好的馅料切成边长3厘米左右的方块，如果毛边太多，用手在边缘轻压整理即可。10）用手拿住馅料对角的一端，先蘸上一半的白巧克力（如一层太薄可蘸两层）。11）把蘸好的馅料放在网架上晾干，晾5分钟左右。12）最后再把馅料另一半蘸上黑巧克力即可。项目2面包制作2.1面团调制2.1.1起酥面包的特点2.1.2起酥面包面团调制的方法和注意事项1.起酥面包面团制作的主要原材料（1）面粉常用的面粉是高筋面粉，蛋白质含量较高，容易在搅拌过程中形成面筋网络。（2）酵母酵母是一种生物膨松剂，属于天然发酵剂，是一种典型的异养兼性厌氧型微生物，即在有氧和无氧条件下都能够存活。（3）水水是面包制作的最基础材料之一，它在面包的制作中是一个非常重要的桥梁。1）溶剂作用，溶解各种干性材料，使各种原材料充分混合，成为均匀一致的面团。2）控制面团温度，通过往面团中增加热水或冷水，来控制面团的温度，以适应酵母发酵。3）控制面团的黏稠度及软硬度。4）帮助面团中的一些生物进行生物化学的反应，如酵母菌生长条件的湿度控制等。2.1面团调制（4）盐盐的成分主要是氯化钠，是人体钠元素摄取的主要来源，除此之外还含有微量的钙和镁元素，钙可以增大水的硬度，在水和面粉结合之后对面筋网络的弹性产生影响；镁也可以影响面筋的伸缩性。（5）全蛋全蛋（含蛋壳）的含水量约67%，所以蛋液的主要作用之一是充当媒介（水、牛奶等含有大量水分的材料有类似作用）。（6）乳制品乳制品（经过热处理）中含有大量的蛋白质，其中酪蛋白和乳蛋白对烘焙产品制作起着非常重要的作用。（7）糖酵母菌发酵所需的主要能源物质是葡萄糖。（8）油脂油脂主要是靠自身的特性与面粉、水等发生一系列反应来影响面团最终状态。2.起酥面包面团的调制方法（1）起酥面包面团的工艺方法起酥面包能够形成多层次的原理是：油脂和面团之间的不融合关系。2.1面团调制1）传统干层中“面团”的层次多；反式干层中“油”的层次多。2）反式干层的制作难度更大，尤其是前两次折叠。3）传统干层的口感更干一点。（2）起酥面包面团的包油操作起酥面包面团又称千层面团，通过油与面折叠的方式形成不融合的层次，后期再通过多次折叠形成多层不融和的结构，千层面团层次的产生依靠油脂被均匀地折入层层面皮之间，经高温加热烘烤，千层面团内部的水分转化成水蒸气，在水蒸气的压力下层与层之间逐渐分离，面皮之间的油脂将面层分开，加之水蒸气的膨发将面团撑起，从而形成肉眼可见的层次。2.1面团调制1）包油方法一。具体操作：①将面皮、油脂分别擀成长方形片，油脂片的长度与面皮的宽度一致，宽度为面皮长度的一半，将油脂片放在面皮的中间。②将两边的面皮往中间处折叠，使面皮完全包住油脂片。2.1面团调制2）包油方法二。具体操作：①将面皮、油脂分别擀成正方形片，油脂片的边长为面皮边长的一半，将油脂片放在面皮的中间。②将面皮的各个角向中间折叠，使面皮完全包住油脂片。2.1面团调制3）包油方法三。具体操作：①将面皮、油脂分别擀成长方形片，油脂片的宽度与面皮宽度一致，长度为面皮长度的2/3，将油脂片放在面皮左侧。②将面皮右侧的1/3往中间折叠，使面皮遮住一半的油脂片。（3）起酥面包面团的折叠操作在“面团”与“油”完成组合后，再通过反复折叠进行层次的倍次增加，通常有三倍次、四倍次，即常说的三折、四折，每折叠一次，面油层都会倍增，多次折叠2.1面团调制就会形成许多层次。1）三折方式。具体操作：①将完成包油的面团擀压至一定的厚度，呈长方形。②将面皮的长边分成三等份，先将一侧的1/3向中间折叠，再将另一侧的1/3向中间处折叠，完成一次三折。2.1面团调制2）四折方式一。具体操作：①将完成包油的面团擀压至一定的厚度，呈长方形。②将面皮的长边分成四等份，先将一侧的1/4向第二个1/4折叠，同理完成另一侧。2.1面团调制3）四折方式二。具体操作：①将完成包油的面团擀压至一定的厚度，呈长方形。②将面皮的长边分成八等份，先将一侧的1/8向同侧的第二个1/8折叠，再将另一侧的3/8向同侧的第二个3/8折叠，最后再将面皮整体对折一次，完成一次四折。2.1面团调制3.起酥面包面团的储存（1）块状式储存经过不同的折叠操作后，将面团采用三折或四折的方式整理成块状，包上保鲜膜密封，放入冰箱中冷冻储存，可储存3~6个月。（2）面皮式储存经过不同折叠操作后，将块状面团擀压至一定的厚度成面皮状，放在平坦的板上，以保鲜膜或油纸隔离，可叠放多张面皮。2.2面团成型与醒发2.2.1起酥面包的成型手法和注意事项1.起酥面包的成型手法（1）擀将起酥面包面团使用机器（如起酥机）或擀面杖擀压至所需厚度。（2）切将擀好的面片用切刀切割出适合的样式和大小。（3）卷将面坯整体卷起来，内部可以裹入馅料。（4）扭将面团擀至所需的厚度，经过组合后，通过搓动将面坯扭至一定的形状。2.2面团成型与醒发（5）编织将面团擀至所需的厚度，裁切后，取条状面团进行编织成型。（6）折叠将面团擀薄后，裁切出适合的大小，再根据需要将面坯折叠出样式，是花式造型中常用的方法。（5）编织将面团擀至所需的厚度，裁切后，取条状面团进行编织成型。（6）折叠将面团擀薄后，裁切出适合的大小，再根据需要将面坯折叠出样式，是花式造型中常用的方法。2.2面团成型与醒发（7）包（盖）将面团擀薄后，裁切出适合的大小，在表面放上馅料，再通过对折或覆盖的方式将馅料包住。2.2面团成型与醒发（8）模具成型将面团擀薄后，裁切出适合的大小，依靠模具塑造出所需样式。2.2面团成型与醒发2.起酥面包成型的注意事项1）在进行面坯成型操作时，需要时时注意面团的软硬度和内部黄油层次的状态，必要时可将面坯放入冰箱中冷藏松弛。2）面坯成型时，操作环境的温度不宜过高，以免影响面坯造型，也影响面包的发酵速度。3）无特殊说明，起酥类面包成型后，切口都是朝下放置。2.2.2起酥面包醒发的注意事项1）起酥面包含油量较大，发酵和醒发环境温度不宜过高，一般在28~30°C，温度过高容易引起黄油熔化，面包外形会受影响。2）醒发时需控制环境湿度，用以控制面包表面的水分。3）面包在发酵过程中，注意避免震动，以免影响面包膨胀。2.3

面包成熟2.3.1起酥面包成熟的热传递原理（1）热传导热量从温度高的位置移送至温度低的位置。（2）热对流气体或液体分子通过受热发生膨胀与移动，产生传热。（3）热辐射热辐射是指以电磁波方式向外传递能量的物理过程，远红外线烤箱就是利用电磁波的方式进行热辐射。1）一切温度高于绝对零度的物体都可以进行热辐射，只是热辐射的能量大小不同而已。2）即便没有强制吹风装置，烤箱内部也存在自然对流，会产生对流传热。3）只要存在温度差，热传导就能进行，不过在固体中，热传导是最直接的，在液体和气体中，热传导会与热对流同时产生。4）在烤箱中，热传导是面团最主要的受热方式；热对流能加快面包的熟制时间；除特定的以热辐射为主要加热方式的烤箱外（如远红外线烤箱），一般烤箱加热中热辐射对面团制作起辅助作用。2.3

面包成熟2.3.2起酥面包成熟的注意事项1）起酥面包含有较高的油脂成分，要保证制品烘烤完全成熟后再出炉，防止面包收缩。2）面包烘烤过程中，不宜打开炉门。防止热量和蒸汽散失，造成面包收缩。3）起酥面包烘烤成熟后出炉，酥脆性比较高，要注意轻拿轻放，避免破坏外形。技能训练面包制作—可颂技能训练制作过程1）搅拌：将主体材料倒入面缸中，进行搅拌。2）搅拌至面团表面光滑，有延展性，并能拉开面膜。3）基础发酵：将面团取出，放于室温发酵20分钟。4）将发酵好的面团擀开放在烤盘中，并速冻（-25°C）30分钟，冷藏20分钟。5）包油折叠：将片状黄油敲打至边长22厘米，增强油脂的延展性；将面团取出，擀压成与片状技能训练黄油等宽，长度为片状黄油2倍长的片，用包油方法一将片状黄油包入面皮（详见29页）。6）将面团两侧切开。7）用擀面杖稍稍擀压一下，使面团和油脂更贴合。8）将包好油脂的面团用开酥机擀压至0.5厘米厚，进行一次四折。9）将折好的面团再擀压至0.6厘米厚，进行一次三折，并冷冻15分钟，再冷藏20分钟。10）成型：将制好的面团擀开至0.4厘米厚，32厘米宽。11）将面团边缘多余部分裁掉，并裁成10厘米*30厘米的等腰三角形（每个约78克）。12）将切好的面坯如图卷起，切记不要卷得过紧，防止后期烘烤断裂。13）收口。14）最后醒发：用毛刷在面包表面刷上一层蛋液（保持面团表面湿度），放入醒发箱中，以温度28°C、湿度80%，醒发90分钟。15）烘烤：取出醒发好的面包，表面再刷一层蛋液，以上火200°C、下火190°C烘烤12~15分钟。技能训练技能训练技能训练面包制作——焦糖百慕大技能训练制作过程1）枫树果仁馅制作：将细砂糖、葡萄糖浆和水一起加热至沸腾。2）加入淡奶油和枫树糖浆，继续加热，搅拌至冒大泡。3）加入绿开心果碎和榛子碎，充分搅拌均匀。4）倒入8连硅胶模具中冷冻至凝固。技能训练5）成型：将丹麦面团擀开至0.4厘米厚，38厘米宽。6）将面团边缘多余部分裁掉，并裁剪出边长12厘米的正方形（每个约60克）。7）将切好的面团沿对角线对折，形成等腰三角形，在离腰约2厘米、离顶点3厘米的位置平行横切一刀。8）将面皮展开，在切口处刷上蛋液。9）将切口处交叉折叠。10）放入圆形模具中（事先在模具中喷入食品脱模油）。11）用毛刷在面包表面刷上一层蛋液（保持面团表面湿度），放入醒发箱中，以温度28°C、湿度80%，醒发90分钟。12）取出醒发好的面包，表面再刷一层蛋液。13）将制好的馅料放入发好的面团中。14）在面团边角处放上少许杏仁条，以上火200°C、下火190°C，烘烤12~15分钟。技能训练15）出炉冷却后在面包的一边筛上糖粉装饰（另一边可用刮板遮挡）即可。技能训练面包制作——富士山面包技能训练制作过程1）将除黄油外的主体材料混合搅拌至面团光滑有弹性，加入黄油搅拌均匀即可。2）放在室温下进行基础发酵30分钟，压平，冷冻2小时左右。3）将面团擀开，包入片状甜奶油。4）对折包紧。技能训练5）将面团擀压折叠三折2次，放入冰箱冷藏松弛30分钟。6）将面团取出，再擀压三折1次，冷藏松弛30分钟。7）将面团擀压至1.5厘米厚。8）用牛角刀将面片分割成每条150克。9）两条在一起扭成辫子状。10）手拿着面团的一头朝下绕。11）绕一圈后接口朝上。12）放入圆形纸托，以温度25°C、湿度75%发酵60分钟。13）发酵完成后在表面刷上蛋液。14）放入烤箱中，以上火180°C、下火210°C烘烤30分钟左右。技能训练项目3蛋糕制作3.1蛋糕覆面3.1.1淋面的方法和注意事项1．常见的淋面材料（1）巧克力及相关制品巧克力有纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力两大类，二者主要区别是所用的可可脂类型不同。1）可可脂制品。3.1蛋糕覆面3.1蛋糕覆面2）代可可脂制品。3）软质巧克力。3.1蛋糕覆面（2）凝固类材料与镜面果胶在液体材料中添加凝固类材料或含凝固类材料的复合物，然后通过控制液体材料的温度达到凝固的装饰效果。1）凝固类材料。2）镜面果胶。2．淋面的基本调制方法（1）巧克力淋面酱1）基础介绍。2）示例配方。制作过程：①将水、葡萄糖浆和细砂糖放入锅中，煮至103°C。②加入无糖炼乳，用刮刀搅拌均匀，继续加热至沸腾。③在量杯中加入泡软的吉利丁片、白巧克力、香草粉和适量可食用色素。3.1蛋糕覆面④将“步骤2”加入“步骤3”中。⑤用均质机搅拌均匀。⑥贴面覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏。使用前，从冰箱里取出，再用均质机搅打，温度为30°C左右；叠加淋面（豹纹、星空等类似效果）温度为40~55°C。3.1蛋糕覆面（2）镜面果胶类淋面1）基础介绍。2）示例配方。制作过程：①将镜面果胶和水倒入锅中，混合搅拌，再加热煮沸。②将其过滤入碗中，降温备用，使用温度30°C左右。3.1蛋糕覆面（3）糖霜类淋面1）基础介绍。2）示例配方。制作过程：将糖粉和蛋清放入盆中，用打蛋器搅拌均匀，加入柠檬汁，混合均匀即可。3.1蛋糕覆面（4）可可脂类淋面1）基础介绍。2）示例配方。制作过程：①将白巧克力、可可脂和白色色素倒入不锈钢盆中，盖上保鲜膜，放入45°C的恒温箱中，直至全部熔化（也可隔水加热）。②取出，用均质机搅拌均匀。③加入烘烤过的扁桃仁碎。④用刮刀翻拌均匀，备用。3.1蛋糕覆面3.蛋糕淋面的工艺方法（1）浇淋式浇淋式适用于流动性较好的淋面材料，使用盛器盛装淋面，悬空置于产品上方，直接浇在产品表面，待淋面覆盖完全，停止浇淋，之后静置至凝结。1）浇淋工具。3.1蛋糕覆面2）浇淋方法。3.1蛋糕覆面（2）浸蘸式浸蘸式一般选择小刀或扦子等辅助工具插入甜品中，带起甜品浸入淋面中至指定位置或整体包围。3.1蛋糕覆面（3）涂抹式涂抹式淋面与浇淋式淋面原理相似，不过涂抹式淋面较浓稠，在指定部位浇入淋面，再用抹刀抹开。（4）喷涂式喷涂式适合含水量比较高的淋面，流动性非常大。1）可以定点式喷涂。2）喷涂的均匀性比较好，较少的量就可以达到装饰效果，淋面成型后可以达到很薄的一层。3.1蛋糕覆面3.1.2包面的方法和注意事项1.蛋糕包面的常见种类（1）翻糖（风登糖）翻糖的英文名称为Fondant，也称风登糖，正常状态下的翻糖颜色洁白，常温或低温状态下呈固态或软膏状，能够通过技术手法实现多种造型。（2）杏仁膏又称杏仁糖膏，英文名称Marzipan，又称马司板。（3）巧克力泥是以巧克力为主要原料，混合适量葡萄糖浆，经过融合、凝固、搓揉的方式形成的固态物质。2．蛋糕包面的方法（1）蛋糕包面的工具蛋糕包面是将糖皮覆盖在蛋糕坯上的一种操作方法，在操作过程中，需要借助相应的工具，以更好地达到所需效果。3.1蛋糕覆面1）抹平器又叫压平器，在蛋糕面包好后用来抹平蛋糕表面及侧面褶皱，使蛋糕面更光滑细腻，一般两个抹平器结合起来用效果更好。2）擀面杖是在擀饼干面团和糖皮时经常使用的工具，最常见的有两种：直形和把手形，把手形有活动和不活动两种。（2）蛋糕包面的基本要求1）常见的用于包面的糖皮自身有一定的重量，贴于蛋糕坯表面后，还需要进行贴合操作，所以蛋糕坯需具备一定的承重能力。3.1蛋糕覆面2）在包面前，需要确认蛋糕是否适合直接粘糖皮。3）包面时，需要灵活使用适宜的工具进行外部修饰，增加糖皮的贴合度和整体的美观度。4）在包面前，需要确定好糖皮大小，避免使用量过少，后期再补救。在贴合完成后，及时用剪刀、切刀等将多余的糖皮去除。3.1蛋糕覆面（3）蛋糕包面的基础流程选取合适大小的糖团，简单搓揉，使其达到合适的软硬度，再静置松弛片刻，用擀面杖擀成面皮，再用擀面杖拾起糖皮放置在蛋糕坯上，用工具将糖皮贴合蛋糕，并将表面刮抹平滑，用刀具去除多余糖皮，使边缘平整。（4）蛋糕包面的注意事项1）蛋糕坯宜选用内部组织紧实的，如磅蛋糕等重油蛋糕。2）糖皮在擀制前，确认其状态已适宜包面，避免过硬或过软或有干皮。3）糖皮需擀得厚薄一致。4）将糖皮放置在蛋糕上时，注意力度协调，避免糖皮断裂、开裂。5）包面制作过程中，需保持工作区域无水，双手干燥，避免在糖皮上留下水渍。6）包面过程要快速，避免拖拉，使糖皮软化、开裂。3.2蛋糕装饰3.2.1水果装饰蛋糕的方法和注意事项1.水果装饰蛋糕的方法（1）直接装饰水果在清洗后，直接摆放在蛋糕表面进行装饰，常见的有草莓、樱桃等。（2）切配装饰水果在清洗后，使用工具切割或雕刻，使之形成某种特定的形状，再摆放在蛋糕上进行装饰，常见的类型如下：1）片状或块状。用刀对水果进行简单的片形切割，适用于硬质水果。下面以青苹果例说明。①将水果雕刻刀放在苹果的1/3处，用力切开。②取小苹果块，用水果雕刻刀将苹果平行切成薄片。③将切好的苹果薄片展开，呈扇形。3.2蛋糕装饰3.2蛋糕装饰2）球形。3.2蛋糕装饰3）龟子形。3.2蛋糕装饰3.2蛋糕装饰4）模具形。3.2蛋糕装饰2.水果装饰蛋糕的注意事项1）水果直接进行装饰时，需要注意外皮的清洁。2）装饰水果不宜使用带有强烈刺激味道的，避免影响产品自身的味道。3）用水果进行装饰时，需要一定的组合技巧，避免胡乱堆砌。4）水果切配后，如果含水量比较大，可以用厨房纸吸一下多余的水分，避免影响装饰效果。5）一些果肉比较软的水果，在组合装饰时，避免挤压，以免破坏外形。3.2蛋糕装饰3.2.2巧克力装饰蛋糕的方法和注意事项1.巧克力淋面（覆面）2.巧克力装饰件3.2蛋糕装饰（1）涂抹定型类装饰件使用工具将调温巧克力涂抹在胶片纸上，在未完全凝固前，可以通过刮板、压模等工具进行形状切割，还可以通过弯曲胶片纸带动巧克力变形，至凝固后形成各种形状。（2）挤裱定型类装饰件将调温后的巧克力装入裱花袋或细裱袋内，可以挤出各式形状，之后进行塑形、固形，再放入冰箱中定型取出即可。3.2蛋糕装饰（3）铲花类装饰件（巧克力推卷）巧克力具有一定的韧性，调温后，稍稍冷却至凝固，在这个阶段可以借助铲刀或类似的工具（抹刀）塑形。（4）组合类装饰件将各式方法制作的巧克力件通过粘连组合成更多的样式，其中巧克力花是比较常见的组合类巧克力装饰件。3.2蛋糕装饰3.巧克力捏塑的方法（1）巧克力泥基础制作（示例配方）制作过程：1）将巧克力隔水熔化。2）将水和白砂糖混合加热溶化，再加入麦芽糖，混合加热至完全融合。3）将巧克力液和糖浆各自降温至45°左右，再将糖浆混合液逐次加入巧克力液中，并不断混合搅拌，直至完全混合均匀。4）在操作台上撒一些玉米淀粉用于防粘，将混合物倒入玉米淀粉上，静置凝固变凉，再用刷子将玉米淀粉刷掉。5）将巧克力泥揉搓至柔软状态，用保鲜膜密封保存，夏天时放入冰箱保存。3.2蛋糕装饰3.2蛋糕装饰（2）巧克力泥捏塑特点巧克力泥可塑性较强，可以用于蛋糕包面，也可以捏塑各种花卉、动物等，材质表面细腻，带有光泽。（3）巧克力泥常用工具1）捏塑棒：捏塑棒主要是利用不同形状的头部来制作各种卡通动物和人物，也可以压出各种花瓣纹路。2）球形捏塑棒：球形捏塑棒两头的球形为不锈钢材质，每一个球体大小各不相同，以方便制作不同大小的作品，主要用来制作花瓣的边缘弧度。3）压模：压模的外形有非常多的选择，各种卡通图案和花朵图案非常逼真漂亮。3.2蛋糕装饰4）花瓣和叶子硅胶模：常见的有两种材质的模具，一种是软质硅胶模，另一种是硬质的塑料模具。5）海绵板：制作花卉时海绵板是不可或缺的工具，海绵板比海绵的质地硬，但又比桌面柔软，花瓣放在海绵板表面，利用球形捏塑棒在边缘滚压，使边缘变薄，形成自然的褶皱。6）小花压模：小花的压模有塑料和铁的两种，选购边缘框薄，且略带刀刃的才能使花瓣边缘整齐光滑没有毛边，并且该模具具有推动功能，使用很方便。7）色粉：色粉的颜色选择有很多，根据所需来选择，色粉的使用方法一般都是用毛笔沾上色粉，刷在花瓣的表面，形成自然的过渡色彩。8）保鲜膜：完成的制品用保鲜膜包裹住，隔绝空气，确保糖团持续保持柔软状态。3.2蛋糕装饰3.2蛋糕装饰4.巧克力装饰蛋糕的注意事项1）巧克力淋面在装饰前，要调整好温度。2）巧克力装饰件在制作完成后，应避免双手过长时间接触，以免影响外形。3）巧克力装饰件应该轻拿轻放，避免损坏。4）用巧克力泥进行捏塑时，要注意环境温度不能过高，以免影响其呈现状态。3.2.3杏仁膏装饰蛋糕的方法和注意事项1.杏仁膏基础制作（示例配方）（1）制作过程1）将杏仁粉和糖粉倒入盆中混合，使用网眼较细的网筛过筛，使整体呈现非常膨松的细粉末状。2）将葡萄糖浆和纯净水放入碗中，使用微波炉或隔水加热的方式使两者完全融合，之后静置放凉。3）将“步骤2”倒入“步骤1”中，使用刮刀整体翻拌均匀，基本成团状，然后使用手套或将糖3.2蛋糕装饰团放入较厚的保鲜袋中，继续将糖团揉至细腻的状态（注意不要揉搓得太久，避免出油）。4）将制作好的糖团密封常温保存即可。（2）制作关键1）如果想调制其他色彩的杏仁膏糖团，可以将所需的色素滴在糖浆中，再与其他材料混合搅拌，这样可以避免后期二次揉糖团导致糖团出油。2）根据糖团的软硬度需要，灵活调整糖水量，糖团不宜太软或太硬。3.2蛋糕装饰2.杏仁膏捏塑的装饰方法1）包面装饰。用擀面杖将杏仁膏擀成有一定厚度的面皮状，再将其包在蛋糕表面。2）蔬果、动物、人物等形态捏塑装饰。将杏仁膏调成各种色彩，再塑造成各式形状、形态，完成主题表达的效果。3.杏仁膏装饰蛋糕的注意事项1）在擀制杏仁糖皮时，可以放置在硅胶垫上擀皮，为了防粘可以在表面撒上少许糖粉。2）多余的杏仁膏要用保鲜膜包裹起来，也可放置冰箱中冷藏保存技能训练蛋糕覆面——巧克力淋面技能训练制作过程1）将蛋糕放在网架上，并在网架下放一张比蛋糕大的玻璃纸。2）将巧克力淋面酱沿蛋糕的边缘部分淋下，围绕一周淋面，最后在中心的空白处淋上巧克力酱。3）淋完面后，需轻轻振动网架，使巧克力酱更均匀地分布在蛋糕面上。4）放置一段时间，至巧克力酱不再流淌时将蛋糕放到底板上准备装饰。5）在蛋糕底边均匀地贴一圈杏仁片，表面撒一层糖粉，摆放水果、捏塑等装饰物即可。技能训练技能训练蛋糕覆面——果胶淋面技能训练制作过程1）将盛装果胶的裱花袋倾斜45度，从中间开始绕圈挤出果胶，厚约为0.5厘米。2）挤至直径为顶面直径的1/2即可。3）用抹刀将顶部果胶抹平，且铺满整个顶面。4）将蛋糕侧面从上往下挤上果胶至侧高的约1/2处。5）用小刮片将蛋糕侧面的果胶抹平。6）将蛋糕底部多余果胶抹掉，在表面摆上水果、巧克力等装饰物即可。技能训练技能训练蛋糕覆面——糖团包面（适用翻糖膏、巧克力泥、杏仁膏等）技能训练制作过程1）准备一个烘烤好的重油蛋糕，用锯齿刀削除毛边，将表面修得光滑一点，这样包面才能光滑。2）包面前先在重油蛋糕表面涂抹一层果酱，有一定的黏结作用。3）用擀面杖将糖团擀成厚薄均匀的面皮状。4）取适量大小，将面皮包在蛋糕的表面，用手轻轻贴合。5）用刀把多余的面皮切掉，然后再把边缘的纹路抹平。6）用抹平器（打磨板）将蛋糕表面压平，压去细小的褶皱，使表面更光滑。技能训练技能训练蛋糕装饰——糖团捏塑：小狐狸技能训练制作过程1）取黄色糖团揉成水滴状；取少许白色糖团做成水滴状，并稍稍压扁，贴在黄色的杏仁膏上作为狐狸的肚皮。2）搓一个黄色圆球和一个黄色锥形体分别作为狐狸的头和鼻子。3）在鼻子尖端点缀一个褐色的小球。4）用黄色糖团做耳朵，先搓成水滴状，再用器具从中心压开，两边稍厚，并将白色的小水滴贴在黄色耳朵中间，压平。5）搓一个黄色长条，一端细一端粗，作为狐狸的尾巴。6）用一小块白色糖团压成扁平的水滴状，在一端用模具压出几个条形，贴在狐狸的尾巴尖上。7）揉搓出两个黄色小锥形，并将粗的一段揉捏出脚的形状，用器具压出脚趾的纹路。8）揉搓出几条细长的黄色长条并将一端粘在一起，贴在狐狸的头顶作为头发。9）揉些紫色的圆球，相互粘在一起，作为葡萄。技能训练10）给葡萄装上梗和叶子。技能训练蛋糕装饰——糖团捏塑：游泳女孩技能训练制作过程1）取白色糖团揉匀后搓成鸡蛋形，大头在下小头在上。2）取蓝色糖团擀成薄皮，用捏塑刀裁出细小的长条，依次在每根线条反面刷上胶水，分别粘接在白色身体上。3）取肉色糖团搓一根长条，再用捏塑刀切出两个相同大小的小长条作腿，用手先塑出大腿和小腿位置，取捏塑刀在膝盖后面切压出关节和脚脖位置。4）同法做出賂膊；用糖团搓一条黄色的游泳圈，放在腹部周围，并捏塑出鸭头粘好。5）取肉色糖团揉匀，搓一个圆球。6）用针形棒在圆球中间的左右位置滚压出脑门和颧骨轮廓，取豆型棒在1/2高度处压出下眼眶，再往上压出整体眼眶。7）取白色糖团搓两个小圆球，压扁，分别粘接在眼眶中；取黑色糖团搓一大一小两个小圆球、压扁，取咖啡色糖团搓两个小圆球、压扁，刷上胶水依次粘接在白色眼球中；取白色中性蛋白霜在技能训练黑色眼球上挤出小圆点作为眼睛高光点。8）取咖啡色糖团搓出大小不同的水滴形，压扁，粘接在头顶，用捏塑刀在表面划切出发丝；取墨绿色糖团搓一个小圆柱形，刷上胶水，粘接在头顶中间位置，作为发绳；取咖啡色糖团搓成水滴形，刷上胶水，粘接在墨绿色的发带后面，作为发尾。技能训练蛋糕装饰——糖团蛋糕装饰：蓝色梦熄技能训练制作过程1）用白色糖团将蛋糕面包好，用压平器将蛋糕面压平。2）把黑色糖团擀薄切成长条，贴在蛋糕面上。3）将蓝色糖团擀薄，用圆形模具压出花瓣，放在海绵垫上，用球形棒将花瓣边缘压薄。4）把花瓣放在硅胶模具里压出纹路。5）将花瓣按层次一层层包好（用刷子蘸取食用色粉可以在花瓣上刷出不同色彩）。6）将做好的糖团花卉调整好位置，粘在蛋糕面上。技能训练项目4甜品制作4.1慕斯调制4.1.1慕斯的特点1．慕斯与西点的关系2.慕斯的分类（1）按大小划分从慕斯成品的大小可以看出产品是多人食用慕斯还是单人食用慕斯，依据一定的标准或经验可以将慕斯分为大慕斯和小慕斯。（2）按外形装饰划分1）杯状慕斯。2）切块慕斯。3）模具类慕斯。4）盘式慕斯。5）其他类型慕斯。4.1慕斯调制（3）按主要材料划分1）水果类慕斯。2）乳酪类慕斯。3）巧克力类慕斯。4.1慕斯调制4）坚果类慕斯。5）茶、咖啡类风味慕斯。4.1.2慕斯糊的制作方法和注意事项1.慕斯糊制作的基础材料（1）糖糖在慕斯中起到调味、增加弹性、保湿、增加光泽等作用。（2）牛奶牛奶中含有丰富的蛋白质、乳糖和矿物质等成分，能让慕斯更爽口，促使慕斯质地更细致、润滑。（3）凝固材料用于慕斯糊的凝固，常用的种类有吉利丁、果胶、琼脂等。（4）鸡蛋蛋黄是制作慕斯的常用材料，蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化剂，能使蛋黄和牛奶融为一体，保持成品状态稳定，调节凝结剂产生的过度弹性，改善组织质地状态。4.1慕斯调制（5）淡奶油淡奶油是一种油脂成分很高的奶品，具有浓郁的乳香味，使慕斯口感更为爽口。（6）风味物质在慕斯制作中，风味物质能赋予慕斯独特的个性特征。（7）装饰材料在符合慕斯主题的前提下，巧克力装饰件、水果、马卡龙、饼干、花朵、薄荷叶、果冻等都可以用于表面装饰。2.慕斯糊调制的基本流程1）凝固材料的处理。2）慕斯糊的基底馅料制作。3）风味物质的处理。4）淡奶油打发。5）慕斯糊成型。6）慕斯糊入模。7）慕斯糊低温定型。4.1慕斯调制8）慕斯脱模。9）慕斯蛋糕装饰。3.慕斯糊基底的制作（1）英式蛋奶酱英式蛋奶酱是将蛋黄与砂糖混合拌匀后，再与煮沸的液体混合，继续加热至82~85°C制成的一种馅料（低于83°C，蛋黄中的细菌较难消灭）。（2）炸弹面糊炸弹面糊是将温度为117~121°C的糖浆冲入打发的蛋黄中，最后将其搅打至浓稠状的一款馅料。4.1慕斯调制（3）意式蛋白霜意式蛋白霜是将温度为117~121°C的糖浆冲入打发的蛋白中，直至将其搅打至表面呈现细腻有光泽状态的一款馅料。（4）卡仕达酱无论在甜点还是西餐领域，卡仕达酱都属于入门基础款馅料。4.1慕斯调制4.慕斯糊的调制方法（1）风味材料慕斯多数都具备一定的风味特色，在基础混合上，添加巧克力、水果、坚果、奶油奶酪等形成慕斯的主题风味。4.1慕斯调制（2）凝结材料制作慕斯时，加入的凝结材料多为吉利丁，吉利丁可以塑造慕斯的弹性口感，且入口即化，使用方便。（3）打发淡奶油打发淡奶油是慕斯的重要组成部分，可赋予慕斯空气质感及浓郁的奶香味。（4）酱料或慕斯糊基底在以上三个元素的基础上可以制作出较为简单的慕斯，为了给慕斯馅料更丰富的质地感受，可以增加其他元素来丰富质地与风味，常见的有意式蛋白霜、炸弹面糊、英式蛋奶酱等基底馅料，风味材料可以先与这类基底馅料混合，再与凝结材料、打发淡奶油依次混合。5.慕斯糊调制的注意事项（1）凝固材料的使用常用的凝固材料有吉利丁、果胶等。1）吉利丁片是一种干性材料，使用之前必须浸泡3~5倍的水，使干性的胶质软化再使用。2）果胶一般以粉状呈现，质量较轻，为了避免其与水混合时产生凝结颗粒，可以先将果胶粉与少量砂糖颗粒混合均匀，再与其他液体混合。（2）慕斯糊基底的制作4.1慕斯调制1）在含有鸡蛋（尤其是蛋黄）的基底制作中，要注意温度要达到鸡蛋灭菌温度。2）在液体加热时，注意熬煮的时间、温度，制作中需要及时搅拌，避免产生煳锅的现象。（3）淡奶油打发与混合温度1）打发程度。2）混合温度。（4）慕斯糊的混合方式如果有打发淡奶油等打发类产品的混合，搅拌时需要快速、动作轻便，不要过多挤压打发含气类材料，可以采取分次混合的方式进行拌匀操作。4.2慕斯成型4.2.1慕斯成型的方法1.慕斯的定型方式（1）容器类定型容器类定型是指将慕斯及其搭配通过一定的组合方式和顺序放在容器内，再通过低温来定型。（2）模具类定型使用模具对慕斯进行定型是常见的制作方式，模具的样式对慕斯产品有直接影响。模具大小各异，种类较多，可以组合搭配，也可以单个使用，常见的材质有以下两类。1）慕斯圈类模具。2）硅胶模具。（3）注意事项定型容器或模具的选用需要依据慕斯制作的主体设计来定，要考虑其承载能力与慕斯层次、高度、装饰的关系，避免空间组合不合理、不适宜。4.2慕斯成型2.注模与层次组合（1）慕斯注模慕斯馅料完成后，多数呈液体或半固体状，可以通过裱花袋挤入模具内，或者通过滴壶、量杯等盛器倒入模具内。（2）慕斯的层次组合对于多层产品的制作，需要注意色彩、口味相宜，叠加时注意各层次之间的厚度关系。1）主体慕斯层次。2）支撑层次。3）平衡与补充层次。4）装饰层次。4.2慕斯成型3.低温定型（1）冷冻时间不足因温度的传递是由外向内的，冷冻时间不足的话，慕斯中心温度可能还未定型，脱模时可能会产生断裂，尤其是较大的慕斯。（2）冷冻时间过长因慕斯中含有大量水分，经过长时间冷冻后，很可能会出现冰晶，尤其是表面区域。4.脱模（1）硅胶等软质模具先用手扒开模具，使模具与慕斯简单分离，再在硅胶与慕斯之间拉开一个角，直接将慕斯拿出即可。（2）硬质模具脱模1）将带模具的慕斯蛋糕立在一个平面上。4.2慕斯成型2）用火枪对模具表面加热，至模具表面出水即可。不可过度加热。3）一手往下按住蛋糕，一手往上移动模具。4）完成脱模后，将蛋糕移至一旁即可。4.2慕斯成型5.切割4.2.2慕斯成型的注意事项1）在脱模过程中，不要使用强力使模具与蛋糕脱离，以免影响蛋糕的外形。2）如果对外部过度加热导致慕斯表面有熔化现象出现，可在脱模完成后，将慕斯放入冰箱重新冷冻即可。4.3慕斯装饰4.3.1巧克力装饰慕斯的方法和注意事项1.巧克力喷砂（1）喷砂机工作原理喷砂机含有喷枪头（空气喷枪）、软管、空压机及其他配件，需要根据使用说明进行正确的组合才能使用。其中空压机用于压缩储存空气，为喷枪中的涂料提供一定的气压，在气压的作用下，使液体（涂料）产生雾化的效果。4.3慕斯装饰（2）喷砂质地的形成原理喷砂材料使用可可脂配合巧克力溶液混合而成。4.3慕斯装饰（3）喷砂操作进行喷砂作业时，因为喷出的液体作用面比较大，所以最好预先做好清洁准备。4.3慕斯装饰2.巧克力淋面3.巧克力装饰件4.3慕斯装饰4.3.2水果装饰慕斯的方法和注意事项1）慕斯在制作过程中，还可以采用嵌入的方式将水果放入慕斯内部，在慕斯定型后形成特殊的装饰效果。2）水果用于慕斯表面装饰需要注意一定的原则，表面装饰是为了更好地突出水果特点，可以带皮、带籽、带核，但要注意大小与样式。3）通常情况下外部装饰是内在馅料的一种外在表达，且最好是对应关系。4.3.3色彩、形态搭配的基本知识1.慕斯色彩的搭配4.3慕斯装饰（1）色彩的基础知识人类依靠五官从外部获取信息，其中视觉十分重要，而色彩对视觉的影响是非常大的。（2）色彩的实际应用产品色彩需要符合产品主题的设计思路，巧妙地应用材料的原色、加工色和复合色进行组合搭配，使产品更加真实、形象。1）定主色调。2）定底色。3）色彩搭配。①相近色系搭配在十二色环中，以色环的中心点为圆点，画任意两条角度为60度的直线指向色环中的两个方向，其60度夹角以内的色彩，即可4.3慕斯装饰作为相近色系搭配。②同色系中的强调色搭配在同色系色彩搭配中，或者色调相近或相同的基本色搭配中，可以通过添加与基本色有反差效果的色彩来突出重点，这种色彩占的空间较小，可称为强调色。③同色调不同色彩的搭配即画面中可以出现不同的色彩，但是它们都是属于同色调，这种色调多数也是慕斯的主色调。④不同明度或纯度的同色彩搭配即画面中出现的色彩可以是同一色彩，但明度和纯度有一定的差异，也能体现出对比效果。⑤对比色搭配对比色的范围较广，可以是色相的对比4.3慕斯装饰（即互补色、对比色进行色彩组装），也可以是明度的对比，还可以是纯度对比。2.慕斯的形态搭配组合（1）排队构图依据一定的规律进行摆放，比如由大至小，会给人严谨和细致的感觉；如果无规律摆放，则会有一定的动感。（2）立体延伸构图除了特殊模具类型和工艺型慕斯蛋糕外，普通的慕斯蛋糕多以规则形样式出现，比如圆形类、方形类、心形类等，借助不规则的装饰件可以使它们变得更加立体，甚至带有律动性。技能训练甜品制作——开心果巧克力慕斯蛋糕技能训练开心果达克瓦兹制作过程1）将开心果粉、玉米淀粉、糖粉混合，过筛两次，倒入盆中，备用。2）用大小不同的两个压模（直径4厘米和直径6厘米）蘸取糖粉，在铺有硅胶垫的烤盘上压出大小圆圈。3）将蛋清、细砂糖、海藻糖和蛋白粉依次倒入搅拌缸中，并混合均匀，用网状搅拌器先中速、后高速、再中高速搅拌打发至硬性状态。技能训练4）加入过筛好的混合粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。5）将面糊装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中。6）沿着硅胶垫上预先压好的痕迹，将面糊由里到外绕圈式挤满圆圈。7）完成后，在表面撒上开心果碎。8）再撒两次糖粉，放进风炉，以温度180°C烘烤13分钟（开风门）。9）烘烤后取出，放置在室温下冷却，在饼底（两种型号大小）表面刷上一层糖浆，继续在室温下放置待涼。技能训练技能训练巧克力奶油制作过程1）将淡奶油和牛奶倒进小奶锅中，小火加热至沸腾。2）将蛋黄、细砂糖和海藻糖依次倒入碗中，用手动打蛋器搅拌均匀。3）将“步骤1”倒入“步骤2”中，搅拌均匀。4）再将其倒入锅中，用小火边加热边用手动打蛋器搅拌均匀。5）离火，加入熔化好的吉利丁片（用冰水浸泡变软后，含水总重量约12克，再加热熔化），搅拌技能训练均匀。6）经锥形漏斗过滤到装有嘉利宝黑巧克力的盛器中，利用热度使巧克力熔化，然后用橡皮刮刀搅拌均匀。7）将混合液倒入滴壶中。8）挤到圆柱形硅胶模中（每个重约10克），快速挤完后，整体在桌面振两下，再放入急冻柜中冷冻成型。技能训练开心果慕斯制作过程1）将淡奶油放入搅拌缸中，用网状搅拌器高速搅拌至细腻流体状。倒出备用。2）将开心果泥倒入盆中，分4次加入牛奶，每次都用手动打蛋器搅拌均匀。3）在锅中依次加入细砂糖、海藻糖、水，用手动打蛋器搅拌均匀，小火煮至117°C左右，离火。4）将蛋黄倒入搅拌缸中，加入“步骤3”。5）用网状搅拌器高速搅拌至浓稠流体状。技能训练6）将“步骤5”倒入“步骤2”中，并搅拌均匀。7）加入熔化的吉利丁片（用冰水浸泡变软后，含水总重量约84克，再加热熔化），并混合搅拌均匀。8）“步骤1”再稍稍搅拌至浓稠有纹路状态，取1/3与“步骤7”混合，用橡皮刮刀翻拌均匀，再倒入剩余的打发奶油中，继续混合搅拌均匀，倒入裱花袋中。技能训练淋面制作过程1）将镜面果胶、水倒入小奶锅中，用小火加热至沸腾。2）经锥形漏斗过滤至盛器中。3）隔冰水降温至42°C左右，组装备用。技能训练技能训练制作过程1）将冷冻好的巧克力奶油用热风枪进行脱模，放在小号开心果达克瓦兹饼底上（如果整体粘得不够好的话，可以将整体放入烤箱中，以上下火均45°C烘烤10分钟；或者加热奶油粘连面，使其稍稍熔化后再粘连饼底）。2）将开心果慕斯挤到直径为6厘米的慕斯圈中（约八分满），并用勺子舀起内馅