乳制品生产技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江农业职业技术学院

乳制品生产技术智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江农业职业技术学院黑龙江农业职业技术学院

绪论单元测试

伊利不是2022年中国十大乳品品牌。（）

答案:

错

生鲜乳是指未经杀菌、均质等工艺处理的奶畜原奶。（）

答案:

对

国产乳制品行业的四大趋势包括产品高端化、功能化。（）

答案:

对

2019年，中国原奶产量全球排名第三。（）

答案:

错

2021年，全球乳制品行业20强中，蒙牛位居第十。（）

答案:

错

第一章测试

乳源是指专门生产原料乳的乳畜及其产乳量。（）

答案:

对

乳山羊的主要品种有（）

答案:

崂山乳山羊;萨能乳山羊;关中乳山羊

乳畜的产乳量和乳的组成，这些受许多因素的影响，这既取决于乳畜的生理状况，又取决于外界环境的条件。（）

答案:

对

乳畜自分娩后泌乳开始至泌乳终止称为一个泌乳期。如黑白花奶牛的泌乳期一般为300d左右，在同一个泌乳期的不同时间，乳的组成、性质和产量没有变化。（）

答案:

错

使用抗菌素类药物期间和停药后3~6天内的乳不能作为原料乳生产产品。（）

答案:

对

第二章测试

生乳中含有一定量气体，其中主要为（）等。

答案:

CO2;N2;O2

乳蛋白包括（）。

答案:

乳清蛋白;酪蛋白;脂肪球膜蛋白

乳中的微生物来源有（）。

答案:

牛体;牛的乳房;空气;挤乳用具

异常乳包括（）

答案:

细菌污染乳;生理异常乳;病理异常乳;化学异常乳

常乳是指乳牛产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳，性质成分稳定。（）

答案:

对

乳房炎乳是指乳牛的乳腺因外伤或细菌感染使之发生炎症，乳成分性质不发生变化，乳糖含量低，氯离子含量减少，球蛋白含量增高。（）

答案:

错

第三章测试

杀菌后的原料乳应尽快冷却至10℃,冷却速度越快越好。（）

答案:

错

牛乳挤出后微生物的变化过程可分为（）。

答案:

混合微生物期;乳酸菌繁殖期;酵母和霉菌期;抗菌期

原料奶中细菌总数高，芽孢数也相应较大，当原料奶中芽孢总数及耐热芽孢过高时，经超高温处理仍会有细菌芽孢存在，这些芽孢在UHT奶的贮存过程中会逐渐转会为细菌的营养细胞，随着贮存期的延长会出现（）

答案:

酸包;胀包

中性含乳饮料生产又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要原料，加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得。（）

答案:

对

调制型酸性含乳饮料是指把原料乳经过酸味剂等调酸pH在4.6以下加工而成的乳制品。（）

答案:

对

生产酸性乳饮料在调酸时，若酸液浓度过高，可使牛乳局部酸度过高，导致蛋白质变性而产生沉淀。（）

答案:

对

第四章测试

酸乳的形成机理（）

答案:

酸凝固

乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

答案:

酸度

原料乳中含有抗生素，不影响酸乳发酵的时间和状态。（）

答案:

错

原料奶中大量的细菌繁殖会加快产酸，导致蛋白不稳定。（）

答案:

对

还原乳不能做酸乳制品的加工原料。（）

答案:

错

第五章测试

根据所用原料和加工工艺可以将乳粉分为（）

答案:

脱脂乳粉;乳清粉;全脂乳粉;配制乳粉

速溶乳粉是将全脂牛奶，脱脂牛乳经特殊的工艺操作而制作的，对温度或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。（）

答案:

对

干燥指通过水分蒸发直到使物质变成固体状的过程，常用的有冷冻干燥法。（）

答案:

错

配方乳粉是指针对不同人群的营养需要，在生乳中或乳粉配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。（）

答案:

对

婴儿配方乳粉Ⅰ段是以新鲜牛乳或羊乳、白砂糖、大豆、饴糖等为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经一系列加工工艺制成的粉末状产品。（）

答案:

对

第六章测试

冰淇淋的“凝冻”过程，是在（）中进行。

答案:

凝冻机

冰淇淋类型按脂肪含量可分为：（）。

答案:

中脂型;低脂型;高脂型

冰淇淋在凝冻过程发生的变化：（）。

答案:

冻结成冰;空气混入;搅拌

冰淇淋的“老化”过程，也称“成熟”、“熟化”。（）

答案:

对

实践表明要生产出优质的冰淇淋必须有好的生产设备。（）

答案:

对

第七章测试

在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

答案:

稳定剂;凝乳酶

牛乳中的（）是人乳的3—4倍。

答案:

钙

以下生产干酪的原辅料说法不正确的是（）。

答案:

为了使干酪颜色均匀一致，一般不添加色素

干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）

答案:

对

乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）

答案:

错

第八章测试

牛乳的含脂率变化范围在（）。

答案:

3%-5%

稀奶油的杀菌温度，保持时间的方法有（）。

答案:

72℃,15min;77℃,5min;116℃,3~5s;82~85℃,30s

杀菌温度直接影响奶油的风味。应根据奶油种类及设备条件来决定杀菌温度。一般采用（）。

答案:

85~90℃

奶油产生金属味主要是由于奶油接触钢、铝等设备而产生的金属味。（）

答案:

错

奶油产生油脂臭味主要是油脂储藏温度高、时间长、暴露在光线中或含有金属离子时易氧化。（）

答案:

对

第九章测试

加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖，增强制品的保存性，一般蔗糖添加量为原料乳的（）。

答案:

15%~16%

甜炼乳变稠原因主要有（）。

答案:

理化性变稠;细菌性变稠

淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别（）。

答案:

不加糖;需要添加稳定剂;需进行均质处理;进行灭菌

淡炼乳适宜均质温度为（）。

答案:

50~60℃

均质后的浓缩乳，应尽快冷却至8℃以下。如当日不能装罐，则应冷却到4℃恒温贮存。（）

答案:

对

第十章测试

搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。（）

答案:

错

如果原料质量差、加工工艺不当或贮藏不当，奶油易出现风味变化、组织状态变化、色泽变化。（）

答案:

对

奶油保藏过