红餐品牌研究院-食品行业：火锅品类发展报告

研究员：谭颖彤2消费者偏好消费者偏好受短视频广告影响度更高未来趋势>“品牌新五感”风行，借氛围感、松弛感打造“心灵栖息地”本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐品牌研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对火锅品类的相关资料进行整理分析。从品类全貌、细分品类表现、消费者分析、品牌创新案例等角度，综合剖析了火锅品类的发展现状，旨在为火锅从业者、投资人、消费者等提供参考全文部分亮点如下：品类发展现况品类发展现况烹模式或将成主流起3目录目录 火锅赛道持续扩容，市场规模有望回升至5,200亿元2019—2023年前三季度全国餐饮收入2016—2023年全国火锅市场规模概况单位亿元）单位单位亿元）5,6305,55446,894.946,720.74,8575,6305,55446,894.946,720.75,2935,26843,940.85,1685,2935,26843,940.84,8766.9%4,42539,527.36.9%4,42537,105.08.6%9.8%8.6%7.5%6.4%7.5%-5.1%-13.4%2019年2020年2019年2020年2021年2022年2023年前三季度55川渝火锅门店数占比最高，小众火锅借“地方美食热”崛起2023年关注度较高的火锅细分品类2023年关注度较高的火锅细分品类4.0%6味型流行味型流行重庆老火锅再度崛起，酸香味型正走红麻辣锅底非麻辣型锅底麻辣锅底非麻辣型锅底重庆老火锅重庆老火锅重庆重庆、成都、北京成三大“火锅之城”9全国火锅门店超50万家，近9成门店数在50家以下2023年全国火锅品牌门店数区间占比分布华东“火锅味”最浓，重庆、成都、北京成三大“火锅之城”2023年全国各区域火锅门店数占比分布2023年全国火锅门店数TOP10城市4.0%4.0%头部品牌占领一二线城市，新锐品牌走俏下沉市场2023年全国各线级城市火锅门店数占比分布2023年全国部分火锅品牌各线级城市门店数占比分布新一线//火锅的人均消费集中在60~120元，高端化、极致性价比成新趋势2023年全国火锅品牌人均消费价位占比分布火锅价格带不断拓宽高质价比高质价比首的下饭小火锅冒头，主打单价20~30元左右的“火锅菜+米饭”套餐九毛九推出人均消费500元的高端副牌赏鲜悦木，珮姐老火锅联名新荣记推出全新的臻品火锅店，主打高品质火锅产品小吃化、甜品化趋势渐显2023年全国火锅用户推荐菜TOP102023年部分火锅品牌小吃类、甜品类产品一览123456789火锅“新势力”突围，差异化“定位驱动”效应明显2023年全国部分火锅品牌概况● ●L楠火锅● ●L楠火锅.湊湊火锅50●/●—●●捞王锅物料理场景化设计成品牌重要抓手场景化设计成品牌重要抓手火锅成为家庭聚餐的重要场景2023年不同婚育情况的火锅消费者倾向的火锅消费场景资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”女性青睐种草平台推荐，男性容易受短视频广告影响2023年不同性别的火锅消费者了解火锅品牌的渠道资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”已婚已育人士最关注卫生，已婚未育人士较少考虑品牌价格和地理位置装修环境外观出品营养成分2023年不同婚育情况的火锅消费者选择火锅品牌时考虑的因素00资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”00后、90后对于火锅品牌的忠诚度更高2023年不同年龄层的火锅消费者对于部分火锅品牌的消费频率资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”最近半年没有消费过消费过1次消费过2次以上人均消费50元以下的火锅市场存在发展空间2023年火锅消费者倾向的火锅人均消费30元以下 50元≤人均消费<100元200元及以上5.3%23.4%18.1%0.6%52.6%2023年不同收入情况的火锅消费者倾向的火锅人均消费20000元以上5000元以下0.0.2023年全国部分火锅品牌形象分析1.51.0.5/味道好交方便干净卫-0.50.5-111.5-0.50.5-111.5..-0.5-1资料来源：红餐品牌研究院“2023年餐饮品牌消费习惯调查”体验感体验感、差异感成“增长原力”产品创新：从食材种类叠加到品质升级、形式升级2023年部分火锅品牌推出的特色拼盘菜20232023年部分火锅品牌推出的特色拼盘菜产品创新：好产品的精准应用，成打造高复购产品的“方法论”脆皮五花肉现炸一整只牛蛙超满足芋泥桶铁盒冰粉“超满足芋泥桶”商业模式创新：“火锅+正餐”成为流行趋势，堂烹模式或将成主流部分采取“火锅+正餐”模式的火锅品牌一览广顺兴以“火锅+正餐”的模式打造品牌以广顺兴以广顺兴为例强化地域特色场景创新：营造松弛感、氛围感，提供“心灵休憩地”2023年部分火锅品牌打造的市井新场景海底捞切入演唱会聚餐场景的四要素443“赵美丽·喜事风”3“赵美丽·喜事风”赵美丽火锅打造具有年代感的火锅场景44食材溯源直播巴奴毛肚火锅在云南楚雄、普洱、内蒙古东乌珠穆沁草原等地实现户外直播，向粉丝分享挖掘食材的过程， 有效地传达了品牌价值主张宏姐串串香创始人宏姐以犀利的语言风格打造出一系列的巡店视频，以猎奇、戏剧化等特点切中用户的痛 点，吸引了大量的观众打造品牌大事件朱光玉火锅馆在抖音开展了三周年庆典直播，并把直播地点设在了川西高原木格措，直播首日总交易额破-------------------------1亿，吸引了22万新客户-------------------------珮姐老火锅十周年庆典部分活动一览《重庆是啥子味道》十周年音乐盛典珮姐老火锅十周年庆典部分活动一览《重庆是啥子味道》十周年音乐盛典技术升级：研发精益化、细分化，探索工业化与风味的平衡聚慧餐调部分火锅底料产品的研发工艺一览行业痛点与建议：行业痛点与建议：菜品同质化火锅门店的菜品差异性不大。无论是在川渝火锅店还是粤式火锅店，菜品同质化火锅门店的菜品差异性不大。无论是在川渝火锅店还是粤式火锅店，常见菜品如牛肉、肥羊、海鲜等几乎是各大门店的固定选择。云贵火锅则都是以酸汤鱼、酸汤牛肉为主，呈现出高度的同质性锅底同质化火锅各个细分赛道中，不同品牌之间锅底差异不大，锅底升级存在不少难点。比如，川渝火锅赛道主要流行牛油锅底、菌汤锅底、番茄锅底等；在粤式火锅中，无论是椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅还是潮汕牛肉火锅，诸多门店的口味相似度较高；而云贵火锅均以酸汤锅底为主场景同质化无论是川渝火锅流行的废墟风、田园风、自然风，还是粤式火锅主推的港风，云贵火锅的市井地摊风，一旦某种风格的门店场景流行起来，其他品牌常马上跟随同质化严重，口味相似，消费者易陷入“审美疲劳”同质化问题同质化问题火锅底料升级难点：制作流程变量多，标准化制作与规模化生产难度高川渝火锅底料制作难点一览科学把握锅底味型科学把握锅底味型拆解川渝麻辣锅底解决方案一：借助味型金字塔概念，拆解火锅锅底味型油相水相食材的香味融合以7:3的比例结合油相水相食材的香味融合以7:3的比例结合解决方案二：研发油水相体系，使得锅底与食材“互相呈味”聚慧餐调油水相体系食物情感价值表现解决痛点实现幸福感唤起记忆点奖励机制补偿机制消涨机制自洽机制迭代机制食物情感价值表现解决痛点实现幸福感唤起记忆点奖励机制补偿机制消涨机制自洽机制迭代机制解决方案三：建立味道研发系统，深度研究味道在人体内的级联放大效应生生成辅辅助解决方案四：火锅底料企业变革升级，助力餐企柔性定制独家底料览览行业建议：深挖地域火锅，以极致性价比、高端化为抓手深挖地域火锅以差异化突围聚焦“品牌新五感”聚焦“品牌新五感”提供高情绪价值多地方特色品类值得挖掘。火锅从业者可从小众地域火锅切入，以差异化特色突围当下，情绪价值正成为品牌感的重要来源，因此品牌可以从”品牌新五感“即松弛感、精致感、真实感、氛围感、社交感切入，实现与顾客的深度互动高性价比高性价比、高端化可为品牌新抓手在消费日趋谨慎的大背景之下，我国的餐饮消费趋势呈现出“K形分化”趋势，主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业有较大机会承接住时代的红利。这一消费趋势已在火锅赛道有所体现，无论是人均消费在50元以下的下饭小火锅，还是专注高端化、定制化的火锅，各自都有发展机遇关于我们红餐品牌研究院成立于2018年12月，以研究和服务中国餐饮品牌为核心目标。研究成果主要以行业发展报告、白皮书、报告书等形式呈现。经多年发展，红餐品牌研究院已输出上百份餐饮行业/品类报告。同时，每年编写出版的“年度中国餐饮发展报告”系列书籍，成为众多餐饮行业从业者学习参考的重要资料，在餐饮行业内产生巨大影响力，受到广泛好评。未来，红餐品牌研究院将在餐饮行业大数据的基础上，持续对餐饮品类和品牌进行专业且系统的分析，助力餐饮行业发展和餐饮品牌力提升。“红餐大数据”小程序，收录超过32,000个餐饮品牌、2,000余家餐饮产业上下游企业，致力于为用户提供大数据查询和分析服务，旨在通过全方位、精细的数据呈现，为餐饮从业者、投资方、意向创业者提供决策参考关于我们聚慧餐调是一家专注于餐饮行业洞察、菜品风味研究、智能化生产的标准复合调味料服务商。通过20年经验沉淀，聚慧餐调已累积10,000多款配方，其产品应用场景覆盖火锅、特色餐饮、烧烤、小吃快餐、酒楼酒店、预制菜，被超过10万家餐厅选用，是中式复合调味品行业的领导者。聚慧餐调着眼于中国味道，运用现代食品科学、生物技术，在全国设立21个产品应用研发中心，率先在业内开发模块化生产系统，对中国味道进行解构，并成立聚慧重庆工业设计研究院和聚慧味来研究院。作为重庆市数字化车间和智能工厂，聚慧餐调聚焦数字化与智能化生产管理，现建有122,000m²的智慧工厂，拥有16条现代化智能生产及包装线，关键设备全部联网，数控化率达100%，年产能超20万吨。聚慧餐调二十年，只为餐饮更简单。聚慧餐调始终秉持“智造中国味道”的使命，为客户、员工及合作伙伴创造价值，并用优质的产品和专业的服务助力行业不断提升。相信未来，有人的地方就有中国味道，有中国味道的地方就有聚慧餐调。报告说明1．数据来源说明1）红餐大数据，源