传统发酵技术的应用-2023学年度高二生物人教版(2023年)选择性必修

11节传统发酵技术的应用一、教学目标简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。概述微生物发酵的根本原理。尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与缺乏。二、教学重点微生物发酵的根本原理。制作泡菜、果酒和果醋。三、教学难点制作泡菜、果酒和果醋。四、课时安排2五、教学过程〔一〕课导入然后引导学生了解从传统发酵技术到发酵工程的进展历程。原始发酵阶段酵技术来生产酱油、醋、豆豉、腐乳、酸奶的工艺，但不明原理。化。传统发酵工业阶段〔腐乳、泡菜、青贮〕〔青霉素、谷氨酸〕半固体发酵：介于两者之间〔米酒、酱油〕液体发酵适用面广、可用于机械化、自动化生产现代发酵工业阶段大规模生产抗生素、微生物诱变育种生产酶、维生素、多糖等。生物技术产业阶段基因工程、细胞工程定向育种，大量生产药物〔胰岛素、干扰素格掌握发酵过程。“从社会中来”以葡萄酒和葡萄醋的制作方法的区分引入本课。〔二〕讲授课1、发酵与传统发酵技术物进展自然发酵，那么到底什么是发酵？概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。理解：1“代谢”并非仅指“呼吸作用类型：依据是否需氧分为：好氧发酵〔醋酸、谷氨酸、腐乳〕和厌氧发酵〔酒精、泡菜、酸奶〕视频播放腐乳的制作过程，同时讲解：〔主〕能分泌蛋白酶、肽酶的特性，将豆腐中的大分子蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，使其味道鲜美、便于保存。传统发酵技术：直接利用原材料中自然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进展发酵，制作食品的技术。面包、馒头等。2、尝试制作传统发酵食品〔一〕传统发酵常见菌种〔1〕乳酸菌酵母菌醋酸菌〔二〕制作传统发酵食品〔1〕泡菜的制作〔种类较多。发酵期间，乳酸0.4﹪-0.8﹪时，泡菜品质、口味最正确。条件：室温，依据室温掌握发酵时间，严格掌握厌氧条件。结果分析：1〕为什么选择颖蔬菜？〔颖蔬菜中亚硝酸盐少、养分丰富〕盐水的作用是什么？〔杀菌、析出蔬菜水分、调味〕盐水浓度为什么要适宜？〔过高，乳酸发酵将受抑制，泡菜风味差；过低，杂菌易生殖，导致泡菜变质〕？〔杀菌，去除水中的溶解氧〕冷却的目的是什么？〔保证乳酸菌等微生物的生命活动〕原料能否削皮？〔不能，泡菜利用的是原料外表的乳酸菌〕菌、酵母菌等较为活泼，它们可进展发酵，发酵产物中有较多的CO2，假设泡菜取泡菜〕为什么要使盐水没过全部菜料？〔防止菜料腐烂变质〕泡菜制作过程中，是否只有乳酸菌起作用？〔还有一些酵母菌和大肠杆菌〕用水密封泡菜坛的目的是什么？〔给泡菜坛内制造无氧环境，严格控制厌氧条件〕？〔选择气密性好的泡菜坛；盐水煮沸冷却待用；〕拓展：亚硝酸盐介绍：泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生；膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体安康，但假设人体摄入过量〔-，会发生中毒，甚至死亡〔；亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒病症；膳食中的绝大局部亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和肯定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺。泡菜腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短会导致亚硝酸盐含量上升。提问：请你依据以下图说说泡菜的最正确食用时间试验过程分析果酒的制作菌可以大量生殖，在无氧条件下，酵母菌可以将葡萄糖转变为酒精。条件：18～30℃ 发酵时间：10-12天结果分析：70%的酒精的作用是什么？〔消毒〕冲洗的目的是什么？〔去除外表灰尘、污物〕-2〔生菌种数量削减〕为什么去梗前冲洗？〔避开葡萄破损，削减被杂菌污染的时机〕1/3的空间？〔a.先让酵母菌进展有造成发酵液溢出〕12h左右将瓶盖拧松一点的目的〔排出气体〕拧松但不翻开的目的〔防止杂菌污染〕醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。pHO2含量、调整发酵温度、pH来掌握醋酸菌含量〕如何检测果酒产生？〔〔〕菌可以适应这一环境成为优势菌种。～0〔多种酵母菌同时发酵〕假设密封不严会变酸，为什么？〔醋酸菌大量生殖的结果〕在果酒制作过程中往往会消灭“先来水、后来酒”的现象，缘由是什〔？〔酵母菌先增加后趋于稳定，发酵后期数量削减，酒精浓度先增加后趋于稳定〕果醋的制作源充分时，醋酸菌还可以将葡萄糖直接分解为醋酸。条件：30～35℃ 发酵时间：7-8天 气充分步骤：果酒制作→翻开瓶盖，盖上纱布→果醋检测结果分析：？〔随着醋酸发酵的进展pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长生殖，因此酵母菌活性很〕？〔翻开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入果酒发酵液中大量生殖，其他的菌因不适应环境条件〔不能利用乙醇〕而不能生殖〕？〔在工业上，后期醋的发酵需要人会有一层薄膜〔即醋酸菌膜，用这层薄膜进展接种亦可〕化发生在发酵后多少天？引起变化的缘由是什么？CO2；开头发酵后，CO2产生越来越多，会使发酵液消灭“沸腾”现象，在发10天后，这种现象最明显；发酵过程产热，会使发酵液温度上升，应留意控温；色会渐渐加深变成深红色；果醋发酵完成后，发酵液的液面上会消灭一层菌膜，即醋酸菌膜；在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止发酵液被污染？70%的酒精消毒，晾干备用；处理葡萄时应先冲洗再去除枝梗；排气时只需拧松瓶盖，不要翻开瓶盖发酵装置：传统发酵技术的缺点不一。获得单一菌种，然后将它们接种到物料中进展发酵。六、板书设计一、发酵

第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用概念：微生物、代谢、产物理解：发酵本质——酶类型：好氧发