公卫助理医师-综合笔试-营养与食品卫生学-第二单元各类食品的营养价值

公卫助理医师-综合笔试-营养与食品卫生学-第二单元各类食品的营养价值[单选题]1.牛奶中碳水化合物的存在形式为A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.半乳糖E.糖原参考答案（江南博哥）：C参考解析：乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，含量为4.9%左右，其他食物中不含乳糖。奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并导致蛋白质凝固。掌握“动物性食品的营养价值★”知识点。[单选题]2.牛奶与蛋类比较，含量相对较高的营养素是A.蛋白质B.脂肪C.铁D.钙E.维生素B1正确答案：D参考解析：与蛋类相比，牛奶中的钙含量高，大约是110mg／100ml。由于含有乳糖，容易消化吸收。掌握“动物性食品的营养价值★”知识点。[单选题]3.和肉类相比较，鱼类中A.脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B.脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C.脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸E.不含胆固醇正确答案：D参考解析：鱼类中脂肪含量较低，主要分布在皮下和内脏器官周围。鱼类脂肪特别是深海鱼脂肪最显著的营养学特点是富含多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。掌握“动物性食品的营养价值★”知识点。[单选题]4.预防佝偻病首选食物A.牛奶B.菠菜C.瘦肉D.大米E.胡萝卜正确答案：A参考解析：佝偻病主要是由于缺钙引起的，牛奶中含有丰富的钙，所以能起到很好的预防佝偻病的作用。掌握“动物性食品的营养价值★”知识点。[单选题]5.动物类食物中，必需脂肪酸含量最多的是A.猪油B.肥肉C.瘦肉D.羊脂E.鱼肉正确答案：E参考解析：在这五个选项中，必需脂肪酸含量最多的是鱼肉。掌握“动物性食品的营养价值★”知识点。[单选题]6.牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其A.酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反B.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反C.n-3与n-6比例与人乳相反D.缺乏核黄素E.缺乏铁正确答案：A参考解析：牛奶中蛋白质含量较人乳高2倍多，但酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳恰好相反，所以不利于婴儿的生长发育。若是利用乳清蛋白来改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，就可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。掌握“动物性食品的营养价值★”知识点。[单选题]7.鱼类中含有的多不饱和脂肪酸主要是A.EPA和DHAB.亚油酸和EPAC.亚油酸和DHAD.亚油酸和β-亚麻酸E.α-亚麻酸和DHA正确答案：A参考解析：鱼油中主要含有EPA和DHA，具有降低血液胆固醇和甘油三酯的作用，同时还有抗血小板凝集和扩张血管的作用。掌握“动物性食品的营养价值★”知识点。[单选题]8.组氨酸是婴幼儿的一种必需氨基酸，它主要富含于A.肉类B.奶类C.蛋类D.鱼类E.豆类正确答案：D参考解析：海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。掌握“动物性食品的营养价值★”知识点。[单选题]9.牛奶中的蛋白质主要为A.乳蛋白B.乳球蛋白C.乳蛋白与乳球蛋白D.酪蛋白E.以上都不对正确答案：D参考解析：牛奶中蛋白质含量为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。掌握“动物性食品的营养价值★”知识点。[单选题]10.豆类中含有的具有抗氧化、抗肿瘤等多种作用的物质是A.维生素B.矿物质C.抗营养因子D.豆类蛋白E.生物活性物质正确答案：E参考解析：豆类食品中的生物活性物质具有抑制肠道病原菌、增强免疫功能、保护肝脏、抗氧化、抗动脉硬化、抗肿瘤、降低血浆胆固醇水平、改善血糖生成反应等生物功能。掌握“豆类食品的营养价值★”知识点。[单选题]11.大豆中导致胃肠胀气的物质A.皂苷和异黄酮类B.水苏糖和棉籽糖C.植酸D.植物血细胞凝集素E.蛋白酶抑制剂正确答案：B参考解析：大豆中的水苏糖和棉籽糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气。掌握“豆类食品的营养价值★”知识点。[单选题]12.对大豆营养特点不正确的描述A.大豆蛋白是最好的植物性蛋白B.大豆蛋白富含蛋氨酸C.大豆脂肪含丰富的亚油酸D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素E.大豆蛋白质富含赖氨酸正确答案：B参考解析：大豆蛋白质的氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，其赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。掌握“豆类食品的营养价值★”知识点。[单选题]13.大豆中含有影响人体对某些营养素的消化吸收的抗营养因子A.胰蛋白酶抑制剂B.豆腥昧C.胀气因子D.植物血细胞凝集素E.以上都是正确答案：E参考解析：大豆中的抗营养因子有：(1)大豆低聚糖：如水苏糖和棉籽糖；(2)蛋白酶抑制剂：大豆中的蛋白酶抑制剂以胰蛋白酶抑制剂为主；(3)豆腥味：是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致；(4)其他：大豆还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多种生物活性成分。此外，大豆中还含有植物红细胞凝血素，可影响动物的生长发育，加热即被破坏。掌握“豆类食品的营养价值★”知识点。[单选题]14.下列哪一项不是豆类的抗营养因素A.蛋白酶抑制剂B.豆腥味C.胀气因子D.植酸E.β-硫代葡萄糖苷正确答案：E参考解析：豆类食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖昔。硫代葡萄糖苷是广泛存在于十字花科植物中的含硫次级代谢产物，硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃肠道中细菌酶的催化作用下，会发生降解并生成多种降解产物。硫代葡萄糖苷和其降解产物都具有活跃的生物、生化特性，能在食品中赋予产品特殊风味，同时，它还是化学保护剂，能防止多种癌症的发生。掌握“豆类食品的营养价值★”知识点。[单选题]15.以下说法中表述不正确的是A.大豆富含蛋白质B.大豆富含不饱和脂肪酸C.大豆富含磷脂D.大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质E.大豆蛋白质是最好的优质蛋白质正确答案：E参考解析：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白质。大豆蛋白质是植物性食物中唯一的优质蛋白质。掌握“豆类食品的营养价值★”知识点。[单选题]16.谷类中碳水化合物的主要形式是A.葡萄糖B.麦芽糖C.淀粉D.多聚糖E.纤维素正确答案：C参考解析：淀粉是存在于粮谷类、豆类、硬果类、薯类等植物性食品中的主要碳水化合物，是人类食物中碳水化合物的主要来源。掌握“谷类食品的营养价值★”知识点。[单选题]17.谷类食品中含量最多的矿物质是A.磷B.钙C.铁D.锌E.硒正确答案：A参考解析：谷类食品中所含的各类矿物质以磷含量为最多，约占50％，钙和铁均较少。掌握“谷类食品的营养价值★”知识点。[单选题]18.谷粒中碳水化合物的特点不包括A.主要为能被消化吸收的多糖B.少量果糖、葡萄糖C.直链淀粉易老化，较难消化D.支链淀粉含量比例较大E.谷粒中的单糖易被酵母菌发酵正确答案：E参考解析：E的说法错误，谷粒不存在酵母菌，因此单糖被发酵的说法是错误的。掌握“谷类食品的营养价值★”知识点。[单选题]19.谷粒中含硫胺素最高的部位是A.胚乳B.糊粉层C.谷皮D.全谷粒E.胚轴正确答案：B参考解析：糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。掌握“谷类食品的营养价值★”知识点。[单选题]20.谷类中含量较丰富的维生素是A.硫胺素和尼克酸B.硫胺素和抗坏血酸C.尼克酸和胡萝卜素D.维生素A和维生素DE.抗坏血酸和胡萝卜素正确答案：A参考解析：谷类中富含B族维生素，硫胺素（维生素B1）和尼克酸（烟酸）都属于B族维生素。掌握“谷类食品的营养价值★”知识点。[单选题]21.胚乳中含量最高的营养成分是A.脂肪B.蛋白质C.无机盐D.维生素E.碳水化合物正确答案：E参考解析：谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三个部分。胚乳：是谷粒的主要组成部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。掌握“谷类食品的营养价值★”知识点。[单选题]22.水果中有机酸的作用不包括A.刺激消化液分泌B.促进钙的吸收C.保护维生素C的稳定性D.增强感官作用E.抑制膳食纤维作用正确答案：E参考解析：水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。一般认为，降低肠道pH值或增加钙肠道溶解度的物质均能促进钙的吸收。水果中的有机酸对其中的膳食纤维没有抑制作用。掌握“蔬菜、水果的营养价值★”知识点。[单选题]23.以下哪种营养素在绿叶蔬菜中含量较高A.维生素AB.维生素DC.硫胺素D.维生素EE.维生素C正确答案：E参考解析：绿叶蔬菜中维生素C含量很高，且其含量与绿色深浅呈正相关。掌握“蔬菜、水果的营养价值★”知识点。[单选题]24.蔬菜水果中何种维生素含量丰富A.维生素A、维生素CB.维生素C、胡萝卜素C.维生素A、维生素DD.维生素C、维生素DE.维生素E、维生素A正确答案：B参考解析：新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。其中维生素C和胡萝卜素相对较高。掌握“蔬菜、水果的营养价值★”知识点。[单选题]25.我国居民膳食中膳食纤维的重要来源A.肉类B.蛋类C.奶制品D.精制米面E.水果蔬菜正确答案：E参考解析：我国传统的膳食结构以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜摄入量较高，肉类摄入较低，奶类食物消费较少。所以我国膳食纤维来源主要来自于水果蔬菜。掌握“蔬菜、水果的营养价值★”知识点。[单选题]26.蔬果中含量较低的是A.水份B.矿物质C.脂肪D.粗纤维E.维生素正确答案：C参考解析：蔬菜中脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。掌握“蔬菜、水果的营养价值★”知识点。[单选题]27.女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。可建议其改用A.脱脂奶B.高钙奶C.炼乳D.奶粉E.酸奶正确答案：E参考解析：酸奶：是一种发酵奶制品，是以消毒牛奶、脱脂奶、全脂