商品基础知识与养护技能-温度与商品养护

第四章温度与商品养护第四章温度与商品养护知识目标：了解温度的表示方法、商品的热学性质；掌握温度的变化规律、温度影响的商品品质变化；掌握温度管理、冷链管理；技能目标：初步具备对商品进行温度管理的能力；能够依据温度与商品品质的关系分析具体商品品质变化趋势；第四章温度与商品养护知识体系环境温度温度的表示方法温度的变化规律商品与温度商品的热学性质温度与商品品质温度管理温度测量温度调节与控制流通领域的温度调节冷藏链冷藏链的适用范围实现冷链的条件冷链术语和定义冷库运输第四章温度与商品养护日本食品物流温度管理在日本物流行业，有一套自己的温度标准体系：分为冷冻、冷藏、常温三类，统称为“3温度带”；在实际配送中，根据商品的特性划分为加温品、常温品、定温品。加温品的配送温度标准为20℃以上；常温品的配送温度为20℃～10℃；定温品的配送温度为10类，分别为：冷藏区5℃～-5℃、冰温区0℃～-3℃、部分冻结-3℃；C3级10℃～0℃；C2级0℃～-10℃；C1级-10～-20℃；F1级-20℃～-30℃；F2级-30℃～-40℃；F3级-40℃～-50；F4级-50℃以下。第四章温度与商品养护日本食品物流温度管理思考：食品物流为什么要注重温度控制？01环境温度02商品与温度03温度管理04冷藏链目录CONTENTS环境温度01环境温度第一节环境温度表示方法变化规律温度的表示方法摄氏温度℃华氏温度℉开氏温度K第一节环境温度温度的变化规律日变化最高午后最低日出前第一节环境温度第一节环境温度年变化最高七月南北差别小最低一月淮河秦岭分界温度的变化规律第一节环境温度非周期性变化是指不正常的、偶然性的变化，如寒流、暖流、霜冻、风、雪雾等天气变化。都会造成气温的突然变化。气温的变化会给储运工作带来不利的影响，因此储运管理人员必须要随时掌握天气的变化情况，以便采取必要的措施。温度的变化规律第一节环境温度温度的变化规律—库内①库房墙壁的导热和保温效果不同，温度变化速度和波动幅度就不同，如铁皮库房比木板房受外界温度的影响大一些；库房墙壁越厚、越光滑，受库外的影响就越小；库房外墙颜色也影响库温波动，如白色外墙反光，不吸收热量，库内温度波动幅度小，变化也比较缓慢，黑色正好相反。②库内四周边界处，由于与外界相接，存在冷热空气的渗透，库温受气温影响比库房中心部位明显。③库内向阳面温度一般偏高，背阳面温度偏低。④有窗的库房温度变化受库外温度变化影响大，无窗的库房温度波动幅度小，而且波动缓慢。第一节环境温度说一说日化品可不可以放在向阳面，可不可以紧靠墙体？训练商品与温度02第二节商品与温度商品与温度商品的热学性质温度与商品品质商品的热学性质学质热性自热性导热性耐温性热稳定性与热震动性第二节商品与温度第二节商品与温度许多鲜活农产品、粉粒状散装商品、某些易燃易爆危险品等货物在存储的过程中都会出现自行发热的现象，导致垛温上升，商品质量裂变，严重者燃烧、爆炸，造成生命财产的损失。商品热学性质—自热性第二节商品与温度2008年5月4日晚，正在黄埔港辖区巡航“海巡1501”发现在黄埔港洪圣沙3#泊位卸煤的万吨电煤运输船“全福发”轮货仓冒出黑烟。全福发船长134．5米，装载13200吨电煤，始发港为秦皇岛港，当日下午17时20分，N03号货舱后左角舱围板下出现明火。思考：火灾原因。训练第二节商品与温度商品热学性质—导热性导热性是指商品传递热能的性质。①商品导热性大小与其化学成分有一定的关系。②商品的导热性与商品的结构有关。第二节商品与温度耐温性是指商品所能承受的温度极限内仍能保持优良物理机械性能的性质。高分子材料无机非金属材料有机低分子材料要进行耐温性检验商品热学性质—耐温性第二节商品与温度说说物流储运中如何避免气温、库温、垛温对商品的影响。训练第二节商品与温度热稳定性实质是指商品受热其成分物质发生变化的性质。热震动性是指非金属无机材料商品承受温度急骤变化而不致破坏的能力。日用陶瓷、玻璃制品纺织品商品热学性质—热震动性与热稳定性第二节商品与温度温度与商品品质—高温高温水分散失挥发沉淀熔化渗漏金属锈蚀高分子裂解僵直软化腐烂胚胎发育第二节商品与温度低温高分子老化凝固渗漏沉淀温度与商品品质—低温第二节商品与温度高低温老化渗漏波动呼吸加强结露温度与商品品质—高低温第二节商品与温度微生物。低温对微生物的生长有明显的抑制作用；高温对微生物有致死作用。20～30℃之间生长温度与商品品质—微生物第二节商品与温度害虫。温度对幼虫的发育速度，成虫的寿命和繁殖率，以及死亡速度和迁移分布都有直接影响①22～30℃是害虫生活最适合的温度区②35～45℃以上虫体各部分代谢速度加快而不能得到平衡，生理功能失调，生命活动降低，处于热昏迷状态。③8～15℃以下虫体的新陈代谢减慢，生命活动降低，进入冷昏迷状态。温度与商品品质—害虫第二节商品与温度总结一下高温易老化的商品有哪些？训练温度管理03第三节温度管理温度管理温度测量温度调节与控制第三节温度管理定期校正；冷库不能选用水银温度测量仪器方法选用玻璃管式温度计针式温度计红外线测温仪温度记录仪无线射频温度标签接触式非接触式反应时间精密度灵敏度准确性第三节温度管理温度的调节与控制如稻草、木屑、刨花、棉花、木纤维及其制品。容重小，来源广，多数价格低廉；但吸湿性大，受潮后易腐烂，高温下易分解或燃烧；矿物类有矿棉、膨胀珍珠岩、硅藻土石膏、炉渣、玻璃纤维、岩棉、加气混凝土、泡沫混凝土等及其制品；天然有机保温材料无机隔热保温材料温度的调节与控制包含了保冷与保热两个方面，统称为保温。第三节温度管理温度的调节与控制聚苯乙烯、聚氯乙烯、聚氨脂、聚乙烯、脲醛塑料和泡沫硬性酸酯等及其制品。此类材料不腐烂，耐高温性能好，部分吸湿性大，易燃烧，价格较贵；主要是铝及其制品。利用材料表面的辐射特性来获得隔热保温效能，它几乎不吸收入射到它上面的热量，而且本身向外辐射热量的能力也很小，这类材料货源较少，价格较贵。化学合成树脂金属类保温材料温度的调节与控制包含了保冷与保热两个方面，统称为保温。第三节温度管理温度的调节与控制制冷就是移去物体的热量，使物体的温度降低并低于环境温度。加热就是将热源的热能传给较冷物体而使其变热的过程。制冷加热温度的调节与控制包含了保冷与保热两个方面，统称为保温。第三节温度管理温度调节与控制—仓库环节仓库的建筑材料、建筑结构、空间布局对商品的贮藏温度环境都有一定的影响，根据商品特性对温度的不同要求度仓库建筑也提出来更加合理细化的要求。冻结货物，温差1℃冷却货物，温差0.5进出库中，冻结货物温度不得超过4℃；冷却货物冷藏间不得超过3℃第三节温度管理温度调节与控制—运输环节常温运输外界的影响比较明显，特别实在盛夏和严冬。冬季运输果蔬应有草帘、棉被等保温防冻条件。低温运输多数食品适合低温运输原产寒温带：0℃左右；原产热带和亚热带地区：应在较高温度下运输；速冻食品应防止温度升高；易腐烂食品最好采用冷藏或冷冻；长途运输的冷冻商品，在装车时温度不得高于-15℃第三节温度管理温度调节与控制—装载①车厢底部与商品之间，空气能沿着车厢、船舱中心到端壁的方向自由流通；②在各个商品件之间空气能同样沿着车厢、船舱中心向端壁自由流通，最好也能保证各商品件之间空气能顺着车厢、船舱上部到下部的方向自由流通，这点在冬季加温运输时尤为重要；③在堆放的商品与车壁之间，空气能顺着车厢船舱中心端壁和由车厢船舱上部至下部的方向自由流通；④在堆码时。每件商品都不应直接接触车、船的底板和壁板，在货物与底板和壁板之间必须留有间隙，以免通过车、船的壁板和底板进入车内和舱内的热量直接传给货物，而使品温上升；⑤在装载对低温较为敏感的果蔬时，商品件不能紧靠机械冷藏车、船的出风口或加冰冷藏车、船的冰箱挡板，以免发生低温伤害，必要时可在上述部位的商品件上遮挡草席或草袋使低温空气不直接与商品件接触；第三节温度管理温度调节与控制—堆码①冻结货物采用紧密堆码法，存储空间内内空气不能在货件之间流通，这样货物本身所积蓄的冷量就不易散发，有利于保持商品品温的稳定并能有效利用空间；②冷却货物且本身不发热可采用较紧密堆码法，但不应过于挤压，以免造成机械伤害影响商品质量；③冬季短途保温运输的某些怕冷货物，热季运输的某些不发热的冷却货物，为提高空间容积利用率，可采用适当的紧密堆码法，但以保证商品质量为前提；④冷却和未冷却的果蔬、鲜蛋等易采用间隙堆码法，遵循堆垛牢固、间隙适当、布风均匀、便于装卸和清洁等原则，使得各商品件之间都留有适当的间隙，各处温度均匀，保持商品原有品质。第三节温度管理销售中的温度调节冷冻食品适宜保存温度-18～-20℃，日配食品的最佳适宜温度是2～8℃，生鲜食品的最佳适宜温度是-2～2℃，熟食品的陈列柜有冷柜和热柜之分，冷柜是否为了延长食品的保质期，热柜是为了保证加工食品的口感，有干热和水热两种。油炸食品采用干热，蒸煮食品采用水热。关注风幕的维护、不同商品温度的设置、清洁工作、能源的节约。温度调节与控制—销售第三节温度管理总结冷冻食品、日配食品、生鲜食品销售环节的最佳存储温度。训练冷藏链04第四节冷藏链冷链适用范围冷链术语和定义实现冷链的条件冷库冷链运输冷藏链冷链管理商品从原料（采摘、捕捞、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程，始终保持合适的低温条件，以保证商品的质量、减少损耗，这种连续的低温环节称为冷藏链。冷藏链属于一种特殊的供应链，强调供应链上不同企业之间的计划和运作活动的协调，保证冷藏链的高效运作，商品质量的可追溯性。第四节冷藏链冷链管理适用范围第四节冷藏链实现冷链的条件第四节冷藏链冷链术语和定义冻结点是指在一定的压力下商品中的液相开始转向固相的温度节点。冷却是指商品的温度降低到某一指定温度，但不低于商品汁液的冻结点。冻结是指商品温度降低到商品汁液的冻结点之下，使商品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18℃。第四节冷藏链冷藏是指商品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。冷却物的冷藏温度一般在0℃以上，冻结物的冷藏温度一般在-18℃以下。对于一些多脂鱼类和冰淇淋，欧美国家建议的冷藏温度为-30～25℃。生物制品的冷藏温度一般为2～8℃。冰温冷藏是指将食品贮藏在0℃以下至各自冻结点范围内，它是属于非冻结冷藏。冰温冷藏可延长水产品的贮藏期，但可利用的温度带狭小，一般为-2～0.5℃，设定非常困难。微冻冷藏是指将水产品贮藏在-3℃的空气或食盐水（或冷海水）中的一种贮藏方法。此种方法的水产品贮藏期约比冰温冷藏法长1.5～2倍。冷链术语和定义第四节冷藏链快速冻结和慢速冻结速冻是指食品快速低温冻结，其具有高质量长期保存食品的优越性。速冻食品的冰结晶小，不会导致细胞受损伤，解冻后可逆性大，能较好保持食品的色香味；速冻时温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动，能及时阻止冻结时食品的分解；速冻时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短；速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分互相接触的时间也显著缩短。第四节冷藏链第四节冷藏链缓冻食品和速冻食品哪个品质更好。训练冷库高温冷库中温冷库低温冷库超低温冷库8℃～-2℃储藏果蔬、蛋类、药材等。又称冷却库，库温一般控制在不低于食品汁液的冻结温度。-10℃～-23℃，主要用来储藏肉类、水产品及适合该温度范围的产品。-23℃～-30℃。又称冻结库、冷冻冷库，一般库温在-20～-30℃左右，通过冷风机或专用冻结装置来实现对食品的冻结。超低温冷库：-30℃～-80℃，主要用来速冻食品及工业试验、医疗等特殊用途。冷库是利用降温设施创造适宜的湿度和低温条件的仓库，又称冷藏库。第四节冷藏链冷库冷库是利用降温设施创造适宜的湿度和低温条件的仓库，又称冷藏库。冷藏冷库速冻冷库冷藏冷库即冷却或冻结后食品的储藏库；它把不同温度的冷却食品和冻结食品在不同温度的冷藏间和冻结间内作短期或长期的储存，通常冷却食品的冷藏间保持库温4～2℃，主要用于储存果、蔬和乳、蛋等食品；冻结食品的冷藏间的保持库温为-18～-25℃，用于储存内、鱼及家禽肉等。速冻冷库又叫隧道冷库、速冻隧道冷库。用于食品快速冻结。第四节冷藏链冷库冷库是利用降温设施创造适宜的湿度和低温条件的仓库，又称冷藏库。超市冷库恒温冷库气调冷库超市用来储藏零售食品的小型冷库。对储藏物品的温度湿度有精确要求的冷库。包括恒温恒湿冷库。采用气调保鲜技术，控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量，高温冷库能调节库内的温度、湿度，利用温度和控制氧含量两个方面的共同作用，以达到抑制果蔬采后呼吸状态，使库内果蔬处于休眠状态，出库后仍保持原有品质。第四节冷藏链冷链运输—包装包装是冷藏货物运输的重要组成部分，是防止货物损坏和污染的基础。适当的设计和高质量的包装材料应能承受冷冻和运输全过程。第四节冷藏链冷链运输—堆码根据冷冻货物、保鲜货物、一般冷藏货物及危险品等特性的不同，在冷箱内的堆装方式也不同。第四节冷藏链冷链运输—装箱需知货物预冷冷箱预冷预检测试装箱前准备装箱前及装货时注意事项第四节冷藏链新国标《道路运输、食品与生物制品冷藏车安全要求及试验方法》（GB29753－2013）于2015年7月1日开始实施。公路运输铁路运输水路运输航空运输冷链运输—运输方式与工具第四节冷藏链教学做一体（自学实训）黄花鱼的储运教学做一体（自学实训）：黄花鱼的储运温度与商品品质温度管理冷链管理基础理论支撑教学做一体（自学实训）：黄花鱼的储运水产品成分认知水产品的鲜度管理水产品的质量鉴别商品知识支撑教学做一体（自学实训）：黄花鱼的储运水产品的鲜度管理软化酶解腐败成熟热鲜肉尸僵自溶腐败教学做一体（自学实训）：黄花鱼的储运水产品的分类常温鲜鱼冷藏鲜鱼冷冻鱼冰温鲜鱼教学做一体（自学实训）：黄花鱼的储运水产品的营养蛋白质、水分人体必需氨基酸维生素A、D、B族钙、磷等无机盐。不饱和脂肪酸——降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病等——吸收率97%教学做一体（自学实训）：黄花鱼的储运水产品的鲜度管理变化原因教学做一体（自学实训）：黄花鱼的储运僵直前僵直自溶腐败30℃2小时品质开始降低水产品的鲜度管理教学做一体（自学实训）：黄花鱼的储运水产品的鲜度管理鱼鳞状态鲜度检查规定眼球状态死后硬直状态鳃的颜色气味肉质状态新鲜程度腹部状态教学做一体（自学实